生豬屠宰加工工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：生豬屠宰加工工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.生豬宰前檢驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)豬只精神萎靡、體溫異常，應(yīng)判定為（）。A.傳染病B.寄生蟲病C.外傷D.正?，F(xiàn)象2.屠宰過(guò)程中，豬只倒地不起，心跳微弱，應(yīng)立即采?。ǎ.繼續(xù)宰殺B.緊急放血C.人為溺死D.送至隔離區(qū)3.豬只宰后放血不充分，可能導(dǎo)致（）。A.肉品顏色鮮紅B.肉品出現(xiàn)暗紅色血塊C.肉品彈性增強(qiáng)D.肉品水分增加4.豬胴體修整時(shí)，發(fā)現(xiàn)皮膚有出血點(diǎn)，應(yīng)（）。A.直接修整B.送檢病原C.劃定不合格區(qū)域D.立即焚燒5.冷卻肉的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃～4℃B.4℃～10℃C.10℃～15℃D.15℃～20℃6.腌臘肉品在加工過(guò)程中，亞硝酸鹽的使用量應(yīng)控制在（）。A.0.05%以下B.0.1%以下C.0.2%以下D.0.3%以下7.豬肉加工過(guò)程中，常用的防腐劑是（）。A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.氯化鈉D.以上都是8.生豬宰前檢疫合格標(biāo)志應(yīng)佩戴在（）。A.耳朵B.肩部C.腹部D.腳部9.豬只宰前禁食時(shí)間一般不少于（）。A.6小時(shí)B.8小時(shí)C.10小時(shí)D.12小時(shí)10.豬肉冷藏過(guò)程中，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在（）。A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃11.豬肉加工過(guò)程中，衛(wèi)生消毒常用的消毒劑是（）。A.84消毒液B.過(guò)氧乙酸C.氯化鈉D.以上都是12.豬胴體分割時(shí)，應(yīng)優(yōu)先保證（）。A.瘦肉率B.肉品完整性C.重量均勻D.加工效率13.豬肉加工廠地面坡度一般應(yīng)不小于（）。A.1%B.2%C.3%D.4%14.豬肉制品中，亞硝酸鹽中毒的主要癥狀是（）。A.呼吸困難B.皮膚發(fā)紅C.惡心嘔吐D.以上都是15.豬只宰前檢疫不合格，應(yīng)（）。A.繼續(xù)宰殺B.送至隔離區(qū)C.直接淘汰D.加強(qiáng)觀察16.豬肉加工廠車間空氣消毒常用的方法是（）。A.紫外線消毒B.離子消毒C.熏蒸消毒D.以上都是17.豬肉加工過(guò)程中，常用的包裝材料是（）。A.復(fù)合膜B.真空袋C.氣調(diào)包裝D.以上都是18.豬肉加工廠廢棄物處理應(yīng)遵循（）。A.減量化B.資源化C.無(wú)害化D.以上都是19.豬肉加工過(guò)程中，溫度控制的主要目的是（）。A.防止腐敗B.提高出品率C.降低能耗D.以上都是20.豬肉加工廠員工個(gè)人衛(wèi)生要求不包括（）。A.每日洗手B.佩戴工作服C.帶妝上崗D.勤換鞋襪---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.豬宰前檢疫的主要內(nèi)容包括（）。A.體溫檢測(cè)B.精神狀態(tài)觀察C.呼吸道癥狀檢查D.皮膚完整性檢查2.豬肉冷卻過(guò)程中的溫度變化規(guī)律是（）。A.胴體中心溫度先降后升B.胴體表面溫度先降后升C.胴體中心溫度持續(xù)下降D.胴體表面溫度持續(xù)下降3.豬肉加工過(guò)程中，常用的防腐技術(shù)包括（）。A.冷藏B.冷凍C.腌制D.真空包裝4.豬肉加工廠衛(wèi)生管理要求包括（）。A.車間地面每日消毒B.設(shè)備定期清洗C.員工健康檢查D.廢棄物分類處理5.豬肉加工過(guò)程中，亞硝酸鹽的作用是（）。A.發(fā)色B.增香C.抑菌D.延長(zhǎng)保質(zhì)期6.豬肉加工廠常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題包括（）。A.污染交叉B.蠅蟲滋生C.灰塵飛揚(yáng)D.濕度控制不當(dāng)7.豬胴體分割的常用工具包括（）。A.刀具B.割肉機(jī)C.分割臺(tái)D.冷藏設(shè)備8.豬肉加工廠的安全管理要求包括（）。A.設(shè)備防護(hù)裝置B.消防設(shè)施C.應(yīng)急預(yù)案D.員工安全培訓(xùn)9.豬肉加工過(guò)程中，常見(jiàn)的微生物污染源包括（）。A.員工手部B.設(shè)備表面C.空氣飛沫D.包裝材料10.豬肉加工廠的環(huán)境衛(wèi)生要求包括（）。A.車間通風(fēng)B.水源清潔C.垃圾分類D.消毒記錄---三、判斷題（每題1分，共10分）1.生豬宰前檢疫合格的豬只可以立即宰殺。（×）2.豬肉冷卻后的中心溫度應(yīng)達(dá)到0℃～4℃。（√）3.豬肉加工過(guò)程中，亞硝酸鹽可以隨意添加。（×）4.豬肉加工廠地面坡度越大越好。（×）5.豬肉加工廠員工應(yīng)佩戴工作帽和口罩。（√）6.豬肉冷藏過(guò)程中，溫度波動(dòng)對(duì)肉品質(zhì)量無(wú)影響。（×）7.豬肉加工廠廢棄物可以直接堆放。（×）8.豬肉加工過(guò)程中，衛(wèi)生消毒可以完全替代個(gè)人衛(wèi)生。（×）9.豬肉加工廠車間濕度應(yīng)控制在60%以下。（√）10.豬肉加工廠員工可以帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)車間。（×）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述生豬宰前檢疫的主要流程。答：-體溫檢測(cè)（正常體溫38℃～39℃）；-精神狀態(tài)觀察（反應(yīng)靈敏、無(wú)異常行為）；-呼吸道癥狀檢查（無(wú)咳嗽、流鼻涕）；-皮膚完整性檢查（無(wú)出血點(diǎn)、無(wú)破損）；-其他（如淋巴結(jié)有無(wú)腫大）。2.簡(jiǎn)述豬肉冷卻的目的和條件。答：-目的：使胴體中心溫度快速降至0℃～4℃，防止腐敗變質(zhì)；-條件：采用強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，確保溫度均勻。3.簡(jiǎn)述豬肉加工過(guò)程中亞硝酸鹽的安全使用要點(diǎn)。答：-嚴(yán)格控制用量（≤0.1%）；-避免殘留超標(biāo)；-專人專管；-禁止與還原劑混用。4.簡(jiǎn)述豬肉加工廠衛(wèi)生管理的核心要求。答：-人員衛(wèi)生（洗手、穿戴）；-車間衛(wèi)生（通風(fēng)、消毒）；-設(shè)備衛(wèi)生（清洗、維護(hù)）；-廢棄物處理（分類、無(wú)害化）。---五、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際，論述生豬屠宰加工廠在衛(wèi)生管理方面應(yīng)采取的主要措施及其意義。答：生豬屠宰加工廠衛(wèi)生管理是保障肉品安全和生產(chǎn)效率的關(guān)鍵，主要措施包括：1.人員衛(wèi)生管理：?jiǎn)T工需持健康證上崗，嚴(yán)格執(zhí)行洗手、穿戴工作服、口罩等制度，防止交叉污染。2.車間環(huán)境控制：保持車間通風(fēng)，溫度、濕度適宜，定期消毒地面、設(shè)備表面，減少微生物滋生。3.設(shè)備衛(wèi)生管理：加工設(shè)備定期清洗、消毒，防止殘留污垢；刀具等金屬工具需防銹防銹蝕。4.廢棄物處理：生產(chǎn)廢料、污水處理需達(dá)標(biāo)排放，垃圾分類收集，防止二次污染。5.原料檢疫：宰前嚴(yán)格檢疫，不合格豬只不得進(jìn)入加工流程。意義：-保障肉品安全，防止食源性疾??；-提高生產(chǎn)效率，延長(zhǎng)肉品保質(zhì)期；-符合法律法規(guī)要求，提升企業(yè)信譽(yù)。---答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.B5.A6.A7.D8.A9.D10.B11.D12.B13.B14.D15.B16.D17.D18.D19.D20.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.CD