企業(yè)管理-芭樂(lè)楊梅果凍制作工藝流程SOP一、準(zhǔn)備階段1.1原料準(zhǔn)備水果原料：選取新鮮成熟的芭樂(lè)（又稱番石榴）和楊梅，芭樂(lè)需表皮無(wú)黑斑、果肉飽滿，楊梅應(yīng)色澤深紅、無(wú)腐爛。芭樂(lè)與楊梅按3:2比例準(zhǔn)備，清洗后瀝干水分備用。凝固劑與輔料：精確稱量食品級(jí)明膠（或瓊脂）、白砂糖、檸檬汁。明膠用量為果汁總量的1.5%-2%，白砂糖添加量根據(jù)水果甜度調(diào)整，一般為果汁重量的15%-20%，檸檬汁用量為果汁總量的5%，用于調(diào)節(jié)酸度和防止氧化。原料驗(yàn)收：檢查所有原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和質(zhì)量合格證明，拒絕使用變質(zhì)、過(guò)期原料。1.2工具與設(shè)備準(zhǔn)備工具：準(zhǔn)備電子秤、不銹鋼鍋、濾網(wǎng)、模具（硅膠或塑料果凍模具）、刮刀、量杯等，使用前用75%酒精擦拭消毒。設(shè)備：確保電磁爐、冰箱等設(shè)備正常運(yùn)行。冰箱冷藏室溫度設(shè)置為2-4℃，用于果凍冷卻定型。1.3環(huán)境準(zhǔn)備制作場(chǎng)地需提前清潔，使用含氯消毒劑擦拭操作臺(tái)、地面。操作人員穿戴干凈的工作服、口罩、帽子和手套，雙手用洗手液洗凈后，再用酒精消毒。二、制作階段2.1水果預(yù)處理芭樂(lè)處理：將芭樂(lè)去皮、去籽，切成小塊，放入攪拌機(jī)攪打成細(xì)膩果泥，過(guò)篩去除粗纖維，保留順滑果肉備用。楊梅處理：楊梅去核后，放入不銹鋼鍋中，加入少量清水（約楊梅重量的1/3），小火煮5-8分鐘至果肉軟爛，用濾網(wǎng)擠壓過(guò)濾出楊梅汁，去除果渣。2.2煮制調(diào)配明膠處理：將明膠放入冷水中浸泡10-15分鐘至軟化，瀝干水分后備用。混合煮制：將芭樂(lè)果泥、楊梅汁、白砂糖倒入不銹鋼鍋中，小火加熱并不斷攪拌，使糖分完全溶解。待液體溫度升至50-60℃時(shí)，加入軟化后的明膠，繼續(xù)攪拌至明膠完全融化，期間避免煮沸。調(diào)味：加入檸檬汁攪拌均勻，測(cè)試酸甜度，如需調(diào)整可適量增減白砂糖或檸檬汁，煮制完成后立即關(guān)火。2.3灌裝成型將煮好的果凍液通過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，去除可能存在的雜質(zhì)，然后倒入已消毒的模具中，每個(gè)模具灌裝至八分滿，避免液體溢出。灌裝過(guò)程中保持模具表面清潔，若有灑出需及時(shí)擦拭。三、冷卻與包裝階段3.1冷卻定型將灌裝好的模具輕輕放入冰箱冷藏室，靜置3-4小時(shí)，直至果凍完全凝固成型。冷卻過(guò)程中避免移動(dòng)模具，防止果凍表面不平整。3.2脫模包裝脫模：取出凝固好的果凍，用牙簽沿模具邊緣輕輕劃一圈，然后將模具倒扣，輕輕擠壓底部，使果凍完整脫出。若使用硅膠模具，可直接從底部推出果凍。包裝：采用食品級(jí)塑料盒或包裝袋進(jìn)行獨(dú)立包裝，包裝需密封良好，防止受潮和污染。在包裝上標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（冷藏條件下保質(zhì)期為7天）等信息。四、質(zhì)量控制4.1過(guò)程檢驗(yàn)在制作過(guò)程中，每批次抽檢果凍液的酸甜度、濃稠度，觀察有無(wú)結(jié)塊或未溶解的明膠顆粒。灌裝時(shí)檢查模具是否清潔，果凍液表面是否平整無(wú)氣泡。冷卻定型后，檢查果凍的凝固狀態(tài)，要求質(zhì)地均勻、富有彈性，無(wú)塌陷或出水現(xiàn)象。4.2成品檢驗(yàn)隨機(jī)抽取成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，要求芭樂(lè)與楊梅風(fēng)味融合協(xié)調(diào)，無(wú)異味；色澤自然，呈淡粉色至深紅色；口感嫩滑有