2025年中式烹調(diào)師中級模擬練習(xí)題含答案（附解析）一、選擇題（每題2分，共20分）1.剞刀操作中，"麥穗花刀"通常用于以下哪種原料？A.豬里脊肉B.鮮魷魚C.老母雞D.冬筍答案：B解析：麥穗花刀需要原料具有一定的韌性和彈性，鮮魷魚質(zhì)地柔軟且加熱后收縮明顯，剞刀后能形成整齊的麥穗狀花紋。豬里脊肉質(zhì)地較嫩，適合平刀片或斜刀片；老母雞和冬筍質(zhì)地堅(jiān)硬，不適合剞麥穗花刀。2.制作滑炒類菜肴時(shí)，最佳油溫控制范圍是？A.100120℃（三四成熱）B.150180℃（五六成熱）C.200220℃（七八成熱）D.250℃以上（九成熱）答案：A解析：滑炒要求原料受熱均勻且保持嫩滑，三四成熱（100120℃）的油溫能使上漿后的原料緩慢受熱，蛋白質(zhì)逐漸凝固，避免表面焦糊內(nèi)部未熟。五六成熱適合炸制或煎制，七八成熱用于爆菜。3.下列哪種干貨漲發(fā)方法屬于"堿發(fā)"？A.香菇用溫水浸泡B.魚翅用沸水燜煮后去沙C.魷魚用食堿溶液浸泡D.干貝用黃酒蒸制答案：C解析：堿發(fā)是利用堿的腐蝕性破壞原料表面的致密結(jié)構(gòu)，加速吸水膨脹，常見于魷魚、烏魚蛋等質(zhì)地較硬的海產(chǎn)品。香菇溫水泡發(fā)是水發(fā)；魚翅沸水燜煮是熱水發(fā)；干貝蒸制是蒸發(fā)，均不屬于堿發(fā)。4.川菜中"魚香味"的核心調(diào)味組合是？A.醬油+醋+糖+姜蒜蔥+泡椒B.鹽+味精+香油+花椒C.豆瓣醬+料酒+胡椒粉+香菜D.芝麻醬+花生碎+辣椒油答案：A解析：魚香味雖源自川菜對魚的調(diào)味，但實(shí)際不含魚，核心是"姜、蒜、蔥"三香，搭配"泡椒提辣、醬油提鮮、醋糖比例1:1.2"的酸甜平衡。其他選項(xiàng)中，B是基礎(chǔ)調(diào)味，C是家常味型，D是麻醬味型。5.制湯時(shí)，若需制作清澈的"清湯"，關(guān)鍵操作是？A.原料冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸B.原料熱水下鍋，大火猛煮至湯變白C.加入大量料酒去腥味D.湯沸后立即加入鹽調(diào)味答案：A解析：清湯要求湯清味醇，需原料（如老母雞、豬瘦肉）冷水下鍋，利用水溫逐漸升高使蛋白質(zhì)緩慢溶出，大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火保持微沸（避免翻滾導(dǎo)致湯渾濁）。熱水下鍋會使原料表面蛋白質(zhì)迅速凝固，阻礙呈味物質(zhì)溶出；猛煮會導(dǎo)致湯變白（奶湯）；過早加鹽會使原料脫水，影響出湯率。6.下列關(guān)于"掛糊"與"上漿"的區(qū)別，錯(cuò)誤的是？A.掛糊的糊漿濃度更高，上漿的漿液更稀B.掛糊多用于炸、煎類菜肴，上漿多用于炒、滑類菜肴C.掛糊的原料表面形成較厚的保護(hù)層，上漿的保護(hù)層較薄D.掛糊和上漿都只使用淀粉作為主要原料答案：D解析：掛糊常用淀粉（如玉米淀粉）加雞蛋、水或油調(diào)制，濃度高；上漿多用淀粉加蛋清、鹽、料酒等，漿液稀。兩者原料均不限于淀粉，掛糊可能加面粉，上漿可能加泡打粉（特殊技法）。因此D錯(cuò)誤。7.冷菜拼擺中，"單拼"與"什錦拼"的主要區(qū)別是？A.單拼只用一種原料，什錦拼用多種原料B.單拼是圓形，什錦拼是象形C.單拼用于家宴，什錦拼用于國宴D.單拼無裝飾，什錦拼有雕刻裝飾答案：A解析：單拼（又稱獨(dú)碟）僅用一種原料拼擺，突出原料本身的風(fēng)味和質(zhì)感；什錦拼（又稱花色冷拼）用兩種以上原料，講究色彩搭配和造型。其他選項(xiàng)描述的是形式或用途，非本質(zhì)區(qū)別。8.下列哪種操作會導(dǎo)致菜肴"勾芡"失?。緼.湯汁與淀粉比例10:1（湯汁10份，淀粉1份）B.淀粉糊化后立即離火C.湯汁未沸時(shí)加入水淀粉D.勾芡后淋明油答案：C解析：勾芡需在湯汁沸騰時(shí)加入水淀粉，利用高溫使淀粉快速糊化，形成均勻的芡汁。若湯汁未沸，淀粉無法充分糊化，會出現(xiàn)芡汁渾濁、掛不住原料的現(xiàn)象。其他選項(xiàng)均為正確操作：10:1是常見比例；糊化后離火避免過稠；淋明油增加光澤。9.鑒別鮮魚新鮮度時(shí)，最直觀的特征是？A.魚眼凹陷、渾濁B.魚鰓鮮紅、黏液透明C.魚鱗脫落、體表發(fā)黏D.腹部膨脹、有異味答案：B解析：新鮮魚的魚鰓呈鮮紅色（缺氧時(shí)變褐），黏液透明無異味；魚眼應(yīng)飽滿凸出、角膜清晰；魚鱗緊密不易脫落；腹部平坦不膨脹。其他選項(xiàng)均為不新鮮或變質(zhì)的表現(xiàn)。10.制作"油爆雙脆"時(shí)，原料預(yù)處理的關(guān)鍵是？A.豬腰去腰臊后剞花刀，雞胗去筋膜后剞花刀B.豬腰和雞胗用大量鹽搓洗C.原料焯水時(shí)間超過5分鐘D.原料直接油炸至焦脆答案：A解析：油爆雙脆的核心是"雙脆"（豬腰、雞胗）的脆嫩口感，需徹底去除豬腰的臊腺（腰臊）和雞胗的筋膜（內(nèi)金），否則會有異味且質(zhì)地老硬。剞花刀可增加受熱面積，使成熟后卷曲成花。鹽搓洗會破壞原料表面黏液，導(dǎo)致水分流失；焯水時(shí)間過長會使原料收縮變硬；直接油炸會因高溫導(dǎo)致外焦里生。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打√，錯(cuò)誤打×）1.漲發(fā)魚翅時(shí)可用鐵器熬煮，能加速去沙。（×）解析：魚翅含膠原蛋白，鐵器（鐵、銅）會與其中的鞣酸反應(yīng)，導(dǎo)致魚翅變色（發(fā)黑）、產(chǎn)生異味，應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷容器。2.制湯時(shí)，雞、鴨、豬骨等原料需先焯水去血沫，再重新加水熬湯。（√）解析：原料直接冷水下鍋熬湯雖能充分溶出營養(yǎng)，但血水、雜質(zhì)會使湯渾濁；焯水可去除部分血沫和雜質(zhì)，重新加水后湯更清澈。3.掛糊時(shí)加入少量泡打粉，可使糊層更蓬松酥脆。（√）解析：泡打粉（復(fù)合膨松劑）遇水受熱分解產(chǎn)生二氧化碳，能使糊層內(nèi)部形成氣孔，增加酥脆度，常見于"脆皮糊"制作。4.冷菜"夫妻肺片"屬于鹵菜，需先鹵制后切片調(diào)味。（√）解析：夫妻肺片傳統(tǒng)做法是將牛頭皮、牛心、牛舌等原料鹵制成熟，切片后加紅油、花椒、芝麻等調(diào)料拌勻，屬于鹵后拌制的冷菜。5.滑炒牛肉絲時(shí)，牛肉應(yīng)逆紋切，可使肉質(zhì)更嫩。（×）解析：牛肉的肌肉纖維較粗，順紋切易老，逆紋（垂直于肌纖維）切可切斷纖維，炒制時(shí)更易成熟入味，口感更嫩。6.干貨"木耳"漲發(fā)時(shí)，用熱水浸泡比冷水更快，且營養(yǎng)流失少。（×）解析：木耳含多糖和酶類物質(zhì)，熱水浸泡會破壞酶活性，導(dǎo)致營養(yǎng)流失，且口感軟綿；冷水浸泡（23小時(shí)）可緩慢吸水，保持脆嫩，營養(yǎng)保留更完整。7.制作"麻婆豆腐"時(shí)，需先將豆腐焯水，可去除豆腥味并防止破碎。（√）解析：豆腐焯水（加少量鹽）能使蛋白質(zhì)凝固，增加韌性，減少炒制時(shí)破碎；同時(shí)去除豆腥味，提升成菜風(fēng)味。8.急火快炒的菜肴，調(diào)味時(shí)應(yīng)"后味前置"，即在原料成熟前完成調(diào)味。（√）解析：急火快炒時(shí)間短，若最后調(diào)味會導(dǎo)致調(diào)料未充分滲透；"后味前置"（如提前調(diào)制碗汁）可使原料在快速翻炒中均勻裹味。9.冷拼擺盤中，"中心主題"應(yīng)突出，配色宜用對比色（如紅與綠），避免單調(diào)。（√）解析：冷拼講究視覺美感，中心主題（如花鳥、山水）需突出，對比色搭配（紅配綠、黃配紫）能增強(qiáng)層次感，但需注意比例（主色占70%，輔色30%），避免雜亂。10.鑒別面粉筋度時(shí)，取少量面粉加水揉成面團(tuán)，靜置后能拉出長而不易斷的膜，說明是低筋粉。（×）解析：低筋粉蛋白質(zhì)含量低（79%），面團(tuán)延展性差，易斷裂；高筋粉（1215%）蛋白質(zhì)含量高，能拉出堅(jiān)韌的膜（筋膜）。因此能拉膜的是高筋粉。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述"滑炒"技法的操作要點(diǎn)。答案：①選料：用質(zhì)地細(xì)嫩的原料（如雞脯肉、豬里脊、鮮蝦仁）；②刀工：原料切薄片、絲或小丁，大小均勻；③腌漬：用鹽、料酒、蛋清、淀粉上漿，鎖住水分；④火候：三四成熱（100120℃）溫油滑散，至八成熟撈出；⑤調(diào)味：鍋留底油，下輔料（如青筍、木耳）快速翻炒，倒入原料，淋碗汁（提前調(diào)制的鹽、味精、糖、淀粉水），快速翻勻出鍋。解析：滑炒的核心是保持原料的嫩滑，關(guān)鍵在"上漿"（形成保護(hù)層）和"溫油滑散"（避免高溫使蛋白質(zhì)過度凝固），調(diào)味需提前準(zhǔn)備碗汁，確?？焖俟丁?.制湯時(shí)，如何區(qū)分"奶湯"與"清湯"？答案：①原料：奶湯多用含脂肪和膠原蛋白豐富的原料（如老母雞、豬蹄、豬骨）；清湯用精瘦肉（如雞胸肉、豬瘦肉）和凈骨；②火候：奶湯需大火猛煮（使脂肪乳化），湯呈乳白色；清湯需小火慢燉（保持微沸），湯清澈；③用途：奶湯用于濃味菜肴（如奶湯蒲菜），清湯用于高檔湯菜（如清湯燕菜）。解析：兩者本質(zhì)區(qū)別是脂肪乳化程度，大火使脂肪顆粒均勻分散在水中形成乳濁液（奶湯），小火則蛋白質(zhì)緩慢溶出，湯清味純。3.簡述干貨漲發(fā)的基本原則。答案：①因料而異：根據(jù)原料性質(zhì)（如韌性、質(zhì)地）選擇漲發(fā)方法（水發(fā)、堿發(fā)、蒸發(fā)等），如魚翅用熱水發(fā)，魷魚用堿發(fā)；②保持營養(yǎng)：避免高溫、長時(shí)間浸泡導(dǎo)致維生素流失，如木耳用冷水發(fā)；③去除雜質(zhì)：漲發(fā)過程中需去沙（魚翅）、去臊（蹄筋）、去異味（海米）；④控制漲發(fā)率：根據(jù)原料特性掌握時(shí)間，避免過發(fā)（如香菇泡發(fā)至軟即可，過久會軟爛）。解析：漲發(fā)的目的是恢復(fù)原料原有形狀和口感，同時(shí)去除異味雜質(zhì)，需結(jié)合原料的物理、化學(xué)特性選擇方法。4.爆制菜肴的特點(diǎn)有哪些？答案：①火候急：需用旺火熱油（七八成熱，200220℃）快速加熱；②原料嫩：多用脆嫩原料（如肚仁、雞胗、鮮貝）；③刀工細(xì)：原料切小形（丁、片、花刀），增大受熱面積；④調(diào)味快：提前調(diào)制碗汁（含醬油、醋、糖、淀粉等），入鍋后快速翻勻；⑤成菜特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩、鹵汁緊包、口味濃郁。解析："爆"是中式烹調(diào)中速度最快的技法，核心是"急火快炒"，要求操作者動作熟練，避免原料過老。5.簡述"過油"在烹調(diào)中的作用。答案：①定形：原料表面蛋白質(zhì)凝固，保持形狀（如溜肉段）；②增香：高溫使原料表面產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，形成焦香；③去水：去除原料表面水分，避免炒制時(shí)出水（如茄子過油）；④成熟：縮短后續(xù)加熱時(shí)間（如炸雞塊先過油預(yù)熟）；⑤改善口感：使原料外脆里嫩（如干炸丸子）。解析：過油是熱傳遞的重要方式，通過油脂的高沸點(diǎn)（200℃以上）實(shí)現(xiàn)快速加熱，賦予菜肴特殊的風(fēng)味和質(zhì)地。四、操作題（每題20分，共40分）1.寫出"魚香肉絲"的制作步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。步驟：①選料：豬里脊肉200g、水發(fā)木耳50g、青椒50g、胡蘿卜50g、姜蒜末10g、蔥花5g；②刀工：豬肉切5cm長的細(xì)絲，木耳、青椒、胡蘿卜切細(xì)絲；③腌漬：肉絲加1g鹽、2g料酒、5g蛋清、8g淀粉抓勻，靜置10分鐘；④調(diào)汁：碗中加15g醬油、12g醋、10g糖、2g鹽、3g味精、50g水、5g淀粉調(diào)勻；⑤炒制：熱鍋冷油（150g）燒至三四成熱，下肉絲滑散至變色（約10秒），撈出瀝油；⑥鍋留底油（20g），下姜蒜末、蔥花爆香，加木耳、青椒、胡蘿卜絲快速翻炒（約20秒）；⑦倒入肉絲，淋碗汁，大火快速翻勻（約5秒），淋2g香油出鍋。關(guān)鍵要點(diǎn)：①肉絲上漿要充分（蛋清和淀粉形成保護(hù)膜），避免炒制時(shí)脫漿；②魚香汁的醋糖比例（1:0.8）需準(zhǔn)確，突出酸甜微辣；③火候控制：滑油時(shí)油溫不可過高（避免肉絲老硬），回鍋翻炒需大火快速（防止汁芡變?。?。2.描述"清燉獅子頭"的制作流程及保證肉質(zhì)酥軟不碎的技巧。流程：①選料：豬五花肉（三成肥七成瘦）500g、馬蹄100g、香菇50g、姜蔥水50g、雞蛋1個(gè)；②斬肉：豬肉切綠豆大小顆粒（不可剁成泥），馬蹄、香菇切小??；③調(diào)味：肉粒加10g鹽、5g料酒、3g白