釀酒人員崗位實習(xí)報告工種：釀酒人員實習(xí)時間：2023年3月1日至2023年6月30日---一、實習(xí)背景與目標(biāo)本次實習(xí)旨在通過實踐學(xué)習(xí)，掌握釀酒生產(chǎn)的核心工藝流程、質(zhì)量控制要點及設(shè)備操作規(guī)范。實習(xí)單位為國內(nèi)知名酒廠，主要涉及白酒、啤酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。實習(xí)目標(biāo)包括：1.熟悉原料處理、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等關(guān)鍵工藝；2.掌握感官品評與理化檢測的基本方法；3.學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)規(guī)范及成本控制技巧；4.培養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作能力與問題解決能力。二、實習(xí)內(nèi)容與過程（一）原料處理與準(zhǔn)備階段1.原料驗收與篩選實習(xí)初期，參與玉米、高粱等原料的驗收工作。重點檢查水分含量、雜質(zhì)率及霉變情況。例如，在采購高粱時，通過快速水分測定儀（如烘干法）檢測到某批次原料水分超限，及時反饋采購部門調(diào)整供應(yīng)商，避免后續(xù)發(fā)酵異常。2.粉碎與潤糧學(xué)習(xí)不同粒度粉碎對出酒率的影響。在粉碎過程中，需根據(jù)原料特性調(diào)整粉碎比例（如高粱粉碎度控制在0.5-1.0mm），避免過度粉碎導(dǎo)致糊化不完全。潤糧環(huán)節(jié)需控制水溫（55-60℃）和時間（4-6小時），確保原料吸水均勻，為后續(xù)蒸煮奠定基礎(chǔ)。（二）蒸煮與糖化發(fā)酵階段1.高溫蒸煮工藝熟悉甑桶蒸煮操作，包括加糧量控制、火力分配（前火猛、后火緩）及排雜操作。例如，在蒸煮過程中發(fā)現(xiàn)局部糊鍋現(xiàn)象，通過調(diào)整甑桶透氣性及翻糧頻率，使熟糧均勻。2.發(fā)酵管理參與混糟、攤晾、接種曲種等步驟。重點學(xué)習(xí)厭氧發(fā)酵條件控制，如窖池pH值（5.0-6.0）、溫度梯度（表層35℃，深層28℃）及產(chǎn)氣速率監(jiān)測。在實習(xí)期間，通過定期檢測CO?濃度，優(yōu)化發(fā)酵周期（如清香型白酒控制在7-8天）。（三）蒸餾與取酒環(huán)節(jié)1.蒸餾設(shè)備操作學(xué)習(xí)甑桶、冷卻器、冷凝器的協(xié)同工作原理。例如，在蒸餾過程中通過調(diào)整冷卻水流量（如50-70℃出酒口溫度），分離頭酒、中段酒、尾酒，確保酒體純凈度。2.酒精度檢測熟悉酒精計、折光儀等檢測工具，記錄不同餾分酒精度（如中段酒60-65°）。某次檢測發(fā)現(xiàn)尾酒酒精度異常，經(jīng)排查為冷凝器堵塞導(dǎo)致，及時清理后恢復(fù)正常。（四）陳釀與勾調(diào)階段1.陶壇儲存管理了解陶壇密封性對酒體老熟的影響，學(xué)習(xí)定期檢查壇體裂縫及濕度控制（如用濕度計監(jiān)測窖內(nèi)濕度85%-90%）。2.勾調(diào)技術(shù)實踐在勾調(diào)師指導(dǎo)下，學(xué)習(xí)按比例混合不同年份原酒。例如，以某款醬香型白酒為例，通過調(diào)整3年、5年、8年原酒的配比（比例為4:3:3），最終達(dá)到體香協(xié)調(diào)、口感醇厚。（五）質(zhì)量控制與安全規(guī)范1.理化檢測掌握GB/T11865（白酒檢驗標(biāo)準(zhǔn)）中固形物、總酸、總酯等指標(biāo)的檢測方法。實習(xí)期間參與批次抽檢，某批次酒體乙醛超標(biāo)，經(jīng)分析為蒸餾溫度過高導(dǎo)致，調(diào)整后合格。2.安全生產(chǎn)學(xué)習(xí)酒精車間防爆要求，如禁止使用明火、定期檢測可燃?xì)怏w濃度（如甲烷＜0.1%）。在發(fā)酵車間需注意二氧化碳泄漏風(fēng)險，通過安裝防爆燈及強制通風(fēng)系統(tǒng)預(yù)防事故。三、實習(xí)收獲與不足（一）收獲1.工藝技能提升：熟練掌握從原料到成品的全流程操作，能獨立完成小型試驗生產(chǎn)；2.檢測能力增強：能運用感官品評法快速判斷酒體品質(zhì)，并配合實驗室數(shù)據(jù)驗證；3.問題解決能力：例如在發(fā)酵異常時，通過查閱生產(chǎn)日志結(jié)合溫度曲線定位問題根源。（二）不足1.理論知識與實踐結(jié)合不足：對酶學(xué)發(fā)酵機制理解較淺，需加強微生物學(xué)學(xué)習(xí)；2.成本控制意識待提升：對原料損耗計算不夠精細(xì)，需進(jìn)一步掌握減損技巧。四、改進(jìn)建議1.建議酒廠增設(shè)數(shù)字化生產(chǎn)系統(tǒng)，實時監(jiān)測關(guān)鍵參數(shù)（如窖池溫度、濕度），提高穩(wěn)定性；2.建議加強跨部門培訓(xùn)，如釀酒與財務(wù)結(jié)合的成本核算課程，培養(yǎng)復(fù)合型人才。五、總結(jié)本次實習(xí)使我對釀酒行