超市食品小作坊管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)超市食品小作坊的管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保證食品安全，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本超市食品小作坊實(shí)際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本超市內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工的小作坊，包括但不限于各類熟食加工、糕點(diǎn)制作、調(diào)味品生產(chǎn)等。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，合法生產(chǎn)經(jīng)營。2.質(zhì)量第一原則：始終將食品安全質(zhì)量放在首位，確保所生產(chǎn)的食品符合質(zhì)量要求。3.誠實(shí)守信原則：秉持誠信經(jīng)營理念，不欺詐、不虛假宣傳，對消費(fèi)者負(fù)責(zé)。4.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識，從源頭把控，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。二、人員管理（一）健康管理1.食品小作坊從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況及患病等信息，以便跟蹤管理。（二）培訓(xùn)管理1.定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等。2.新入職員工必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄保存期限不少于兩年。（三）人員衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。3.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中不得用手直接接觸食品或原料，避免交叉污染。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.食品小作坊應(yīng)保持生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清掃，每天對操作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒。3.清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。（二）設(shè)備設(shè)施清潔1.食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味、無微生物污染。2.設(shè)備設(shè)施的清洗消毒應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程，明確清洗消毒的步驟、方法、頻率等。3.清洗消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善存放，避免再次污染。（三）廢棄物處理1.食品小作坊應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。2.廢棄物存放容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒，防止異味和蚊蠅滋生。3.廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄，避免對環(huán)境造成污染。四、食品原料采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立食品原料供應(yīng)商評估和選擇制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面評估。2.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法等。（二）采購驗(yàn)收1.食品原料采購應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.采購的食品原料應(yīng)具有有效的合格證明文件，驗(yàn)收人員應(yīng)按照合同要求對食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收。3.對驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等。（三）索證索票1.食品小作坊應(yīng)建立食品原料索證索票制度，索取并留存食品原料的進(jìn)貨票據(jù)、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)憑證。2.索證索票應(yīng)真實(shí)、有效、完整，票據(jù)應(yīng)包含食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式等信息。3.索證索票記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。五、食品生產(chǎn)加工過程管理（一）工藝流程控制1.食品小作坊應(yīng)制定科學(xué)合理的食品生產(chǎn)加工工藝流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)加工，不得擅自改變工藝參數(shù)和操作方法，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。3.在生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)做好各項(xiàng)記錄，包括生產(chǎn)時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、工藝參數(shù)、操作人員等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。（二）食品添加劑使用1.食品小作坊如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超限量使用。2.建立食品添加劑采購、使用管理制度，索取并留存食品添加劑的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的劑量和方法使用，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用范圍、操作人員等。（三）食品包裝標(biāo)識1.食品小作坊生產(chǎn)的食品應(yīng)具有符合規(guī)定的包裝標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。2.食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、易腐蝕的包裝材料，確保食品在包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量安全。3.食品標(biāo)識應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識讀，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。六、食品儲(chǔ)存管理（一）倉庫環(huán)境1.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免對食品造成污染。3.倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。（二）分類分區(qū)存放1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，不同品種、不同批次、不同保質(zhì)期的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。2.食品與非食品應(yīng)分開存放，直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.庫存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。（三）庫存盤點(diǎn)1.定期對倉庫庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的食品應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。3.根據(jù)庫存情況，合理安排食品采購計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。七、食品銷售管理（一）銷售場所管理1.超市內(nèi)食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列有序，通風(fēng)良好。2.銷售場所應(yīng)設(shè)置必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保需要冷藏、冷凍的食品在規(guī)定的溫度下儲(chǔ)存銷售。3.銷售場所應(yīng)配備必要的計(jì)量器具，確保銷售的食品計(jì)量準(zhǔn)確。（二）銷售過程控制1.銷售人員應(yīng)具備必要的食品安全知識，熟悉食品銷售相關(guān)規(guī)定，能夠正確介紹食品的特點(diǎn)、保質(zhì)期、食用方法等信息。2.銷售食品時(shí)應(yīng)遵循先產(chǎn)先銷、近效期先銷的原則，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.對銷售的食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括銷售日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買者信息等，記錄應(yīng)保存期限不少于兩年。（三）售后服務(wù)1.建立食品銷售售后服務(wù)制度，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)，對消費(fèi)者反映的問題應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，并采取有效措施予以解決。2.對因食品質(zhì)量問題給消費(fèi)者造成損害的，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.定期收集消費(fèi)者的意見和建議，不斷改進(jìn)食品銷售管理工作，提高服務(wù)質(zhì)量。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料采購、生產(chǎn)加工過程、食品儲(chǔ)存、食品銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)進(jìn)行調(diào)整，確保自查工作的有效性和針對性。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題。2.自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。3.對自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析評估，確定整改措施和責(zé)任人員，并明確整改期限。（三）整改落實(shí)1.責(zé)任人員應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問題得到及時(shí)有效解決。2.整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，對整改不到位的應(yīng)重新進(jìn)行整改，直至符合要求。3.將食品安全自查及整改情況形成報(bào)告，上報(bào)超市管理層，并留存?zhèn)洳椤＞?、食品安全事故?yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。3.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和其他相關(guān)部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種和數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀、事故的初步原因等信息。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供必要的資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故。（三）應(yīng)急處置措施1.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品