浙江外部餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強浙江地區(qū)外部餐飲管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障公眾餐飲安全，維護消費者合法權益，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于浙江行政區(qū)域內(nèi)從事外部餐飲經(jīng)營活動的各類餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則：餐飲經(jīng)營活動必須遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，依法經(jīng)營，誠信自律。2.安全第一原則：牢固樹立食品安全意識，將保障公眾飲食安全放在首位，采取有效措施預防食品安全事故的發(fā)生。3.監(jiān)督管理與服務相結合原則：加強對外部餐飲的監(jiān)督管理，同時為餐飲經(jīng)營者提供必要的指導和服務，促進其規(guī)范經(jīng)營。二、餐飲經(jīng)營資質(zhì)管理（一）經(jīng)營許可1.從事外部餐飲經(jīng)營活動，應當依法取得食品經(jīng)營許可證。食品經(jīng)營許可的申請、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查，按照國家食品藥品監(jiān)督管理總局制定的《食品經(jīng)營許可管理辦法》執(zhí)行。2.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置公示食品經(jīng)營許可證正本。（二）從業(yè)人員健康管理1.餐飲服務從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲服務提供者應當建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓情況等。（三）食品安全自查1.餐飲服務提供者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.自查范圍包括食品經(jīng)營許可情況、從業(yè)人員健康管理、食品安全管理制度落實情況、食品經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況、食品貯存條件等。3.自查發(fā)現(xiàn)問題的，應當立即采取整改措施，并如實記錄自查和整改情況。三、餐飲經(jīng)營場所與設施設備要求（一）場所環(huán)境1.餐飲經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.場所內(nèi)地面、墻壁、天花板等應當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。3.應當有良好的通風、排煙、排水設施，及時排除油煙、污水等。（二）布局與設施1.餐飲經(jīng)營場所的布局應當符合食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，防止食品在存放、加工、銷售等環(huán)節(jié)交叉污染。2.應當配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工操作和貯存場所應當保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。4.應當配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設施，確保食品貯存溫度符合要求。用于冷藏、冷凍的設備應當定期維護，保證正常運轉(zhuǎn)。5.應當配備消毒、保潔設施，用于餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔。消毒后的餐具、飲具應當貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應當定期清洗，保持清潔。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.餐飲服務提供者應當從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，并查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2.采購食品時，應當索取并留存購貨憑證、發(fā)票等購物憑證。購貨憑證應當包括供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期等內(nèi)容。3.禁止采購下列食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。（二）食品貯存1.食品貯存應當分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。2.食品貯存場所應當保持通風良好，溫度、濕度符合貯存要求。3.食品添加劑應當專人專柜（位）保管，按照有關規(guī)定做到標識清晰、計量準確、貯存條件適宜，并嚴格按照使用范圍、使用量使用。五、食品加工制作管理（一）加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作應當符合食品安全標準和操作規(guī)范，防止交叉污染。2.食品加工過程中應當保持操作臺面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，及時清洗消毒。3.加工制作食品時，應當燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。4.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應當符合規(guī)定要求。（二）食品添加劑使用1.餐飲服務提供者使用食品添加劑，應當符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，嚴格按照使用范圍、使用量使用，并如實記錄使用食品添加劑的名稱、數(shù)量、時間、操作人員等內(nèi)容。2.禁止超范圍、超限量使用食品添加劑。（三）食品留樣1.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。2.留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.餐飲具使用后，應當及時洗凈，定位存放，保持清潔。2.消毒后的餐飲具應當貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應當定期清洗，保持清潔。3.餐飲具清洗消毒應當采用物理方法或化學方法，消毒后的餐飲具應當符合食品安全國家標準。（二）自行消毒設施要求1.采用自行消毒方式的，應當配備相應的清洗、消毒、保潔設備設施，消毒設備設施應當正常運轉(zhuǎn)，確保消毒效果。2.應當建立餐飲具清洗消毒記錄制度，如實記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方式、消毒時間等內(nèi)容。七、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定1.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。2.食品安全事故處置方案應當包括事故報告、事故處置、責任追究等內(nèi)容。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務提供者應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.配合相關部門進行調(diào)查處理，提供與食品安全事故有關的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等，應當立即停止使用，并按照要求進行封存、清洗、消毒等處理。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責1.食品藥品監(jiān)督管理部門負責對浙江外部餐飲經(jīng)營活動實施監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負責對餐飲具集中消毒服務單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理，依法查處餐飲具集中消毒服務單位的違法行為。3.其他相關部門按照各自職責，做好餐飲經(jīng)營活動的相關監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.食品藥品監(jiān)督管理部門有權采取下列措施對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查：進入餐飲服務提供者的經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查；對餐飲服務提供者經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗；查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料；查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品；查封違法從事食品經(jīng)營活動的場所。2.監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時，應當出示有效執(zhí)法證件，遵守執(zhí)法程序。（三）違法行為查處1.對違反本辦法規(guī)定的餐飲服務提供者，食品藥品監(jiān)