蘿崗區(qū)醫(yī)院食堂管理制度一、總則1.目的本食堂管理制度旨在加強(qiáng)蘿崗區(qū)醫(yī)院食堂的管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，為醫(yī)院職工、患者及家屬提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于蘿崗區(qū)醫(yī)院食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以滿足就餐人員需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平。科學(xué)管理原則：運(yùn)用現(xiàn)代化管理手段，合理安排人力、物力和財力資源，提高食堂運(yùn)營效率和經(jīng)濟(jì)效益。民主監(jiān)督原則：建立健全民主監(jiān)督機(jī)制，鼓勵就餐人員參與食堂管理，對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督和評價，促進(jìn)食堂管理不斷改進(jìn)。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照醫(yī)院相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，通過面試、筆試、實(shí)際操作等環(huán)節(jié)，選拔具備專業(yè)技能和服務(wù)意識的人員。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、營養(yǎng)搭配原則、服務(wù)溝通技巧等。鼓勵工作人員參加各類專業(yè)技能競賽和培訓(xùn)交流活動，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和服務(wù)理念，提升自身能力。3.人員考核建立完善的人員考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作紀(jì)律、工作效率、食品安全知識掌握情況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、就餐人員滿意度等。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對不符合要求的工作人員進(jìn)行批評教育、警告直至辭退處理。4.人員崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定和完善食堂各項(xiàng)管理制度，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)食堂人員的工作安排、培訓(xùn)、考核等工作，合理調(diào)配人員，提高工作效率。監(jiān)督食堂食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全工作，確保食品安全無事故。定期對食堂的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。加強(qiáng)與醫(yī)院各部門及就餐人員的溝通與協(xié)調(diào)，及時了解就餐人員的需求和意見，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量。廚師嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和食品加工操作規(guī)范，負(fù)責(zé)食堂食品的加工制作。根據(jù)就餐人員的口味和營養(yǎng)需求，合理搭配菜品，制定每周食譜，并報食堂主管審核。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生和日常維護(hù)，確保廚房環(huán)境整潔、設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食品原材料的驗(yàn)收工作，對不合格的原材料及時提出處理意見。積極參加食品安全培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，不斷提高烹飪技術(shù)水平和食品安全意識。幫廚協(xié)助廚師做好食品加工制作過程中的各項(xiàng)輔助工作，如洗菜、切菜、配菜、餐具清洗消毒等。負(fù)責(zé)廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域整潔干凈。協(xié)助食堂主管做好就餐人員的引導(dǎo)和服務(wù)工作，維護(hù)就餐秩序。嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，確保個人衛(wèi)生符合要求，防止食品交叉污染。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的價格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收費(fèi)，做到收費(fèi)準(zhǔn)確、無誤。認(rèn)真核對就餐人員的就餐憑證，做好收款記錄，及時將款項(xiàng)存入指定賬戶。負(fù)責(zé)食堂就餐卡的充值、掛失、補(bǔ)辦等業(yè)務(wù)，為就餐人員提供便捷的服務(wù)。定期與財務(wù)部門核對賬目，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。采購員負(fù)責(zé)食堂食品原材料及其他物資的采購工作，嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，確保采購物資的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。選擇正規(guī)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行考察和評估，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購過程合法合規(guī)。負(fù)責(zé)采購物資的驗(yàn)收工作，對不合格的物資及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，保證入庫物資質(zhì)量合格。定期對采購市場進(jìn)行調(diào)研，了解市場價格動態(tài)，合理控制采購成本。三、食品采購管理1.采購計劃食堂應(yīng)根據(jù)每天就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況以及庫存狀況，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食品原材料的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等內(nèi)容，并提前報食堂主管審核。2.供應(yīng)商選擇食堂應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為合作伙伴。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告等相關(guān)證明文件。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理水平、售后服務(wù)能力等，建立供應(yīng)商評價檔案。3.采購流程采購員應(yīng)按照采購計劃與選定的供應(yīng)商進(jìn)行聯(lián)系，簽訂采購合同，明確采購物資的品種、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等條款。采購物資到貨后，采購員應(yīng)及時通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對采購物資的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保驗(yàn)收合格后方可入庫。驗(yàn)收合格的物資應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。入庫單應(yīng)一式三聯(lián)，分別由倉庫管理員、采購員和財務(wù)部門留存。對于驗(yàn)收不合格的物資，采購員應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，要求供應(yīng)商更換合格物資或退貨退款。同時，應(yīng)做好記錄，分析原因，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。4.采購監(jiān)督醫(yī)院應(yīng)建立健全食品采購監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對采購過程的監(jiān)督檢查。定期對采購物資的質(zhì)量、價格、供應(yīng)商資質(zhì)等進(jìn)行檢查，確保采購工作合法合規(guī)、公開透明。鼓勵食堂工作人員和就餐人員對采購過程中的違規(guī)行為進(jìn)行監(jiān)督舉報，對查證屬實(shí)的違規(guī)行為依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、半成品、成品、調(diào)味品、糧油等物資，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品儲存安全。2.庫存盤點(diǎn)定期對倉庫庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月不少于一次。盤點(diǎn)過程中應(yīng)認(rèn)真核對庫存物資的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，對盤盈、盤虧的物資應(yīng)及時查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。根據(jù)庫存盤點(diǎn)結(jié)果，合理調(diào)整采購計劃，避免積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。3.食品儲存條件食品原材料應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存應(yīng)避免陽光直射、潮濕、異味等環(huán)境因素的影響，防止食品變質(zhì)、損壞。4.庫存食品管理建立庫存食品管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對庫存食品的出入庫情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、用途等信息，確保庫存食品流向清晰、可追溯。加強(qiáng)對庫存食品的安全管理，防止食品被盜、被污染等情況的發(fā)生。五、食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場所地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，無污染。2.食品加工流程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)注意食品的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)，確保食品熟透、衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)控制油溫、火候，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.食品留樣食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)及時進(jìn)行檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)立即追溯相關(guān)食品的來源和流向，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保就餐環(huán)境整潔、舒適。銷售場所應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、擦手紙等用品，方便就餐人員洗手。加強(qiáng)對銷售場所的通風(fēng)換氣，保持空氣清新。2.食品銷售流程食堂應(yīng)按照規(guī)定的價格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品銷售，明碼標(biāo)價，不得隨意漲價或變相漲價。銷售食品時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，做到一菜一碗、一湯一勺，防止食品交叉污染。工作人員應(yīng)佩戴口罩、帽子、手套等，保持個人衛(wèi)生，為就餐人員提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。3.就餐秩序維護(hù)食堂應(yīng)合理安排就餐時間和就餐人數(shù)，避免人員過度集中，造成就餐秩序混亂。加強(qiáng)對就餐人員的引導(dǎo)和管理，維護(hù)就餐秩序，倡導(dǎo)文明就餐，避免浪費(fèi)食物。設(shè)立意見箱，廣泛征求就餐人員的意見和建議，及時改進(jìn)食堂服務(wù)工作。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)對食品安全工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。加強(qiáng)對食品安全法律法規(guī)和食品安全知識的宣傳教育，提高食堂工作人員和就餐人員的食品安全意識。2.食品安全檢查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。醫(yī)院應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全工作的監(jiān)督檢查，定期組織相關(guān)部門對食堂進(jìn)行聯(lián)合檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對提出的整改意見認(rèn)真落實(shí)，確保食堂食品安全工作符合相關(guān)要求。3.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告醫(yī)院和食品藥品監(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對食品安全事故的受害者進(jìn)行妥善救治和賠償，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，吸取教訓(xùn)，采取措施加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。八、財務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)醫(yī)院的要求和食堂的實(shí)際運(yùn)營情況，編制年度財務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容應(yīng)包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等，確保預(yù)算編制科學(xué)合理、準(zhǔn)確完整。嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)預(yù)算，加強(qiáng)對預(yù)算執(zhí)行情況的監(jiān)控和分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行調(diào)整。2.成本控制加強(qiáng)對食堂成本的控制，合理采購食品原材料，降低采購成本。優(yōu)化食品加工流程，提高食品利用率，減少浪費(fèi)，降低生產(chǎn)成本。嚴(yán)格