中式烹調(diào)師高級(jí)工模擬考試題一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.整料脫骨后為了使造型飽滿，一般應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行（）處理。A、過(guò)油B、吹氣C、焯水D、填餡正確答案：D2.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和（）。A、容器清洗機(jī)B、全自動(dòng)制冰機(jī)C、保溫箱D、消毒柜正確答案：B3.下列蔬菜初加工需要冷水下鍋焯水的原料是()A、青菜B、春筍C、韭菜D、菠菜正確答案：B4.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。A、愛(ài)崗敬業(yè)的教育B、集體主義的教育C、奉獻(xiàn)精神的教育D、職業(yè)道德建設(shè)正確答案：D5.“柴把筍”扎好后預(yù)熟定型的方法是()。A、烤熟B、油炸C、蒸制D、水汆正確答案：B6.魚(yú)香肚片烹制過(guò)程中，豬肚煮制的成熟度應(yīng)該達(dá)到()。A、松脆程度B、斷生程度C、軟爛程度D、爽嫩程度正確答案：C7.粉蒸是將加工成形腌制的原料粘上一層（）蒸制成菜的方法。A、面粉B、面包粉C、淀粉D、炒米粉正確答案：D8.下列不是人們對(duì)家禽類(lèi)原料進(jìn)行分割或剔骨整理的原因的是()。A、提高禽類(lèi)的食用價(jià)值B、體現(xiàn)中國(guó)烹飪精湛刀工C、禽類(lèi)不同部位肌肉品質(zhì)不同D、豐富禽類(lèi)菜肴品種正確答案：B9.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是()。A、將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上B、將設(shè)備外殼直接與地面接觸中C、將設(shè)備一部分置于地面以下D、將設(shè)備外殼與大地良好連接起來(lái)正確答案：D10.有鱗魚(yú)剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是()。A、防止魚(yú)腸割斷B、保持魚(yú)的形狀C、防止魚(yú)皮開(kāi)裂D、防止膽汁破損正確答案：D11.下列刀具在磨制時(shí)需要平磨的刀具是()。A、斧形刀B、大方刀C、剁刀D、批刀正確答案：D12.從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略、價(jià)格折扣定價(jià)策略和（）。A、團(tuán)體優(yōu)惠策略B、心理定價(jià)策略C、衰退期定價(jià)策略D、累積消費(fèi)積分策略正確答案：B13.軟炸類(lèi)菜肴應(yīng)使用（）。A、干粉糊B、蛋清糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊正確答案：B14.面烤法中用玻璃紙包裹起來(lái)的原料必須是經(jīng)過(guò)()的原料。A、部分腌味B、腌制入味C、細(xì)碎小形D、不經(jīng)腌制正確答案：B15.樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在（）左右。A、0.5hB、4hC、2hD、1h正確答案：B16.蛋清經(jīng)高速抽打混入()后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、面粉B、米粉C、空氣D、淀粉正確答案：C17.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。A、決定性因素B、人為因素C、科學(xué)性指標(biāo)D、重要因素正確答案：D18.菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、原料構(gòu)成B、特定形態(tài)C、原料形狀D、主要原料正確答案：C19.蔬菜經(jīng)擇剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和()三種方法進(jìn)行洗滌。A、冰水洗滌B、醋液洗滌C、高錳酸鉀溶液洗滌D、堿水洗滌正確答案：C20.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開(kāi)關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是()。A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開(kāi)B、找到電閘及時(shí)拉斷電源C、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開(kāi)D、直接將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源正確答案：A21.下列選項(xiàng)中，不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素是（）。A、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)B、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額正確答案：D22.菌類(lèi)原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料()。A、更安全B、更脆嫩C、更入味D、更鮮美正確答案：A23.煨菜的時(shí)間一般比燉菜的時(shí)間稍短，是因?yàn)椋ǎ?。A、煨菜的原料比燉菜大B、煨菜的原料比燉菜的少C、煨菜的湯汁比燉菜少D、煨菜的火力比燉菜大正確答案：D24.下列不屬于植物性原料的是()。A、水果B、蔬菜C、貝類(lèi)D、糧食正確答案：C25.整鴿脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是（）。A、刀法一樣，步驟不同B、完全不同C、完全一樣D、步驟一樣，刀法不同正確答案：C26.下列選項(xiàng)中屬于肉用鴨的是()。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門(mén)鴨D、北京鴨正確答案：D27.隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和（）都會(huì)減少。A、味覺(jué)神經(jīng)B、味的接受器官C、唾液分泌量D、舌頭表面積正確答案：C28.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、采取措施抵御模仿者進(jìn)人產(chǎn)品市場(chǎng)B、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)C、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額正確答案：B29.家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，主要位于()。A、上腹部B、前肢股前部C、胸骨部D、頸下部正確答案：C30.普通味精的主要呈味成分是（）。A、色氨酸鈉B、酪氨酸鈉C、肌苷酸鈉D、谷氨酸鈉正確答案：D31.“貼”制的原料要先()后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎正確答案：B32.下列選項(xiàng)中，屬于單糖的是（）。A、蔗糖B、乳糖C、淀粉D、葡萄糖正確答案：D33.毒蕈中毒可由（）引起。A、皂素B、毒傘肽類(lèi)C、龍葵堿D、植物紅細(xì)胞凝血素正確答案：B34.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。A、強(qiáng)化方法B、輔助方法C、補(bǔ)救方法D、應(yīng)急方法正確答案：A35.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械?)及其成熟后的香味特征,才能在菜組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)南阄洞钆洹、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、香味特征C、形狀特征D、口味特征正確答案：B36.從營(yíng)養(yǎng)充分利用的角度出發(fā)，下列蔬菜莖葉都可以食用的是()。A、春筍B、萵筍C、茭白D、土豆正確答案：B37.需要焯水的莖菜類(lèi)原料一般采用()方法焯水。A、溫水入鍋B、堿水入鍋C、沸水入鍋D、涼水人鍋正確答案：C38.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()。A、湖鹽B、巖鹽C、海鹽D、井鹽正確答案：C39.（）調(diào)味，又稱(chēng)定型調(diào)味、正式調(diào)味，是最主要的、決定性的調(diào)味階段。A、綜合性B、加熱后C、加熱中D、加熱前正確答案：C40.電磁爐在放置一段時(shí)間后若重新使用，必須先（）。A、檢查設(shè)備B、清洗鍋具C、安裝鍋具D、通電片刻正確答案：D41.采取充分利用競(jìng)爭(zhēng)低價(jià)吸引顧客的做法，一般是產(chǎn)品處于（）。A、衰退期B、導(dǎo)人期C、成長(zhǎng)期D、成熟期正確答案：A42.奶湯在制作時(shí)要用（）加熱，以達(dá)到湯汁鮮醇乳白的效果。A、文火中長(zhǎng)時(shí)間B、微火長(zhǎng)時(shí)間C、小火長(zhǎng)時(shí)間D、旺火中長(zhǎng)時(shí)間正確答案：D43.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、河豚魚(yú)中毒B、沙門(mén)菌屬食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、肉毒梭菌毒素食物中毒正確答案：A44.宰殺家禽時(shí)割斷血管的目的是()A、使其快速死亡B、放盡血液C、便于煺毛D、便于烹飪正確答案：B45.涼拌菌類(lèi)菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行()處理。A、清洗B、泡透C、浸透D、冰鎮(zhèn)正確答案：B46.下列選項(xiàng)中屬于變動(dòng)成本的是（）。A、食品飲料成本B、廚房生產(chǎn)設(shè)備C、餐廳服務(wù)設(shè)施D、企業(yè)人員工資正確答案：A47.毒蕈中毒可由（）引起。A、龍葵堿B、植物紅細(xì)胞凝血素C、皂素D、毒肽類(lèi)正確答案：D48.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）的功能。A、調(diào)和色彩B、去腥解膩C、提神D、增加營(yíng)養(yǎng)正確答案：B49.為凸顯無(wú)鱗魚(yú)原料的脆嫩口感,其黏液去除宜選用()進(jìn)行加工。A、剝皮法B、生搓法C、熟燙法D、刮制法正確答案：B50.原料被切割成一定形狀后，不僅具有某種美觀的形體，更重要的是為()提供了方便。A、成菜美觀B、預(yù)制加工C、制熟加工D、配料加工正確答案：C51.（）的中毒表現(xiàn)主要有惡心、食欲下降、皮膚瘙癢、腎衰竭，繼而置成心血管系統(tǒng)的異常等。A、維生素BB、維生素DC、維生素CD、尼克酸正確答案：B52.某種職業(yè)道德通過(guò)各種途徑可以影響其他職業(yè)，說(shuō)明職業(yè)道德（）。A、積極影響力B、消極影響力C、共同性D、傳遞感染性正確答案：D53.根菜類(lèi)原料是指以()為食用部位的蔬菜。A、植物的球形部分B、植物的鱗莖C、植物的棍狀部分D、植物的根部正確答案：D54.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）。A、穩(wěn)定性和連續(xù)性B、超前性和偶然性C、暫時(shí)性和波動(dòng)性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性正確答案：A55.產(chǎn)品進(jìn)人成熟期后，若飲食企業(yè)市場(chǎng)需求富有彈性且企業(yè)銷(xiāo)售收人大于相應(yīng)的成本增加時(shí)，則企業(yè)可以采取的做法是()。A、提升產(chǎn)品檔次B、價(jià)格維持不變C、提高產(chǎn)品價(jià)格D、降低產(chǎn)品價(jià)格正確答案：D56.（）屬于合成甜味劑。A、木糖醇B、甜葉菊苷C、麥芽糖D、糖精鈉正確答案：D57.下列海魚(yú)中，魚(yú)鰾可加工成魚(yú)肚的是（）。A、大黃魚(yú)B、鱸魚(yú)C、鯡魚(yú)D、鲅魚(yú)正確答案：A58.大多數(shù)河豚的（）幾乎不含毒素。A、肝臟B、皮膚C、肌肉D、眼睛正確答案：C59.（）不屬于常用廚房調(diào)料著色的原料。A、橙汁B、木瓜醬C、檸檬黃D、檸檬汁正確答案：C二、多選題（共12題，每題1分，共12分）1.廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)的()資金之和。A、勞動(dòng)成本B、占用成本C、資金成本D、服務(wù)成本E、費(fèi)用開(kāi)支正確答案：BC2.列選項(xiàng)中，不屬于菜點(diǎn)消費(fèi)階段必須加以控制的是（）。A、安全衛(wèi)生管理B、備餐服務(wù)C、質(zhì)量管理D、餐廳上菜服務(wù)E、規(guī)格管理正確答案：ACE3.下列選項(xiàng)中，關(guān)于“廚房安全”說(shuō)法正確的選項(xiàng)有（）。A、廚房保護(hù)員工利益的根本是安全制度B、安全是廚房有序生產(chǎn)的前提C、廚房安全即是廚房設(shè)備性能上的安全D、廚房安全即是廚房生產(chǎn)衛(wèi)生的安全E、安全是實(shí)現(xiàn)飲食企業(yè)效益的保證正確答案：ABE4.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()。A、信譽(yù)B、文化C、戰(zhàn)略D、成本E、效益正確答案：AE5.下列因素中，屬于宴席組配時(shí)要考慮的個(gè)人因素的有（）。A、民族B、年齡C、單位D、性別E、國(guó)籍正確答案：ABDE6.廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房?jī)?nèi)的各部門(mén)之間關(guān)系和生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上，再具體確定廚房?jī)?nèi)各部門(mén)位置及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。A、規(guī)模B、空間面積C、裝修標(biāo)準(zhǔn)D、建筑風(fēng)格E、形狀正確答案：ACDE7.浙江菜擅長(zhǎng)的烹飪方法有（）等。A、溜B、炸C、蒸D、炒E、燴正確答案：ABCDE8.優(yōu)質(zhì)香菇的感官特征是（）。A、菇味香濃B、菇柄細(xì)而長(zhǎng)C、菇肉厚實(shí)D、大小均勻E、菇面帶有白霜正確答案：ACDE9.果蔬雕刻的刀具一般具有()的特點(diǎn)。A、體小輕薄B、體大厚重C、形制多樣D、刀刃鋒利E、模具為主正確答案：ACD10.使用宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用有()。A、控制生產(chǎn)成本B、有利于科學(xué)管理C、規(guī)范廚師操作D、控制生產(chǎn)過(guò)程E、保證菜品質(zhì)量正確答案：ABCDE11.堿水漲發(fā)分為堿面發(fā)和堿水發(fā)兩種，其中堿水分為()兩種。A、熱堿水B、熟堿水C、純堿水D、生堿水E、溫堿水正確答案：BD12.下列關(guān)于市肆菜概念的敘述正確的是()。A、市肆上制作并出售的菜品B、以地方特色為主C、風(fēng)格上有較強(qiáng)的包容性D、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)化E、服務(wù)形式多樣化正確答案：ABCDE三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.根據(jù)不同的季節(jié)因時(shí)調(diào)味，一般氣溫較高的春、夏兩季，口味以清淡為宜，而寒冷的秋、冬季節(jié)，以味道濃厚為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.谷類(lèi)糧食種類(lèi)雖然比較多，其結(jié)構(gòu)基本相似，大都由谷皮、糊粉層、胚乳三部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.成年禽的特征是羽毛一般較疏，皮發(fā)紅，胸骨硬，爪、皮粗糙，鱗片狀明顯，羽毛管硬，肉質(zhì)老。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.扒爐是開(kāi)放式的烤爐，火源在爐灶的上方或頂端。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.所謂“鐵板燒”是先將鐵板燒熱，再在上面烹制菜肴或食物的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.魚(yú)的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.豆豉以黃豆或黑豆為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成，呈黃褐色或黑色，甜香鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.熱傳遞主要有三種方式，分別為傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.調(diào)味時(shí)應(yīng)根據(jù)進(jìn)餐者的口味要求，因人而異、合理調(diào)味，以滿足他們的不同需求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.哈喇味是蛋白質(zhì)變質(zhì)產(chǎn)生的，食物中的蛋白質(zhì)通常容易氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的蛋白質(zhì)有怪味，也就是酸敗的產(chǎn)物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值就是指營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與其他因素?zé)o關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.加吉魚(yú)又稱(chēng)真鯛、加級(jí)魚(yú)、銅盆魚(yú)，主要產(chǎn)地在遼寧、河北、山東，產(chǎn)季為立夏至初伏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.衡量脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)是脂肪中必需氨基酸的含量和維生素的含量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.兌汁芡是油爆的一個(gè)特色，成菜要求芡汁緊包，見(jiàn)油不見(jiàn)汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.烹飪?cè)系膬袅下试礁?，產(chǎn)品成本越低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.煎既是一種獨(dú)立的烹調(diào)方法，也是一種輔助烹調(diào)技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.熱水浸泡法主要適用于柔軟細(xì)嫩的原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.鯉魚(yú)的品種較多，根據(jù)生長(zhǎng)地區(qū)可分為江鯉、河鯉、池鯉三類(lèi)，長(zhǎng)江鯉魚(yú)體色金黃，有金屬光澤，最為著名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.低溫油焐制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅(jiān)硬，有的還具有半透明感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.豬、牛、羊的脂肪中所含的不飽和脂肪酸多，而且必需脂肪酸的含量相對(duì)較少，因此一般認(rèn)為營(yíng)