餐飲管理暫行辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者健康與安全，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本暫行辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類(lèi)企業(yè)、個(gè)體工商戶(hù)及其他經(jīng)營(yíng)單位（以下統(tǒng)稱(chēng)“餐飲經(jīng)營(yíng)者”）。（三）基本原則餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)遵循合法、誠(chéng)信、安全、衛(wèi)生、環(huán)保的原則，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)市場(chǎng)秩序。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)與許可（一）資質(zhì)要求餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和規(guī)模，按照相關(guān)法律法規(guī)要求取得食品經(jīng)營(yíng)許可證等必要的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。（二）許可申請(qǐng)與審批1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)提出食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，并提交真實(shí)、準(zhǔn)確、完整的申請(qǐng)材料。2.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)申請(qǐng)進(jìn)行審核，必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。經(jīng)審核符合條件的，頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證；不符合條件的，書(shū)面通知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。（三）許可變更與延續(xù)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)地址、法定代表人等事項(xiàng)發(fā)生變更的，應(yīng)在變更后一定期限內(nèi)向原許可機(jī)關(guān)申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿(mǎn)需要延續(xù)的，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在有效期屆滿(mǎn)前一定期限內(nèi)向原許可機(jī)關(guān)提出延續(xù)申請(qǐng)。經(jīng)審核符合條件的，予以延續(xù)；不符合條件的，注銷(xiāo)其食品經(jīng)營(yíng)許可證。三、場(chǎng)所與設(shè)施（一）選址與布局1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.場(chǎng)所布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)的功能進(jìn)行劃分，防止食品在存放、加工、銷(xiāo)售過(guò)程中受到污染。（二）設(shè)施設(shè)備1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，并確保其正常運(yùn)行。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括感應(yīng)式水龍頭、洗手液、干手器等，并保持清潔衛(wèi)生。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。四、食品采購(gòu)與貯存（一）采購(gòu)要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。2.禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。（二）貯存管理1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。3.庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。五、食品加工與制作（一）加工制作要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行食品加工制作，確保食品符合衛(wèi)生要求。2.食品加工制作過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，防止變質(zhì)。3.禁止在食品加工制作過(guò)程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（二）烹飪過(guò)程管理1.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。2.油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫，避免炸焦，并及時(shí)清理鍋底殘?jiān)?。（三）食品添加劑使?.餐飲經(jīng)營(yíng)者如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，并如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（二）保潔措施1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。七、人員健康與培訓(xùn)（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）培訓(xùn)要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等。2.從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，熟悉食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求，提高食品安全意識(shí)。八、食品安全自查與記錄（一）自查制度1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、場(chǎng)所與設(shè)施、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康與培訓(xùn)等方面。（二）記錄要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)如實(shí)記錄食品安全自查情況、食品采購(gòu)與進(jìn)貨查驗(yàn)情況、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒情況、人員健康管理情況等內(nèi)容，并妥善保存相關(guān)記錄。2.記錄保存期限不得少于食品使用完畢后六個(gè)月。九、食品安全事故處置（一）報(bào)告制度1.餐飲經(jīng)營(yíng)者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可能涉及的食品等。（二）處置措施1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取封存、召回問(wèn)題食品等措施，防止事故擴(kuò)大。2.對(duì)造成食品安全事故的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究法律責(zé)任。十、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查，查處違法行為。2.其他相關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，共同做好餐飲行業(yè)的管理工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可采取日常監(jiān)督檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)出示有效執(zhí)法證件，遵守執(zhí)法程序，如實(shí)記錄監(jiān)督檢查情況。（三）違法行為查處1.對(duì)違反本辦法規(guī)定的餐飲經(jīng)營(yíng)者，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)依法給予警告、罰款、吊銷(xiāo)許可證等行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑