露酒釀造工崗位實(shí)習(xí)報(bào)告工種：露酒釀造工實(shí)習(xí)時(shí)間：2023年3月1日至2023年6月30日一、實(shí)習(xí)背景與目的本次實(shí)習(xí)旨在通過實(shí)際操作，深入了解露酒釀造的工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，掌握露酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提升自身專業(yè)技能及實(shí)踐能力。實(shí)習(xí)單位為國內(nèi)知名露酒生產(chǎn)企業(yè)，擁有成熟的生產(chǎn)線和豐富的釀造經(jīng)驗(yàn)。通過為期四個(gè)月的實(shí)習(xí)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)露酒原料處理、發(fā)酵控制、陳釀管理及產(chǎn)品檢驗(yàn)等核心環(huán)節(jié)，為未來從事相關(guān)行業(yè)工作奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容與過程1.原料處理與準(zhǔn)備階段露酒釀造對(duì)原料的選擇極為嚴(yán)格，實(shí)習(xí)初期，我跟隨生產(chǎn)部門的資深師傅學(xué)習(xí)原料驗(yàn)收與處理技術(shù)。主要原料包括糯米、高粱、水果（如桂花、草莓等）及其他輔助原料（如麥芽、酒曲等）。（1）原料驗(yàn)收：重點(diǎn)檢查原料的純度、含水率及雜質(zhì)含量。例如，糯米需篩選去除霉變顆粒，高粱需檢測淀粉含量，水果需確保新鮮無腐爛。驗(yàn)收合格后，方可投入生產(chǎn)。（2）原料清洗與浸泡：糯米和高粱需經(jīng)過多次清洗，去除表面污漬；浸泡過程中需控制水溫（糯米用冷水，高粱用溫水），浸泡時(shí)間根據(jù)季節(jié)調(diào)整，確保原料充分吸水但不過度膨脹。（3）粉碎與蒸煮：糯米需粉碎成顆粒狀，高粱則需粉碎后蒸煮。蒸煮時(shí)需控制溫度（約60℃）和時(shí)間（糯米1.5小時(shí)，高粱2小時(shí)），確保原料熟透且不糊化。2.發(fā)酵控制技術(shù)發(fā)酵是露酒釀造的核心環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品風(fēng)味。實(shí)習(xí)期間，我重點(diǎn)學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵和現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵兩種工藝。（1）固態(tài)發(fā)酵：以桂花露酒為例，將蒸煮后的糯米與酒曲混合，放入陶缸中發(fā)酵。關(guān)鍵點(diǎn)包括：-酒曲配比：根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味需求調(diào)整酒曲種類及用量，如桂花露酒需選用帶有桂花香氣的專用酒曲。-溫度控制：發(fā)酵初期溫度需控制在28-30℃，后期降至20℃左右。通過溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測，必要時(shí)調(diào)整缸蓋覆蓋物（如稻草簾）厚度。-翻曲與攪拌：每2-3天翻曲一次，確保發(fā)酵均勻，避免局部過熱或發(fā)酵不足。（2）液態(tài)發(fā)酵：以草莓露酒為例，將糯米漿與酒曲混合后放入發(fā)酵罐中，采用厭氧發(fā)酵。關(guān)鍵點(diǎn)包括：-初始糖度控制：糯米漿的糖度需調(diào)整至18-20°Brix，確保酵母活性。-發(fā)酵時(shí)間：草莓露酒發(fā)酵周期約7-10天，需通過糖度計(jì)和酒精度檢測儀監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)程。-酵母管理：定期檢測酵母活性，必要時(shí)補(bǔ)充酵母營養(yǎng)液。3.蒸餾提純與陳釀管理發(fā)酵結(jié)束后，需進(jìn)行蒸餾提純，去除雜質(zhì)并濃縮酒體。陳釀則是提升露酒風(fēng)味的關(guān)鍵步驟。（1）蒸餾工藝：-設(shè)備操作：學(xué)習(xí)使用甑桶、冷卻器等設(shè)備，控制蒸餾溫度（蒸餾頭溫度約80-90℃），分離酒頭、酒身、酒尾。-酒精度調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品需求調(diào)整酒精度（如桂花露酒50%vol，草莓露酒40%vol），通過加水或酒精勾調(diào)。（2）陳釀管理：-容器選擇：采用陶壇或不銹鋼罐陳釀，陶壇需定期檢查滲漏情況。-環(huán)境控制：陳釀環(huán)境需避光、恒溫（15-25℃）、恒濕（60-80%），定期翻壇除雜。-陳釀時(shí)間：桂花露酒需陳釀至少6個(gè)月，草莓露酒需3個(gè)月，通過感官評(píng)估確定最佳陳釀期。4.產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制露酒品質(zhì)檢驗(yàn)涉及理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)。（1）理化檢驗(yàn)：-酒精度檢測：使用酒精計(jì)測量酒精度，允許誤差±0.5%vol。-總酸、總酯檢測：采用滴定法檢測，確保酸酯平衡（如桂花露酒總酸0.5-1.0g/100mL，總酯≥1.0g/100mL）。-微生物檢測：每批次產(chǎn)品需檢測霉菌、酵母菌等，確保無污染。（2）感官評(píng)價(jià)：-色澤：透明或微黃，無沉淀。-香氣：具有原料特征香氣（如桂花香、草莓香），無異味。-口感：醇和順滑，回甘明顯，無雜味。三、實(shí)習(xí)難點(diǎn)與解決方案1.發(fā)酵溫度波動(dòng)控制在夏季高溫期間，固態(tài)發(fā)酵時(shí)缸內(nèi)溫度易失控，導(dǎo)致酒曲變質(zhì)。解決方案包括：-增加通風(fēng)設(shè)施，使用風(fēng)扇降溫；-調(diào)整酒曲用量，減少發(fā)酵產(chǎn)熱；-采用夜間發(fā)酵，利用低溫環(huán)境。2.原料品質(zhì)穩(wěn)定性糯米和高粱的收購季節(jié)性強(qiáng)，品質(zhì)波動(dòng)大。解決方案包括：-與多家供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好的農(nóng)戶；-建立原料分級(jí)制度，不合格原料直接淘汰；-開發(fā)替代原料（如玉米、小麥），降低單一原料依賴。3.陳釀容器選擇難題陶壇雖能賦予產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味，但易滲漏且成本高。解決方案包括：-采用復(fù)合陶壇（內(nèi)外層不同材質(zhì)），延長使用壽命；-探索新型材料（如陶瓷膜材料），兼顧密封性與風(fēng)味提升；-根據(jù)產(chǎn)品定位選擇容器，高端產(chǎn)品使用陶壇，普通產(chǎn)品采用不銹鋼罐。四、實(shí)習(xí)收獲與職業(yè)規(guī)劃1.專業(yè)技能提升通過實(shí)習(xí)，我掌握了露酒釀造的全流程操作，包括原料處理、發(fā)酵控制、蒸餾提純、陳釀管理及品質(zhì)檢驗(yàn)。特別對(duì)固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的工藝差異有了深刻理解，并學(xué)會(huì)了通過數(shù)據(jù)分析優(yōu)化生產(chǎn)參數(shù)。2.行業(yè)認(rèn)知深化了解到露酒行業(yè)正從傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，自動(dòng)化設(shè)備（如智能發(fā)酵罐、自動(dòng)蒸餾系統(tǒng)）逐漸普及。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)健康、低度露酒的需求增加，企業(yè)需調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。3.職業(yè)規(guī)劃方向未來計(jì)劃從事露酒生產(chǎn)技術(shù)管理工作，重點(diǎn)方向包括：-研究新型發(fā)酵菌種，提升酒體風(fēng)味；-優(yōu)化陳釀工藝，縮短生