中式烹調(diào)師試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.麥穗花刀剞刀深度一般為原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C2.制湯時(shí)，原料與水的比例以（）為宜A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B3.下列屬于熱制冷吃的烹調(diào)方法是（）A.油爆B.鹵C.熘D.煎答案：B4.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐需要先進(jìn)行（）處理A.焯水B.過油C.鹽漬D.冷凍答案：A5.魚香肉絲的味型屬于（）A.單一味B.復(fù)合味C.基本味D.特殊味答案：B6.制作揚(yáng)州炒飯的關(guān)鍵是（）A.米飯松散B.雞蛋量大C.火腿丁大D.油溫過高答案：A7.干貨原料漲發(fā)時(shí)，“油發(fā)”的溫度一般控制在（）A.5080℃B.100120℃C.150180℃D.200220℃答案：C8.下列屬于直刀法的是（）A.平刀片B.推刀片C.直切D.拉片答案：C9.制作宮保雞丁時(shí)，花生米需要（）A.生用B.油炸至酥脆C.水煮D.烤香答案：B10.調(diào)制魚膠時(shí)，蛋清與魚肉的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B11.下列屬于粵菜代表菜的是（）A.九轉(zhuǎn)大腸B.佛跳墻C.白切雞D.麻婆豆腐答案：C12.制作拔絲蘋果時(shí)，糖漿的熬制應(yīng)達(dá)到（）A.掛霜期B.琉璃期C.拔絲期D.蜜汁期答案：C13.下列原料中，適合用“鹽漬法”保鮮的是（）A.鮮魚B.青菜C.鮮肉D.豆腐答案：A14.制作清燉獅子頭時(shí)，豬肉應(yīng)選用（）A.前腿肉B.后腿肉C.五花肉D.里脊肉答案：C15.下列屬于復(fù)合調(diào)味汁的是（）A.醬油B.醋C.魚香汁D.料酒答案：C16.刀工處理中，“菊花刀”適用于（）A.土豆B.黃瓜C.魷魚D.胡蘿卜答案：C17.制作烤鴨時(shí)，鴨坯打氣的目的是（）A.增加體積B.使表皮分離C.便于入味D.加快成熟答案：B18.下列屬于“火候”中“武火”特征的是（）A.火焰低B.熱量小C.溫度高D.時(shí)間長(zhǎng)答案：C19.調(diào)制蛋黃糊時(shí)，面粉與蛋黃的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B20.下列屬于“干貨漲發(fā)”中“水發(fā)”的是（）A.蹄筋油發(fā)B.木耳泡發(fā)C.魚肚鹽發(fā)D.魷魚堿發(fā)答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.掛糊與上漿的主要區(qū)別在于糊的濃度比漿?。ǎ┐鸢福骸粒ê恚?.制湯時(shí)，應(yīng)一次性加足冷水，中途不宜加水（）答案：√3.制作糖醋排骨時(shí)，應(yīng)先炸后燉（）答案：√4.堿發(fā)適用于所有干貨原料（）答案：×（僅適用于部分質(zhì)地較硬的原料如魷魚）5.直切適用于質(zhì)地松散的原料（）答案：×（直切適用于質(zhì)地脆嫩的原料）6.油爆菜的特點(diǎn)是外酥里嫩（）答案：×（油爆菜特點(diǎn)是脆嫩爽口）7.制作麻醬時(shí)，需先將芝麻炒香再研磨（）答案：√8.焯水時(shí)，蔬菜類應(yīng)冷水下鍋（）答案：×（蔬菜應(yīng)沸水下鍋）9.鹽漬法保鮮的原理是通過滲透作用抑制微生物生長(zhǎng)（）答案：√10.制作拔絲菜時(shí)，糖漿熬制過度會(huì)導(dǎo)致不拉絲（）答案：√11.魚香肉絲的調(diào)味中不需要使用醬油（）答案：×（需要少量醬油提鮮）12.冷菜拼擺中，“單拼”指只用一種原料拼擺（）答案：√13.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯應(yīng)提前冷藏（）答案：√（冷藏使米飯更松散）14.油發(fā)干貨原料時(shí)，需先將原料用溫油浸透（）答案：√15.火候的掌握主要依據(jù)原料的老嫩和體積大?。ǎ┐鸢福骸倘?、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述滑炒與軟炒的區(qū)別。答案：滑炒原料需上漿，用中油溫滑散，成菜滑嫩；軟炒原料多為泥茸狀，需調(diào)糊，用低油溫炒制，成菜松軟細(xì)膩。2.如何鑒別干貨原料的質(zhì)量？答案：從形態(tài)（完整無(wú)破損）、色澤（自然無(wú)異常）、氣味（無(wú)霉味異味）、干燥度（手捏不軟）、重量（同等體積越輕質(zhì)量越好）五方面鑒別。3.簡(jiǎn)述制湯的基本要求。答案：選料要新鮮（動(dòng)物性原料為主）、冷水下鍋（蛋白質(zhì)充分溶出）、火候要適宜（先武火后文火）、調(diào)味要清淡（后期調(diào)味）、忌過早加鹽（影響蛋白質(zhì)析出）。4.舉例說明“掛糊”的種類及適用菜肴。答案：（1）蛋清糊（蛋清+淀粉）：適用于軟炸類，如軟炸蝦仁；（2）全蛋糊（全蛋+淀粉）：適用于炸制外殼較硬的菜，如炸豬排；（3）水粉糊（淀粉+水）：適用于干炸類，如干炸小黃魚；（4）脆皮糊（面粉+淀粉+泡打粉）：適用于需要酥脆外皮的菜，如脆皮雞。5.簡(jiǎn)述“焯水”的作用及操作要點(diǎn)。答案：作用：去除異味（如肉的血沫）、軟化原料（如蔬菜去生）、固定色澤（如綠葉菜保持翠綠）。要點(diǎn)：動(dòng)物性原料冷水下鍋（充分去血污），植物性原料沸水下鍋（保持色澤）；時(shí)間不宜過長(zhǎng)（避免營(yíng)養(yǎng)流失）；焯水后及時(shí)過涼（保持脆嫩）。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述火候在中式烹調(diào)中的作用及控制要點(diǎn)。答案：作用：（1）影響原料質(zhì)感：不同火候使原料達(dá)到脆、嫩、酥、爛等不同口感（如炒青菜用武火保持脆嫩，燉肉用文火使其酥爛）；（2）影響滋味形成：高溫加速呈味物質(zhì)溶出（如煎魚時(shí)高溫使表面焦香），低溫慢煮使滋味醇厚（如老湯熬制）；（3）影響營(yíng)養(yǎng)保存：適宜火候減少維生素流失（如急火快炒保留蔬菜維生素C），過度加熱破壞營(yíng)養(yǎng)（如長(zhǎng)時(shí)間煮制使蛋白質(zhì)變性）；（4）決定成菜形態(tài)：準(zhǔn)確控制火候可保持原料形狀完整（如油爆肚仁需快速爆炒避免收縮）?？刂埔c(diǎn)：（1）根據(jù)原料性質(zhì)：嫩小原料用武火短時(shí)間（如炒蝦仁），老硬原料用文火長(zhǎng)時(shí)間（如燉牛腱）；（2）根據(jù)加熱方式：炒、爆用武火（如宮保雞?。?，燒、燉用文火（如紅燒肉）；（3）根據(jù)傳熱介質(zhì)：水傳熱溫度低（100℃），適合燉、煮；油傳熱溫度高（可達(dá)200℃以上），適合炸、煎；（4）根據(jù)成菜要求：需脆嫩的用中高油溫短時(shí)間（如滑炒），需外酥里嫩的用高溫炸制（如干炸）；（5）靈活調(diào)整：加熱過程中觀察原料變化（如炒肉片變色即出鍋），及時(shí)調(diào)整火力大小。2.結(jié)合實(shí)例說明復(fù)合味型的調(diào)配原則。答案：復(fù)合味型是兩種以上基本味的組合，調(diào)配需遵循以下原則：（1）主次分明：以一種味為主，其他味輔助。例如魚香肉絲，以泡椒的辣味為主，輔以醋的酸、糖的甜、姜蒜的香，形成“辣為主，酸甜鮮為輔”的復(fù)合味。（2）比例協(xié)調(diào)：各味比例需精準(zhǔn)，避免某一味過強(qiáng)。如糖醋味型，糖與醋比例通常為2:1（如糖醋排骨），過甜則膩，過酸則澀。（3）風(fēng)味融合：各味需相互滲透，而非簡(jiǎn)單疊加。例如紅燒味型，醬油的咸、糖的甜、料酒的香、蔥姜的辛需在加熱中融合，形成醇厚的復(fù)合味（如紅燒魚）。（4）適應(yīng)原料：根據(jù)原料特性調(diào)配。如清蒸魚用姜、蔥、料酒去腥，輔以少量鹽、生抽提鮮，突出魚的本味；而重口味的毛血旺則用辣椒、花椒、豆瓣醬等重味掩蓋內(nèi)臟的腥味。（5）地域習(xí)慣：考慮飲食文化差異。如同