中式烹調(diào)師職業(yè)技能試題一、選擇題1.中式烹調(diào)師在切配原料時，以下哪種刀具適合切割帶骨的肉類？（）[單選題]*A.片刀B.砍刀C.剪刀D.水果刀答案：B。原因：片刀主要用于切片、切絲等精細操作；剪刀不適合切割帶骨肉類；水果刀只用于處理水果等較軟食材。而砍刀厚重且鋒利，適合切割帶骨的肉類。2.下列哪種烹飪方法屬于水為傳熱介質(zhì)的？（）[單選題]*A.烤B.煎C.燉D.炸答案：C。原因：烤是利用熱空氣傳熱；煎是利用油脂傳熱；炸是利用大量高溫油脂傳熱。而燉是將食材放入水中，通過水來傳遞熱量使食材成熟。3.中式烹調(diào)師在制作糖醋鯉魚時，為了使魚身造型優(yōu)美，通常采用哪種刀法？（）[單選題]*A.直刀法B.斜刀法C.剞刀法D.平刀法答案：C。原因：直刀法主要用于切塊、切段等；斜刀法用于切片；平刀法用于片薄片等。而剞刀法可以在魚身上劃出各種花紋，在炸制時魚身能夠彎曲造型優(yōu)美。4.在中式烹飪中，以下哪種調(diào)料常用于去腥增香？（）[單選題]*A.白糖B.花椒C.淀粉D.食用堿答案：B。原因：白糖主要用于調(diào)味增加甜味；淀粉用于勾芡；食用堿多在特殊處理食材時使用。而花椒具有獨特的香味，能有效去除食材的腥味并增加香味。5.以下哪種食材在烹飪前需要進行焯水的是？（）[單選題]*A.土豆B.西紅柿C.菠菜D.香蕉答案：C。原因：土豆一般去皮切塊后可直接烹飪；西紅柿洗凈后可直接烹飪或生食；香蕉是水果，不用于烹飪。菠菜含有草酸等物質(zhì)，焯水可以去除草酸等，改善口感并利于健康。6.中式烹調(diào)師在制作紅燒肉時，通常會加入哪種醬料來增色提味？（）[多選題]*A.甜面醬B.豆瓣醬C.番茄醬D.海鮮醬E.黃豆醬答案：ABE。原因：甜面醬、黃豆醬和豆瓣醬在制作紅燒肉時加入可以起到增色提味的作用。番茄醬主要用于增加酸甜味，不太適合紅燒肉的口味。海鮮醬有海鮮的味道，與紅燒肉的傳統(tǒng)口味不符。7.下列哪種爐灶適合中式烹調(diào)師快速爆炒菜肴？（）[單選題]*A.電磁爐B.微波爐C.煤氣灶D.酒精爐答案：C。原因：電磁爐加熱速度相對較慢且火候調(diào)節(jié)不夠靈敏；微波爐不適合爆炒；酒精爐火力較小。煤氣灶火力大且調(diào)節(jié)方便，適合中式烹飪中的快速爆炒。8.在烹飪過程中，為了使菜肴具有光澤，中式烹調(diào)師可能會使用（）[單選題]*A.明油B.醋C.醬油D.鹽答案：A。原因：醋主要用于調(diào)節(jié)酸味；醬油用于調(diào)色調(diào)味；鹽用于調(diào)味。而明油是在菜肴出鍋前淋上的少量油脂，可以使菜肴具有光澤。9.以下哪種烹飪技法能使食材外脆里嫩？（）[單選題]*A.蒸B.煮C.溜D.鹵答案：C。原因：蒸和煮主要使食材軟爛；鹵制后的食材口感比較軟爛入味。溜這種技法，通常先將食材進行炸制，表面變脆，再通過勾芡等操作，使內(nèi)部保持嫩滑，達到外脆里嫩的效果。10.中式烹調(diào)師在處理新鮮的貝類食材時，以下哪種做法有助于吐沙？（）[單選題]*A.放入熱水中B.放入鹽水中C.放入油中D.放入酒中答案：B。原因：放入熱水中可能會