原料乳處理工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：原料乳處理工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.原料乳的pH值通常在什么范圍內(nèi)？A.6.0-6.5B.6.5-6.8C.6.8-7.0D.7.0-7.22.下列哪種設(shè)備主要用于原料乳的過(guò)濾？A.均質(zhì)機(jī)B.標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備C.離心分離機(jī)D.真空脫氣機(jī)3.原料乳中乳脂的主要成分是什么？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)4.以下哪項(xiàng)不是原料乳中常見(jiàn)的微生物？A.沙門(mén)氏菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.大腸桿菌5.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化目的是什么？A.提高乳糖含量B.調(diào)整脂肪含量C.增加蛋白質(zhì)含量D.減少礦物質(zhì)含量6.原料乳的熱處理方式不包括：A.巴氏殺菌B.超高溫滅菌C.閃蒸D.脫氣7.原料乳中常見(jiàn)的非脂乳固體含量通常為：A.8%-10%B.11%-13%C.14%-16%D.17%-19%8.以下哪種方法可以去除原料乳中的異味？A.活性炭吸附B.離心分離C.超濾D.巴氏殺菌9.原料乳的冷卻目的是什么？A.殺滅微生物B.降低溫度以減緩酶活性C.增加脂肪含量D.促進(jìn)乳脂結(jié)晶10.原料乳中常見(jiàn)的抗生素殘留主要來(lái)自：A.植物飼料B.動(dòng)物疾病治療C.包裝材料D.環(huán)境污染11.以下哪種設(shè)備用于去除原料乳中的空氣？A.均質(zhì)機(jī)B.標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備C.真空脫氣機(jī)D.離心分離機(jī)12.原料乳的感官檢驗(yàn)不包括：A.顏色B.氣味C.密度D.pH值13.原料乳中常見(jiàn)的物理雜質(zhì)包括：A.細(xì)菌B.寄生蟲(chóng)C.灰塵、草屑D.抗生素14.原料乳的脂肪含量通常用哪種方法測(cè)定？A.凱氏定氮法B.乳脂計(jì)C.離心分離法D.沉降法15.原料乳的保存溫度通常為：A.2-4℃B.4-6℃C.6-8℃D.8-10℃16.原料乳中常見(jiàn)的酶類不包括：A.乳糖酶B.過(guò)氧化氫酶C.溶菌酶D.脂肪酶17.原料乳的衛(wèi)生指標(biāo)不包括：A.細(xì)菌總數(shù)B.大腸菌群C.致病微生物D.脂肪含量18.原料乳的巴氏殺菌溫度通常為：A.72-75℃B.80-85℃C.90-95℃D.100-105℃19.原料乳的冷卻速度應(yīng)控制在：A.1小時(shí)內(nèi)降至4℃以下B.2小時(shí)內(nèi)降至4℃以下C.3小時(shí)內(nèi)降至4℃以下D.4小時(shí)內(nèi)降至4℃以下20.原料乳中常見(jiàn)的化學(xué)污染物不包括：A.農(nóng)藥殘留B.重金屬C.添加劑D.蛋白質(zhì)21.原料乳的均質(zhì)目的是什么？A.破壞脂肪球膜B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加乳糖含量D.減少礦物質(zhì)含量22.原料乳的衛(wèi)生要求不包括：A.乳牛健康B.擠奶設(shè)備清潔C.乳脂含量達(dá)標(biāo)D.運(yùn)輸工具衛(wèi)生23.原料乳中常見(jiàn)的天然毒素不包括：A.草酸鹽B.氫氰酸C.蛋白質(zhì)D.馬錢(qián)子堿24.原料乳的感官檢驗(yàn)不包括：A.顏色B.氣味C.密度D.pH值25.原料乳的保存期通常為：A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)26.原料乳的脂肪球大小通常為：A.0.1-2μmB.2-5μmC.5-10μmD.10-20μm27.原料乳的蛋白質(zhì)含量通常用哪種方法測(cè)定？A.凱氏定氮法B.乳脂計(jì)C.離心分離法D.沉降法28.原料乳的冷卻方法不包括：A.冷卻器B.冷卻池C.閃蒸D.巴氏殺菌29.原料乳的衛(wèi)生指標(biāo)不包括：A.細(xì)菌總數(shù)B.大腸菌群C.致病微生物D.脂肪含量30.原料乳的運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在：A.0-4℃B.4-6℃C.6-8℃D.8-10℃---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.原料乳的感官檢驗(yàn)指標(biāo)包括：A.顏色B.氣味C.密度D.pH值2.原料乳的物理雜質(zhì)包括：A.灰塵B.草屑C.寄生蟲(chóng)D.細(xì)菌3.原料乳的熱處理方法包括：A.巴氏殺菌B.超高溫滅菌C.閃蒸D.脫氣4.原料乳的化學(xué)污染物包括：A.農(nóng)藥殘留B.重金屬C.添加劑D.蛋白質(zhì)5.原料乳的衛(wèi)生指標(biāo)包括：A.細(xì)菌總數(shù)B.大腸菌群C.致病微生物D.脂肪含量6.原料乳的保存方法包括：A.冷藏B.巴氏殺菌C.脫氣D.均質(zhì)7.原料乳的運(yùn)輸要求包括：A.溫度控制B.污染控制C.密封D.避光8.原料乳的檢測(cè)項(xiàng)目包括：A.脂肪含量B.蛋白質(zhì)含量C.碳水化合物含量D.礦物質(zhì)含量9.原料乳的酶類包括：A.乳糖酶B.過(guò)氧化氫酶C.溶菌酶D.脂肪酶10.原料乳的污染源包括：A.乳牛健康B.擠奶設(shè)備清潔C.乳脂含量達(dá)標(biāo)D.運(yùn)輸工具衛(wèi)生---三、判斷題（每題1分，共10分）1.原料乳的pH值通常為7.0-7.2。2.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化目的是調(diào)整脂肪含量。3.原料乳的熱處理可以完全殺滅所有微生物。4.原料乳的冷卻速度應(yīng)控制在1小時(shí)內(nèi)降至4℃以下。5.原料乳的運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在0-4℃。6.原料乳的感官檢驗(yàn)包括顏色、氣味和密度。7.原料乳的化學(xué)污染物主要來(lái)自動(dòng)物疾病治療。8.原料乳的酶類包括乳糖酶和脂肪酶。9.原料乳的衛(wèi)生指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。10.原料乳的保存期通常為24小時(shí)。---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述原料乳的感官檢驗(yàn)方法。2.簡(jiǎn)述原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化目的和方法。3.簡(jiǎn)述原料乳的熱處理方法及其作用。4.簡(jiǎn)述原料乳的運(yùn)輸要求。---五、論述題（10分）論述原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量控制措施及其重要性。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.C5.B6.C7.B8.A9.B10.B11.C12.D13.C14.B15.A16.A17.D18.A19.A20.D21.A22.C23.C24.D25.A26.B27.A28.D29.D30.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.原料乳的感官檢驗(yàn)方法：-顏色：正常應(yīng)為白色或淡黃色，均勻一致。-氣味：應(yīng)為乳香味，無(wú)異味、酸味、苦味等。-密度：用密度計(jì)測(cè)定，正常值為1.028-1.032。-其他：觀察是否有沉淀、絮狀物等。2.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化目的和方法：-目的：調(diào)整乳脂含量，使乳制品的脂肪含量達(dá)到要求。-方法：通過(guò)添加稀奶油或脫脂乳來(lái)調(diào)整脂肪含量。3.原料乳的熱處理方法及其作用：-巴氏殺菌：72-75℃，作用是殺滅致病微生物，保持風(fēng)味。-超高溫滅菌：135-150℃，作用是殺滅所有微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。4.原料乳的運(yùn)輸要求：-溫度控制：0-4℃，防止微生物繁殖。-污染控制：運(yùn)輸工具清潔，避免污染。-密封：防止空氣進(jìn)入，氧化乳脂。-避光：防止光線影響品質(zhì)。五、論述題原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量控制措施及其重要性：原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量控制是乳制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。主要措施包括：1.乳牛健康：定期檢疫，防止疾病傳播。2.擠奶設(shè)備清潔：定期清洗消毒，避免細(xì)菌污染。3.運(yùn)輸工具衛(wèi)生：運(yùn)輸車輛清潔，溫度控制。4.原料乳檢測(cè)：檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病微生物等。5.熱處理：通過(guò)巴