酒店管理原材料管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店管理原材料的采購、驗(yàn)收、儲存、發(fā)放等環(huán)節(jié)的管理，確保原材料質(zhì)量，降低成本，保障酒店餐飲及相關(guān)業(yè)務(wù)的正常運(yùn)營，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及原材料采購、使用的部門和環(huán)節(jié)，包括但不限于餐飲部、廚房、酒吧等。3.基本原則合法性原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保原材料采購、使用等活動(dòng)合法合規(guī)。質(zhì)量第一原則：優(yōu)先選擇質(zhì)量可靠、安全衛(wèi)生的原材料，保障酒店顧客的健康與安全。成本控制原則：在保證質(zhì)量的前提下，通過合理的采購、庫存管理等措施，降低原材料成本。規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保原材料管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、采購管理1.供應(yīng)商選擇與評估建立供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)，包括供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)等方面。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且能提供優(yōu)質(zhì)售后服務(wù)的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容涵蓋產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、售后服務(wù)等。對于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，及時(shí)采取整改措施或淘汰處理。與選定的供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨方式、付款方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等條款。2.采購計(jì)劃制定各使用部門根據(jù)日常經(jīng)營情況、庫存狀況以及市場需求預(yù)測，每月定期提交原材料采購申請計(jì)劃。采購申請計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)使用時(shí)間等信息。采購部門結(jié)合各部門的采購申請計(jì)劃，綜合考慮庫存水平、市場價(jià)格波動(dòng)、供應(yīng)商交貨期等因素，制定月度采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)確保原材料的供應(yīng)既能滿足酒店經(jīng)營需求，又能避免過度庫存積壓。3.采購流程采購人員依據(jù)采購計(jì)劃進(jìn)行詢價(jià)，至少向三家以上的供應(yīng)商獲取報(bào)價(jià)，并對報(bào)價(jià)進(jìn)行比較分析。在保證原材料質(zhì)量的前提下，優(yōu)先選擇價(jià)格合理、性價(jià)比高的供應(yīng)商。確定供應(yīng)商后，采購人員及時(shí)與供應(yīng)商簽訂采購訂單。采購訂單應(yīng)明確原材料的具體要求、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等關(guān)鍵信息，并確保訂單內(nèi)容與采購合同一致。采購人員跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保原材料按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。如遇特殊情況導(dǎo)致交貨延遲或質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)措施，減少對酒店經(jīng)營的影響。三、驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)設(shè)立專門的驗(yàn)收小組，成員包括采購部門代表、使用部門代表、質(zhì)量控制人員等。驗(yàn)收小組負(fù)責(zé)對采購的原材料進(jìn)行全面驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)熟悉原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程，具備良好的責(zé)任心和專業(yè)知識，確保驗(yàn)收工作的準(zhǔn)確性和公正性。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程原材料到貨后，驗(yàn)收人員首先核對送貨單與采購訂單是否一致，包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。按照既定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查原材料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等是否符合要求。對于需要進(jìn)行理化檢驗(yàn)的原材料，應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢測。對驗(yàn)收合格的原材料，驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，并填寫驗(yàn)收報(bào)告。驗(yàn)收報(bào)告應(yīng)詳細(xì)記錄原材料的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息。對于驗(yàn)收不合格的原材料，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)通知采購部門與供應(yīng)商協(xié)商處理。如原材料存在嚴(yán)重質(zhì)量問題，應(yīng)拒絕接收，并要求供應(yīng)商承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。四、儲存管理1.倉庫布局與設(shè)施根據(jù)原材料的種類、特性、儲存要求等因素，合理規(guī)劃倉庫布局。將倉庫劃分為不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、調(diào)料區(qū)等，確保各類原材料分類存放。配備完善的倉庫設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜、溫濕度計(jì)、通風(fēng)設(shè)備、消防器材等，以滿足原材料儲存的要求，保證原材料的質(zhì)量安全。2.入庫管理原材料入庫前，倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)驗(yàn)收報(bào)告核對原材料的數(shù)量、規(guī)格等信息，并對原材料進(jìn)行整理、標(biāo)識。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括原材料名稱、規(guī)格、入庫日期、保質(zhì)期等信息。將驗(yàn)收合格的原材料按照既定的儲存區(qū)域和方式進(jìn)行存放，確保不同批次、不同規(guī)格的原材料分開存放，便于管理和盤點(diǎn)。3.庫存管理建立原材料庫存臺賬，詳細(xì)記錄原材料的出入庫情況，包括日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、來源、去向等信息。庫存臺賬應(yīng)定期與財(cái)務(wù)賬目進(jìn)行核對，確保賬實(shí)相符。定期對庫存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定為每月或每季度。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)做到賬實(shí)一致，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)庫存情況和使用部門的需求，合理控制原材料的庫存水平。對于庫存積壓或即將過期的原材料，應(yīng)及時(shí)采取促銷、退貨、報(bào)廢等措施，避免造成損失。4.儲存條件與環(huán)境針對不同類型的原材料，嚴(yán)格控制儲存條件。干貨類原材料應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉；冷藏類原材料應(yīng)存放在溫度適宜的冷藏庫中，溫度一般控制在0℃8℃；冷凍類原材料應(yīng)存放在冷凍庫中，溫度一般控制在18℃以下。定期檢查倉庫的溫濕度、通風(fēng)等環(huán)境條件，確保符合原材料儲存要求。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異?；蛲L(fēng)不暢等情況，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。五、發(fā)放管理1.發(fā)放原則嚴(yán)格按照“先進(jìn)先出”的原則發(fā)放原材料，確保原材料在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用，避免過期浪費(fèi)。根據(jù)使用部門的實(shí)際需求發(fā)放原材料，嚴(yán)禁超量發(fā)放或隨意發(fā)放。2.發(fā)放流程使用部門填寫原材料領(lǐng)用單，詳細(xì)注明所需原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。倉庫管理人員根據(jù)領(lǐng)用單核對庫存情況，如庫存充足，則按照領(lǐng)用單的要求發(fā)放原材料，并在領(lǐng)用單上簽字確認(rèn)。如庫存不足，應(yīng)及時(shí)通知采購部門補(bǔ)貨。發(fā)放原材料后，倉庫管理人員及時(shí)更新庫存臺賬，記錄原材料的發(fā)放日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門等信息。六、盤點(diǎn)管理1.盤點(diǎn)計(jì)劃制定財(cái)務(wù)部門會(huì)同采購部門、倉庫管理部門等相關(guān)部門，每季度制定詳細(xì)的原材料盤點(diǎn)計(jì)劃。盤點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)明確盤點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員分工、盤點(diǎn)方法等內(nèi)容。2.盤點(diǎn)實(shí)施按照盤點(diǎn)計(jì)劃組織盤點(diǎn)人員對庫存原材料進(jìn)行全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)過程中，盤點(diǎn)人員應(yīng)認(rèn)真核對原材料的實(shí)際數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，并做好記錄。對于盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況，應(yīng)詳細(xì)記錄并查明原因。盤盈可能是由于入庫記錄錯(cuò)誤、計(jì)量誤差等原因?qū)е?；盤虧可能是由于損耗、被盜、記賬錯(cuò)誤等原因造成。3.盤點(diǎn)結(jié)果處理盤點(diǎn)結(jié)束后，盤點(diǎn)人員應(yīng)編制盤點(diǎn)報(bào)告，詳細(xì)說明盤點(diǎn)情況，包括盤點(diǎn)時(shí)間、范圍、實(shí)際庫存數(shù)量、賬存數(shù)量、盤盈盤虧數(shù)量及原因等信息。根據(jù)盤點(diǎn)報(bào)告，財(cái)務(wù)部門會(huì)同相關(guān)部門對盤盈、盤虧情況進(jìn)行分析處理。對于盤盈的原材料，應(yīng)調(diào)整庫存賬目；對于盤虧的原材料，如屬于正常損耗，經(jīng)審批后計(jì)入成本費(fèi)用；如屬于人為原因造成的損失，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、成本控制與核算1.成本控制措施通過市場調(diào)研和供應(yīng)商評估，選擇性價(jià)比高的原材料供應(yīng)商，降低采購成本。加強(qiáng)庫存管理，合理控制庫存水平，減少庫存積壓和浪費(fèi)，降低庫存成本。優(yōu)化原材料采購計(jì)劃，根據(jù)市場價(jià)格波動(dòng)情況，合理安排采購時(shí)間和數(shù)量，降低采購成本。加強(qiáng)對原材料使用過程的監(jiān)控，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，提高原材料利用率，降低生產(chǎn)成本。2.成本核算方法采用實(shí)際成本法對原材料成本進(jìn)行核算。實(shí)際成本包括采購成本、運(yùn)輸成本、裝卸成本等直接與原材料采購相關(guān)的費(fèi)用。按照原材料的領(lǐng)用情況，將原材料成本分?jǐn)偟礁魇褂貌块T和具體的菜品、飲品等產(chǎn)品中，準(zhǔn)確計(jì)算產(chǎn)品成本。定期對原材料成本進(jìn)行分析，對比不同時(shí)期、不同供應(yīng)商、不同菜品的成本情況，找出成本變動(dòng)的原因，為成本控制提供依據(jù)。八、質(zhì)量追溯與食品安全管理1.質(zhì)量追溯體系建立建立完善的原材料質(zhì)量追溯體系，記錄原材料的采購來源、供應(yīng)商信息、驗(yàn)收情況、儲存位置、發(fā)放去向等詳細(xì)信息。確保在出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，能夠迅速追溯到問題原材料的源頭，采取有效的措施進(jìn)行處理。利用信息化管理系統(tǒng)，對原材料質(zhì)量追溯信息進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄和存儲，方便查詢和追溯。2.食品安全管理措施嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對原材料的食品安全管理。確保采購的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，杜絕使用過期、變質(zhì)、受污染的原材料。加強(qiáng)廚房等加工場所的衛(wèi)生管理，規(guī)范食品加工操作流程，防止交叉污染。對加工設(shè)備、工具等定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能，確保食品安全管理措施得到有效執(zhí)行。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制成立專門的原材料管理監(jiān)督小組，定期對采購、驗(yàn)收、儲存、發(fā)放等環(huán)節(jié)的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)包括酒店管理層、財(cái)務(wù)人員、內(nèi)部審計(jì)人員等，確保監(jiān)督工作的全面性和公正性。監(jiān)督小組通過查閱文件、記錄，實(shí)地查看倉庫、廚房等場所，詢問相關(guān)人員等方式，對原材料管理工作進(jìn)行檢查。對于發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門限期整改。2.考核制度建立原材料管理考核制度，對采購部門、倉庫管理部門、使用部門等相關(guān)部門和人員的原材料管理工作進(jìn)行考核評價(jià)。考核指標(biāo)包括采購成本控制、原材料質(zhì)量、庫存管理、發(fā)放