肉蛋食品加工人員職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：肉蛋食品加工人員等級(jí)：初級(jí)時(shí)間：90分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.肉類在加工前，首先需要進(jìn)行的是（）。A.汆燙B.去雜C.鹽漬D.熟化2.蛋類在儲(chǔ)存過(guò)程中，最容易發(fā)生變質(zhì)的是（）。A.蛋白B.蛋黃C.蛋殼D.蛋清3.肉類腌制時(shí)，常用的鹽腌濃度為（）。A.1%~3%B.5%~8%C.10%~15%D.20%~25%4.蛋白制品加工中，常用的凝固劑是（）。A.鹽B.酸C.堿D.酶5.肉類加工中，用于去除血水的設(shè)備是（）。A.真空包裝機(jī)B.擠壓機(jī)C.沉降池D.冷卻機(jī)6.蛋類儲(chǔ)存時(shí)，適宜的溫度范圍是（）。A.0℃~4℃B.10℃~20℃C.25℃~30℃D.35℃~40℃7.肉類加工中，用于保持肉色的添加劑是（）。A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸鈉C.碳酸氫鈉D.檸檬酸鈉8.蛋白制品加工中，常用的脫脂設(shè)備是（）。A.離心機(jī)B.過(guò)濾機(jī)C.蒸發(fā)器D.沉淀池9.肉類加工中，用于去除脂肪的設(shè)備是（）。A.磨碎機(jī)B.榨油機(jī)C.油水分離機(jī)D.壓榨機(jī)10.蛋類加工中，用于去除蛋殼的設(shè)備是（）。A.蛋殼破碎機(jī)B.蛋清分離機(jī)C.蛋黃分離機(jī)D.蛋清洗機(jī)11.肉類加工中，用于提高肉品風(fēng)味的添加劑是（）。A.味精B.色拉油C.香精D.醬油12.蛋白制品加工中，常用的殺菌方法是（）。A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.真空滅菌D.沸水滅菌13.肉類加工中，用于增加肉品彈性的添加劑是（）。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.果膠D.海藻酸鈉14.蛋類加工中，用于提高蛋品風(fēng)味的添加劑是（）。A.香精B.味精C.醬油D.糖15.肉類加工中，用于去除腥味的設(shè)備是（）。A.真空包裝機(jī)B.油水分離機(jī)C.活性炭過(guò)濾機(jī)D.冷卻機(jī)16.蛋白制品加工中，常用的干燥方法是（）。A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.日曬干燥17.肉類加工中，用于提高肉品嫩度的設(shè)備是（）。A.磨碎機(jī)B.榨油機(jī)C.肉糜攪拌機(jī)D.腌制機(jī)18.蛋類加工中，用于去除蛋液的設(shè)備是（）。A.蛋清分離機(jī)B.蛋黃分離機(jī)C.蛋清洗機(jī)D.蛋殼破碎機(jī)19.肉類加工中，用于保持肉色的添加劑是（）。A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸鈉C.碳酸氫鈉D.檸檬酸鈉20.蛋白制品加工中，常用的凝固劑是（）。A.鹽B.酸C.堿D.酶21.肉類加工中，用于去除血水的設(shè)備是（）。A.真空包裝機(jī)B.擠壓機(jī)C.沉降池D.冷卻機(jī)22.蛋類儲(chǔ)存時(shí)，適宜的溫度范圍是（）。A.0℃~4℃B.10℃~20℃C.25℃~30℃D.35℃~40℃23.肉類加工中，用于保持肉質(zhì)的添加劑是（）。A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸鈉C.碳酸氫鈉D.檸檬酸鈉24.蛋白制品加工中，常用的脫脂設(shè)備是（）。A.離心機(jī)B.過(guò)濾機(jī)C.蒸發(fā)器D.沉淀池25.肉類加工中，用于去除脂肪的設(shè)備是（）。A.磨碎機(jī)B.榨油機(jī)C.油水分離機(jī)D.壓榨機(jī)26.蛋類加工中，用于去除蛋殼的設(shè)備是（）。A.蛋殼破碎機(jī)B.蛋清分離機(jī)C.蛋黃分離機(jī)D.蛋清洗機(jī)27.肉類加工中，用于提高肉品風(fēng)味的添加劑是（）。A.味精B.色拉油C.香精D.醬油28.蛋白制品加工中，常用的殺菌方法是（）。A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.真空滅菌D.沸水滅菌29.肉類加工中，用于增加肉品彈性的添加劑是（）。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.果膠D.海藻酸鈉30.蛋類加工中，用于提高蛋品風(fēng)味的添加劑是（）。A.香精B.味精C.醬油D.糖---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.肉類加工中，常用的添加劑包括（）。A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸鈉C.碳酸氫鈉D.檸檬酸鈉E.色拉油2.蛋類加工中，常用的設(shè)備包括（）。A.蛋清分離機(jī)B.蛋黃分離機(jī)C.蛋殼破碎機(jī)D.蛋清洗機(jī)E.真空包裝機(jī)3.肉類腌制時(shí)，常用的方法包括（）。A.鹽漬B.熟化C.汆燙D.擠壓E.冷卻4.蛋白制品加工中，常用的殺菌方法包括（）。A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.真空滅菌D.沸水滅菌E.冷凍干燥5.肉類加工中，常用的設(shè)備包括（）。A.真空包裝機(jī)B.擠壓機(jī)C.沉降池D.冷卻機(jī)E.磨碎機(jī)6.蛋類儲(chǔ)存時(shí)，需要注意的因素包括（）。A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.光照E.污染7.肉類加工中，常用的添加劑包括（）。A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸鈉C.碳酸氫鈉D.檸檬酸鈉E.色拉油8.蛋白制品加工中，常用的設(shè)備包括（）。A.離心機(jī)B.過(guò)濾機(jī)C.蒸發(fā)器D.沉淀池E.真空包裝機(jī)9.肉類加工中，常用的設(shè)備包括（）。A.真空包裝機(jī)B.擠壓機(jī)C.沉降池D.冷卻機(jī)E.磨碎機(jī)10.蛋類加工中，常用的設(shè)備包括（）。A.蛋清分離機(jī)B.蛋黃分離機(jī)C.蛋殼破碎機(jī)D.蛋清洗機(jī)E.真空包裝機(jī)---三、判斷題（每題1分，共10分）1.肉類加工中，亞硝酸鈉可以用于保持肉色。（√）2.蛋類儲(chǔ)存時(shí)，溫度越高越好。（×）3.肉類腌制時(shí)，鹽漬濃度越高越好。（×）4.蛋白制品加工中，常用的凝固劑是鹽。（×）5.肉類加工中，用于去除血水的設(shè)備是沉降池。（√）6.蛋類儲(chǔ)存時(shí)，適宜的溫度范圍是0℃~4℃。（√）7.肉類加工中，用于保持肉色的添加劑是抗壞血酸鈉。（√）8.蛋白制品加工中，常用的脫脂設(shè)備是離心機(jī)。（√）9.肉類加工中，用于去除脂肪的設(shè)備是油水分離機(jī)。（√）10.蛋類加工中，用于去除蛋殼的設(shè)備是蛋殼破碎機(jī)。（√）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述肉類加工中常用的添加劑及其作用。2.簡(jiǎn)述蛋類加工中常用的設(shè)備及其功能。3.簡(jiǎn)述肉類腌制的方法及其注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述蛋白制品加工中常用的殺菌方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述肉類加工中，如何保證肉品的安全衛(wèi)生。2.論述蛋類加工中，如何提高蛋品的質(zhì)量和儲(chǔ)存期。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.B8.A9.C10.A11.C12.A13.C14.A15.C16.B17.C18.A19.B20.B21.C22.A23.B24.A25.C26.A27.C28.A29.C30.A二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,D,E4.A,B,C5.A,B,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D,E10.A,B,C,D,E三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.肉類加工中常用的添加劑及其作用：-亞硝酸鈉：保持肉色，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。-抗壞血酸鈉：保持肉色，提高肉品嫩度。-碳酸氫鈉：提高肉品嫩度，改善口感。-檸檬酸鈉：提高肉品嫩度，防止肉品氧化。2.蛋類加工中常用的設(shè)備及其功能：-蛋清分離機(jī)：分離蛋清和蛋黃。-蛋黃分離機(jī)：分離蛋黃和蛋清。-蛋殼破碎機(jī)：破碎蛋殼。-蛋清洗機(jī)：清洗蛋殼。3.肉類腌制的方法及其注意事項(xiàng)：-鹽漬：將肉類放入鹽水中浸泡，去除腥味，保持肉色。-熟化：將肉類加熱至一定溫度，提高肉品嫩度。-汆燙：將肉類放入沸水中短暫加熱，去除血水。-擠壓：將肉類中的水分?jǐn)D壓出來(lái)，提高肉品緊密度。-冷卻：將肉類冷卻至室溫，防止細(xì)菌生長(zhǎng)。-注意事項(xiàng)：控制鹽漬濃度，避免過(guò)高導(dǎo)致肉品過(guò)硬；控制熟化溫度，避免過(guò)高導(dǎo)致肉品過(guò)熟。4.蛋白制品加工中常用的殺菌方法及其優(yōu)缺點(diǎn)：-巴氏殺菌：低溫殺菌，保留食品營(yíng)養(yǎng)，但殺菌效果較差。-高溫滅菌：高溫殺菌，殺菌效果好，但容易破壞食品營(yíng)養(yǎng)。-真空滅菌：在真空環(huán)境下進(jìn)行殺菌，殺菌效果好，但設(shè)備成本較高。-沸水滅菌：將食品放入沸水中加熱，殺菌效果好，但容易破壞食品營(yíng)養(yǎng)。-冷凍干燥：通過(guò)冷凍和干燥，保留食品營(yíng)養(yǎng)，但設(shè)備成本較高。五、論述題1.肉類加工中，如何保證肉品的安全衛(wèi)生：-選用新鮮、無(wú)病變的肉類原料。-對(duì)肉類原料進(jìn)行清洗、消毒。-控制加工環(huán)境的溫度、濕度，防止細(xì)菌生長(zhǎng)。-對(duì)加工人員進(jìn)行健康檢查，防止交叉感染。-使用符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，避免過(guò)高使用導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。-對(duì)加工