肯德基廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確?？系禄鶑N房的衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的食品，維護品牌形象，保障員工健康，特制定本廚房衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于肯德基所有門店廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、儲存區(qū)、餐具洗滌區(qū)、員工休息區(qū)等相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生管理工作落到實處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品及原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購食品及原料時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.儲存衛(wèi)生食品及原料應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免積壓變質(zhì)。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度要求儲存，冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。食品倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮、通風等設施，確保食品儲存環(huán)境良好。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，必須認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每天開工前進行全面清掃、消毒，加工過程中隨時保持操作臺面、地面等清潔。加工食品所使用的工具、容器應專用，不得交叉使用，用后應及時清洗、消毒。2.加工過程要求食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，防止食品未熟透導致食物中毒。油炸食品時，油溫應控制在規(guī)定范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應避免食品受到污染，如避免食品接觸地面、墻壁、垃圾等。食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，應將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，溫度應達到120℃，時間不少于15分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應密閉，防止灰塵、害蟲等污染餐具、飲具。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應每天進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面應保持無油污、無積水、無雜物，定期進行清掃、拖地，必要時進行消毒。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭、消毒。門窗應保持干凈明亮，定期擦拭，保持良好的通風。設備設施應定期清洗、維護，確保表面清潔，無油污、無雜物，正常運轉(zhuǎn)。2.消毒管理廚房應定期進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于1次。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，消毒時應按照規(guī)定的濃度和時間進行操作，確保消毒效果。消毒記錄應詳細記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，以備查閱。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的防蟲、防鼠設施，如門窗密封情況、通風口防護網(wǎng)、擋鼠板等，確保設施完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲時，應及時采取措施進行殺滅，可采用物理方法或化學方法，但不得使用對食品有污染的殺蟲劑。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應每天對各自負責的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房主管應每天對廚房衛(wèi)生情況進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查肯德基門店應每周至少組織一次廚房衛(wèi)生專項檢查，由店長或值班經(jīng)理帶隊，對廚房衛(wèi)生管理情況進行全面檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應記錄在案。3.監(jiān)督考核肯德基區(qū)域管理人員應定期對各門店廚房衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生要求的門店提出整改意見，并跟蹤整改情況。將廚房衛(wèi)生管理情況納入門店績效考核體系，對衛(wèi)生管理