糧油生產(chǎn)加工人員理論學(xué)習(xí)手冊(cè)練習(xí)試題及答案工種：糧油生產(chǎn)加工人員等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：90分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.小麥的蛋白質(zhì)含量通常在（）左右。A.7%B.12%C.15%D.20%2.稻谷的爆腰率一般要求不低于（）。A.60%B.70%C.80%D.90%3.精米率是指（）。A.稻谷加工后的大米重量占稻谷重量的百分比B.稻谷的含水量C.稻谷的雜質(zhì)含量D.稻谷的灰分含量4.碾米機(jī)的碾磨壓力通常通過（）調(diào)節(jié)。A.電機(jī)功率B.碾盤間隙C.風(fēng)扇轉(zhuǎn)速D.液壓系統(tǒng)5.油料作物的含油量一般在（）之間。A.10%–20%B.20%–30%C.30%–40%D.40%–50%6.豆油的主要成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.油脂C.纖維素D.糖類7.油脂精煉的主要目的是（）。A.提高油脂的色澤B.去除游離脂肪酸C.增加油脂的香味D.降低油脂的凝固點(diǎn)8.糧食儲(chǔ)存中的主要害蟲是（）。A.嚙齒類動(dòng)物B.鳥類C.昆蟲（如象鼻蟲）D.微生物9.糧食水分測(cè)定常用的方法是（）。A.燃燒法B.烘箱法C.重量法D.比重法10.稻谷的雜質(zhì)主要包括（）。A.石子、砂礫B.植物莖葉C.微生物D.以上都是11.油料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意（）。A.防潮、防熱B.防鼠、防蟲C.避光、通風(fēng)D.以上都是12.小麥的容重通常用（）表示。A.克/升B.千克/米3C.噸/公頃D.克/米213.碾米過程中，米糠層的主要成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.纖維D.糖類14.油脂酸敗的主要原因是（）。A.氧化作用B.水解作用C.熱作用D.光照作用15.糧食的脂肪酸敗會(huì)導(dǎo)致（）。A.色澤變深B.酸價(jià)升高C.香味變差D.以上都是16.稻谷的爆腰率低可能導(dǎo)致（）。A.出米率下降B.大米品質(zhì)差C.碾米能耗增加D.以上都是17.油料作物的籽實(shí)大小通常用（）衡量。A.顆粒重量B.顆粒直徑C.顆粒厚度D.顆粒密度18.糧食的陳化現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致（）。A.含水量降低B.蛋白質(zhì)變性C.脂肪酸敗D.灰分增加19.碾米機(jī)的篩網(wǎng)孔徑通常為（）。A.0.5–1.0mmB.1.0–1.5mmC.1.5–2.0mmD.2.0–2.5mm20.油脂的碘值越高，說明（）。A.不飽和脂肪酸含量越高B.飽和脂肪酸含量越高C.酸價(jià)越高D.碘價(jià)越高---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.稻谷加工的主要工序包括（）。A.清選B.脫殼C.破碎D.碾米E.分級(jí)2.油脂精煉的步驟通常包括（）。A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭E.壓榨3.糧食儲(chǔ)存中的主要危害因素有（）。A.水分B.溫度C.濕度D.害蟲E.微生物4.碾米機(jī)的常見故障包括（）。A.碾盤磨損B.篩網(wǎng)堵塞C.電機(jī)過載D.噪音過大E.米粒破碎率高5.油料加工的目的是（）。A.提取油脂B.獲得餅粕C.提高出油率D.改善油脂品質(zhì)E.增加油脂香味---三、判斷題（每題1分，共10分）1.小麥的蛋白質(zhì)含量越高，其面筋強(qiáng)度越好。（√）2.稻谷的爆腰率越高，說明碾米效果越好。（×）3.油脂的酸價(jià)越高，說明其品質(zhì)越好。（×）4.糧食儲(chǔ)存時(shí)，溫度越高越好。（×）5.碾米機(jī)的碾磨壓力越大，出米率越高。（×）6.油料作物的含油量與其籽實(shí)大小成正比。（×）7.糧食的陳化過程中，水分會(huì)逐漸降低。（√）8.稻谷的雜質(zhì)主要包括石子、砂礫和植物莖葉。（√）9.油脂的碘值越高，說明其不飽和脂肪酸含量越高。（√）10.糧食的容重越高，說明其品質(zhì)越好。（√）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述稻谷加工的主要工序及其作用。2.簡(jiǎn)述油脂精煉的主要目的和步驟。3.簡(jiǎn)述糧食儲(chǔ)存中的主要危害因素及防治措施。4.簡(jiǎn)述碾米機(jī)的主要故障及排除方法。---五、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際，論述糧食儲(chǔ)存過程中水分、溫度、害蟲和微生物對(duì)糧食品質(zhì)的影響及控制措施。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.B5.B6.B7.B8.C9.B10.D11.D12.A13.C14.A15.D16.D17.A18.B19.A20.A二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,D,E2.A,B,C,D3.A,B,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.稻谷加工的主要工序及其作用：-清選：去除雜質(zhì)（石子、砂礫、草籽等），提高大米純凈度。-脫殼：去除稻谷的外殼（谷殼），獲得糙米。-破碎：使稻谷適度破碎，便于后續(xù)碾米。-碾米：去除糙米的外皮（米糠層），獲得精米。-分級(jí)：按大米粒度分類，提高產(chǎn)品規(guī)格統(tǒng)一性。2.油脂精煉的主要目的和步驟：-目的：去除油脂中的雜質(zhì)（如游離脂肪酸、磷脂、色素等），提高油脂品質(zhì)和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。-步驟：脫膠（去除磷脂）、脫酸（去除游離脂肪酸）、脫色（去除色素）、脫臭（去除異味）。3.糧食儲(chǔ)存中的主要危害因素及防治措施：-水分：會(huì)導(dǎo)致糧食霉變、蟲害，措施是控制儲(chǔ)存環(huán)境濕度，定期測(cè)定水分。-溫度：高溫加速糧食呼吸和蟲害繁殖，措施是低溫儲(chǔ)存，避免高溫潮濕。-害蟲：如象鼻蟲、谷蛾等，措施是定期檢查，使用防蟲劑或物理隔離。-微生物：導(dǎo)致糧食霉變，措施是通風(fēng)防潮，避免與霉變糧食混存。4.碾米機(jī)的主要故障及排除方法：-碾盤磨損：更換碾盤或調(diào)整碾磨壓力。-篩網(wǎng)堵塞：清理篩網(wǎng)，檢查雜質(zhì)是否過多。-電機(jī)過載：檢查碾磨壓力是否過大，或電機(jī)故障。-噪音過大：檢查機(jī)件是否松動(dòng)，潤(rùn)滑是否到位。五、論述題糧食儲(chǔ)存過程中水分、溫度、害蟲和微生物對(duì)糧食品質(zhì)的影響及控制措施：1.水分：-影響：水分過高會(huì)導(dǎo)致糧食霉變、蟲害，加速脂肪氧化，降低儲(chǔ)存壽命。水分過低則易產(chǎn)生裂紋，影響加工品質(zhì)。-控制措施：控制儲(chǔ)存環(huán)境的相對(duì)濕度在60%–70%，定期測(cè)定糧食水分，必要時(shí)進(jìn)行干燥或密封防潮。2.溫度：-影響：高溫會(huì)加速糧食呼吸作用和微生物繁殖，導(dǎo)致發(fā)熱、霉變。低溫則可抑制蟲害和微生物活動(dòng)，但過低可能凍傷糧食。-控制措施：采用低溫儲(chǔ)存（如冷庫儲(chǔ)存），避免高溫潮濕環(huán)境，定期監(jiān)測(cè)溫度變化。3.害蟲：-影響：害蟲（如象鼻蟲、谷蛾）會(huì)咬食糧食，造成品質(zhì)下降和經(jīng)濟(jì)損失。-控制措施：定期檢查儲(chǔ)糧環(huán)境，使用防蟲劑或物理隔離（如防蟲網(wǎng)），避免與害蟲糧食混