糕點(diǎn)店后廚衛(wèi)生管理制度總則目的為加強(qiáng)糕點(diǎn)店后廚衛(wèi)生管理，保障糕點(diǎn)的質(zhì)量和安全，為顧客提供衛(wèi)生、健康的糕點(diǎn)食品，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于糕點(diǎn)店后廚的所有區(qū)域、設(shè)備、原材料以及所有參與后廚工作的人員?；驹瓌t1.預(yù)防為主：通過建立完善的衛(wèi)生管理體系，提前預(yù)防衛(wèi)生問題的發(fā)生，確保糕點(diǎn)制作過程的衛(wèi)生安全。2.全員參與：后廚所有工作人員都應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，形成全員重視衛(wèi)生的良好氛圍。3.持續(xù)改進(jìn)：不斷總結(jié)衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整和完善衛(wèi)生管理制度，提高衛(wèi)生管理水平。人員衛(wèi)生管理健康管理1.所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗。新入職員工必須在入職前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可正式上崗。2.員工每年至少進(jìn)行一次健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即停止工作，治愈后方可重新上崗。3.員工在工作期間如出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等可能影響食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)向店長(zhǎng)報(bào)告，并暫停工作，待癥狀消失或治愈后，經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)方可重新上崗。個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝后廚工作人員應(yīng)穿著清潔、整齊的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)全部束于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔，不得穿工作服離開后廚區(qū)域。工作鞋應(yīng)保持清潔，不得有明顯污漬。2.手部衛(wèi)生工作人員在進(jìn)入后廚前、處理食品原料前后、上廁所后、接觸垃圾后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，必須用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）按照正確的洗手方法洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。正確的洗手方法為：濕手、涂抹肥皂（或洗手液）、揉搓雙手至少20秒（包括手心、手背、指縫、指尖、手腕等部位）、用流動(dòng)水沖洗干凈、用干凈的毛巾或紙巾擦干。在制作糕點(diǎn)過程中，如手部接觸了非食品物品或受到污染，應(yīng)立即洗手。3.其他衛(wèi)生要求不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，指甲縫內(nèi)不得藏有污垢。不得佩戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈等首飾，不得化濃妝、噴香水，以免影響糕點(diǎn)衛(wèi)生。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等。培訓(xùn)與教育1.定期組織后廚工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、糕點(diǎn)制作衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)等。2.新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。環(huán)境衛(wèi)生管理后廚區(qū)域劃分與清潔責(zé)任1.將后廚劃分為不同的區(qū)域，如原料儲(chǔ)存區(qū)、制作區(qū)、烘焙區(qū)、清洗消毒區(qū)、垃圾存放區(qū)等，并明確每個(gè)區(qū)域的清潔責(zé)任人。2.清潔責(zé)任人應(yīng)按照規(guī)定的清潔頻率和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行清潔，確保區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。日常清潔要求1.地面每天工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理地面上的雜物、污漬，用清潔劑和拖把徹底清潔地面，保持地面干凈、無積水。定期對(duì)地面進(jìn)行消毒處理，可使用含氯消毒劑等進(jìn)行噴灑或擦拭。2.墻面和天花板每周至少對(duì)墻面和天花板進(jìn)行一次全面檢查，及時(shí)清理墻面和天花板上的灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。如墻面和天花板出現(xiàn)污漬或損壞，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔和修復(fù)。3.門窗每天擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮干凈。定期清理門窗框上的灰塵和污垢，確保門窗關(guān)閉緊密，無漏風(fēng)、漏雨現(xiàn)象。4.照明和通風(fēng)設(shè)備定期檢查照明設(shè)備，及時(shí)更換損壞的燈泡，確保后廚照明充足。每周對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔，清除通風(fēng)管道內(nèi)的灰塵和油污，保證通風(fēng)良好，無異味。特殊區(qū)域清潔1.原料儲(chǔ)存區(qū)定期清理貨架，將過期或變質(zhì)的原料及時(shí)清理出庫(kù)。保持儲(chǔ)存區(qū)的溫度和濕度適宜，防止原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。對(duì)儲(chǔ)存區(qū)的地面和貨架進(jìn)行定期消毒，防止蟲害和鼠害。2.制作區(qū)每次制作糕點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理操作臺(tái)面、工具和設(shè)備上的殘留物，用清潔劑和濕布擦拭干凈。定期對(duì)制作區(qū)的地面和墻壁進(jìn)行深度清潔和消毒，確保制作環(huán)境衛(wèi)生安全。3.烘焙區(qū)每天清理烤箱、烤爐等烘焙設(shè)備內(nèi)的殘?jiān)陀臀?，定期?duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)烘焙區(qū)的地面和周圍環(huán)境進(jìn)行及時(shí)清潔，防止烘焙過程中產(chǎn)生的灰塵和異味擴(kuò)散。4.清洗消毒區(qū)保持清洗消毒設(shè)備的正常運(yùn)行，定期檢查消毒藥劑的濃度和有效期。及時(shí)清理清洗池內(nèi)的雜物和污垢，定期對(duì)清洗池進(jìn)行消毒處理。5.垃圾存放區(qū)垃圾應(yīng)分類存放，使用專用的垃圾桶，并加蓋密封。每天至少清理一次垃圾桶，將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理地點(diǎn)，保持垃圾存放區(qū)的清潔衛(wèi)生。定期對(duì)垃圾桶和垃圾存放區(qū)進(jìn)行消毒，防止滋生細(xì)菌和異味。設(shè)備與工具衛(wèi)生管理設(shè)備與工具的采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)設(shè)備和工具時(shí)，應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，查看產(chǎn)品的質(zhì)量證明文件和檢驗(yàn)報(bào)告。2.設(shè)備和工具到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查設(shè)備和工具的外觀是否完好、性能是否正常，如有質(zhì)量問題應(yīng)及時(shí)退換。設(shè)備與工具的使用與維護(hù)1.操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備和工具的使用說明書進(jìn)行操作，不得違規(guī)使用。2.定期對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試等，確保設(shè)備和工具的正常運(yùn)行和使用壽命。3.建立設(shè)備和工具的維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、人員等信息。設(shè)備與工具的清潔與消毒1.日常清潔每次使用設(shè)備和工具后，應(yīng)及時(shí)清理其上的殘留物，用清水沖洗干凈。對(duì)于一些難以清潔的部位，可使用專用的清潔工具進(jìn)行清理。2.定期消毒每周至少對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行一次全面消毒，可使用含氯消毒劑、酒精等進(jìn)行擦拭或浸泡消毒。消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，晾干備用。3.特殊情況處理如設(shè)備和工具受到污染或發(fā)生故障，應(yīng)立即停止使用，進(jìn)行清潔和維修，經(jīng)消毒合格后方可重新投入使用。設(shè)備與工具的存放1.設(shè)備和工具應(yīng)存放在指定的位置，擺放整齊，便于取用和管理。2.對(duì)于一些易受潮、生銹的設(shè)備和工具，應(yīng)采取防潮、防銹措施，如涂抹防銹油、放置干燥劑等。原材料衛(wèi)生管理原材料的采購(gòu)1.選擇信譽(yù)良好、具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)原材料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件和資料。3.對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，如有質(zhì)量問題應(yīng)拒絕接收。原材料的儲(chǔ)存1.原材料應(yīng)分類存放，根據(jù)不同的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，分別存放在常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等不同的儲(chǔ)存區(qū)域。2.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料的儲(chǔ)存要求。3.原材料應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁直接接觸，防止受潮、發(fā)霉。4.定期對(duì)原材料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。原材料的使用1.使用原材料前，應(yīng)檢查其質(zhì)量是否合格，如發(fā)現(xiàn)有異味、變色、發(fā)霉等異常情況，不得使用。2.按照糕點(diǎn)制作的配方和工藝要求，準(zhǔn)確稱量和使用原材料，不得隨意更改原材料的用量和配比。3.剩余的原材料應(yīng)妥善保存，密封好后放回儲(chǔ)存區(qū)域，防止受到污染。食品添加劑使用管理采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)的證件和資料。2.食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，有明顯的標(biāo)識(shí)，與其他原材料分開儲(chǔ)存，防止誤用。使用原則1.嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。2.使用食品添加劑應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄使用的名稱、用量、時(shí)間、使用人等信息。監(jiān)督與管理1.店長(zhǎng)或管理人員應(yīng)定期檢查食品添加劑的使用情況，確保使用符合規(guī)定。2.如發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用食品添加劑的情況，應(yīng)立即停止使用，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督檢查制度1.建立日常檢查和定期檢查相結(jié)合的衛(wèi)生檢查制度。2.日常檢查由后廚工作人員進(jìn)行自我檢查和相互監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。3.定期檢查由店長(zhǎng)或管理人員組織，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容1.人員衛(wèi)生：檢查工作人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、著裝等是否符合要求。2.環(huán)境衛(wèi)生：檢查后廚各區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況，包括地面、墻面、天花板、門窗等。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生：檢查設(shè)備和工具的清潔、消毒、維護(hù)情況，以及設(shè)備的運(yùn)行狀況。4.原材料衛(wèi)生：檢查原材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用情況，以及原材料的質(zhì)量安全。5.食品添加劑使用：檢查食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用記錄，以及使用是否符合規(guī)定。檢查記錄與整改1.每次檢查都應(yīng)做好記錄，記錄檢查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題等。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限。3.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查