食品安全培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，保證食品（）可追溯。A.來(lái)源、加工、銷售B.原料采購(gòu)、生產(chǎn)過程、銷售流向C.種植、加工、運(yùn)輸D.生產(chǎn)、儲(chǔ)存、消費(fèi)答案：B2.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B.健康證明C.學(xué)歷證明D.技能等級(jí)證書答案：B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB31650D.GB5749答案：A4.冷藏保存食品的溫度應(yīng)控制在（），冷凍保存應(yīng)控制在（）。A.04℃；18℃以下B.08℃；12℃以下C.26℃；15℃以下D.410℃；20℃以下答案：A5.餐飲服務(wù)單位清洗餐具時(shí)，采用熱力消毒的溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到（）。A.80℃以上，10分鐘B.70℃以上，15分鐘C.100℃，5分鐘D.60℃以上，20分鐘答案：A6.下列哪類食品禁止經(jīng)營(yíng)？（）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格的肉類C.被包裝材料污染的食品D.有明確標(biāo)簽的食品添加劑答案：C7.加工食品前，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行感官檢查，重點(diǎn)查看（）。A.顏色、氣味、質(zhì)地B.生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期C.運(yùn)輸方式、儲(chǔ)存環(huán)境D.包裝大小、價(jià)格區(qū)間答案：A8.運(yùn)輸易腐食品時(shí)，應(yīng)使用（）設(shè)備，保證運(yùn)輸過程中溫度符合要求。A.普通貨車B.冷藏或保溫C.敞篷卡車D.快遞三輪車答案：B9.學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于（），保存時(shí)間不少于（）。A.50克；24小時(shí)B.100克；36小時(shí)C.125克；48小時(shí)D.200克；72小時(shí)答案：C10.發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料，通知相關(guān)消費(fèi)者，并在（）內(nèi)向縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B11.食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚或不銹鋼C.塑料板D.普通涂料答案：B12.食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循（）的原則，防止交叉污染。A.成品在上，半成品在中，原料在下B.原料在上，半成品在中，成品在下C.半成品在上，原料在中，成品在下D.無(wú)固定要求，隨意存放答案：A13.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)（），并準(zhǔn)確記錄使用量和使用時(shí)間。A.直接添加，無(wú)需稱量B.按照經(jīng)驗(yàn)添加C.用專用工具稱量D.與其他調(diào)味料混合后添加答案：C14.食品加工人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)（）后上崗。A.直接包裹創(chuàng)可貼B.佩戴清潔的手套C.涂抹藥膏D.用紗布簡(jiǎn)單包扎答案：B15.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、（）等信息。A.生產(chǎn)車間編號(hào)B.銷售區(qū)域C.貯存條件D.運(yùn)輸方式答案：C16.食品加工中，生肉與熟肉應(yīng)使用（）的刀具和砧板。A.相同B.不同顏色或標(biāo)記區(qū)分C.交替使用D.隨意使用答案：B17.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)干燥，與墻、地面的距離分別不小于（）。A.10厘米、15厘米B.20厘米、30厘米C.30厘米、10厘米D.50厘米、20厘米答案：B18.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存（）以上。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B19.食品加工用水應(yīng)符合（）的標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.礦泉水D.純凈水答案：A20.超過保質(zhì)期的食品應(yīng)（）。A.降價(jià)銷售B.重新包裝后銷售C.銷毀處理D.作為員工福利發(fā)放答案：C二、判斷題（每題1分，共20題，20分）1.食品從業(yè)人員健康證明過期后，可繼續(xù)工作至新證明辦理完成。（）答案：×2.生熟食品使用同一砧板，只要清洗干凈就不會(huì)交叉污染。（）答案：×3.食品加工后若超過2小時(shí)未食用，應(yīng)在60℃以上或8℃以下保存。（）答案：√4.食品添加劑可隨意添加，只要不超過“最大使用量”。（）答案：×（需同時(shí)符合使用范圍）5.過期食品只要外觀無(wú)異常，可重新加工后銷售。（）答案：×6.冷藏庫(kù)溫度顯示5℃，符合冷凍保存要求。（）答案：×（冷凍應(yīng)≤18℃）7.加工前發(fā)現(xiàn)原料有異味，應(yīng)繼續(xù)使用并加強(qiáng)調(diào)味掩蓋。（）答案：×8.消毒后的餐具可直接用抹布擦干后存放。（）答案：×（應(yīng)自然瀝干或烘干）9.食品添加劑的包裝上可僅標(biāo)注“食品添加劑”，無(wú)需具體名稱。（）答案：×（需標(biāo)明通用名稱）10.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）答案：×（禁止佩戴首飾）11.食品原料入庫(kù)前應(yīng)查驗(yàn)索證索票，留存相關(guān)憑證。（）答案：√12.食品加工場(chǎng)所的地面有積水不影響操作，只需注意防滑。（）答案：×（需及時(shí)清理，防止微生物滋生）13.食品留樣容器可使用普通餐盒，無(wú)需專用。（）答案：×（需專用、清潔、密封容器）14.食品運(yùn)輸車輛卸貨后無(wú)需清洗，直接裝載新貨物。（）答案：×（需清潔消毒）15.食品添加劑可與調(diào)味料混合存放，方便取用。（）答案：×（需專庫(kù)/專柜存放）16.從業(yè)人員手部清潔只需用清水沖洗，無(wú)需使用皂液。（）答案：×（需用皂液或洗手液）17.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽缺失生產(chǎn)日期，但能通過其他方式確認(rèn)，可繼續(xù)銷售。（）答案：×18.食品加工間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲鼠進(jìn)入。（）答案：√19.食品加工人員每年只需進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)，無(wú)需定期復(fù)訓(xùn)。（）答案：×（需定期培訓(xùn)）20.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響聲譽(yù)，可自行處理，無(wú)需報(bào)告。（）答案：×三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題，50分）1.簡(jiǎn)述HACCP體系的七個(gè)基本原理。答案：（1）危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）確定關(guān)鍵限值；（4）建立監(jiān)控程序；（5）建立糾正措施；（6）建立驗(yàn)證程序；（7）建立記錄保持程序。2.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具的“一洗二清三消毒四保潔”具體指什么？答案：一洗：用洗滌劑清洗餐具表面油污；二清：用清水沖洗殘留洗滌劑；三消毒：采用熱力（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)（如含氯消毒液）方法消毒；四保潔：消毒后的餐具放入清潔、封閉的保潔柜保存，避免二次污染。3.食品從業(yè)人員健康管理的主要要求有哪些？答案：（1）每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；（2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）工作中若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)確認(rèn)方可返回。4.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則是什么？答案：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與非食品隔離；（4）食品與天然冰隔離（或食品與有毒有害物品隔離）。5.根據(jù)《食品安全法》，禁止經(jīng)營(yíng)的食品包括哪些類型？（至少列舉5類）答案：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品；（2）病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（3）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲的食品；（5）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（6）超過保質(zhì)期的食品；（7）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品（特殊規(guī)定除外）。6.食品添加劑使用的“五?！币笫鞘裁矗看鸢福海?）專人管理；（2）專庫(kù)（柜）存放；（3）專用稱量工具；（4）專用記錄；（5）專冊(cè)登記（或“專用臺(tái)賬”）。7.食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？（至少列舉4項(xiàng)）答案：（1）生熟食品分開存放，使用不同容器和工具（如不同顏色砧板）；（2）加工生食品后，需徹底清洗消毒工具、設(shè)備方可加工熟食品；（3）食品原料、半成品、成品按“原料→半成品→成品”單一流向傳遞，避免逆向交叉；（4）從業(yè)人員接觸生食品后，需洗手消毒再接觸熟食品；（5）加工區(qū)域分區(qū)明確（如粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間分開）。8.食品留樣的具體要求包括哪些？答案：（1）每餐次的食品成品均需留樣；（2）留樣量不少于125克；（3）使用專用、清潔、密封的容器；（4）標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息；（5）在04℃冷藏條件下保存不少于48小時(shí)；（6）集體用餐單位（如學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)）應(yīng)保存不少于72小時(shí)。9.食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容有哪些？答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；（3）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（5）進(jìn)貨記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。10.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的“五快”處置原則是什么？答案：（1）快2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告；（2）快調(diào)查：配合監(jiān)管部門開展事故調(diào)查，確定事故范圍和原因；（3）快控制：立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存問題食品及原料；（4）快救治：及時(shí)將患者送醫(yī)，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治；（5）快整改：針對(duì)事故原因制定整改措施，防止再次發(fā)生。四、案例分析題（20分）某學(xué)校食堂午餐后，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)的菜品有：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、涼拌黃瓜（現(xiàn)切現(xiàn)拌）、米飯（當(dāng)天蒸煮）。食堂加工間布局混亂，生肉與熟肉共用砧板，從業(yè)人員未戴手套處理涼拌黃瓜，冷藏庫(kù)溫度顯示8℃。問題：1.分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因（8分）；2.簡(jiǎn)述應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施（6分）；3.提出后續(xù)預(yù)防類似事件的改進(jìn)建議（6分）。答案：1.可能原因：（1）紅燒肉提前加工后冷藏溫度不符合要求（8℃高于4℃），導(dǎo)致細(xì)菌滋生；（2）生熟砧板混用，生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟肉或涼拌黃瓜；（3）從業(yè)人員未戴手套處理涼拌黃瓜（直接入口食品），手部攜帶的細(xì)菌污染食材；（4）涼拌黃瓜未徹底清洗或加工過程中接觸污染環(huán)境，導(dǎo)致微生物污染；（5）冷藏時(shí)間過長(zhǎng)（提前1天），即使溫度達(dá)標(biāo)，部分嗜冷菌仍可能繁殖。2.應(yīng)急處置措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育部門報(bào)告；（3）組織患病學(xué)生就醫(yī)，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治并記錄病例信息；（4）配合監(jiān)管部門采樣檢測(cè)（如剩余食品、加工工具、從業(yè)人員手部拭子），確定致病因素；（5）對(duì)加工間、工具、設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒；（6）通知家長(zhǎng)并做好溝通解釋工作。3.改進(jìn)建議：（1）嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開：設(shè)置專用生、熟砧板（用顏色區(qū)分），加工生肉后徹底清洗消毒工具再處理熟食品或涼拌菜；（2）控制加工與儲(chǔ)存溫度：紅