餐具清潔管理辦法一、總則（一）目的為加強公司餐具清潔管理，確保餐具衛(wèi)生安全，保障員工和客戶的健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳以及與餐飲服務(wù)相關(guān)的所有區(qū)域所使用的餐具清潔管理。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具清潔符合衛(wèi)生要求。2.堅持清潔流程規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，保證清潔效果的穩(wěn)定性和可靠性。3.注重環(huán)保，合理使用清潔用品，減少資源浪費和環(huán)境污染。二、職責(zé)分工（一）餐飲部門1.負(fù)責(zé)餐具的收集、初步?jīng)_洗，去除食物殘渣等明顯污漬。2.按照規(guī)定的時間和流程將餐具送至清潔區(qū)域。（二）清潔部門1.制定詳細(xì)的餐具清潔操作流程，并嚴(yán)格按照流程執(zhí)行。2.配備專業(yè)的清潔設(shè)備和合格的清潔用品，確保清潔工作的順利進行。3.對清潔后的餐具進行質(zhì)量檢查，保證餐具清潔達標(biāo)。（三）質(zhì)量監(jiān)督部門1.定期對餐具清潔情況進行抽檢，檢查清潔質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。2.對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。（四）采購部門1.負(fù)責(zé)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具。2.采購環(huán)保型的清潔用品，確保清潔工作的安全性和可持續(xù)性。三、餐具收集與運輸（一）收集要求1.餐飲工作人員應(yīng)在每餐結(jié)束后及時收集餐具，避免食物殘渣干結(jié)在餐具上，增加清潔難度。2.收集過程中要輕拿輕放，防止餐具碰撞損壞。（二）初步?jīng)_洗1.收集后的餐具應(yīng)立即在專用的水池中進行初步?jīng)_洗，使用流動水去除大部分食物殘渣。2.初步?jīng)_洗后的餐具應(yīng)分類放置，便于后續(xù)的清潔處理。（三）運輸要求1.采用專用的餐具運輸工具，如餐車等，保持運輸工具的清潔衛(wèi)生。2.在運輸過程中，要注意防止餐具受到二次污染，避免與其他雜物混放。四、餐具清潔流程（一）預(yù)洗1.將初步?jīng)_洗后的餐具放入洗碗機或?qū)Ｓ玫那逑闯刂?，加入適量的洗滌劑。2.啟動設(shè)備或手工攪拌，使洗滌劑充分接觸餐具表面，去除油污和其他污漬。3.預(yù)洗時間根據(jù)餐具的污染程度而定，一般為25分鐘。（二）主洗1.預(yù)洗后的餐具進入主洗階段，使用高溫水流對餐具進行強力沖洗。2.水溫應(yīng)根據(jù)洗滌劑的要求控制在合適的范圍內(nèi)，一般不低于80℃。3.主洗時間為38分鐘，確保餐具表面的油污和雜質(zhì)徹底清除。（三）漂洗1.主洗后的餐具通過流動水進行漂洗，去除殘留的洗滌劑。2.漂洗次數(shù)不少于2次，每次漂洗時間為12分鐘。3.確保漂洗后的餐具表面無洗滌劑殘留，以免影響人體健康。（四）消毒1.采用物理或化學(xué)方法對漂洗后的餐具進行消毒。2.物理消毒可選用高溫消毒，溫度應(yīng)達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；也可選用紫外線消毒，消毒時間根據(jù)紫外線強度和餐具數(shù)量而定，一般為1530分鐘。3.化學(xué)消毒可選用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒劑濃度應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書配制，浸泡時間不少于15分鐘。4.消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出致病菌。（五）烘干1.消毒后的餐具通過熱風(fēng)烘干或自然瀝干等方式進行干燥處理。2.采用熱風(fēng)烘干時，溫度應(yīng)控制在6080℃，烘干時間根據(jù)餐具數(shù)量和烘干設(shè)備性能而定，一般為1020分鐘。3.自然瀝干時，應(yīng)將餐具放置在通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生的地方，確保餐具在規(guī)定時間內(nèi)完全干燥，防止細(xì)菌滋生。（六）清潔設(shè)備維護1.定期對餐具清潔設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.每天清潔設(shè)備表面，去除污垢和雜物。3.按照設(shè)備說明書的要求定期更換易損部件，如噴頭、濾網(wǎng)等。4.定期對設(shè)備進行全面檢修，檢查設(shè)備的電氣系統(tǒng)、水路系統(tǒng)等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。五、清潔用品管理（一）采購標(biāo)準(zhǔn)1.清潔用品應(yīng)采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，具有有效的衛(wèi)生許可證和質(zhì)量合格證明。2.優(yōu)先選用環(huán)保型、低毒、易降解的清潔用品，減少對環(huán)境的污染。（二）儲存要求1.設(shè)立專門的清潔用品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)良好。2.清潔用品應(yīng)分類存放，避免相互污染。3.儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的消防器材，確保安全。（三）使用規(guī)范1.清潔人員應(yīng)按照規(guī)定的濃度和方法使用清潔用品，不得隨意更改。2.使用過程中要注意個人防護，佩戴手套、口罩等防護用品，防止清潔劑對人體造成傷害。3.剩余的清潔用品應(yīng)妥善保管，防止泄漏和變質(zhì)。六、質(zhì)量檢查與監(jiān)督（一）自檢1.清潔部門在完成餐具清潔工作后，應(yīng)首先進行自檢。2.自檢內(nèi)容包括餐具的外觀清潔程度、有無洗滌劑殘留、消毒是否達標(biāo)等。3.對自檢中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，確保餐具質(zhì)量符合要求。（二）抽檢1.質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對餐具清潔情況進行抽檢。2.抽檢數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般不少于每日使用餐具數(shù)量的5%。3.抽檢方法包括感官檢查、化學(xué)檢測等，確保抽檢結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。（三）不合格處理1.如抽檢發(fā)現(xiàn)餐具清潔質(zhì)量不合格，應(yīng)立即停止使用該批次餐具。2.對不合格餐具進行重新清潔、消毒處理，直至達到標(biāo)準(zhǔn)要求。3.分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。4.對相關(guān)責(zé)任人進行批評教育或根據(jù)公司規(guī)定進行處罰。七、人員培訓(xùn)（一）培訓(xùn)計劃1.制定餐具清潔人員培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、餐具清潔流程、清潔用品使用方法、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。3.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實際操作等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（二）培訓(xùn)記錄1.對每次培訓(xùn)進行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。2.培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）考核評估1.定期對餐具清潔人員進行考核評估，檢驗其對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和實際操作能力。2.考核評估可采用理論考試、實際操作考核等方式進行。3.對考核評估合格的人員頒發(fā)合格證書，對不合格的人員進行補考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。八、記錄與檔案管理（一）記錄內(nèi)容1.餐具清潔過程記錄，包括收集時間、清潔時間、消毒時間、使用的清潔用品等。2.質(zhì)量檢查記錄，包括自檢記錄、抽檢記錄、不合格處理記錄等。3.人員培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)內(nèi)容、考核評估結(jié)果等。（二）記錄要求1.記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。2.記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的表格和格式，便于