萬州面制作工實操任務書工種：萬州面制作工時間：2023年11月1日至2023年11月30日一、任務背景與目標萬州面作為重慶地方特色小吃，以其獨特的制作工藝和口感深受消費者喜愛。本任務旨在通過系統(tǒng)化的實操訓練，使學員掌握萬州面的核心制作流程、調(diào)味技巧及品質(zhì)控制要點，能夠獨立完成從原材料處理到成品出品的標準化生產(chǎn)。任務重點圍繞面團調(diào)制、湯底熬制、配料加工及成品裝盤等環(huán)節(jié)展開，確保學員在30天內(nèi)達到熟練操作水平，并能應對實際生產(chǎn)中的常見問題。二、任務內(nèi)容與流程（一）原材料采購與檢驗1.采購標準：-面粉：選用高筋面粉，要求蛋白質(zhì)含量≥12%，水分≤14%；-豬骨：新鮮豬筒骨或脊骨，脂肪含量≤5%，無異味；-蔬菜：豆芽、白菜、榨菜等本地常見配料，需符合食品安全標準；-調(diào)味料：花椒、辣椒、姜、蒜等，需保證新鮮度及無霉變。2.檢驗流程：-報到后第1天，跟隨采購專員學習原材料驗收流程，重點檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及感官指標；-第2-3天，獨立完成10批次原材料的抽樣檢驗，記錄并提交檢驗報告。（二）面團調(diào)制與搟制1.面團制作：-學習傳統(tǒng)萬州面面團比例（面粉:水=1:0.28），掌握和面、揉面、醒面的技巧；-第4-5天實操練習，要求面團勁道且有彈性，無干粉或水漬。2.搟面與切面：-采用傳統(tǒng)手工搟面，厚度控制在0.3-0.5厘米，避免厚薄不均；-第6-7天練習切面，要求面條粗細一致（直徑1.5毫米），不粘連。（三）湯底熬制工藝1.熬骨湯：-學習豬骨預處理（焯水、打渣），掌握大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬6小時的技巧；-第8-10天實操熬制2鍋骨湯，檢測湯色（乳白色）、香氣及無腥味；2.調(diào)味熬制：-添加香料包（花椒、八角、桂皮等），熬制過程中分階段調(diào)味（先鹽后糖）；-第11-12天獨立完成湯底調(diào)味，要求辣度均勻且回味醇厚。（四）配料加工與處理1.蔬菜加工：-豆芽需焯水斷生（時間<30秒），白菜切段后焯水保持脆感；-第13-14天獨立處理500克豆芽及1千克白菜，提交品質(zhì)檢驗表。2.特色配料：-學習榨菜腌制工藝，掌握鹽度（8%-10%）與發(fā)酵時間（7天）；-第15-16天制作200克榨菜，檢測脆度及咸度。（五）成品制作與裝盤1.面條烹煮：-掌握水開后下鍋，煮制2分鐘撈干的技巧，避免面條軟爛；-第17-18天實操煮面，要求面條無斷頭、不粘連。2.裝盤標準：-面條盛裝量200克/碗，湯底覆蓋70%，配料分層擺放；-第19-20天獨立完成50碗標準化裝盤，提交顧客滿意度評分表。（六）品質(zhì)控制與問題處理1.常見問題排查：-面團過硬：增加水量或調(diào)整醒面時間；-湯底渾濁：過濾骨渣或延長熬制時間；-配料變質(zhì)：立即更換原材料并記錄原因。2.學員考核：-第21-25天分組實操，每組處理30批次生產(chǎn)任務，由師傅隨機抽檢；-第26-30天盲測考核，模擬顧客投訴場景，要求30分鐘內(nèi)完成問題整改。三、考核標準1.技能考核（60%）：-面團調(diào)制：滿分30分，要求無干粉且勁道；-湯底熬制：滿分30分，檢測辣度、香氣及清澈度。2.安全與衛(wèi)生（20%）：-嚴格遵守食品操作規(guī)范，無交叉污染行為；-個人衛(wèi)生檢查，要求手部消毒、工作服整潔。3.問題解決（20%）：-考核現(xiàn)場突發(fā)問題處理能力，如面條粘連的應急措施。四、交付成果1.實操記錄表（每日填寫，包含操作步驟、問題記錄及改進措施）；2.原材料檢驗報告（10批次）；3.成品品質(zhì)評分匯總（50碗裝盤評分表）；4.個人技能考核視頻（錄制湯底熬制及面條烹煮過程）。五、注意事項1.嚴禁使用過期原材料，所有操作需符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》；2.實操過程中需佩戴廚師帽、口罩及防滑手套；3.如遇生產(chǎn)異常，須立即