PAGE面食間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面食間的衛(wèi)生管理，確保面食制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面食制作間的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理面食間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入面食間前應(yīng)洗手消毒，操作前再次洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及原料。不得在面食間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔面食間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)后及營業(yè)過程中應(yīng)進(jìn)行清潔打掃，清除雜物、垃圾及污漬。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，定期進(jìn)行沖洗消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行粉刷或清潔。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺無灰塵。2.設(shè)備設(shè)施清潔面食制作設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，使用后應(yīng)清洗干凈，妥善存放。3.通風(fēng)換氣面食間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣及油煙。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。4.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入面食間。定期檢查面食間內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗是否完好、門簾是否密閉等，發(fā)現(xiàn)問題及時修復(fù)。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲害擴(kuò)散。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購管理面食原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件及進(jìn)貨票據(jù)。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品原料。2.驗(yàn)收管理原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時入庫或使用，對驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時退貨或處理。3.儲存管理面食原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。庫存原料應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)原料。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。五、面食制作過程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范面食制作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，確保食品制作過程的衛(wèi)生安全。制作面食的原料應(yīng)洗凈、切配整齊，不得使用變質(zhì)、不潔的原料。面食制作過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。制作好的面食應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，不得暴露在空氣中。2.添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄。3.加工設(shè)備衛(wèi)生面食加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。4.食品留樣每餐制作的面食應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.清洗消毒面食間使用的餐具、用具應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、用具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、用具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔管理保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的應(yīng)及時更換。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對面食間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、面食制作過程衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)記錄檢查情況。2.記錄管理對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對面食間工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，定期對工作人員的衛(wèi)生知識和操作技能進(jìn)行考核。考核結(jié)果應(yīng)與工作人員的績效掛鉤，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故處置發(fā)生食品安全事