27餐廳管理人員制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理措施，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品

流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照

經(jīng)營。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識日勺培

訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才容許從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查,

總結(jié)，推廣經(jīng)驗(yàn)，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全原則。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)行食品安全監(jiān)測。

28餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

一、食品從業(yè)人員必須持有衛(wèi)生部門頒發(fā)日勺《健康證》、《食品安

全衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》，否則不能上崗。

二、必須有良好日勺職業(yè)道德和衛(wèi)生意識，嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程

進(jìn)行操作。

三、個人衛(wèi)生應(yīng)做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和剪發(fā)、

勤換工作衣。

四、工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整潔并置于帽內(nèi)，

接觸直接入口食品內(nèi)必須戴口罩、一次性手套。

五、工作前、上廁所、處理食品原料后以及從事與生產(chǎn)無關(guān)日勺其

他活動后，應(yīng)洗凈并消毒雙手。

六、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與工作無關(guān)日勺場所。

七、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與工作

無關(guān)H勺物品及個人用品。

八、不得留長指甲、涂指甲油；操作過程中，不得佩戴戒指、手

鐲、手鏈等飾物；不得面對食品打噴嚏、咳嗽。

九、取直接入口食品時，必須使用一次性手套。手部化膿性感染

時，不得接觸食品。

十、不得以任何形式阻礙衛(wèi)生監(jiān)督人員依法執(zhí)行公務(wù)。發(fā)生食物

中毒或疑似食物中毒時，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，并及時匯報主管領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生

部門。

29學(xué)生餐廳經(jīng)營環(huán)境管理制度

一、環(huán)境衛(wèi)生

（一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無

臟水、灰塵等。地板規(guī)定明亮潔凈，清潔工對大廳的地板每天至少要

打掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。

（二）食堂周圍無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾,

每天至少打掃1—2次，保證室外整潔、潔凈。

（三）大廳窗戶規(guī)定每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，

保證清潔明亮。

（四）就餐大廳四面墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。

墻磚至少每月擦洗2—3次。

（五）食堂內(nèi)外欄桿潔凈，無灰塵.堅持每天擦拭c

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

（一）食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；

炊具、廚具每天使用后清洗潔凈，然后消毒，整潔有序地擺放；菜墩、

菜刀使用后清洗潔凈擺放整潔；新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、

醋等入池入桶（罐），不準(zhǔn)隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保

持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持

潔凈明亮。

（二）食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無

30餐廳衛(wèi)生管理制度

為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生工作管理，嚴(yán)防學(xué)校餐廳實(shí)物中毒現(xiàn)象發(fā)生，保

障師生飲食安全，根據(jù)“中華人民共和國食品衛(wèi)生法”日勺規(guī)定，特制

定本制度。

一、學(xué)校校長認(rèn)真貫徹上級有關(guān)規(guī)定，加大管理力度，組織協(xié)調(diào)

參與餐廳所有人員，采用切實(shí)可行措施，保證餐廳衛(wèi)生工作萬無一失。

二、總務(wù)主任要常常檢查餐廳衛(wèi)生，對發(fā)現(xiàn)的問題或反應(yīng)上來的

問題要及時處理。

三、餐廳管理人員要認(rèn)真貫徹《中華人員共和國食品衛(wèi)生法》，

督促貫徹崗位職責(zé)和餐廳各項(xiàng)衛(wèi)生措施，保證各項(xiàng)管理措施到位，及

時向校長、主管副校長反應(yīng)餐廳工作狀況，研究貫徹處理問題方案。

四、餐廳采購人員要堅決做到不采購腐爛變質(zhì)、過期食品，不采

購不潔蔬菜，要到超市和定點(diǎn)門市部購置糧、米、油、并索取批次合

格證。

五、餐廳的采購員、炊事員、工作人員要認(rèn)真履行崗位職責(zé)，堅

決做到：①炊事員，幫廚及工作人員必須持健康證上崗。②炊事員要

有良好日勺衛(wèi)生習(xí)慣，如著裝整潔，不留長發(fā)、長指甲，不佩戴飾物。

工作期間帶工作帽，穿工作服及工作服要潔凈衛(wèi)生，不容許穿工作服

上廁所。

六、餐廳、操作間、庫房等做到清潔整潔、窗明地凈、東西擺放

有序、有防蠅設(shè)施，無蠅、無鼠、無蜂螂，地面無殘渣，排水溝無穢

物。

七、餐廳做到生熟分開，原料與成品分開，原料上架，成品入器

皿、冰箱。加工后食品有防蠅措施，盛飯使用工具要消毒。

八、就餐師生的盤、碗、勺要做到一沖、二洗、三煮、四消毒,

然后裝箱備用。

九、對未按有關(guān)規(guī)定履行職責(zé)導(dǎo)致事故口勺，負(fù)貢人要承擔(dān)損失,

學(xué)校予以一定懲罰，如批評教育，扣發(fā)獎金、工資，解雇。

十、碰到重大問題或發(fā)現(xiàn)重大問題隱患，必須向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報,

對制止重大事故發(fā)生的工作人員予以表揚(yáng)、獎勵。

31餐廳食品安全管理制度

一、食品采購

經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采

購日勺場所，以保證其質(zhì)量。

1、嚴(yán)禁采購如下食品：

（1）嚴(yán)禁采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異

物或有其他感官形狀異常、具有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,

也許對人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格H勺肉類及其制品。

（3）超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定日勺定型氣裝食品。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生原則和規(guī)定的食品。

二、貯存

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地寄存，定期檢查及時

處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場所嚴(yán)禁儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保留食品日勺冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和

熟食品應(yīng)分柜寄存。

4、用于原料、半成品、成品H勺刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位寄存，保持

清潔。

三、食品附加工、寄存

1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈日勺原料制作食品。不得加

工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異?？谏资称纷髟?。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工日勺大塊食品，其中

心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開寄存，半成品

應(yīng)當(dāng)與食品原料分開寄存，防止交叉污染c食品不得接觸有毒物、不

潔物。

4、不得發(fā)售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有也許影響學(xué)生健康口勺

食物。

四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定

1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本規(guī)定。

2、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時參

與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方

可參與工作。

3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品

衛(wèi)生日勺癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)

生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好KJ個人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：

（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直

接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食品管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜日勺數(shù)

量，飯菜盡量少?；虿皇?。

2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)

沒有變質(zhì)的狀況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。

4、食品負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格看待剩飯剩菜的處理狀況做好食品衛(wèi)生安

全工作的監(jiān)督和檢查。

32操作間衛(wèi)生管理制度

一、操作加工間布局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止

交叉污染。

二、保持室內(nèi)環(huán)境清潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾、雜物隨時

清理。

三、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。

四、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無雜物。

五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施。六、所有工具、容器

要定期清洗消毒、常常保持清潔。

33食品添加劑使用管理制度

一、為了加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生管理，防止食品污染，保護(hù)師生身

體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及衛(wèi)生部《食品添加劑

衛(wèi)生管理措施》，制定本制度。

二、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐

和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，如平常使

用的色素［胭脂紅、檸檬黃、醬色］等著色劑、甜味劑、糖精鈉、肉類

發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、多種香精、堿面等，都屬于食品添加劑，

應(yīng)遵守本制度。

三、食品添加劑口勺采購必須到有費(fèi)質(zhì)的專賣店進(jìn)行食品添加劑采

購，采購食品添加劑時應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)

印件（進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取海關(guān)的檢查合格證及放關(guān)單）和產(chǎn)品檢

查合格證明，不得采購無衛(wèi)生許可證、無檢查合格證明口勺食品添加劑。

四、食品添加劑必須由專人負(fù)責(zé)，專柜寄存C由兩名廚師共同領(lǐng)

取、使用、配制。使用時須使用通過驗(yàn)證的計量器具進(jìn)行計量重量，

并按照規(guī)定做使用登記記錄。

四、食品添加劑的入庫驗(yàn)收：食品添加劑標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、

廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者重要成分、生產(chǎn)日期、批號或

者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量，并標(biāo)示有“食品添加劑”字

樣。庫房保管員對標(biāo)識符合規(guī)定，并在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品驗(yàn)收入庫c對

不符合規(guī)定者則拒絕驗(yàn)收入庫并退貨。進(jìn)口食品添加劑必須有符合規(guī)

定KJ中文標(biāo)識，無中文標(biāo)識者不能入庫。

34食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》及有關(guān)規(guī)定，特制定學(xué)校餐廳食品留樣管理制度規(guī)定：

一、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配置經(jīng)消毒的專用取樣

工用品和樣品寄存的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁寄

存與留樣食品無關(guān)的物品。

二、留樣日勺食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，

不得特殊制作。

三、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),

防止樣品之間污染；在冷藏條件下寄存48小時以上，每個品種留樣

量應(yīng)滿足檢查需要，不少于100g。

四、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻

后.放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品

名、留樣人。

五、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣

品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故時調(diào)查處理工

作。

六、留樣KJ食品超過保留期限及時處理，不得二次食用。

七、餐廳領(lǐng)導(dǎo)和負(fù)責(zé)食品留樣日勺采集員對食品留樣工作負(fù)有直接

責(zé)任。

35學(xué)校餐廚廢棄物管理制度

為加強(qiáng)學(xué)校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕

食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，尤其制定學(xué)校食堂餐廚廢

棄物處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī),

認(rèn)真履行食品安全直接負(fù)責(zé)人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管

理規(guī)定。

二、食堂必須按規(guī)定將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚

廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾搜集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生

的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理,

即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泊

水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定

倒入專用港水桶。

四、治水類垃圾按規(guī)定要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明治水類

垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細(xì)記

錄餐廚廢棄物日勺種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，定期匯報總務(wù)處,

并接受監(jiān)督檢查。

六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對食堂餐廚廢棄物處置工作

的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并予

以有關(guān)人員一定的懲罰。

36學(xué)校食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識和采購

常識；

2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品

的衛(wèi)生許可證、食品檢查合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要索

取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品W、J色、香、味、形等

感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并準(zhǔn)時間次序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保留收據(jù)至食品進(jìn)食

后無異常；

5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效

的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證。

37學(xué)校食堂食品進(jìn)貨貯存管理制度

一、食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對固定的經(jīng)營單位采

購食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢

查合格匯報書），保證食品質(zhì)量。

二、食堂采購員不得采購腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混

有異物或者其他感官性狀異常、具有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)

污染、也許對人體健康有害的食品，不得采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者

檢查不合格的肉類及制品，不得采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽

規(guī)定（無標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期）的定型包裝食品及

其他不符合食品衛(wèi)生原則和規(guī)定的食品。

三、食堂食品入庫、出庫必須進(jìn)行驗(yàn)收，并定期檢查，倉管人員

發(fā)既有腐爛變質(zhì)、過期或有其他感官性狀異常日勺食品必須及時處理,

不得入庫或出庫，驗(yàn)收檢查狀況必須有記錄。

四、食品貯存應(yīng)有相對獨(dú)立的寄存間，并有防鼠、防蠅、防塵等

設(shè)施，做到通光、通風(fēng)。

五、食品寄存必須置于貨架上，做到分類、分架、隔墻、離地寄

存。

六、保留在冷藏設(shè)備里W、J食品，必須做到生食品、半成品和熟食

品分柜寄存。

七、食品貯存場所不得寄存有毒、有害物品及個人生活用品。

37學(xué)校餐廳食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

一、每次購入食品，如實(shí)記錄食品H勺名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

號、體質(zhì)期、供貸者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貸日期等內(nèi)容。

二、采用賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貸臺賬,食

品進(jìn)貸臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保留，保留期限自該種食品購入之日起不少于2

年。

三、食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貸臺賬和檢查食品日勺保留與質(zhì)

量狀況，對即將到保質(zhì)期W、J食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貸臺賬中作出醒目H勺注,

并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目斃醒；對超過保質(zhì)期或者腐

敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或

者匯報工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理狀況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貸臺賬

中如實(shí)記錄。

38學(xué)校餐廳切配管理制度

一、切配前必須對所切配日勺一切食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)、規(guī)

格及衛(wèi)生把關(guān)撿查，各類生肉、禽品、水產(chǎn)及一切散裝品必須符合感

觀及味覺規(guī)定；有型包裝的食、調(diào)味品必須五項(xiàng)標(biāo)識齊全，全外文標(biāo)

識品不得使用；食用油、醬油、醋等品H勺外包裝上還必須標(biāo)有QS質(zhì)

量認(rèn)證標(biāo)識。

二、切配用的各類容器具每餐用后必須及時洗潔凈，并按5標(biāo)

準(zhǔn)歸類規(guī)范擺放；盛裝容器不得疊放，不得落地放置；嚴(yán)禁使用空罐

頭盒、瓶子裝腔作勢食物品或調(diào)料，以防異物污染；刀板洗凈后立放，

不得使用破裂刀板；抹布洗潔后晾開，以防細(xì)菌滋生；水池、地溝每

日徹底清潔，保持暢通；垃圾每餐后清除，及時洗凈垃圾桶；間內(nèi)不

得有蠅、鼠，杜絕一切衛(wèi)生污染源。

三、做好切配收市的一切衛(wèi)生及食物品H勺保管工作，儲備時做

到，生熟分開，葷素分開，包膜加蓋.，適溫保管；冰箱需每周除霜一

次，以保持溫控效果。

四、切配人員必須服裝整潔，配戴工作帽，個人衛(wèi)生做到“四勤”,

即：勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、剪發(fā)，勒剪指甲；崗中不得抽

煙，不得挖鼻摳耳；持有效健康證上鹵。

38學(xué)校餐廳食品粗加工管理制度

一、在粗加工前，工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗

變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、多種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、

水產(chǎn)品分別用專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要

時進(jìn)行消毒處理。嚴(yán)禁在食品洗滌池內(nèi)洗滌餐飲具和其他不潔物，防

止交叉污染，已盛裝食品日勺容器不得直接置于地上。

三、加工時蔬菜、肉類應(yīng)分刀、分墩加工，葷素食品盛裝容器分

開使用，并有明顯標(biāo)識且保持清潔。

四、加工好日勺食品及時送入烹調(diào)間，防止寄存時間過長導(dǎo)致食品

腐敗變質(zhì)；未加工完的食品應(yīng)堆放有序，上架、離地、離墻。

五、加工人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時做好保潔工作。加工

結(jié)束后將地面、操作臺及工用品徹底清洗潔凈，并定期進(jìn)行消毒。

六、食品加工處理后的廢棄物和垃圾要放置于垃圾桶內(nèi)并加蓋,

當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。

七、保持下水道暢通、排水溝內(nèi)無垃圾、無食品殘渣、無臭味。

39學(xué)校餐廳餐具消毒管理制度

第一條按操作程序洗刷、消毒、保證餐具清潔無污，到達(dá)有關(guān)

衛(wèi)生原則和規(guī)定。

第二條洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、

輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整潔，對于破

損餐具，要及時挑出，并報部門負(fù)責(zé)人處理

第三條合理使用洗滌用品，注意節(jié)省，減少揮霍。

第四條嚴(yán)格執(zhí)行清潔工作程序，做到一刷、二洗、三過、四消

毒、五保潔的規(guī)范作業(yè)。

第五條清洗后的餐具要消毒并放入保潔柜中保留，消毒的措施

詳細(xì)規(guī)定如下：

（一）煮沸、蒸汽消毒。規(guī)定消毒溫度為100℃并保持10分鐘

以上。消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜中保潔。

（二）遠(yuǎn)紅外消毒柜消毒。柜內(nèi)溫度要到達(dá)120℃,并保持10

分鐘以上，消毒后的餐具及時放入保潔柜中保潔。

（三）洗碗機(jī)消毒。水溫要到達(dá)85℃,餐具沖洗消毒時間要不

小于40秒，消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜內(nèi)保潔。

（四）消毒后口勺餐具要自然濾干或烘干，嚴(yán)禁擦干，以免受到再

次污染。

第六條保潔柜應(yīng)有明顯口勺“已消毒”字樣，柜內(nèi)要每天清洗、

消毒，保持潔凈。保潔柜嚴(yán)禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立

即消毒，可暫存于儲存柜內(nèi)，但儲存柜上要有明顯日勺“未消毒”標(biāo)識。

己消毒和未消毒日勺餐具嚴(yán)禁混放C

第七條洗消間的工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長指甲、

不準(zhǔn)涂指甲油、不準(zhǔn)佩戴首飾，工作時必須穿著潔凈日勺白色工作衣帽,

戴口罩，嚴(yán)禁吸煙、聊天，嚴(yán)禁帶其他人員入內(nèi)。

第八條詳細(xì)做好消毒記錄，其內(nèi)容包括時間、餐具類別（名稱）、

數(shù)量、消毒措施、消毒時間、負(fù)責(zé)人簽名。

40學(xué)校餐廳備餐與供餐安全管理制度

為規(guī)范學(xué)校餐廳備餐與供餐工作日勺管理，保障全體師生餐飲安全,

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列規(guī)定：

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非專間操作人員不得私自進(jìn)入

專間。專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,

操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間

工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

3、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫

外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時啟動30分鐘以上，并做好記錄。

4、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后

應(yīng)洗凈并保持清潔。

（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異?？谏?，不得供應(yīng)。

（三）操作時應(yīng)防止食品受到污染。

（四）分派菜肴、整頓造型的用品使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）寄存的

食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低干10℃日勺條件下寄存「

41防止校園食物中毒安全管理制度

為了加強(qiáng)校內(nèi)衛(wèi)生、安全管理，防止食物中毒及其他衛(wèi)生、安全

事故發(fā)生，加強(qiáng)防止校園食物中毒，保證全校學(xué)生與職工飲食衛(wèi)生、

健康。建立防止校園食物中毒安全管理制度如下：

二、食品KJ準(zhǔn)入、驗(yàn)收、加工、經(jīng)營規(guī)范

1.嚴(yán)把食品采購進(jìn)貨關(guān)。學(xué)校對食堂所購進(jìn)米、面、油、肉、家

禽、調(diào)味品進(jìn)行監(jiān)督管理，建立食品采購定點(diǎn)、索證、驗(yàn)收、登記制

度、對不符合衛(wèi)生規(guī)定出J材料生活部有權(quán)拒收，并追究采購人員責(zé)任。

食堂、服務(wù)部部在采購時必須向提供貨方索要食品衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品

出場質(zhì)量檢查匯報及禽畜產(chǎn)品檢疫章及肉品準(zhǔn)消證。

2.學(xué)校要嚴(yán)格把好飲食品口勺采購、操作、保管和發(fā)售“四關(guān)”。

學(xué)校從業(yè)人員都必須持衛(wèi)生健康證從業(yè)。要提高飲食安全、衛(wèi)生的責(zé)

任意識與自覺性。

3.嚴(yán)禁生產(chǎn)和經(jīng)營違反衛(wèi)生法規(guī)的下列飲食品：

(1)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、有害、污穢不潔、混有異物、也許

對人體健康有害口勺飲食品。

(2)有毒、有害物質(zhì)或有毒、有污染的飲食品。容器包裝污穢不

潔，嚴(yán)重?fù)p害、遭多種病毒污染的運(yùn)送工具裝載的多種飲食品。

(3)有致病性寄生蟲、微生物、或微生物毒素含量超過國家限定

原則。未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢查不合格的肉類及制品。

(4)摻假、摻雜、偽造、超過保質(zhì)期限，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生日勺飲食

品。用非食品原料加工，添加禁用或超量口勺化學(xué)物質(zhì)日勺飲食品。

(5)無商標(biāo)、無食品衛(wèi)生許可證、無出廠日期、無保質(zhì)期日勺商品。

為防病需要，或政府專門規(guī)定嚴(yán)禁發(fā)售的伙食品。

三、食品的監(jiān)督、檢查規(guī)范

1.學(xué)校后勤管理人員每天安排人員對食堂飯菜質(zhì)量，以及與食堂

飲食有關(guān)W、J服務(wù)檢查。凡檢查出違法飲食品實(shí)行沒收及銷毀處理。

2.學(xué)校負(fù)責(zé)做好防病宣傳工作。及時處理學(xué)生中疑難問題。負(fù)責(zé)

檢查、貫徹全校衛(wèi)生防疫工作。做好飲用水，食品KJ衛(wèi)生抽檢工作。

3.規(guī)定食堂、服務(wù)部必須辦理衛(wèi)生許可證，規(guī)定所有從業(yè)人員每

年進(jìn)行健康檢查，辦理健康證后方可上崗工作。

5.學(xué)校管理人員每月二次對所采購、加工、經(jīng)營口勺食品進(jìn)行抽查。

四、發(fā)生食物中毒施救、匯報、調(diào)查、處理程序

1.學(xué)校專設(shè)“總值班室”24小時值班，處理學(xué)校工作的突發(fā)狀

況。當(dāng)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，立即責(zé)令停止?fàn)I業(yè)，同

步匯報衛(wèi)生行政部門和教育行政部門。

2.第一時間救治中毒人員，保護(hù)生命安全。

3.保護(hù)好現(xiàn)場，保留導(dǎo)致食物中毒或者也許導(dǎo)致食物中毒的食品

及其原料，工具，設(shè)備等。配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查、采樣、取證

并如實(shí)匯報狀況，及早查明原因，并嚴(yán)厲處理事故責(zé)任者。

42學(xué)校飲用水衛(wèi)生管理制度

為了保證我校師生飲用水安全衛(wèi)生，保護(hù)師生W、J身體健康，根據(jù)

上級有關(guān)部門日勺指示精神，特制定我校飲用水衛(wèi)生管理制度。

一,師生飲用水（桶裝）衛(wèi)生管理：

1.按有關(guān)規(guī)定，使用品有食品衛(wèi)生許可證.準(zhǔn)產(chǎn)證等經(jīng)有關(guān)部門

認(rèn)定日勺桶裝水。

2.兼職供水人員.衛(wèi)生管理人員必須持有健康證上崗。

3.提供的飲用水必須在保質(zhì)期內(nèi)。

4.規(guī)定供水方定期為飲水機(jī)進(jìn)行清洗消毒，并做好對應(yīng)記錄。

5.有固定安全飲用水寄存點(diǎn)。

6.每日有人員對飲水機(jī)作保潔維護(hù)。

7.如發(fā)現(xiàn)飲用水質(zhì)異常，立即停止飲用，并告知有關(guān)責(zé)任單位。

8.規(guī)定學(xué)生自備飲水用品，學(xué)校不得配置公用飲水用品。

9.學(xué)校應(yīng)廣泛運(yùn)用多種宣傳形式，提醒學(xué)生科學(xué)衛(wèi)生飲水.自帶

飲具及節(jié)省意識。

二.學(xué)校餐廳用水衛(wèi)生管理：

1.由專人負(fù)責(zé)用水供應(yīng)，以經(jīng)檢測的芻來水供應(yīng)為主。

2.供水出J水質(zhì)符合《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，定期接受

水質(zhì)監(jiān)測檢查。

3.嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入餐廳操作間及清洗間，防止人為破壞水源,

由專人負(fù)責(zé)。

4.餐廳工作人員必須具有有效健康合格證。

5.全自動電熱開水器和盛裝飲用水的器具必須做好定期清洗消

毒。

43學(xué)校食品安全事故匯報制度

為了提高我校防止和控制突發(fā)事件II勺能力和水平，減輕或者消除

突發(fā)事件的危害，保障全體師生員工的身體健康與生命安全，維護(hù)學(xué)

校正常的教學(xué)秩序和校園穩(wěn)定，結(jié)合本校實(shí)際制定本制度。

一、學(xué)校成立食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組

組長：孫斌斌（校長）

副組長：田海濤華立軍王文波

成員：劉春峰羅春萍安戀田楠王文靖

二、領(lǐng)導(dǎo)小組重要職責(zé)

1、應(yīng)急小組組長負(fù)責(zé)全面工作，平時加強(qiáng)監(jiān)督管理協(xié)調(diào)部門之

間的工作，一旦發(fā)生食物中毒事件，負(fù)責(zé)組織急救中毒師生、安排檢

查現(xiàn)場、調(diào)查事件的起因負(fù)責(zé)善后工作。

2、副組長負(fù)責(zé)組織每天對食堂進(jìn)行衛(wèi)生安全檢查并客觀填寫登

記表，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時責(zé)令限期整改并向組長匯報；常常與地方

防疫部門聯(lián)絡(luò)接受監(jiān)督。假如發(fā)生食物中毒立即匯報，在組長W、J領(lǐng)導(dǎo)

下及時展動工作，急救中毒師生和配合協(xié)調(diào)處理問題。

三、應(yīng)急處理工作程序

1、學(xué)校如發(fā)生集體中毒事件要立即啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。

2、一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事件，必須在第一時間告

知學(xué)校有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門匯報。

3、由副組K負(fù)責(zé)組織把中毒的師生送往醫(yī)院進(jìn)行急救，保證在

第一時間保證中毒師生的生命安全。

4、保留導(dǎo)致食物中毒或者也許導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工

具設(shè)備和現(xiàn)場。

5、積極配合衛(wèi)生和有關(guān)部門口勺調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，

控制食物中毒事故深入擴(kuò)大，妥善處理善后事宜。

6、食堂中毒事故得到控制后，學(xué)校必須將事件的詳細(xì)狀況和最

終處理成果、整改狀況等匯報上級主管部門。

44學(xué)校食品安全管理責(zé)任制度

學(xué)校食品安全工作，是保證師生身體健康和生命安全、維護(hù)社會穩(wěn)定的大事。

為了切實(shí)加強(qiáng)我校食堂食品安全工作，特制定如下管理制度：

一、校長是食品安全管理H勺第一負(fù)責(zé)人，分管校長是直接負(fù)責(zé)人。各級學(xué)校

要切實(shí)貫徹貫徹教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法

規(guī)，建立健全各項(xiàng)食品安全管理日勺規(guī)章制度。

二、學(xué)校按照集體領(lǐng)導(dǎo)與個人分工負(fù)責(zé)相結(jié)合，“誰主管、誰負(fù)責(zé)"日勺原則，

層層建立食品安全工作責(zé)任制，分管領(lǐng)導(dǎo)要對職責(zé)范圍的工作負(fù)起全面責(zé)任。

三、校長、分管校長要對食品安全工作承擔(dān)如下領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

（一）加強(qiáng)對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理和指導(dǎo)，保證師生身體健康和生命安全；

（二）及時排查學(xué)校食品安全管理工作的多種隱患，制定切實(shí)可行的食物中毒

預(yù)案，加大對食堂的監(jiān)督檢查力度。

（三）檢查食堂（小賣部）食品安全各項(xiàng)規(guī)章制度日勺制定和貫徹狀況。

四、責(zé)任追究

（一）對負(fù)責(zé)人時追究

1、各級學(xué)校校長、分管校長對以上工作檢查不力導(dǎo)致一定事故的，責(zé)令分

別寫出書面檢查，并視情節(jié)輕重予以黨紀(jì)、政紀(jì)處分；

2、對導(dǎo)致嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病，致人殘疾而喪失勞

動能力H勺，有關(guān)負(fù)責(zé)人移交司法機(jī)關(guān)處理，根據(jù)不一樣情節(jié)，承擔(dān)對應(yīng)的法律責(zé)

任。

（二）對學(xué)校日勺追究

1、限期進(jìn)行整改或由衛(wèi)生部門取消其衛(wèi)生許可資格；

2、責(zé)令其消毀不合格H勺原材料和成品；

3、根據(jù)情節(jié)輕重接受有關(guān)部門一定的罰款；

4、導(dǎo)致食物中毒事故或者其他食源性疾病的，對受害人承擔(dān)損害賠償責(zé)任。

45付貨間工作規(guī)范

1.主副食原材料經(jīng)質(zhì)檢組檢查合格后，由庫管員登記記錄。同步,

庫管員要嚴(yán)格把好入庫關(guān)，對主副食原材料的質(zhì)量、數(shù)量、生產(chǎn)日期、

產(chǎn)地、保質(zhì)期、產(chǎn)品合格證等要嚴(yán)格檢查。

2.原材料（蔬菜、調(diào)料、豬肉、禽、牛羊肉），經(jīng)負(fù)責(zé)人檢查合

格后，在票據(jù)上簽字，供應(yīng)商將票據(jù)交庫管員。庫管員登記記錄。

3.庫管員負(fù)責(zé)保證入庫數(shù)據(jù)錄入及輸出信息精確無誤，原始票據(jù)

與打印票據(jù)一致，及時粘貼整頓票據(jù)。

4.遵守先進(jìn)先出口勺原則，庫管員按每日實(shí)際需要量出庫，防止跑

冒滴漏和庫存積壓，食堂所需原材料經(jīng)食堂管理人員簽字確認(rèn)后方可

逐項(xiàng)付貨。

2.庫管員按照所需原材料錄登記記錄，做到日清月結(jié)，及時粘貼

整頓票據(jù)并定期清點(diǎn)庫存，做到賬物相符。

46蒸煮間工作規(guī)范

1、使用蒸煮間前，應(yīng)先檢查蒸箱內(nèi)水位與否在正常位置，自

動進(jìn)水閥門與否堵塞。

2、打開燃?xì)饪傞y門，打開點(diǎn)火棒用打火機(jī)點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，再打開

氣灶點(diǎn)火觀測門，將點(diǎn)火棒伸入氣灶堂內(nèi)，同步打開長明火開關(guān),

進(jìn)行氣灶點(diǎn)火。

3、關(guān)好氣灶觀測門，同步頭面部遠(yuǎn)離點(diǎn)火孔1.5尺以上，嚴(yán)禁

面部正對點(diǎn)火孔。

4、啟動鼓風(fēng)機(jī)電源，再慢慢打開燃?xì)庠顨忾y，同步觀測、調(diào)整

風(fēng)力大小及火力直至所需。

5、蒸制品蒸制結(jié)束后，及時關(guān)閉供氣閥門及鼓風(fēng)機(jī)電源。

6、使用中如遇設(shè)備故障或停電、停氣原因?qū)е氯細(xì)庹粝錉t火熄

滅，應(yīng)立即關(guān)閉所有氣閥和電源。

7、使用人員應(yīng)常常檢查蒸箱與否漏氣，有無松動破損，如發(fā)現(xiàn)

異常及時報修。

8、蒸箱設(shè)備須經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗操作，其他人員不得動用。

9、當(dāng)餐結(jié)束，及時清理蒸箱內(nèi)外衛(wèi)生，保持清潔

47烹飪間工作規(guī)范

1、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和

案板工具及抹布等，必須保持整潔。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類寄存于有蓋容器或

冰箱內(nèi)。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

3、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃如下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開

貯存。

4、調(diào)味品應(yīng)以合適容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有H勺器皿及菜

肴，均不得與地面或污穢接觸。

5、應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最佳當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔

夜，污物桶四面應(yīng)常常保潔凈。

6、食堂從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時防止讓手

接觸或沾染食物與容器，盡量運(yùn)用夾子、勺子等工具取用。

7、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、

吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，

并隨即洗手。

8、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一

雙清潔日勺手。

9、加工操作間清潔掃除工作每口多次，至少要做次，清潔完畢，

打掃用品應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有

毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所，并指定專人管理。

10、不得在烹飪間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或

亂放雜物等。

48切配間工作規(guī)范

1、廚師按照餐廳管理人員制定日勺菜譜進(jìn)行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干

貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好H勺多種原料，合理分檔取料使物盡其用。

2、加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生規(guī)定和烹調(diào)

規(guī)定，使菜肴到達(dá)規(guī)定規(guī)定。

3、保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配。

4、加工原料時，堅持先進(jìn)先出日勺原則，冰柜內(nèi)的食品要寄存整

潔，生、熟、半成品分開寄存，每天要進(jìn)行整頓以防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)

變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工發(fā)售，同步立即匯報廚師長做出處理。

5、切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等

清洗潔凈，常常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料狀況。

6、采購回來的原材料應(yīng)搬運(yùn)到粗加工間或?qū)?yīng)寄存點(diǎn)，然后分

類上架，擺放整潔，根據(jù)原材料的特性，采用對應(yīng)措施寄存。

49冰柜操作規(guī)范

1、操作程序：

1）檢查電源開關(guān)與否正常。

2）確認(rèn)正常啟動開關(guān)使用。

3）將所需冷凍物品整潔地放在柜內(nèi)架上。要做到生、熟分開寄

存