糧油加工學(xué)考試題目及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.稻谷的胚乳約占整粒稻谷重量的百分比是（）A.5060%B.6070%C.7080%D.8090%答案：C2.小麥籽粒中，面筋蛋白的主要組成是（）A.麥清蛋白和麥球蛋白B.麥醇溶蛋白和麥谷蛋白C.麥谷蛋白和麥清蛋白D.麥醇溶蛋白和麥球蛋白答案：B3.油脂精煉過程中，脫酸的主要目的是（）A.去除磷脂B.降低游離脂肪酸含量C.去除色素D.去除異味答案：B4.稻谷加工中，礱谷工序的主要作用是（）A.去除穎殼B.分離糙米和稻殼C.破碎稻谷D.提高出米率答案：A5.大豆制油時，浸出法與壓榨法相比，其主要優(yōu)勢是（）A.油脂色澤更淺B.蛋白質(zhì)變性程度低C.殘油率更低D.設(shè)備投資更小答案：C6.小麥制粉過程中，潤麥的主要目的是（）A.增加小麥水分，軟化皮層B.提高蛋白質(zhì)含量C.促進(jìn)淀粉糊化D.減少碎麥答案：A7.評價油脂氧化程度的常用指標(biāo)是（）A.酸價B.碘價C.過氧化值D.皂化價答案：C8.玉米淀粉生產(chǎn)中，浸泡工序使用的主要溶液是（）A.稀鹽酸B.亞硫酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.氯化鈉溶液答案：B9.米糠油精煉時，脫蠟工序的主要目的是（）A.去除游離脂肪酸B.分離高熔點蠟質(zhì)C.改善油脂透明度D.B和C答案：D10.小麥粉的“灰分”指標(biāo)主要反映（）A.蛋白質(zhì)含量B.淀粉純度C.礦物質(zhì)含量D.雜質(zhì)含量答案：C二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯選不得分）1.稻谷的結(jié)構(gòu)組成包括（）A.穎殼B.皮層C.胚乳D.胚答案：ABCD2.油脂的主要成分是甘油三酯，其性質(zhì)受以下因素影響（）A.脂肪酸碳鏈長度B.不飽和程度C.脂肪酸種類D.甘油結(jié)構(gòu)答案：ABC3.小麥制粉過程中，影響出粉率的因素有（）A.小麥品種B.潤麥時間與水分C.磨粉機(jī)技術(shù)參數(shù)D.篩理效率答案：ABCD4.油料預(yù)處理的主要工序包括（）A.清理除雜B.破碎C.軟化D.軋胚答案：ABCD5.稻谷加工中，降低碎米率的措施包括（）A.控制稻谷水分含量B.優(yōu)化礱谷機(jī)輥間壓力C.減少碾米機(jī)碾白次數(shù)D.提高原料整齊度答案：ABCD三、填空題（每空1分，共20分）1.常見的油料作物中，含油量最高的是______（約5060%），其次是______（約3545%），大豆含油量約為______（1822%）。答案：花生；油菜籽；1822%2.稻谷加工的核心工序包括______、______和______，其中______是決定成品米精度和碎米率的關(guān)鍵步驟。答案：清理；礱谷；碾米；碾米3.油脂精煉的基本步驟包括______、______、______、______和脫蠟（或脫脂），其中______工序主要通過吸附劑去除色素。答案：脫膠；脫酸；脫色；脫臭；脫色4.小麥粉按蛋白質(zhì)含量可分為______、______和______，其中______適合制作面包。答案：高筋粉；中筋粉；低筋粉；高筋粉5.玉米淀粉生產(chǎn)中，通過______工序分離胚芽，通過______工序分離蛋白質(zhì)（面筋），最終得到淀粉乳。答案：離心；旋流分離四、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述稻谷加工中礱谷與碾米的區(qū)別。答案：礱谷是去除稻谷的穎殼（外穎和內(nèi)穎），得到糙米的過程，主要設(shè)備是礱谷機(jī)，通過擠壓或搓撕作用分離稻殼與糙米；碾米是去除糙米的皮層（果皮、種皮、糊粉層），得到白米的過程，主要設(shè)備是碾米機(jī)，通過機(jī)械摩擦或碾削作用剝離皮層。礱谷的目標(biāo)是完整分離稻殼，減少糙米破碎；碾米的目標(biāo)是控制皮層去除程度（決定精度），同時降低碎米率。2.小麥制粉中潤麥的作用及工藝參數(shù)控制要點。答案：潤麥的作用：①增加小麥皮層水分（1618%），使其軟化，與胚乳結(jié)合力降低，便于制粉時皮層與胚乳分離；②胚乳吸水后（水分約1415%），內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，降低磨粉能耗，減少碎麥；③調(diào)節(jié)小麥整體水分均勻性，提高出粉率和面粉質(zhì)量。工藝控制要點：潤麥時間（硬質(zhì)麥2436h，軟質(zhì)麥1224h）、潤麥水分（入磨水分1416%）、潤麥溫度（常溫或適當(dāng)升溫加速水分滲透）。3.油脂脫膠的原理及常用方法。答案：脫膠原理：油脂中的膠質(zhì)（主要是磷脂，還有糖脂、蛋白質(zhì)等）具有親水性，通過水化或酸處理使其吸水膨脹，形成膠團(tuán)沉淀，從而與油脂分離。常用方法：①水化脫膠：向毛油中加入23%的熱水（或稀鹽水），攪拌后靜置或離心分離膠質(zhì)；②酸煉脫膠（磷酸脫膠）：加入0.10.5%的磷酸（或檸檬酸），使非水化磷脂轉(zhuǎn)化為水化磷脂，再水化分離；③酶法脫膠：利用磷脂酶水解磷脂，提供溶血磷脂，降低膠質(zhì)含量，適用于低含磷油脂。4.簡述大豆膨化預(yù)處理對浸出制油的影響。答案：大豆膨化預(yù)處理是將軋胚后的坯片通過膨化機(jī)（高溫、高壓、高剪切）處理，形成多孔、條狀的膨化料。對浸出制油的影響：①增加料層通透性，減少浸出器中溶劑滲透阻力，提高浸出效率；②破壞大豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)油脂釋放，降低殘油率；③鈍化脂肪氧化酶等酶類，減少油脂氧化酸??；④提高物料機(jī)械強(qiáng)度，減少浸出過程中粉末度，降低混合油中固體雜質(zhì)含量；⑤膨化料水分降低（約1012%），減少溶劑帶水量，降低溶劑回收能耗。五、論述題（每題10分，共20分）1.比較壓榨法、浸出法和水酶法三種制油工藝的優(yōu)缺點，并說明其適用場景。答案：（1）壓榨法：利用機(jī)械壓力將油脂從油料中擠出。優(yōu)點：工藝簡單，設(shè)備投資較低；油脂風(fēng)味濃郁（熱榨）；無需溶劑，產(chǎn)品安全性高。缺點：殘油率高（710%），原料利用率低；高溫壓榨易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響餅粕利用；能耗較高。適用場景：小批量生產(chǎn)、特種油脂（如香油、花生油）、對溶劑殘留敏感的產(chǎn)品。（2）浸出法：利用溶劑（如正己烷）萃取油料中的油脂。優(yōu)點：殘油率低（0.51%），原料利用率高；低溫浸出可保留餅粕蛋白質(zhì)活性（如豆粕）；適合大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)。缺點：需溶劑回收系統(tǒng)，設(shè)備投資大；溶劑殘留可能影響油脂安全（需嚴(yán)格控制）；油脂風(fēng)味較淡（因脫溶過程高溫）。適用場景：大豆、油菜籽等低含油量油料的大規(guī)模生產(chǎn)，需高利用率的場合。（3）水酶法：利用酶（如蛋白酶、纖維素酶）分解油料細(xì)胞壁及脂蛋白結(jié)構(gòu)，結(jié)合水相萃取油脂。優(yōu)點：油脂提取溫和，蛋白質(zhì)變性少；產(chǎn)品無溶劑殘留，安全性高；可同時分離油脂、蛋白質(zhì)和碳水化合物，綜合利用好。缺點：酶制劑成本高；反應(yīng)時間長（數(shù)小時）；處理量小，設(shè)備要求高；水相分離能耗大（需離心或超濾）。適用場景：高附加值油料（如花生、核桃）的精細(xì)加工，或?qū)Φ鞍踪|(zhì)活性要求高的場合（如植物蛋白飲料原料）。2.分析稻谷加工中碎米率的影響因素及控制措施。答案：影響因素：（1）原料特性：①稻谷品種：粳稻結(jié)構(gòu)緊密，碎米率低于秈稻；晚稻比早稻抗破碎能力強(qiáng)。②水分含量：水分過低（<13%），稻谷脆性大，易破碎；水分過高（>16%），皮層與胚乳結(jié)合力弱，碾米時易脫落但也可能因潮濕導(dǎo)致機(jī)械摩擦增加破碎。③成熟度與完整性：未成熟粒、病斑粒、裂紋粒（爆腰米）抗破碎能力差。（2）加工設(shè)備與工藝：①礱谷機(jī)參數(shù)：輥間壓力過大、線速差過高會增加糙米破碎；②碾米機(jī)類型與參數(shù)：鐵輥碾米機(jī)摩擦強(qiáng)，易產(chǎn)生碎米；砂輥碾米機(jī)以碾削為主，碎米較少；碾白壓力過大、轉(zhuǎn)速過高、米篩間隙過小會增加摩擦，導(dǎo)致碎米。③流程設(shè)計：多機(jī)輕碾（多道碾米）比單機(jī)重碾碎米率低；清理工序未去除雜質(zhì)（如石子）會加劇局部摩擦破碎。（3）操作管理：喂料量不穩(wěn)定（忽多忽少）導(dǎo)致碾米機(jī)內(nèi)壓力波動；設(shè)備維護(hù)不良（如輥筒磨損）導(dǎo)致壓力不均勻；冷卻不及時（碾米后米溫過高）會增加米粒脆性。控制措施：（1）原料控制：選擇抗破碎品種；收獲后及時干燥，控制水分在1415%（安全水分）；清理去除裂紋粒、病斑粒等不完善粒。（2）設(shè)備優(yōu)化：礱谷機(jī)調(diào)整輥間壓力（粳稻0.30.5MPa，秈稻0.20.4MPa）和線速差（12m/s）；采用多機(jī)輕碾工藝（23道碾米），降低每道碾白壓力；使用砂輥+鐵輥組合碾米機(jī)，前道砂輥碾削為主，后道鐵輥拋光為輔。（3）工藝參數(shù)調(diào)整：控制碾米機(jī)轉(zhuǎn)速（砂輥10001200r/min，鐵輥8001000r/min）；調(diào)整米篩間隙（0.81.2mm）；保持穩(wěn)定喂料量（額定產(chǎn)量的8090%）；碾米后及時冷卻（降至室溫），減少米粒內(nèi)部應(yīng)力。六、綜合分析題（13分）某糧油加工廠采購了一批油菜籽（含油42%，水分8%，雜質(zhì)1.5%），計劃采用“預(yù)處理浸出”工藝生產(chǎn)菜籽油。請設(shè)計其加工工藝流程，并說明各關(guān)鍵工序的作用及參數(shù)控制要點。答案：工藝流程：油菜籽→清理除雜→破碎→軟化→軋胚→蒸炒→浸出→混合油處理→毛油精煉→成品油。關(guān)鍵工序及作用、參數(shù)：1.清理除雜：使用振動篩（篩孔23mm）、去石機(jī)（比重去石）去除雜質(zhì)（如泥土、石子、金屬），避免設(shè)備磨損和雜質(zhì)影響后續(xù)工藝。控制雜質(zhì)含量<0.5%。2.破碎：用對輥破碎機(jī)將油菜籽破碎成46瓣，增加表面積，便于后續(xù)軟化和軋胚。破碎度控制：未破碎粒<5%，過碎粒（<2mm）<10%。3.軟化：在軟化鍋中通入蒸汽，調(diào)節(jié)油菜籽水分至1012%，溫度6070℃，使油料軟化，降低軋胚時的破碎。軟化時間3040min，水分均勻性±0.5%。4.軋胚：用軋胚機(jī)將軟化后的油料軋成薄片（胚片厚度0.30.5mm），破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，增加油脂暴露面積。控制胚片粉末度<5%（過細(xì)易堵塞浸出器）。5.蒸炒：在層式蒸炒鍋（56層）中進(jìn)行，通過濕潤（加水23%）、蒸坯（100105℃，3040min）、炒坯（110120℃，水分降至810%），使蛋白質(zhì)變性、磷脂吸水膨脹，提高浸出效率并利于后續(xù)精煉。蒸炒后料溫105115℃，水分79%。6.浸出：采用平轉(zhuǎn)式浸出器，溶劑（正己烷）與料胚逆流接觸，萃取油脂?？刂屏蠈雍穸?530cm，溶劑比（溶劑:料）0.81.2:1，浸出溫度5055℃，時間6090min，確保殘油率<1%。7.混合油處理：混合油（含油1525%）經(jīng)第一蒸發(fā)器（真空度0.060.07MPa，溫度7080℃）蒸出大部分溶劑，第二蒸發(fā)器（真空度0.080.09MPa，溫度8595℃）進(jìn)