2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：中式烹飪原料加工與品質(zhì)控制考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料屬于中式烹調(diào)中的主料？A.青菜B.雞蛋C.面粉D.蔥花2.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于基本調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.辣椒3.下列哪種烹飪方法可以使食材口感更加鮮美？A.炒B.煮C.燒D.燉4.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于綠色蔬菜？A.豆角B.土豆C.芥蘭D.番茄5.下列哪種烹飪工具適合炒制菜肴？A.砂鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋6.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于增香調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.辣椒7.下列哪種烹飪方法可以使食材口感更加酥脆？A.炒B.煮C.燒D.燉8.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于海鮮類？A.雞蛋B.面粉C.魚肉D.蔬菜9.下列哪種烹飪工具適合煎制菜肴？A.砂鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋10.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于提鮮調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.辣椒二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪些屬于中式烹調(diào)中的蔬菜類原料？A.豆角B.土豆C.芥蘭D.番茄E.玉米2.下列哪些屬于中式烹調(diào)中的肉類原料？A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.羊肉E.魚肉3.下列哪些屬于中式烹調(diào)中的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.辣椒E.糖4.下列哪些屬于中式烹調(diào)中的烹飪方法？A.炒B.煮C.燒D.燉E.煎5.下列哪些屬于中式烹調(diào)中的海鮮類原料？A.魚肉B.蝦仁C.貝類D.海帶E.螃蟹6.下列哪些屬于中式烹調(diào)中的面點(diǎn)類原料？A.面粉B.面條C.餃子D.餅E.粥7.下列哪些屬于中式烹調(diào)中的豆制品類原料？A.豆腐B.豆皮C.豆干D.豆芽E.豆?jié){8.下列哪些屬于中式烹調(diào)中的禽蛋類原料？A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鴿蛋E.鴨蛋9.下列哪些屬于中式烹調(diào)中的干貨類原料？A.海參B.燕窩C.龍眼肉D.核桃E.蓮子10.下列哪些屬于中式烹調(diào)中的湯料類原料？A.雞骨B.牛骨C.豬骨D.魚骨E.海鮮骨四、判斷題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)中的主料是指起主導(dǎo)作用的原料，如肉類、魚類、海鮮等。（）2.在中式烹調(diào)中，醬油只起到調(diào)味作用，不具備增色的功能。（）3.炒菜時(shí)，火力越大，炒出的菜越香。（）4.煮菜時(shí)，水開后應(yīng)立即加入所有食材，以保證食材的口感和營養(yǎng)。（）5.中式烹調(diào)中的調(diào)味品可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行適量調(diào)整。（）6.燉菜時(shí)，火力不宜過大，以免食材煮爛。（）7.中式烹調(diào)中的海鮮類原料在烹飪前應(yīng)進(jìn)行去腥處理。（）8.在中式烹調(diào)中，面粉主要用于制作面點(diǎn)類食品。（）9.中式烹調(diào)中的豆制品類原料在烹飪前應(yīng)進(jìn)行焯水處理。（）10.中式烹調(diào)中的湯料類原料在烹飪時(shí)，可根據(jù)個(gè)人口味加入適量的調(diào)味品。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式烹調(diào)中蔬菜類原料的加工方法。2.簡述中式烹調(diào)中肉類原料的加工方法。3.簡述中式烹調(diào)中海鮮類原料的加工方法。4.簡述中式烹調(diào)中豆制品類原料的加工方法。5.簡述中式烹調(diào)中湯料類原料的加工方法。六、論述題（10分）論述中式烹調(diào)中調(diào)味品的作用及其在烹飪過程中的重要性。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：中式烹調(diào)中的主料是指起主導(dǎo)作用的原料，如肉類、魚類、海鮮等。雞蛋屬于禽蛋類原料，面粉屬于面點(diǎn)類原料，蔥花屬于調(diào)味品。2.A解析：中式烹調(diào)中的基本調(diào)味品包括醬油、鹽、糖等。醋、花椒、辣椒屬于增香或提鮮調(diào)味品。3.D解析：燉菜可以使食材在長時(shí)間的加熱過程中充分吸收湯汁的味道，使口感更加鮮美。4.C解析：芥蘭屬于綠色蔬菜，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。5.B解析：炒菜時(shí)，炒鍋的加熱面積較大，火力集中，適合快速炒制。6.D解析：辣椒具有提鮮、增香、去腥的作用。7.A解析：炒菜時(shí)，火力越大，食材受熱越快，口感越酥脆。8.C解析：魚肉屬于海鮮類原料，營養(yǎng)豐富。9.B解析：炒菜時(shí)，炒鍋的加熱面積較大，火力集中，適合快速炒制。10.A解析：醬油具有提鮮、增香、上色的作用。二、多項(xiàng)選擇題1.ACDE解析：豆角、芥蘭、番茄、玉米都屬于中式烹調(diào)中的蔬菜類原料。2.ABCD解析：雞肉、牛肉、豬肉、羊肉都屬于中式烹調(diào)中的肉類原料。3.ABDE解析：醬油、醋、花椒、辣椒都屬于中式烹調(diào)中的調(diào)味品。4.ABCDE解析：炒、煮、燒、燉、煎都屬于中式烹調(diào)中的烹飪方法。5.ABCDE解析：魚肉、蝦仁、貝類、海帶、螃蟹都屬于中式烹調(diào)中的海鮮類原料。6.ABCDE解析：面粉、面條、餃子、餅、粥都屬于中式烹調(diào)中的面點(diǎn)類原料。7.ABCD解析：豆腐、豆皮、豆干、豆芽、豆?jié){都屬于中式烹調(diào)中的豆制品類原料。8.ABCD解析：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋都屬于中式烹調(diào)中的禽蛋類原料。9.ABCDE解析：海參、燕窩、龍眼肉、核桃、蓮子都屬于中式烹調(diào)中的干貨類原料。10.ABCDE解析：雞骨、牛骨、豬骨、魚骨、海鮮骨都屬于中式烹調(diào)中的湯料類原料。四、判斷題1.×解析：中式烹調(diào)中的主料是指起主導(dǎo)作用的原料，如肉類、魚類、海鮮等。蔬菜類原料屬于輔助材料。2.×解析：醬油不僅可以調(diào)味，還具有增色的功能。3.×解析：炒菜時(shí)，火力過大，會使食材表面焦糊，口感變差。4.×解析：煮菜時(shí)，水開后應(yīng)先加入不易熟的食材，待水再次開后，再加入其他食材。5.√解析：中式烹調(diào)中的調(diào)味品可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行適量調(diào)整。6.√解析：燉菜時(shí)，火力過大，會使食材煮爛，口感變差。7.√解析：海鮮類原料含有較多的腥味，烹飪前應(yīng)進(jìn)行去腥處理。8.×解析：面粉主要用于制作面點(diǎn)類食品，不屬于中式烹調(diào)中的主料。9.√解析：豆制品類原料在烹飪前應(yīng)進(jìn)行焯水處理，以去除豆腥味。10.√解析：中式烹調(diào)中的湯料類原料在烹飪時(shí)，可根據(jù)個(gè)人口味加入適量的調(diào)味品。五、簡答題1.解析：中式烹調(diào)中蔬菜類原料的加工方法主要包括洗、切、炒、煮、燉等。洗去蔬菜表面的泥沙和農(nóng)藥殘留；切根據(jù)烹飪方法的不同，切成長短、粗細(xì)合適的形狀；炒、煮、燉等烹飪方法可以使蔬菜的口感和營養(yǎng)得到充分釋放。2.解析：中式烹調(diào)中肉類原料的加工方法主要包括洗、切、煎、炒、煮、燉等。洗去肉類表面的血水和雜質(zhì)；切根據(jù)烹飪方法的不同，切成長短、粗細(xì)合適的形狀；煎、炒、煮、燉等烹飪方法可以使肉類的口感和營養(yǎng)得到充分釋放。3.解析：中式烹調(diào)中海鮮類原料的加工方法主要包括洗、切、煎、炒、煮、燉等。洗去海鮮表面的泥沙和雜質(zhì)；切根據(jù)烹飪方法的不同，切成長短、粗細(xì)合適的形狀；煎、炒、煮、燉等烹飪方法可以使海鮮的口感和營養(yǎng)得到充分釋放。4.解析：中式烹調(diào)中豆制品類原料的加工方法主要包括洗、切、炒、煮、燉等。洗去豆制品表面的雜質(zhì)和豆腥味；切根據(jù)烹飪方法的不同，切成長短、粗細(xì)合適的形狀；炒、煮、燉等烹飪方法可以使豆制品的口感和營養(yǎng)得到充分釋放。5.解析：中式烹調(diào)中湯料類原料的加工方法主要包括洗、切、煮、燉等。洗去湯料表面的雜質(zhì)和異味；切根據(jù)烹飪方法的不同，切成長短、粗細(xì)合適的形狀；煮、燉等烹飪方法可以使湯料的營養(yǎng)和味道得到充分釋放。六、論述題