家禽類屠宰加工工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：家禽類屠宰加工工等級：初級/中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.屠宰前對家禽進(jìn)行驅(qū)趕和固定的主要目的是（）。A.減少應(yīng)激反應(yīng)B.提高屠宰效率C.保證衛(wèi)生安全D.以上都是2.家禽宰前停食的主要目的是（）。A.防止中毒B.減少內(nèi)臟污染C.提高肌肉彈性D.節(jié)約飼料3.正確的放血方法可以保證（）。A.血液完全排出B.肉品色澤鮮艷C.減少血液殘留D.以上都是4.家禽宰后胴體冷卻的適宜溫度是（）。A.10℃以下B.0℃～4℃C.5℃～10℃D.15℃～20℃5.胴體表面消毒常用的消毒劑是（）。A.高錳酸鉀溶液B.過氧乙酸溶液C.氯化鈉溶液D.以上都是6.家禽屠宰加工中，最容易傳播的病原體是（）。A.禽流感病毒B.豬瘟病毒C.牛瘟病毒D.狂犬病毒7.屠宰過程中，禽類心臟停止跳動的標(biāo)志是（）。A.血液停止流動B.脈搏消失C.呼吸停止D.以上都是8.胴體劈半時，應(yīng)沿（）方向進(jìn)行。A.胸骨脊B.腹部正中C.肋骨方向D.背脊方向9.家禽屠宰加工中，廢棄物應(yīng)分類處理，其中屬于生物性廢棄物的是（）。A.包裝材料B.血液C.廢水D.設(shè)備清洗劑10.胴體修整時，主要去除的部分是（）。A.毛根B.羽毛C.腳爪D.以上都是11.禽肉深加工中，常用的腌制方法有（）。A.鹽腌B.糖漬C.酒漬D.以上都是12.家禽屠宰加工中，最容易造成交叉污染的環(huán)節(jié)是（）。A.宰前準(zhǔn)備B.放血C.胴體冷卻D.修整13.胴體分級的主要依據(jù)是（）。A.重量B.肉質(zhì)C.新鮮度D.以上都是14.禽肉保存中，影響保鮮效果的主要因素是（）。A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是15.家禽屠宰加工中，符合衛(wèi)生要求的操作是（）。A.工作人員佩戴手套B.地面保持干燥C.設(shè)備定期消毒D.以上都是16.胴體冷凍的適宜溫度是（）。A.-18℃以下B.-10℃以下C.0℃以下D.-5℃以下17.家禽屠宰加工中，屬于熱加工方法的是（）。A.烤制B.煮制C.烘干D.以上都是18.胴體檢驗(yàn)時，主要檢查的內(nèi)容是（）。A.皮膚完整性B.肌肉色澤C.內(nèi)臟健康D.以上都是19.禽肉深加工中，常用的調(diào)味料是（）。A.鹽B.醬油C.食醋D.以上都是20.家禽屠宰加工中，符合安全生產(chǎn)要求的做法是（）。A.使用鋒利刀具B.保持操作臺整潔C.定期檢查設(shè)備D.以上都是---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）21.家禽宰前準(zhǔn)備包括（）。A.驅(qū)趕固定B.停食C.停水D.消毒22.胴體冷卻的方法有（）。A.速凍B.風(fēng)冷C.水冷D.室內(nèi)冷卻23.家禽屠宰加工中，常見的消毒方法有（）。A.熱力消毒B.化學(xué)消毒C.生物消毒D.物理消毒24.胴體修整的目的是（）。A.去除羽毛B.去除血污C.去除內(nèi)臟殘留D.提高產(chǎn)品美觀度25.禽肉深加工的常見產(chǎn)品有（）。A.禽肉罐頭B.禽肉香腸C.禽肉干D.禽肉醬---三、判斷題（每題1分，共10分）26.家禽宰前必須進(jìn)行停食，但無需停水。（）27.放血不徹底會導(dǎo)致肉品色澤暗淡。（）28.胴體冷卻過程中，溫度過高會導(dǎo)致肉品腐敗。（）29.胴體消毒時，可以使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿溶液。（）30.家禽屠宰加工中，廢棄物可以直接倒入下水道。（）31.胴體劈半時，應(yīng)使用專用刀具，避免造成肉品損傷。（）32.腌制是禽肉深加工中常用的保鮮方法。（）33.家禽屠宰加工中，交叉污染主要來自設(shè)備不潔。（）34.胴體冷凍過程中，溫度過低會導(dǎo)致肉品結(jié)冰損傷。（）35.禽肉深加工中，調(diào)味料的添加量應(yīng)嚴(yán)格控制在安全范圍內(nèi)。（）---四、簡答題（每題5分，共20分）36.簡述家禽宰前準(zhǔn)備的主要步驟。37.簡述胴體冷卻的目的和方法。38.簡述家禽屠宰加工中防止交叉污染的措施。39.簡述禽肉深加工的意義。---五、論述題（10分）40.結(jié)合實(shí)際，論述家禽屠宰加工中衛(wèi)生安全管理的重要性。---答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.D4.B5.D6.A7.D8.D9.B10.D11.D12.D13.D14.D15.D16.A17.D18.D19.D20.D二、多項(xiàng)選擇題21.ABCD22.BCD23.ABCD24.ABCD25.ABCD三、判斷題26.×27.√28.√29.×30.×31.√32.√33.√34.√35.√四、簡答題36.家禽宰前準(zhǔn)備的主要步驟：-驅(qū)趕固定：防止禽類亂跑導(dǎo)致應(yīng)激反應(yīng)。-停食：宰前8～12小時停食，減少內(nèi)臟污染。-停水：宰前4～6小時停水，避免腸道內(nèi)容物排出。-消毒：宰前對禽體進(jìn)行消毒，減少病原體傳播。37.胴體冷卻的目的和方法：-目的：快速降低胴體溫度，抑制微生物繁殖，保持肉品品質(zhì)。-方法：風(fēng)冷（強(qiáng)制通風(fēng)）、水冷（冷水浸泡）、真空冷卻等。38.防止交叉污染的措施：-分區(qū)操作：宰前、宰中、宰后區(qū)域分開。-設(shè)備消毒：定期清洗消毒屠宰設(shè)備。-工具專用：使用專用刀具、容器等。-工作人員衛(wèi)生：佩戴手套、口罩，保持清潔。39.禽肉深加工的意義：-延長保質(zhì)期：通過腌制、烘干、冷凍等方法延長保存時間。-提高附加值：加工成香腸、罐頭等產(chǎn)品，增加經(jīng)濟(jì)效益。-滿足多樣化需求：提供不同口味和形式的禽肉產(chǎn)品。五、論述題40.家禽屠宰加工中衛(wèi)生安全管理的重要性：-防止病原體傳播：家禽屠宰過程中，病原體（如禽流感病毒）容易傳播，加強(qiáng)衛(wèi)生管理可降低感染風(fēng)險，保障公共衛(wèi)生安全。-提高產(chǎn)品品質(zhì)：衛(wèi)生管理可減少污染，保持肉品新鮮度和口感，提升產(chǎn)品競爭力。-符合法規(guī)要求：屠宰加工企業(yè)需遵守衛(wèi)生法規(guī)，否則將面臨處罰。-保障食品安全：衛(wèi)生管理是食品安全的關(guān)鍵環(huán)