蛋類制品加工工技能測試題庫及答案工種：蛋類制品加工工等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、選擇題（每題1分，共20分）1.蛋類制品加工中，用于去除蛋殼的主要方法是（）。A.浸泡法B.磁選法C.滾筒刷洗法D.化學溶解法2.蛋黃與蛋清分離的常用設(shè)備是（）。A.蒸發(fā)器B.離心分離機C.均質(zhì)機D.過濾機3.雞蛋的保質(zhì)期通常受以下哪個因素影響最大？（）A.溫度B.濕度C.光照D.空氣成分4.蛋糕制作中，使用全蛋液的主要目的是（）。A.增加甜度B.提高蓬松度C.增強口感D.延長保質(zhì)期5.以下哪種蛋類制品屬于熱凝固類？（）A.威化蛋B.蛋糕C.蛋花湯D.蛋黃醬6.蛋白起泡的關(guān)鍵是（）。A.鹽分B.溫度C.攪打速度D.糖分7.蛋黃醬的打發(fā)狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.稠密且順滑B.稀薄且流動C.起泡且綿密D.硬塊狀8.蛋類制品加工中，常用的防腐劑是（）。A.山梨酸鉀B.氯化鈉C.甲醛D.葡萄糖9.蛋糕模具清洗后，應(yīng)（）。A.立即擦干B.自然晾干C.用消毒液浸泡D.烤箱烘干10.蛋黃醬的酸度調(diào)節(jié)通常使用（）。A.檸檬酸B.碳酸氫鈉C.蘋果酸D.醋酸11.蛋白在打發(fā)前需（）。A.加熱至60℃B.冷藏至5℃C.室溫放置D.加鹽12.蛋糕翻糖裝飾的主要材料是（）。A.糖粉B.巧克力C.糖漿D.糖霜13.蛋類制品加工中，pH值最接近中性的蛋類是（）。A.生雞蛋B.煮熟的雞蛋C.蛋黃醬D.蛋白14.蛋糕的濕潤度主要取決于（）。A.糖分B.水分C.脂肪含量D.面粉種類15.蛋白打發(fā)失敗的原因可能是（）。A.溫度過高B.攪打時間不足C.鹽分過多D.混入油脂16.蛋黃醬的保存溫度應(yīng)（）。A.0-4℃B.20-25℃C.35-40℃D.50-55℃17.蛋糕制作中，使用泡打粉的主要目的是（）。A.增加甜味B.促進發(fā)酵C.提高彈性D.延長保質(zhì)期18.蛋類制品加工中，衛(wèi)生條件最關(guān)鍵的是（）。A.設(shè)備清潔B.操作人員洗手C.環(huán)境消毒D.原料篩選19.蛋糕的密度通常與（）。A.面粉比例B.糖分含量C.水分含量D.攪打程度20.蛋黃醬的口感主要取決于（）。A.酸度B.粘稠度C.顏色D.香氣---二、判斷題（每題1分，共10分）1.蛋類制品加工中，雞蛋應(yīng)避免與異味物質(zhì)接觸。（）2.蛋糕制作中，面粉過篩可以防止結(jié)塊。（）3.蛋黃醬的保存時間比蛋清制品更長。（）4.蛋白打發(fā)時，應(yīng)先低速再高速攪拌。（）5.蛋糕的濕潤度與糖分含量成正比。（）6.蛋類制品加工中，溫度過高會導致蛋白質(zhì)變性。（）7.蛋黃醬的打發(fā)狀態(tài)應(yīng)該是光滑且無顆粒。（）8.蛋糕翻糖裝飾需要使用專用模具。（）9.蛋類制品加工中，衛(wèi)生條件對產(chǎn)品口感影響不大。（）10.蛋黃醬的酸度調(diào)節(jié)通常使用檸檬酸。（）---三、填空題（每空1分，共10分）1.蛋類制品加工中，常用的殺菌方法是__________。2.蛋糕制作中，糖粉與雞蛋的比例直接影響__________。3.蛋黃醬的打發(fā)狀態(tài)分為__________、__________和__________。4.蛋類制品加工中，常用的防腐劑是__________和__________。5.蛋白打發(fā)前，應(yīng)先將打蛋盆__________。6.蛋糕翻糖裝飾的主要材料是__________。7.蛋黃醬的保存溫度應(yīng)控制在__________℃以下。8.蛋類制品加工中，衛(wèi)生條件的關(guān)鍵是__________和__________。9.蛋糕的濕潤度主要取決于__________和__________。10.蛋黃醬的口感調(diào)節(jié)通常使用__________和__________。---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述蛋類制品加工中，雞蛋清洗的步驟。2.簡述蛋白打發(fā)的步驟和注意事項。3.簡述蛋糕制作中，面粉過篩的作用。4.簡述蛋黃醬制作中，酸度調(diào)節(jié)的方法。---五、論述題（10分）結(jié)合實際，論述蛋類制品加工中，衛(wèi)生條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。---答案及解析一、選擇題1.C2.B3.A4.B5.C6.C7.A8.A9.A10.A11.C12.D13.A14.B15.B16.A17.B18.B19.C20.B解析：1.蛋殼去除常用滾筒刷洗法，結(jié)合機械力去除污漬。7.蛋黃醬需稠密且順滑，否則影響口感。二、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√解析：9.衛(wèi)生條件直接影響產(chǎn)品安全和口感。三、填空題1.巴氏殺菌法2.蛋糕的濕潤度3.稠密、細膩、光滑4.山梨酸鉀、苯甲酸鈉5.擦干凈并擦干6.糖霜7.0-48.設(shè)備清潔、操作人員衛(wèi)生9.水分含量、面粉種類10.檸檬酸、醋酸四、簡答題1.雞蛋清洗步驟：-流水沖洗表面污漬；-使用專用刷子清洗蛋殼縫隙；-用清水沖洗干凈，避免殘留洗滌劑。2.蛋白打發(fā)步驟：-將打蛋盆擦干并置于無油環(huán)境中；-加入糖粉（可選）；-用低速攪拌至泡沫產(chǎn)生；-改用高速攪拌至蛋白變白且呈干性發(fā)泡。3.面粉過篩作用：-去除面粉結(jié)塊，保證均勻；-提高蛋糕細膩度；-防止面粉顆粒影響口感。4.酸度調(diào)節(jié)方法：-使用檸檬酸或醋酸少量添加；-調(diào)整至pH值6.0-6.5為佳；-避免過量導致口感酸澀。五、論述題衛(wèi)生條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響：-原材料衛(wèi)生：雞蛋需新鮮無破損，避免微生物污染；-設(shè)備清潔：攪拌機、模具等需定期消毒，防止細菌滋生；-操作人員衛(wèi)