小麥、小麥粉食用品質(zhì)評價(jià)技術(shù)

農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員主講教師：蘭曉光2學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性測定的原理、操作步驟和操作技能。3第二節(jié)粉質(zhì)儀法4一、原理小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉和，隨著面團(tuán)的形成及衰變，其稠度不斷變化，用測力計(jì)和記錄器測量并自動(dòng)記錄面團(tuán)揉和時(shí)相應(yīng)于稠度的阻力變化。根據(jù)加水量和記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉吸水量，評價(jià)面團(tuán)揉和時(shí)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特性，用以評價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。5二、試劑、儀器設(shè)備及測定流程（一）

試劑蒸餾水或純度與之相當(dāng)?shù)乃?。（二）儀器與設(shè)備粉質(zhì)儀主機(jī)（主要由帶夾套的揉混器、粉質(zhì)曲線記錄裝置和滴定管等部分組成）、循環(huán)水恒溫控制裝置、滴定管、天平、刮片（三）測定流程試樣準(zhǔn)備→儀器準(zhǔn)備→加樣揉混→加水揉混6三、測定步驟（一）試樣準(zhǔn)備測定水分，必要時(shí)將小麥粉溫度調(diào)節(jié)至(25±5)℃。根據(jù)小麥粉水分含量計(jì)算或查表，稱取質(zhì)量相當(dāng)于50g或300g含水量為14%小麥粉樣品，準(zhǔn)確至0.1g。（二）儀器準(zhǔn)備（三）測定將稱好的小麥粉樣品倒入選定的粉質(zhì)儀揉混器中后，測定樣品的粉質(zhì)曲線。根據(jù)需要進(jìn)行重復(fù)測定。7三、測定步驟不同水分試樣稱量表8四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示（一）吸水量

吸水量是指每百克水分含量為14%小麥粉在粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500粉質(zhì)單位（FU）的面團(tuán)時(shí)所需的添加水的毫升數(shù)，以mL/100g表示。如測定的最大稠度不是準(zhǔn)確處于500FU線上，在480~520FU之間，須對實(shí)驗(yàn)過程加水量進(jìn)行校正。9四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示加水量校正計(jì)算公式:采用50g揉面缽：

Vc=V+0.016（c-500）采用300g揉面缽：

Vc=V+0.096（c-500）式中

Vc——校正后的加水量（mL）

V——實(shí)際加水量（mL）

c——測定獲得最大稠度值（FU）（如出現(xiàn)雙峰則取較高的峰值）10四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示例題：

采用300g揉面缽，測定面粉樣品的粉質(zhì)指標(biāo)，實(shí)際加水量為174mL，測定獲得最大稠度為490FU，計(jì)算校正后的加水量。采用300g揉面缽：Vc=V+0.096（c-500）

=174+0.096（490-500）=173.0mL11四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示吸水量計(jì)算公式采用50g揉面缽：

吸水量（mL/100g）=(Vc+m-50)×2采用300g揉面缽：

吸水量（mL/100g）=(Vc+m-300)÷3

Vc——試樣形成最大稠度為500FU的面團(tuán)時(shí)加入的水量或校正后的加水量（ml）

m——試樣量，即根據(jù)試樣實(shí)際含水量的實(shí)際稱樣量（g）

雙試驗(yàn)測定結(jié)果不超過1.0mL/100g，以平均值作為測定結(jié)果的,取小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)。12四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示例題：

采用300g揉面缽，測定高筋面粉的粉質(zhì)指標(biāo)，樣品校正后的加水量為171mL，實(shí)際稱樣量為296.6g，計(jì)算樣品的吸水量。采用300g揉面缽：吸水量=(Vc+m-300)÷3

=（171+296.6-300）÷3

=455.9mL/100g13四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示（二）面團(tuán)形成時(shí)間

從小麥粉加水開始到粉質(zhì)曲線達(dá)到最大度后開始下降時(shí)刻點(diǎn)的時(shí)間間隔，以min表示，取兩條粉質(zhì)曲線的面團(tuán)形成時(shí)間的平均值作為測定結(jié)果，精確至0.5min。14四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示（二）面團(tuán)形成時(shí)間

當(dāng)面團(tuán)形成時(shí)間小于或等于4min時(shí)，雙試驗(yàn)差值不超過1min，面團(tuán)形成時(shí)間大于4min時(shí)，雙試驗(yàn)測定結(jié)果差值不超過平均值的25%。在少數(shù)情況下粉質(zhì)曲線出現(xiàn)雙峰，以第二個(gè)峰值計(jì)算面團(tuán)形成時(shí)間。15四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示（三）穩(wěn)定性（穩(wěn)定時(shí)間）

粉質(zhì)曲線的上邊緣首次與500FU標(biāo)線相交至下降離開500FU標(biāo)線兩點(diǎn)之間的時(shí)間差值，以min表示，讀數(shù)準(zhǔn)確至0.5min。16四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示（三）穩(wěn)定性（穩(wěn)定時(shí)間）

穩(wěn)定性可表示小麥粉的耐攪拌特性。雙試驗(yàn)測定結(jié)果差值不超過平均值的25%，以平均值作為測定結(jié)果，取小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)當(dāng)最大稠度偏離500FU標(biāo)線時(shí)，應(yīng)使用平行于500FU標(biāo)線的最大稠度中心線來評價(jià)。17四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示（四）弱化度

面團(tuán)到達(dá)形成時(shí)間點(diǎn)時(shí)曲線帶寬的中間值與此點(diǎn)后12min處粉質(zhì)曲線帶寬中線值之間高度的差值，以FU表示。18四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示（四）弱化度

雙試驗(yàn)測定結(jié)果平均值作為測定結(jié)果，精確至5FU。當(dāng)弱化度不超過100FU時(shí)，雙試驗(yàn)差值不超過20FU，弱化度數(shù)值較大時(shí)，差值不超定平均值的20%。19四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算與表示（五）粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)

從小麥粉加水開始到粉質(zhì)曲線達(dá)到最大度后下降30FU時(shí)所需要的時(shí)間為面團(tuán)斷裂時(shí)間，以min計(jì)。斷裂時(shí)間值乘以10為粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，單位為mm。20五、說明（1）室溫最好為22~24℃，粉溫最好在18℃以上。（2）在揉面缽中揉制面團(tuán)時(shí)，所加的水充分揉進(jìn)面團(tuán)中需要一定時(shí)間，所以開始應(yīng)一次將水加夠，以后不能再加水。面團(tuán)揉和至形成峰值后，峰值不在480~520FU，需停機(jī)，重新測定。21五、說明22五、說明國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：一等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為≥10.0

min二等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為≥7.0min優(yōu)質(zhì)弱筋小麥的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為≤2.5min23五、說明（3）揉面缽長期使用后，容器的內(nèi)壁、容器和和面刀的間隙將發(fā)生變化，葉片的斜度也將減少。這將使粉質(zhì)曲線受到影響，有時(shí)粉質(zhì)曲線出現(xiàn)分段現(xiàn)象，這是因?yàn)槿萜鞒霈F(xiàn)缺陷，揉制面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)易黏附在容器側(cè)面所致。24五、說明（4）用粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)代替穩(wěn)定性和弱化度可縮短總的揉混時(shí)間，尤其適用于由較弱的小麥粉制備的面團(tuán)，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、穩(wěn)定性和弱化度三者之間各自存在良好的相關(guān)性。（5）在美國和其他一些國家，常用到達(dá)時(shí)間、峰值時(shí)間、公差指數(shù)、離開時(shí)間、20min下降值、衰減時(shí)間以及評價(jià)值等特征值說明粉質(zhì)曲線。25評價(jià)值是由面團(tuán)形成時(shí)間和耐攪拌性來評價(jià)小麥粉樣品品質(zhì)的單一數(shù)值。（評分范圍為0~100）不能以評分高低來衡量小麥、小麥粉的品質(zhì)好差，不同面制食品對評分值的要求不同?？捎糜趦煞N或兩種以上小麥的搭配制粉，確定不同品質(zhì)小麥的搭配比例，保證小麥粉產(chǎn)品達(dá)到所要求的評價(jià)值。五、說明26評價(jià)值測定步驟將測得的粉質(zhì)曲線置于附屬的特殊測定板的黃色透明板的下面。首先將粉質(zhì)曲線上的500FU標(biāo)線（如曲線偏移時(shí)，此標(biāo)線為通過面團(tuán)形成時(shí)間的曲線中心，且平行于500FU直線）與黃色透明板的頂部邊緣重合。五、說明27評價(jià)值測定步驟調(diào)整粉質(zhì)曲線開始端（開始加水時(shí)的曲線起始點(diǎn)）與黃色透明板的左邊邊緣重合加蓋滑板，滑板的左端對準(zhǔn)面團(tuán)形成時(shí)間，滑板的右端（距面團(tuán)形成時(shí)間12min）與粉質(zhì)曲線波帶中心線相交沿這一點(diǎn)的刻度板上的曲線向下移行，讀出數(shù)值，即為評價(jià)值，最小單位為1。目前評價(jià)值測定通常由電腦輸入程序直至完成。五、說明28利用評價(jià)值決定小麥搭配比例的方法：（1）兩種小麥的搭配。分別測出兩種不同小麥的評價(jià)值，再根據(jù)所要求的混合產(chǎn)品評價(jià)值，采用交叉比例法，求出兩種小麥的搭配比例。五、說明29如要求得到評價(jià)值為50的小麥粉產(chǎn)品，現(xiàn)有評價(jià)值為75的硬春麥和評價(jià)值為28的硬冬麥兩種小麥，求兩種小麥搭配比例如下：五、說明即用22份評價(jià)值為75的硬春麥與25份評價(jià)值為28的硬冬麥搭配混合，可生產(chǎn)出評價(jià)值為50的小麥粉產(chǎn)品。30（2）兩種以上的小麥的搭配。先確定一種小麥的搭配比例，然后進(jìn)行計(jì)算。例如：用三種小麥，其評價(jià)值分別為60、50、40，要求混合產(chǎn)品的評價(jià)值為56，其搭配比例的選定如下：

75%的小麥Ⅰ（評價(jià)值60）60×75%=45

10%的小麥Ⅱ（評價(jià)值50）50×10%=5

15%的小麥Ⅲ（評價(jià)值40）40×15%=6

混合產(chǎn)品評價(jià)值=56五、說明31弱力粉的粉質(zhì)曲線：面團(tuán)達(dá)到最大稠度的時(shí)間短暫，短的穩(wěn)