乳品、冷食品及罐頭、飲料制作人員上崗證考試題庫(kù)及答案工種：乳品、冷食品及罐頭、飲料制作人員等級(jí)：上崗證時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.冷藏保鮮食品時(shí)，應(yīng)將溫度控制在多少攝氏度以下以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)？A.0℃B.4℃C.10℃D.15℃2.制作酸奶時(shí)，常用的乳酸菌菌種是？A.沙門(mén)氏菌B.乳酸桿菌C.大腸桿菌D.金黃色葡萄球菌3.罐頭食品的密封性檢查應(yīng)使用什么工具？A.聽(tīng)診器B.溫度計(jì)C.壓力計(jì)D.磁鐵4.碳酸飲料中產(chǎn)生氣泡的主要成分是？A.二氧化碳B.氧氣C.氮?dú)釪.氫氣5.冷凍食品解凍時(shí)，哪種方法最易導(dǎo)致細(xì)菌滋生？A.冷藏解凍B.室溫解凍C.水中解凍D.微波解凍6.制作冰淇淋時(shí)，哪種添加物能增強(qiáng)其穩(wěn)定性？A.淀粉B.食用膠C.酒精D.糖粉7.罐頭食品出現(xiàn)鼓脹現(xiàn)象，可能的原因是？A.脫水B.微生物繁殖C.密封不嚴(yán)D.熱處理不足8.制作果醬時(shí)，糖與果肉的比例通常為？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.冷飲機(jī)器清洗消毒時(shí)，常用的消毒劑是？A.氫氧化鈉B.過(guò)氧乙酸C.鹽酸D.乙醇10.飲料中添加的防腐劑應(yīng)遵循什么原則？A.越多越好B.盡量不用C.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.越少越好---二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.影響乳制品新鮮度的因素包括？A.保存溫度B.添加防腐劑C.包裝完整性D.生產(chǎn)日期2.冷凍食品的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題有？A.解凍不均B.食物變質(zhì)C.組織松散D.脫水3.制作罐頭食品的步驟包括？A.材料預(yù)處理B.熱處理C.密封D.冷卻4.飲料類產(chǎn)品的衛(wèi)生要求包括？A.無(wú)異味B.透明度C.無(wú)沉淀D.無(wú)雜質(zhì)5.冷飲設(shè)備維護(hù)的內(nèi)容有？A.清潔制冷系統(tǒng)B.檢查電機(jī)C.更換密封圈D.校準(zhǔn)溫度傳感器---三、判斷題（每題1分，共10分）1.酸奶可以促進(jìn)腸道健康。（√）2.罐頭食品在未開(kāi)封時(shí)無(wú)需冷藏保存。（×）3.冷凍食品解凍后應(yīng)立即食用。（×）4.制作冰淇淋時(shí)，脂肪含量越高越好。（×）5.碳酸飲料中的氣泡會(huì)隨時(shí)間減少。（√）6.罐頭食品的鼓脹一定是微生物污染造成的。（×）7.果醬制作時(shí)，糖可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。（√）8.冷飲機(jī)器清洗時(shí)，可以使用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿。（×）9.飲料中的防腐劑可以隨意添加。（×）10.冷凍食品的保質(zhì)期比冷藏食品長(zhǎng)。（√）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作酸奶的步驟。2.冷凍食品解凍時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？3.罐頭食品出現(xiàn)鼓脹的可能原因及處理方法。4.冷飲設(shè)備日常維護(hù)有哪些要點(diǎn)？---五、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅橹破?、冷食品及罐頭、飲料制作過(guò)程中如何確保食品安全和質(zhì)量？---參考答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.A5.B6.B7.B8.C9.B10.C解析：1.冷藏保鮮食品需控制在4℃以下，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。2.制作酸奶需使用乳酸桿菌發(fā)酵。3.罐頭密封性檢查常用聽(tīng)診器聽(tīng)真空聲。4.碳酸飲料的氣泡主要來(lái)自二氧化碳。5.室溫解凍易導(dǎo)致細(xì)菌快速繁殖。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD解析：1.乳制品新鮮度受溫度、防腐劑、包裝和生產(chǎn)日期影響。2.冷凍食品問(wèn)題包括解凍不均、變質(zhì)、組織松散。三、判斷題1.√2.×（罐頭需冷藏保存以抑制微生物）3.×（解凍后應(yīng)冷藏保存）4.×（脂肪含量過(guò)高可能導(dǎo)致口感膩）5.√6.×（也可能是密封不嚴(yán)）7.√8.×（應(yīng)使用中性清洗劑）9.×（需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）10.√四、簡(jiǎn)答題1.制作酸奶步驟：a.材料準(zhǔn)備（牛奶、菌種、糖）；b.加熱牛奶至85℃殺菌；c.冷卻至40℃~45℃；d.添加菌種攪拌均勻；e.密封發(fā)酵4~6小時(shí)；f.冷藏保存。2.冷凍食品解凍注意事項(xiàng)：-冷藏解凍（最佳）；-解凍后立即冷藏食用；-避免室溫長(zhǎng)時(shí)間解凍。3.罐頭鼓脹原因及處理：-原因：微生物繁殖產(chǎn)生氣體；-處理：報(bào)廢或高溫重新殺菌。4.冷飲設(shè)備維護(hù)要點(diǎn)：-清潔制冷系統(tǒng)；-檢查電機(jī)和密封圈；-校準(zhǔn)溫度傳感器。五、論述題確保食品安全和質(zhì)量措施：1.原料控制：選用新鮮合格原料，避免霉變或過(guò)期產(chǎn)品。2.衛(wèi)生管理：嚴(yán)格設(shè)備、工具、操作臺(tái)的清潔消毒，穿戴潔凈工作服。3.工藝控制：-乳制品需低溫殺菌；-罐頭需高壓滅