中式面點師公司招聘筆試題庫及答案工種：中式面點師等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單選題（每題1分，共20分）1.制作水餃時，面團中水分含量一般控制在（）。A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%2.炸油條時，油溫應(yīng)控制在（）。A.80℃以下B.80℃-120℃C.120℃-160℃D.160℃以上3.制作發(fā)糕時，常用的發(fā)酵劑是（）。A.酵母B.泡打粉C.蘇打粉D.酸奶4.下列哪種面點屬于蒸制類？（）A.炸油條B.燒麥C.炒飯D.煎餃5.制作花卷時，常用的成型方法是（）。A.搓條B.搟皮C.搓圓D.壓模6.面團起筋的主要原因是（）。A.水分過多B.鹽分過多C.和面過度D.面粉質(zhì)量差7.下列哪種調(diào)料常用于制作麻花？（）A.白糖B.花椒粉C.食用油D.醬油8.制作月餅時，常用的皮餡比例是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:19.烤制西點時，溫度一般控制在（）。A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃以上10.下列哪種面點屬于烙制類？（）A.糕點B.燒餅C.粽子D.餅干11.制作湯圓時，常用的餡料是（）。A.紅豆沙B.肉末C.咸菜D.芝麻12.面團中鹽的作用是（）。A.增加筋性B.提高口感C.促進發(fā)酵D.增加風(fēng)味13.制作拉條子時，面團需要（）。A.充分醒發(fā)B.加堿C.冷藏D.加油14.下列哪種面點屬于烤制類？（）A.煎餅B.烤包子C.炒面D.炸醬面15.制作饅頭時，常用的發(fā)酵時間是（）。A.1小時B.2小時C.4小時D.8小時16.面團中糖的作用是（）。A.增加筋性B.提高甜度C.促進發(fā)酵D.增加風(fēng)味17.制作麻花時，常用的面團是（）。A.油酥面團B.水面團C.糯米粉面團D.玉米粉面團18.下列哪種調(diào)料常用于制作涼皮？（）A.花椒粉B.醬油C.醋D.食用油19.制作油條時，面團需要（）。A.充分醒發(fā)B.加堿C.冷藏D.加油20.下列哪種面點屬于蒸制類？（）A.煎餃B.燒麥C.炒飯D.炸油條---二、多選題（每題2分，共10分）1.制作水餃時，需要注意哪些方面？（）A.面團軟硬適中B.餡料水分控制C.包制手法D.煮餃時間2.下列哪些屬于發(fā)酵面點？（）A.饅頭B.月餅C.面包D.燒麥3.制作油條時，需要注意哪些方面？（）A.面團發(fā)酵B.油溫控制C.下鍋時機D.面團和面4.下列哪些屬于蒸制面點？（）A.發(fā)糕B.花卷C.餃子D.糕點5.制作拉條子時，需要注意哪些方面？（）A.面團醒發(fā)B.揪條技巧C.炒鍋油溫D.面條粗細---三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作水餃時，面團越軟越好。（）2.炸油條時，油溫越高越好。（）3.發(fā)糕不需要發(fā)酵。（）4.花卷屬于蒸制類面點。（）5.面團起筋是因為鹽分過多。（）6.麻花屬于烙制類面點。（）7.制作月餅時，皮餡比例是1:2。（）8.烤制西點時，溫度越高越好。（）9.湯圓餡料常用紅豆沙。（）10.制作饅頭時，發(fā)酵時間越長越好。（）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作水餃的步驟。2.簡述制作麻花的步驟。3.簡述制作月餅的步驟。4.簡述制作花卷的步驟。---五、論述題（10分）論述中式面點制作的工藝特點及其對成品質(zhì)量的影響。---答案及解析一、單選題1.C解析：水餃面團水分含量一般控制在50%-60%，以保證餃子皮的口感和形狀。2.C解析：炸油條時，油溫應(yīng)控制在120℃-160℃，以使油條外酥內(nèi)軟。3.A解析：制作發(fā)糕時，常用的發(fā)酵劑是酵母，以產(chǎn)生氣體使糕點蓬松。4.B解析：燒麥屬于蒸制類面點，其他選項均屬于煎、炸、炒類。5.A解析：制作花卷時，常用的成型方法是搓條，以形成花卷的形狀。6.C解析：面團起筋的主要原因是和面過度，導(dǎo)致面筋蛋白拉伸形成筋性。7.B解析：麻花常使用花椒粉調(diào)味，以增加麻香風(fēng)味。8.B解析：制作月餅時，常用的皮餡比例是1:2，以保證餡料的豐富口感。9.C解析：烤制西點時，溫度一般控制在150℃-200℃，以使西點色澤金黃。10.B解析：燒餅屬于烙制類面點，其他選項均屬于蒸、炸類。11.A解析：制作湯圓時，常用的餡料是紅豆沙，以增加甜度。12.B解析：面團中鹽的作用是提高口感，增加面團的筋性。13.A解析：制作拉條子時，面團需要充分醒發(fā)，以使面條光滑。14.B解析：烤包子屬于烤制類面點，其他選項均屬于煎、炒、炸類。15.C解析：制作饅頭時，常用的發(fā)酵時間是4小時，以使饅頭蓬松。16.B解析：面團中糖的作用是提高甜度，增加面點的風(fēng)味。17.A解析：制作麻花時，常用的面團是油酥面團，以增加麻花的酥脆口感。18.C解析：涼皮常使用醋調(diào)味，以增加酸香味。19.A解析：制作油條時，面團需要充分醒發(fā)，以使油條蓬松。20.B解析：燒麥屬于蒸制類面點，其他選項均屬于煎、炸、炒類。二、多選題1.ABCD解析：制作水餃時，需要注意面團軟硬、餡料水分、包制手法和煮餃時間。2.ACD解析：饅頭、面包、燒麥屬于發(fā)酵面點，月餅屬于非發(fā)酵面點。3.ABC解析：制作油條時，需要注意面團發(fā)酵、油溫控制和下鍋時機。4.AB解析：發(fā)糕和花卷屬于蒸制面點，餃子和糕點不屬于蒸制類。5.ABC解析：制作拉條子時，需要注意面團醒發(fā)、揪條技巧和炒鍋油溫。三、判斷題1.×解析：水餃面團軟硬適中，過軟容易破裂。2.×解析：炸油條時，油溫過高容易外焦內(nèi)生。3.×解析：發(fā)糕需要發(fā)酵，以產(chǎn)生氣體使糕點蓬松。4.√解析：花卷屬于蒸制類面點。5.×解析：面團起筋是因為鹽分適量，過少則筋性不足。6.×解析：麻花屬于炸制類面點。7.×解析：制作月餅時，皮餡比例通常是2:1。8.×解析：烤制西點時，溫度過高容易焦糊。9.√解析：湯圓餡料常用紅豆沙，以增加甜度。10.×解析：制作饅頭時，發(fā)酵時間過長容易酸敗。四、簡答題1.制作水餃的步驟（1）和面：將面粉與水混合，揉成面團。（2）醒面：將面團醒發(fā)30分鐘。（3）包餡：將餡料包入餃子皮中。（4）煮餃：將餃子放入沸水中煮3-5分鐘。2.制作麻花的步驟（1）和面：將面粉、糖、鹽、酵母混合，揉成面團。（2）醒面：將面團醒發(fā)1小時。（3）搟皮：將面團搟成薄片。（4）卷條：將薄片卷成條狀。（5）擰花：將卷好的條狀面團擰成麻花形狀。（6）炸制：將麻花放入油鍋中炸至金黃。3.制作月餅的步驟（1）和面：將面粉、糖、油混合，揉成面團。（2）包餡：將餡料包入面團中。（3）成型：將面團壓入月餅?zāi)＞咧小＃?）烘烤：將月餅放入烤箱中烘烤20分鐘。4.制作花卷的步驟（1）和面：將面粉與水混合，揉成面團。（2）醒面：將面團醒發(fā)30分鐘。（3）搓條：將面團搓成長條。（4）卷條：將長條面團卷成螺旋形狀。（5）蒸制：將花卷放入蒸鍋中蒸15分鐘。五、論述題中式面點制作的工藝特點及其對成品質(zhì)量的影響中式面點制作工藝具有以下特點：1.和面技術(shù)：面團軟硬適中，筋性適中，以保證面點的口感和形狀。2.發(fā)酵技術(shù)：利用酵母或酸面團進行發(fā)酵，使面點蓬松、口感豐富。3.成型技術(shù)：通過搓、揉、搟、卷、擰等多種手法，使面點具有獨特的形狀。4.烹飪技術(shù)：采用蒸、煮、烙、炸、烤等多種烹飪方法，使面點具有不同的風(fēng)味。這些工藝特點對成