醬鹵肉制品加工工安全技術(shù)操作規(guī)程工種：醬鹵肉制品加工工時間：每日工作班次前、中、后一、準(zhǔn)備工作1.個人衛(wèi)生準(zhǔn)備-進(jìn)入車間前，必須徹底清洗雙手，穿戴潔凈的工作服、工作帽、口罩、一次性手套。-嚴(yán)禁佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。-檢查個人健康狀況，如有發(fā)熱、腹瀉、咳嗽等癥狀，應(yīng)立即停止工作并報告主管。2.設(shè)備檢查與清潔-檢查所有加工設(shè)備（如攪拌機(jī)、蒸煮鍋、冷卻機(jī)、切片機(jī)等）是否運行正常，有無故障。-清潔設(shè)備內(nèi)外表面，確保無油污、無雜物殘留。-檢查刀具、夾具等工具是否鋒利，有無損壞，及時更換或維修。3.原材料檢查-檢查肉類原料是否新鮮，有無異味、變色、發(fā)霉等現(xiàn)象。-核對原料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等。-檢查調(diào)料（如醬油、鹽、糖、香料等）是否在有效期內(nèi)，有無受潮結(jié)塊。二、加工過程1.肉類預(yù)處理-將肉類原料解凍，解凍過程中避免交叉污染，使用專用解凍設(shè)備或冷藏解凍。-清洗肉類，去除可見雜質(zhì)、血塊、筋膜等。-按照工藝要求進(jìn)行切塊、切絲或切片，確保尺寸均勻。2.腌制-將處理好的肉類放入腌制桶中，按配方比例加入調(diào)料。-攪拌均勻，確保調(diào)料充分覆蓋肉類。-控制腌制溫度和時間，一般室溫下腌制4-6小時，或冷藏腌制12小時以上。3.蒸煮-將腌制好的肉類放入蒸煮鍋中，加水至適當(dāng)水位。-控制蒸煮溫度和時間，一般蒸汽溫度為100-105℃，蒸煮時間根據(jù)肉品種類而定（如豬肉需1.5-2小時）。-蒸煮過程中定期檢查水位，防止干鍋。4.冷卻與整形-蒸煮完成后，將肉類移至冷卻架，自然冷卻或使用冷卻設(shè)備。-冷卻過程中避免擠壓、碰撞，防止肉質(zhì)變形。-冷卻后進(jìn)行整形，確保產(chǎn)品形狀美觀。5.切片與包裝-使用切片機(jī)將冷卻后的肉類切片，切片厚度均勻。-將切片好的肉類放入包裝袋中，按定量包裝。-使用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，確保包裝密封完好。三、衛(wèi)生管理1.車間衛(wèi)生-保持車間地面、墻壁、天花板清潔，定期進(jìn)行消毒。-定期清理排水溝，防止堵塞和異味產(chǎn)生。-保持車間通風(fēng)良好，避免潮濕和霉變。2.工具衛(wèi)生-加工工具使用后及時清洗，擦干存放。-定期對刀具、夾具等進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。3.廢棄物處理-剩余原料、廢料等應(yīng)分類收集，及時清理。-廢棄物應(yīng)放入專用容器，定期高溫處理或無害化處理。四、安全操作1.設(shè)備操作-操作攪拌機(jī)、蒸煮鍋等設(shè)備時，必須遵守設(shè)備操作規(guī)程。-嚴(yán)禁在設(shè)備運行時伸手入內(nèi)，防止機(jī)械傷害。-定期檢查設(shè)備安全裝置，確保其有效性。2.高溫操作-操作蒸煮鍋、冷卻設(shè)備時，注意防燙。-使用隔熱手套、防護(hù)服等防護(hù)用品。-避免長時間停留在高溫區(qū)域，防止中暑。3.化學(xué)品使用-使用消毒劑、調(diào)料等化學(xué)品時，必須佩戴防護(hù)眼鏡、手套。-化學(xué)品應(yīng)存放在專用柜中，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。-使用后及時蓋好瓶蓋，防止泄漏。五、質(zhì)量監(jiān)控1.原料監(jiān)控-每日檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)異常立即報告。-記錄原料進(jìn)貨日期、批次，便于追溯。2.加工過程監(jiān)控-定時檢查腌制、蒸煮等關(guān)鍵工序，確保工藝參數(shù)符合要求。-發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整，防止質(zhì)量事故。3.成品檢驗-對包裝好的成品進(jìn)行抽樣檢驗，檢查重量、外觀、口感等。-記錄檢驗結(jié)果，不合格產(chǎn)品不得出廠。六、工作結(jié)束1.設(shè)備清潔-工作結(jié)束后，徹底清洗所有加工設(shè)備。-清理工作臺、地面，保持環(huán)境衛(wèi)生。2.個人清潔-徹底清洗雙手，脫下工作服、工作帽、口罩等。-按規(guī)定存放個人防護(hù)用品。3.記錄填寫-填寫工作日志，記錄當(dāng)日生產(chǎn)情況、衛(wèi)生檢查、設(shè)備維護(hù)等信息。-將記錄交主管審核。4.異常報告-如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障、衛(wèi)生問題、質(zhì)量問題等