食堂用油管理辦法一、總則（一）目的為加強公司食堂用油管理，確保食堂用油安全、合理、規(guī)范使用，保障員工身體健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內部食堂的各類食用油采購、儲存、使用及廢棄處理等環(huán)節(jié)的管理。（三）管理原則1.安全第一原則：確保食堂用油符合食品安全標準，保障員工用餐安全。2.規(guī)范操作原則：嚴格按照規(guī)定的流程和標準進行食用油的采購、儲存、使用及廢棄處理。3.節(jié)約高效原則：合理控制用油成本，提高食用油使用效率，避免浪費。二、采購管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營資質、信譽良好、生產或銷售的食用油符合國家相關食品安全標準的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量控制體系、售后服務等方面情況。3.建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質證明、合作歷史等內容。（二）采購標準1.采購的食用油應具有質量合格證明文件，符合國家規(guī)定的質量標準，如GB27162018《食品安全國家標準植物油》等。2.優(yōu)先采購非轉基因食用油，鼓勵采購具有良好口碑和品牌形象的產品。3.根據(jù)食堂實際用餐人數(shù)和用油需求，合理確定采購數(shù)量和采購周期，避免積壓或缺貨。（三）采購流程1.食堂管理部門每月末根據(jù)下月預計用餐人數(shù)和食用油消耗情況，制定采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.將采購計劃提交至公司采購部門審核，采購部門根據(jù)采購計劃選擇合適的供應商進行詢價、比價。3.采購部門與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質量標準、售后服務等條款。4.供應商按照合同約定將食用油送至公司指定地點，食堂管理部門負責組織驗收。驗收人員應核對送貨單與采購合同的一致性，檢查食用油的質量、包裝、標識等是否符合要求。5.驗收合格后，由食堂管理部門填寫驗收報告，辦理入庫手續(xù)。入庫時應按照不同品種、規(guī)格、批次分別存放，并做好標識。三、儲存管理（一）儲存設施1.食堂應配備專門的食用油儲存?zhèn)}庫或儲存區(qū)域，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度適宜，避免陽光直射。2.儲存容器應符合食品安全要求，采用密封性能良好的不銹鋼罐、塑料桶等材質，定期進行檢查和維護，確保無滲漏、無損壞。3.在儲存區(qū)域設置明顯的標識牌，標明食用油的品種、規(guī)格、批次、進貨日期等信息，便于管理和追溯。（二）儲存要求1.不同品種、規(guī)格、批次的食用油應分開存放，避免相互混淆和交叉污染。2.儲存的食用油應按照先進先出的原則進行發(fā)放，防止長期積壓導致油品變質。3.定期對儲存的食用油進行檢查，查看油品的色澤、氣味、透明度等是否正常，有無異味、沉淀、變質等現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)問題，應立即停止使用，并及時處理。4.儲存?zhèn)}庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止老鼠、蟑螂等害蟲進入，避免污染食用油。四、使用管理（一）烹飪人員培訓1.對食堂烹飪人員進行食用油安全使用培訓，使其了解食用油的特性、儲存要求、烹飪方法對油品質量的影響等知識。2.培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食用油的選購與鑒別、烹飪過程中的油溫控制、油煙處理等方面，提高烹飪人員的安全意識和操作技能。3.定期組織烹飪人員進行考核，確保其掌握正確的食用油使用方法，并能嚴格按照要求進行操作。（二）烹飪過程控制1.根據(jù)不同的烹飪方式和菜品需求，合理選擇食用油的種類和用量。例如，油炸食品應選擇耐高溫、穩(wěn)定性好的食用油；涼拌菜應選擇精煉程度高、口感清淡的食用油。2.控制烹飪過程中的油溫，避免油溫過高導致食用油產生有害物質。一般來說，油炸時油溫不宜超過190℃，炒菜時油溫不宜超過240℃。3.采用科學合理的烹飪方法，減少食用油的使用量。如采用清蒸、煮、燉等健康烹飪方式代替油炸、油煎等高油脂烹飪方式。4.定期清理烹飪設備，保持爐灶、油鍋等設備的清潔衛(wèi)生，防止油污積累影響烹飪效果和食品安全。（三）用量統(tǒng)計與核算1.食堂管理部門應建立食用油用量統(tǒng)計制度，每日記錄各類菜品的食用油使用量，并定期進行匯總分析。2.根據(jù)用餐人數(shù)和食用油使用量，核算人均食用油消耗量，評估食用油使用的合理性。如發(fā)現(xiàn)人均食用油消耗量過高或過低，應及時查找原因并采取相應措施進行調整。3.定期對食用油使用情況進行公示，接受員工監(jiān)督，鼓勵員工提出合理的意見和建議，共同做好食堂用油管理工作。五、廢棄處理管理（一）廢棄油脂分類收集1.在食堂設置專門的廢棄油脂收集容器，用于收集烹飪過程中產生的廢棄油脂，如炸制食品后的廢油、炒菜過程中產生的油煙冷凝油等。2.廢棄油脂收集容器應保持密封，防止異味散發(fā)和二次污染。容器應定期清理，確保其清潔衛(wèi)生。3.對廢棄油脂進行分類收集，嚴禁將廢棄油脂與其他垃圾混合收集，避免對環(huán)境造成污染。（二）廢棄油脂處理1.食堂管理部門應定期將收集的廢棄油脂交由具有資質的專業(yè)處理單位進行處理，不得隨意傾倒或排放。2.與專業(yè)處理單位簽訂廢棄油脂處理協(xié)議，明確雙方的權利和義務，包括處理方式、處理費用、處理時間等條款。3.在廢棄油脂轉移過程中，應做好記錄，包括廢棄油脂的種類、數(shù)量、轉移時間、接收單位等信息，確保廢棄油脂處理過程可追溯。（三）環(huán)境安全要求1.廢棄油脂處理過程應符合國家相關環(huán)保要求，避免對土壤、水體、大氣等環(huán)境造成污染。2.專業(yè)處理單位應具備相應的環(huán)保資質和處理能力，采用合法合規(guī)的處理工藝對廢棄油脂進行處理，確保處理后的產物符合環(huán)保標準。3.食堂管理部門應配合環(huán)保部門的監(jiān)督檢查，積極落實廢棄油脂處理的各項要求，共同維護環(huán)境安全。六、監(jiān)督檢查（一）內部監(jiān)督1.公司成立食堂用油管理監(jiān)督小組，定期對食堂用油的采購、儲存、使用及廢棄處理等環(huán)節(jié)進行檢查。2.監(jiān)督小組應制定詳細的檢查計劃和檢查表，明確檢查內容、檢查標準和檢查方法。檢查內容包括供應商資質、采購合同、驗收記錄、儲存條件、使用情況、廢棄油脂處理等方面。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂管理部門限期整改。整改完成后，進行復查，確保問題得到徹底解決。4.將食堂用油管理情況納入公司對食堂管理部門的績效考核體系，對管理不善、出現(xiàn)問題較多的部門進行相應的處罰。（二）外部監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門、環(huán)保部門等相關外部監(jiān)管機構的監(jiān)督檢查，如實提供食堂用油管理的相關資料和信息。2.對于外部監(jiān)管機構提出的意見和建議，應認真對待，