2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷：營養(yǎng)與素食營養(yǎng)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.人體能量代謝的基本單位是（）A.焦耳（J）B.千卡（kcal）C.千焦（kJ）D.瓦特（W）答案：B2.下列屬于必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.脯氨酸答案：C3.純素食者最易缺乏的維生素是（）A.維生素AB.維生素CC.維生素B12D.維生素E答案：C（解析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，植物性食物幾乎不含，純素食者需通過強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑獲?。?.植物性鐵（非血紅素鐵）的吸收率受以下哪種因素促進(jìn)（）A.植酸B.維生素CC.單寧酸D.鈣答案：B（解析：維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)吸收；植酸、單寧酸、鈣會(huì)抑制非血紅素鐵吸收）5.大豆蛋白屬于（）A.不完全蛋白B.半完全蛋白C.完全蛋白D.劣質(zhì)蛋白答案：C（解析：大豆蛋白含有人體必需的9種氨基酸，且比例接近人體需求，是唯一的植物性完全蛋白）6.全谷物的核心營養(yǎng)優(yōu)勢是（）A.富含飽和脂肪酸B.保留糊粉層和胚芽C.碳水化合物含量低D.不含膳食纖維答案：B（解析：全谷物保留了谷皮、糊粉層、胚芽和胚乳，富含B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維）7.素食者每日蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）較非素食者（）A.降低10%B.相同C.增加10%15%D.增加20%以上答案：C（解析：植物性蛋白質(zhì)利用率低于動(dòng)物性蛋白，需增加攝入量以滿足需求）8.下列哪種食物是素食者優(yōu)質(zhì)鈣的來源（）A.菠菜B.杏仁C.羽衣甘藍(lán)D.紅薯答案：C（解析：羽衣甘藍(lán)鈣含量高且草酸含量低，鈣吸收率較高；菠菜草酸含量高，影響鈣吸收；杏仁鈣含量有限）9.人體必需脂肪酸包括（）A.油酸和亞油酸B.亞油酸和α亞麻酸C.花生四烯酸和DHAD.棕櫚酸和硬脂酸答案：B（解析：亞油酸（n6）和α亞麻酸（n3）是人體無法合成的必需脂肪酸）10.純素食者補(bǔ)充維生素D的最佳方式是（）A.食用強(qiáng)化植物奶B.攝入螺旋藻C.多吃蘑菇D.曬太陽答案：D（解析：維生素D主要通過皮膚光照合成，強(qiáng)化植物奶和經(jīng)紫外線照射的蘑菇是輔助來源，螺旋藻含量極低）11.下列哪種植物性食物富含維生素B1（硫胺素）（）A.精白米B.燕麥C.黃瓜D.蘋果答案：B（解析：全谷物（如燕麥）是B族維生素的良好來源，精白米加工過程中B族維生素流失嚴(yán)重）12.素食者發(fā)生缺鐵性貧血的主要原因是（）A.鐵攝入總量不足B.非血紅素鐵吸收率低C.維生素C攝入過多D.鈣攝入不足答案：B（解析：植物性食物中鐵以非血紅素鐵形式存在，吸收率僅1%5%，遠(yuǎn)低于動(dòng)物性食物的15%35%）13.評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)“蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）”中，“消化率”指的是（）A.真消化率B.表觀消化率C.胃消化率D.小腸消化率答案：A（解析：PDCAAS使用真消化率，即考慮了糞便中內(nèi)源性蛋白質(zhì)的排出量）14.以下哪組食物搭配能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)（）A.大米+小米B.大豆+小麥C.紅薯+土豆D.黃瓜+西紅柿答案：B（解析：大豆富含賴氨酸但蛋氨酸不足，小麥富含蛋氨酸但賴氨酸不足，二者搭配可互補(bǔ)；同類谷物氨基酸組成相似，無法有效互補(bǔ)）15.素食者膳食中n6與n3脂肪酸的理想比例是（）A.1:1B.4:16:1C.10:1D.20:1答案：B（解析：現(xiàn)代膳食普遍n6過多，理想比例為4:16:1，可降低炎癥風(fēng)險(xiǎn)）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.素食者可能缺乏的微量營養(yǎng)素包括（）A.鐵B.鋅C.維生素B12D.鈣答案：ABCD（解析：植物性食物中鐵、鋅生物利用率低，維生素B12幾乎無，鈣需依賴強(qiáng)化食品或高鈣植物）2.植物性蛋白質(zhì)的特點(diǎn)包括（）A.普遍缺乏賴氨酸B.大豆蛋白含所有必需氨基酸C.谷物蛋白蛋氨酸較豐富D.需多種食物搭配提高利用率答案：BCD（解析：多數(shù)植物蛋白賴氨酸不足（如谷物），但大豆蛋白賴氨酸豐富；谷物蛋氨酸相對充足，與豆類搭配可互補(bǔ)）3.全谷物對健康的益處包括（）A.降低2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)B.改善腸道菌群C.增加飽和脂肪酸攝入D.提高膳食纖維攝入量答案：ABD（解析：全谷物富含膳食纖維，可改善腸道菌群、延緩血糖上升，降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)；飽和脂肪酸主要來自動(dòng)物脂肪）4.純素食者可通過以下哪些途徑補(bǔ)充維生素B12（）A.食用發(fā)酵豆制品（如納豆）B.攝入強(qiáng)化早餐谷物C.服用補(bǔ)充劑D.飲用強(qiáng)化植物奶答案：BCD（解析：發(fā)酵豆制品中的B12多為偽維生素B12，無法被人體利用；強(qiáng)化食品和補(bǔ)充劑是可靠來源）5.影響植物性鈣吸收的因素包括（）A.草酸B.維生素DC.植酸D.蛋白質(zhì)答案：ABCD（解析：草酸、植酸與鈣結(jié)合形成沉淀；維生素D促進(jìn)鈣吸收；適量蛋白質(zhì)可增加鈣吸收，但過量蛋白質(zhì)會(huì)增加鈣排出）6.以下屬于優(yōu)質(zhì)植物性脂肪來源的是（）A.橄欖油B.椰子油C.亞麻籽油D.花生油答案：ACD（解析：橄欖油（單不飽和）、亞麻籽油（α亞麻酸）、花生油（單不飽和為主）是優(yōu)質(zhì)脂肪；椰子油飽和脂肪酸含量高）7.素食者膳食中膳食纖維的主要來源包括（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果答案：ABCD（解析：全谷物、豆類、蔬菜、水果均富含膳食纖維）8.兒童素食者需特別關(guān)注的營養(yǎng)素包括（）A.蛋白質(zhì)B.鐵C.鋅D.維生素B12答案：ABCD（解析：兒童生長發(fā)育快，對蛋白質(zhì)、鐵、鋅需求高，B12缺乏會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育）9.以下關(guān)于大豆異黃酮的描述正確的是（）A.屬于植物雌激素B.可降低絕經(jīng)后女性骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)C.過量攝入可能干擾內(nèi)分泌D.僅存在于大豆中答案：ABC（解析：大豆異黃酮是植物雌激素，有弱雌激素活性，可改善骨密度；過量可能影響激素平衡；其他豆類如鷹嘴豆也含少量）10.素食者預(yù)防缺鐵性貧血的措施包括（）A.增加維生素C攝入B.避免與咖啡、茶同餐C.食用鐵強(qiáng)化食品D.每周吃2次動(dòng)物肝臟答案：ABC（解析：純素食者不攝入動(dòng)物肝臟，應(yīng)通過強(qiáng)化食品、維生素C促進(jìn)吸收，避免咖啡（含單寧酸）抑制吸收）三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.所有素食者都需要補(bǔ)充維生素B12。（）答案：√（解析：純素食者完全不攝入動(dòng)物性食物，必須補(bǔ)充；蛋奶素者若攝入足夠雞蛋、牛奶，可能無需額外補(bǔ)充，但需定期檢測）2.植物性食物中不含膽固醇。（）答案：√（解析：膽固醇僅存在于動(dòng)物性食物中，植物性食物含植物固醇，可抑制膽固醇吸收）3.大豆蛋白的PDCAAS值為1.0，與雞蛋蛋白相當(dāng)。（）答案：√（解析：大豆蛋白是唯一PDCAAS達(dá)到1.0的植物蛋白，營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白接近）4.素食者膳食纖維攝入過多可能影響鈣、鐵吸收。（）答案：√（解析：過量膳食纖維（尤其是不可溶性纖維）含有的植酸、草酸會(huì)與礦物質(zhì)結(jié)合，降低吸收率）5.純素食者可以通過食用螺旋藻獲取足夠的維生素B12。（）答案：×（解析：螺旋藻中的B12多為偽形式，無法被人體利用，不能作為可靠來源）6.全谷物的升糖指數(shù)（GI）一定低于精制谷物。（）答案：×（解析：部分全谷物（如即食燕麥片）因加工方式GI較高，需結(jié)合具體食物判斷）7.植物性鐵的吸收率比動(dòng)物性鐵高。（）答案：×（解析：動(dòng)物性鐵（血紅素鐵）吸收率15%35%，植物性鐵（非血紅素鐵）僅1%5%）8.素食者每日脂肪供能比應(yīng)控制在20%30%。（）答案：√（解析：與一般人群推薦一致，需選擇不飽和脂肪為主）9.兒童素食者可以通過大量攝入豆類滿足蛋白質(zhì)需求。（）答案：×（解析：豆類蛋白質(zhì)雖優(yōu)質(zhì)，但兒童需多樣化食物搭配，且過量豆類可能影響其他營養(yǎng)素吸收）10.發(fā)酵食品（如豆腐乳）能為素食者提供足夠的維生素B12。（）答案：×（解析：發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)生的B12量極少，且可能含偽形式，無法滿足需求）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述素食者蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則。答案：①食物種類差異：搭配不同來源的植物性食物（如谷物+豆類）；②氨基酸互補(bǔ)：一種食物缺乏的氨基酸由另一種食物補(bǔ)充（如谷物缺乏賴氨酸，豆類富含賴氨酸）；③食用時(shí)間相近：最好同時(shí)或間隔不超過4小時(shí)攝入，以保證氨基酸同時(shí)到達(dá)肝臟參與合成；④多樣化搭配：避免長期單一搭配，確保所有必需氨基酸均衡攝入。2.分析純素食者易缺乏維生素B12的原因及補(bǔ)充建議。答案：原因：維生素B12主要由微生物合成，天然存在于動(dòng)物性食物（如肉類、蛋類、乳制品）中，植物性食物（除被微生物污染的部分）幾乎不含；純素食者不攝入動(dòng)物性食物，且日常飲食中的微生物（如土壤、發(fā)酵食品）產(chǎn)生的B12多為無法利用的偽形式，故易缺乏。補(bǔ)充建議：①食用強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化植物奶、強(qiáng)化早餐谷物）；②服用維生素B12補(bǔ)充劑（推薦劑量2.4μg/日，可選擇片劑或注射）；③定期檢測血清維生素B12水平（建議每612個(gè)月檢測一次）。3.比較蛋奶素食者與純素食者在營養(yǎng)素獲取上的主要差異。答案：①維生素B12：蛋奶素食者可通過雞蛋、牛奶獲取，純素食者需依賴強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑；②鈣：蛋奶素食者可通過牛奶獲取優(yōu)質(zhì)鈣，純素食者需依賴強(qiáng)化植物奶、深綠色蔬菜（如羽衣甘藍(lán)）；③鐵：二者均以非血紅素鐵為主，但蛋奶素食者可能通過雞蛋（含少量鐵）增加攝入；④維生素D：蛋奶素食者可通過蛋黃獲取少量，純素食者主要依賴光照或強(qiáng)化食品；⑤膽固醇：蛋奶素食者攝入少量（來自雞蛋、牛奶），純素食者幾乎不攝入。4.簡述植物性鐵的吸收機(jī)制及促進(jìn)吸收的飲食策略。答案：吸收機(jī)制：植物性鐵以非血紅素鐵（Fe3+）形式存在，需在胃酸作用下還原為Fe2+，與維生素C、某些氨基酸結(jié)合后被小腸吸收；易受植酸、草酸、單寧酸等抑制。促進(jìn)策略：①增加維生素C攝入（如搭配柑橘類水果、青椒）；②避免與抑制因素同餐（如咖啡、茶、高鈣食物間隔2小時(shí)）；③食用鐵強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化米粉、面粉）；④發(fā)酵處理（如發(fā)酵豆制品可降低植酸含量，提高鐵吸收率）。5.列舉5種適合素食者的高鈣食物及其每100g鈣含量（mg）。答案：①羽衣甘藍(lán)：150mg；②強(qiáng)化植物奶（如豆奶）：120150mg（強(qiáng)化后）；③芝麻（帶皮）：975mg；④北豆腐（石膏點(diǎn)鹵）：138mg；⑤杏仁：75mg（注：實(shí)際含量因品種、加工方式略有差異）。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：張女士，32歲，純素食5年，近期出現(xiàn)疲勞、頭暈、舌炎，血常規(guī)顯示血紅蛋白（Hb）90g/L（正常女性120150g/L），平均紅細(xì)胞體積（MCV）105fl（正常80100fl）。問題：（1）可能缺乏的營養(yǎng)素及依據(jù)；（2）需進(jìn)一步檢查的指標(biāo)；（3）飲食干預(yù)建議。答案：（1）可能缺乏：①維生素B12：MCV升高（大細(xì)胞性貧血）、舌炎是B12缺乏典型癥狀；②葉酸：大細(xì)胞貧血也可能與葉酸缺乏相關(guān)；③鐵：Hb降低（貧血），但MCV升高提示可能為巨幼細(xì)胞性貧血而非缺鐵性貧血（缺鐵性貧血MCV降低）。（2）需檢查：血清維生素B12水平、血清葉酸水平、同型半胱氨酸（B12/葉酸缺乏時(shí)升高）、甲基丙二酸（B12缺乏時(shí)升高）。（3）干預(yù)建議：①立即補(bǔ)充維生素B12（口服或注射）；②增加葉酸攝入（如強(qiáng)化谷物、深綠色蔬菜）；③調(diào)整飲食：確保每日攝入強(qiáng)化植物奶（含B12和鈣）、鐵強(qiáng)化谷物（搭配維生素C）；④定期復(fù)查血常規(guī)及營養(yǎng)素水平。案例2：10歲男童，蛋奶素食3年，身高130cm（低于同年齡第10百分位），體重28kg（正常），家長主訴其挑食，主要食物為米飯、面條、豆腐、蘋果，很少吃蔬菜和豆類。問題：（1）分析生長遲緩的可能原因；（2）提出飲食改進(jìn)方案。答案：（1）可能原因：①蛋白質(zhì)攝入不足：挑食導(dǎo)致豆類、蔬菜攝入少，優(yōu)質(zhì)蛋白（如豆腐）攝入量不足，影響生長發(fā)育；②微量營養(yǎng)素缺乏：蔬菜攝入少，可能缺乏鐵、鋅、維生素A（影響生長）；③能量攝入不足：主食為主，脂肪（如堅(jiān)果、植物油）攝入不足，總能量可能無法滿足兒童需求；④維生素D缺乏：日曬