第13章人體對營養(yǎng)物質(zhì)的獲取第3節(jié)科學(xué)的飲食（第2課時(shí)）第六單元人體的生理活動蘇科版(新教材)生物八年級上冊學(xué)習(xí)目標(biāo)重點(diǎn)難點(diǎn)常見食品保存方法（真空保存、低溫保存、脫水保存等）的原理，即通過控制微生物繁殖防止食品腐敗。分析發(fā)酵溫度、時(shí)間、乳酸菌種類等因素對酸奶酸度的影響，通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)歸納規(guī)律，并將結(jié)果與口感關(guān)聯(lián)，確定最佳發(fā)酵條件。1.說出《中華人民共和國食品安全法》對食品安全的基本規(guī)定，了解食品安全的重要性。2.列舉常見的食品保存方法（如真空保存、低溫保存、脫水保存），并解釋其原理（控制微生物繁殖）。3.說明酸奶制作的原理（乳酸菌發(fā)酵作用），記住制作的基本步驟（滅菌、接種、發(fā)酵、儲存）。描述乳酸菌的生長條件（適宜溫度、pH值等），理解恒溫裝置在發(fā)酵過程中的作用。4.學(xué)會使用pH試紙（或酸度計(jì)）測定酸奶酸度，能根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)判斷酸奶的適宜口感范圍。初步掌握簡單恒溫裝置的設(shè)計(jì)與制作技能，能規(guī)范使用實(shí)驗(yàn)器材（如泡沫箱、加熱線、溫度計(jì)等）。課前須知溫故知新合理進(jìn)餐和平衡膳食_______、_______、_____________是保證營養(yǎng)物質(zhì)合理攝入的重要因素。有規(guī)律地合理進(jìn)餐、有助于________的正常分泌，進(jìn)而有利于食物的消化和營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，對人體的健康有益。合理的飲食和充足的營養(yǎng)，能提高人體的健康水平，預(yù)防多種疾病的發(fā)生和發(fā)展。不合理的飲食易造成營養(yǎng)過?；虿蛔悖瑫o健康帶來不同程度的危害。營養(yǎng)過剩易導(dǎo)致________、________等疾病，營養(yǎng)不良易導(dǎo)致_____、___________等疾病。合理膳食不僅要保證攝入一定數(shù)量的各種營養(yǎng)物質(zhì)，還要養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，做到食物多樣、_______搭配、營養(yǎng)全面、饑飽適當(dāng)、_______結(jié)合、三餐合理。合理進(jìn)餐平衡膳食關(guān)注食品安全消化液肥胖癥糖尿病貧血發(fā)育不良葷素粗細(xì)課堂導(dǎo)入甘肅天水幼兒園鉛中毒事件民以食為天，食以安為先！食品安全關(guān)乎公眾健康和生命安全。我國從2009年起施行《中華人民共和國食品安全法》（該法于2015年修訂，2018年和2021年修正），對食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗(yàn)、監(jiān)督管理等諸多環(huán)節(jié)進(jìn)行了明確規(guī)定和說明。新知講授活動1：食品安全微生物廣泛分布于自然界，食品不可避免地會受到一定種類和數(shù)量的微生物的污染。食品的腐敗與變質(zhì)，不僅降低了食品的營養(yǎng)和質(zhì)量，而且還可能危害人體的健康。新知講授活動1：食品安全食物自身不會腐爛，微生物才是“真兇”。細(xì)菌真菌新知講授活動1：食品安全1.調(diào)查日常生活中常見的食品保存方法。

食品名稱

保存方法我們可以采取方法使食品與微生物隔絕或抑制微生物生長和繁殖，使食品能夠長期保存，從而保證食品安全，維護(hù)人體健康。探究食品保存的方法新知講授活動1：食品安全

曬

干

腌

制

真

空

冷

凍

冷

藏

……新知講授活動1：食品安全幾種食品的保存方法：新知講授活動1：食品安全食品腐敗變質(zhì)的原因

一般來說，食品腐敗變質(zhì)，與食品所含的水分、侵染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處環(huán)境的溫度、濕度等因素有著密切的關(guān)系。2.選擇一種需要保存的食品（面包、魚肉、瓜果等）和保存方法，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究保存方法是否有效。新知講授活動1：食品安全使食品與微生物隔絕或抑制微生物的生長和繁殖。防止食品腐敗變質(zhì)的原理2.選擇一種需要保存的食品（面包、魚肉、瓜果等）和保存方法，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究保存方法是否有效。新知講授活動1：食品安全安全食品的標(biāo)志新知講授活動1：食品安全我們在購買食品時(shí)，要檢查食品包裝上是否標(biāo)明商品名稱、成分或配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱和地址、生產(chǎn)許可證編號及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容，要選購正規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)的合格食品，為自已的健康保駕護(hù)航。新知講授活動1：食品安全食品安全貫穿于食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、儲存、烹飪等多個(gè)環(huán)節(jié)，圖13-19列舉的生活中可能遇到的一些食品安全問題及其對策，需要得到我們的關(guān)注。新知講授活動1：食品安全▲蔬菜和水果可能會被噴灑過農(nóng)藥，用清水浸泡、沖洗，或去除外皮，可以減少農(nóng)藥殘留量新知講授活動1：食品安全▲發(fā)芽的馬鈴薯有毒，不可食用▲沒有煮熟的菜豆有毒，不可食用新知講授活動1：食品安全▲野生動物身上可能攜帶多種致病微生物。我國法律法規(guī)規(guī)定禁止食用陸生野生動物和珍貴、瀕危的水生野生動物新知講授活動1：食品安全▲廚房和炊具要保持清潔，否則會污染食物1、場所和設(shè)施要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2、人員要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器和工具。3、管理制度要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員和食品安全管理人員，并制定保證食品安全的規(guī)章制度。4、記錄和追溯要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。5、標(biāo)簽和說明書要求：預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期和貯存條件等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)示在標(biāo)簽上。新知講授活動1：食品安全我國食品安全法的相關(guān)規(guī)定《中國居民膳食指南（2022）》提出，每人每天要攝人適量的牛奶或者相當(dāng)量的奶制品。酸奶（圖13-20）是一種常見的奶制品，以鮮奶為原料，經(jīng)過巴氏消毒后，在鮮奶中添加乳酸菌發(fā)酵制成。酸奶不僅保留了鮮奶的優(yōu)點(diǎn)，而且經(jīng)過發(fā)酵之后，鮮奶中的一些營養(yǎng)物質(zhì)變得更加容易被人體消化和吸收。新知講授活動2：設(shè)計(jì)簡單裝置，制作酸奶制作酸奶要按照滅菌、接種、發(fā)酵、儲存等乳酸菌發(fā)酵技術(shù)的操作規(guī)范和程序進(jìn)行。制作時(shí)所用乳酸菌的種類、發(fā)圖13-20酸奶酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等不同，酸奶的酸度也會不同。適宜乳酸菌生長的pH般為6左右，如果酸奶的酸度太高，那么不僅不利于乳酸菌生長，還會刺激人體的腸胃，影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此，在制作酸奶的過程中，需要測定酸奶的酸度，確定適宜的酸度范圍。新知講授活動2：設(shè)計(jì)簡單裝置，制作酸奶測定并分析酸奶的酸度，探究口感適宜的酸度范圍。設(shè)計(jì)簡單的恒溫裝置制作酸奶。1、活動目標(biāo)2、材料用具鮮奶（或純奶)、原味酸奶（或乳酸菌入食品級泡沫恒溫箱、發(fā)熱材料（如絕緣加熱線等）、溫控器、防火隔熱膜、溫度計(jì)、干凈的帶密封蓋子的容器、pH試紙（或酸度計(jì)）等。3、活動步驟（一）制訂方案以小組為單位，收集資料，制訂制作酸奶的步驟及制作恒溫裝置的方案。制訂方案時(shí)應(yīng)注意以下問題：1.根據(jù)乳酸菌代謝所需的環(huán)境條件、營養(yǎng)來源、產(chǎn)物，以及蛋白質(zhì)在不同酸度環(huán)境中的狀態(tài)不同等相關(guān)知識確定制作酸奶的步驟。2.設(shè)計(jì)恒溫裝置時(shí)要考慮發(fā)熱材料和恒溫材料簡單易得人同時(shí)要注意安全性。例如，使用食品級泡沫恒溫箱、合適的絕緣加熱線和溫控器，也可利用電熱墊等生活中常見的材料。恒溫裝置要能維持一定的溫度范圍，便于乳酸菌正常發(fā)酵。提示：恒溫裝置設(shè)計(jì)方案需經(jīng)教師審核人制作時(shí)需在教師指導(dǎo)下小心進(jìn)行，防止出現(xiàn)安全事故!（二）制作恒溫裝置各小組按制訂的方案完成恒溫裝置的制作，可參考圖13-21。然后測試、評估裝置的性能并進(jìn)行修改，直至達(dá)到較好的恒溫效果。3、活動步驟（三）制作酸奶，測定和分析酸奶的酸度1.利用自制的恒溫裝置，選擇恰當(dāng)?shù)娜萜?，按照乳酸菌發(fā)酵技術(shù)的操作規(guī)范和程序制作酸奶。2.取適量自制酸奶，用pH試紙或酸度計(jì)等器材測定酸奶的酸度（圖13-22）。3.各小組依據(jù)乳酸菌的種類、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等因素，設(shè)計(jì)相應(yīng)的表格，將測得的數(shù)據(jù)填寫在表格中。分析數(shù)據(jù)，討論影響酸奶酸度的主要原因，結(jié)合口感檢測，確定酸奶適宜的酸度范圍。3、活動步驟提示：自制成功的酸奶呈凝乳狀，乳白滴加酸奶后的pH試紙色，質(zhì)地均勻細(xì)膩，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味而無異味。在教師的指導(dǎo)下檢測自制的酸奶是否成功成功后才可品嘗。由于自制的酸奶沒有密封，所以儲存時(shí)間較短。（四）展示交流與評價(jià)1.各小組展示本組選擇或設(shè)計(jì)的恒溫裝置以及制作的酸奶產(chǎn)品；利用圖片、視頻等方式，從材料的選擇、工程技術(shù)的運(yùn)用等方面介紹恒溫裝置的制作思路，以及酸奶的制作過程。通過各小組活動測定的數(shù)據(jù)，分析發(fā)酵的溫度和時(shí)間等因素對酸奶酸度的影響，確定口感適宜的酸度范圍。2.從穩(wěn)定性、安全性、美觀性等方面對制作的恒溫箱進(jìn)行自評或互評，從色澤、乳清析出、黏稠度等方面對酸奶產(chǎn)品進(jìn)行自評或互評。各小組在評價(jià)的基礎(chǔ)上，討論并改進(jìn)恒溫箱和酸奶的制作工藝。3、活動步驟4、擴(kuò)展研究

除乳酸菌外，酵母菌也可用于制作食品。依據(jù)酵母菌代謝所需的環(huán)境條件、營養(yǎng)來源、產(chǎn)物等相關(guān)知識，以面粉、酵母粉為材料，選擇合適的廚具，按照發(fā)酵技術(shù)的操作程序制作饅頭或面包，比較不同酵母菌菌種的發(fā)酵效果。課堂小結(jié)1．下列保存食物的方法中，不合理的是（）A．冷藏運(yùn)輸荔枝 B．真空包裝粽子 C．滅菌保存牛奶 D．常溫保存熟食2．合理膳食和食品安全直接關(guān)系人的健康和生命安全，下列說法不合理的是（

）A．食物多樣，粗細(xì)搭配 B．三餐定時(shí)定量，注意均衡營養(yǎng)C．購買食品時(shí)要看保質(zhì)期 D．為了減肥不吃主食3．食品安全問題，關(guān)乎你的生命安全和身體健康。下列做法正確的是（）A．吃去掉霉點(diǎn)的面包B．聚餐時(shí)使用公筷、公勺C．生吃從池塘中撈到的魚蝦D．食用包裝食品時(shí)，不需要留意包裝上的信息DD課堂練習(xí)B4．酸奶是生活中一種常見的飲品。