2025年中式面點(diǎn)師（中高級(jí)）考試試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共50題）1.下列屬于水調(diào)面坯的是（）。A.油條面坯B.面包面坯C.蛋糕面坯D.千層酥面坯答案：A。水調(diào)面坯是只用面粉和水，經(jīng)攪拌或揉搓形成的面坯，油條面坯屬于此類；面包面坯需添加酵母等，蛋糕面坯有雞蛋等大量輔料，千層酥面坯有油脂參與分層制作。2.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳溫度是（）。A.0-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：B。在15-20℃時(shí)，蛋液的表面張力適中，抽打時(shí)容易形成豐富且穩(wěn)定的泡沫，有利于物理膨松面坯的制作。3.下列糖在面點(diǎn)制作中，吸濕性和保濕性最強(qiáng)的是（）。A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.蜂蜜答案：D。蜂蜜含有較多的果糖和葡萄糖等單糖，具有很強(qiáng)的吸濕性和保濕性，能使面點(diǎn)保持柔軟濕潤(rùn)。4.烤制桃酥時(shí)，爐溫一般控制在（）。A.120-150℃B.150-180℃C.180-220℃D.220-250℃答案：C。180-220℃的爐溫能使桃酥快速成型，表面金黃酥脆，內(nèi)部膨松。5.用糯米粉與粳米粉摻和的方法可制成（）。A.生粉團(tuán)B.熟粉團(tuán)C.發(fā)酵粉團(tuán)D.油酥粉團(tuán)答案：A。生粉團(tuán)常采用糯米粉與粳米粉摻和的方式制作，根據(jù)不同比例可得到不同性質(zhì)的生粉團(tuán)。6.調(diào)制油酥面坯，一般油與面粉的比例為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。通常調(diào)制油酥面坯時(shí)，油與面粉比例為1:2，這樣能形成良好的酥性結(jié)構(gòu)。7.下列屬于廣式面點(diǎn)的是（）。A.狗不理包子B.蘇式月餅C.蝦餃D.刀削面答案：C。蝦餃?zhǔn)菑V式面點(diǎn)的典型代表；狗不理包子是津式面點(diǎn)，蘇式月餅是蘇式面點(diǎn)，刀削面是北方傳統(tǒng)面食。8.制作油條時(shí)，加入明礬和小蘇打是為了（）。A.增加營(yíng)養(yǎng)B.增加韌性C.使成品膨松酥脆D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：C。明礬和小蘇打在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨松酥脆。9.制作豆沙餡時(shí)，煮豆的水應(yīng)（）。A.一次加足B.分多次添加C.先少后多D.先多后少答案：A。煮豆時(shí)一次加足水，能使豆子均勻受熱，充分煮熟，避免中途加水影響豆子的口感和出沙率。10.下列關(guān)于面筋的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.面筋具有彈性B.面筋具有延伸性C.面筋能增加面坯的韌性D.面筋含量越高，面點(diǎn)越柔軟答案：D。面筋含量高會(huì)使面坯韌性增強(qiáng)，但不一定使面點(diǎn)柔軟，過(guò)多的面筋可能會(huì)使面點(diǎn)口感發(fā)硬。11.調(diào)制干油酥，應(yīng)采用（）的手法。A.揉B.搓C.擦D.摔答案：C。擦的手法能使油脂均勻地與面粉結(jié)合，形成松散的干油酥結(jié)構(gòu)。12.烤蛋糕時(shí)，判斷蛋糕是否成熟，可用（）插入蛋糕中心。A.筷子B.竹簽C.牙簽D.鐵絲答案：C。用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒(méi)有粘連物，說(shuō)明蛋糕已成熟。13.制作棗泥餡時(shí)，去除棗皮、棗核的方法是（）。A.手工去皮去核B.蒸后搓擦過(guò)篩C.煮后搓擦過(guò)篩D.烤后搓擦過(guò)篩答案：C。先將棗煮熟，然后搓擦過(guò)篩，能方便地去除棗皮和棗核。14.下列屬于發(fā)酵面坯膨松方法的是（）。A.物理膨松B.化學(xué)膨松C.生物膨松D.以上都是答案：D。發(fā)酵面坯的膨松方法包括物理膨松（如打發(fā)蛋液）、化學(xué)膨松（使用泡打粉等）和生物膨松（利用酵母發(fā)酵）。15.制作蓮蓉餡時(shí)，選用的蓮子以（）為佳。A.白蓮B.紅蓮C.湘蓮D.湖蓮答案：C。湘蓮顆粒飽滿、肉質(zhì)細(xì)嫩、清香鮮甜，是制作蓮蓉餡的優(yōu)質(zhì)原料。16.水油面的特點(diǎn)是（）。A.松酥B.柔軟C.酥脆D.堅(jiān)韌答案：B。水油面含有一定水分和油脂，具有柔軟的特點(diǎn)，能與干油酥配合制作出層次豐富的面點(diǎn)。17.制作豆沙包，包餡成型時(shí)應(yīng)采用（）手法。A.提褶包B.無(wú)縫包C.鴛鴦包D.石榴包答案：A。豆沙包通常采用提褶包的手法，能使包子外形美觀。18.下列關(guān)于酵母發(fā)酵的說(shuō)法，正確的是（）。A.溫度越高，發(fā)酵越快越好B.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面坯質(zhì)量越好C.發(fā)酵需要適宜的溫度、濕度和時(shí)間D.發(fā)酵不需要氧氣答案：C。酵母發(fā)酵需要適宜的溫度（一般25-30℃）、濕度和時(shí)間，溫度過(guò)高會(huì)使酵母死亡，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面坯發(fā)酸，發(fā)酵過(guò)程中酵母前期需要一定氧氣進(jìn)行繁殖。19.制作蛋黃酥，包酥時(shí)應(yīng)采用（）。A.大包酥B.小包酥C.卷酥D.疊酥答案：B。小包酥制作的蛋黃酥層次更加細(xì)膩、均勻，適合制作精致的點(diǎn)心。20.下列屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。A.叉燒包B.三丁包子C.蟹黃湯包D.鮮肉月餅答案：D。鮮肉月餅是蘇式面點(diǎn)的特色品種；叉燒包是廣式面點(diǎn)，三丁包子是揚(yáng)式面點(diǎn)，蟹黃湯包是淮揚(yáng)地區(qū)特色面點(diǎn)。21.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，一般用（）的水燙面。A.60℃B.80℃C.90℃D.100℃答案：D。用100℃的開(kāi)水燙面能使澄粉中的淀粉迅速糊化，便于成型和保持透明質(zhì)感。22.制作麻球，炸制時(shí)油溫應(yīng)（）。A.先低后高B.先高后低C.始終保持低溫D.始終保持高溫答案：A。先低油溫使麻球內(nèi)部充分膨脹，再高油溫使表面定型、色澤金黃。23.下列關(guān)于裱花工藝的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.裱花嘴的形狀決定花紋的形狀B.裱花袋的材質(zhì)有多種C.裱花時(shí)用力要均勻D.裱花的速度越快越好答案：D。裱花速度應(yīng)根據(jù)花紋和操作需要來(lái)控制，并非越快越好，過(guò)快可能導(dǎo)致花紋不清晰、變形等問(wèn)題。24.制作冰皮月餅，冰皮的主要原料是（）。A.糯米粉B.粘米粉C.澄粉D.以上都是答案：D。冰皮月餅的冰皮通常由糯米粉、粘米粉和澄粉按一定比例混合制作而成。25.下列屬于京式面點(diǎn)的是（）。A.貓耳朵B.驢打滾C.云片糕D.雙皮奶答案：B。驢打滾是京式面點(diǎn)的代表之一；貓耳朵是山西特色面食，云片糕是蘇式糕點(diǎn)，雙皮奶是粵式甜品。26.調(diào)制面包面坯時(shí)，酵母應(yīng)（）。A.直接與面粉混合B.用溫水化開(kāi)后加入C.用冷水化開(kāi)后加入D.與油脂一起加入答案：B。用溫水化開(kāi)酵母能使其活化，更好地發(fā)揮發(fā)酵作用。27.制作豆沙餡時(shí)，炒制過(guò)程中加入油脂的作用是（）。A.增加甜味B.增加色澤C.使餡心滋潤(rùn)細(xì)膩D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：C。加入油脂能使豆沙餡更加滋潤(rùn)細(xì)膩，口感更好。28.下列關(guān)于面團(tuán)醒發(fā)的說(shuō)法，正確的是（）。A.醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)越好B.醒發(fā)溫度越高越好C.醒發(fā)需要在一定的溫度和濕度環(huán)境下進(jìn)行D.醒發(fā)不需要密封答案：C。面團(tuán)醒發(fā)需要適宜的溫度（一般25-30℃）和濕度（相對(duì)濕度70-80%），醒發(fā)時(shí)間和溫度要適當(dāng)控制，且醒發(fā)過(guò)程中最好密封以保持濕度。29.制作千層酥，折疊時(shí)應(yīng)采用（）。A.一次三折B.兩次三折C.一次四折D.兩次四折答案：B。通常制作千層酥采用兩次三折的方法，能形成更多的層次。30.下列屬于潮式面點(diǎn)的是（）。A.老婆餅B.韭菜粿C.馬蹄糕D.椰汁糕答案：B。韭菜粿是潮式面點(diǎn)；老婆餅是廣式點(diǎn)心，馬蹄糕和椰汁糕是粵式糕點(diǎn)。31.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，加入適量的糖可以（）。A.增加泡沫的穩(wěn)定性B.降低泡沫的穩(wěn)定性C.使泡沫消失D.對(duì)泡沫沒(méi)有影響答案：A。糖能增加蛋液的黏度，提高泡沫的穩(wěn)定性，使物理膨松面坯在打發(fā)和烘焙過(guò)程中保持良好的狀態(tài)。32.制作月餅時(shí)，糖漿的作用是（）。A.增加甜味B.使餅皮著色C.增加韌性D.以上都是答案：D。糖漿能為月餅增加甜味，在烘焙過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)使餅皮著色，還能增加餅皮的韌性和柔軟度。33.下列關(guān)于油脂在面點(diǎn)制作中的作用，錯(cuò)誤的是（）。A.增加營(yíng)養(yǎng)B.改善口感C.促進(jìn)發(fā)酵D.增加色澤答案：C。油脂在面點(diǎn)制作中能增加營(yíng)養(yǎng)、改善口感、增加色澤，但一般不促進(jìn)發(fā)酵，酵母發(fā)酵才是使面坯發(fā)酵的主要因素。34.制作燒賣，包餡成型時(shí)應(yīng)采用（）手法。A.提褶包B.無(wú)縫包C.推捏D.滾沾答案：C。燒賣通常采用推捏的手法包餡成型，使其頂部露出餡料。35.下列屬于天然色素的是（）。A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃答案：C。葉綠素是天然色素，從植物中提??；胭脂紅、檸檬黃、日落黃是人工合成色素。36.調(diào)制油酥面坯時(shí)，油脂應(yīng)選用（）。A.動(dòng)物油B.植物油C.氫化油D.以上都可以答案：D。動(dòng)物油、植物油、氫化油都可用于調(diào)制油酥面坯，不同油脂會(huì)使油酥面坯具有不同的特點(diǎn)。37.制作綠豆糕，蒸制綠豆時(shí)應(yīng)（）。A.大火快蒸B.小火慢蒸C.先大火后小火D.先小火后大火答案：A。大火快蒸能使綠豆迅速熟透，保持其營(yíng)養(yǎng)成分和口感。38.下列關(guān)于面點(diǎn)成型工藝的說(shuō)法，正確的是（）。A.成型方法單一B.成型只考慮美觀C.成型要根據(jù)面點(diǎn)的特點(diǎn)和要求選擇合適的方法D.成型與原料無(wú)關(guān)答案：C。面點(diǎn)成型工藝有多種方法，要根據(jù)面點(diǎn)的特點(diǎn)、原料和要求選擇合適的成型方法，不僅要考慮美觀，還要考慮口感和制作可行性。39.制作南瓜餅，南瓜應(yīng)（）。A.蒸熟后去皮B.煮熟后去皮C.帶皮蒸熟D.帶皮煮熟答案：A。先將南瓜蒸熟，再去皮，這樣操作更方便，且能保證南瓜餅的口感細(xì)膩。40.下列屬于西式面點(diǎn)常用原料的是（）。A.可可粉B.豆沙C.紅棗D.糯米粉答案：A。可可粉是西式面點(diǎn)常用原料，用于制作巧克力蛋糕、巧克力慕斯等；豆沙、紅棗、糯米粉是中式面點(diǎn)常用原料。41.調(diào)制發(fā)酵面坯時(shí)，堿的作用是（）。A.中和酸性B.增加韌性C.促進(jìn)發(fā)酵D.增加甜味答案：A。發(fā)酵面坯在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，加入堿可以中和酸性，使面坯口感更好。42.制作蛋撻，蛋撻水的主要原料不包括（）。A.雞蛋B.牛奶C.奶油D.豆沙答案：D。蛋撻水通常由雞蛋、牛奶、奶油、糖等原料制成，豆沙不是蛋撻水的主要原料。43.下列關(guān)于面點(diǎn)保存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.常溫保存適合短期存放B.冷藏保存能延長(zhǎng)保質(zhì)期C.冷凍保存的面點(diǎn)可直接食用D.不同面點(diǎn)保存方法不同答案：C。冷凍保存的面點(diǎn)需要解凍后再進(jìn)行加工處理才能食用，不能直接食用。44.制作桂花糖藕，藕應(yīng)選用（）。A.嫩藕B.老藕C.粉藕D.脆藕答案：C。粉藕質(zhì)地粉糯，適合制作桂花糖藕，煮制后口感軟糯香甜。45.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，加入豬油的作用是（）。A.增加甜味B.使面坯更有光澤C.增加韌性D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：B。加入豬油能使澄粉面坯更有光澤，質(zhì)地更加滋潤(rùn)。46.下列屬于象形面點(diǎn)的是（）。A.花卷B.壽桃包C.饅頭D.油條答案：B。壽桃包造型模仿壽桃，屬于象形面點(diǎn)；花卷、饅頭、油條是常見(jiàn)的普通面點(diǎn)造型。47.制作面包時(shí)，加入鹽的作用是（）。A.增加咸味B.增強(qiáng)面筋的韌性C.促進(jìn)發(fā)酵D.使面包膨脹更大答案：B。鹽能增強(qiáng)面筋的韌性和彈性，使面包組織結(jié)構(gòu)更加緊密，同時(shí)調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度。48.下列關(guān)于裱花嘴的說(shuō)法，正確的是（）。A.裱花嘴只有一種形狀B.不同形狀的裱花嘴能擠出不同的花紋C.裱花嘴越大，擠出的花紋越細(xì)D.裱花嘴的大小與花紋無(wú)關(guān)答案：B。裱花嘴有多種形狀，不同形狀的裱花嘴能擠出不同的花紋，一般裱花嘴越大，擠出的花紋越粗。49.制作棗糕，紅棗應(yīng)（）。A.直接加入面坯B.去核后切碎加入C.煮爛后加入D.烤干后加入答案：B。制作棗糕時(shí)，紅棗去核后切碎加入面坯，能使紅棗均勻分布，增加棗糕的口感和風(fēng)味。50.下列屬于速凍面點(diǎn)的是（）。A.速凍水餃B.蛋糕C.油條D.綠豆糕答案：A。速凍水餃?zhǔn)浅Ｒ?jiàn)的速凍面點(diǎn)，經(jīng)過(guò)速凍處理后便于儲(chǔ)存和銷售；蛋糕、油條、綠豆糕一般不是以速凍形式保存。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.下列屬于水調(diào)面坯特點(diǎn)的有（）。A.可塑性強(qiáng)B.富有彈性C.質(zhì)地緊密D.口感爽滑答案：ABCD。水調(diào)面坯由于只用水和面粉調(diào)制，具有可塑性強(qiáng)、富有彈性、質(zhì)地緊密、口感爽滑等特點(diǎn)。2.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，影響蛋液打發(fā)的因素有（）。A.蛋液溫度B.打蛋工具C.攪拌速度D.糖的用量答案：ABCD。蛋液溫度、打蛋工具、攪拌速度和糖的用量都會(huì)影響蛋液的打發(fā)效果。適宜的溫度、合適的打蛋工具、恰當(dāng)?shù)臄嚢杷俣群瓦m量的糖有助于蛋液打發(fā)成豐富穩(wěn)定的泡沫。3.下列糖在面點(diǎn)制作中的作用有（）。A.增加甜味B.改善色澤C.調(diào)節(jié)面團(tuán)的韌性和可塑性D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：ABCD。糖在面點(diǎn)制作中能增加甜味，在烘焙過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)改善色澤，調(diào)節(jié)面團(tuán)的韌性和可塑性，還具有一定的防腐作用，能延長(zhǎng)保質(zhì)期。4.制作油酥制品，常用的包酥方法有（）。A.大包酥B.小包酥C.卷酥D.疊酥答案：AB。大包酥和小包酥是制作油酥制品常用的包酥方法，卷酥和疊酥是在包酥基礎(chǔ)上的成型手法。5.下列屬于廣式面點(diǎn)的有（）。A.腸粉B.雞仔餅C.娥姐粉果D.奶黃包答案：ABCD。腸粉、雞仔餅、娥姐粉果、奶黃包都是具有代表性的廣式面點(diǎn)。6.制作豆沙餡時(shí)，煮豆的要點(diǎn)有（）。A.選用優(yōu)質(zhì)的豆類B.一次加足水C.掌握好火候和時(shí)間D.煮好后及時(shí)過(guò)篩答案：ABCD。制作豆沙餡煮豆時(shí)，要選用優(yōu)質(zhì)豆類，一次加足水，掌握好火候和時(shí)間，煮好后及時(shí)過(guò)篩，以保證豆沙餡的質(zhì)量。7.下列關(guān)于面筋的特性，正確的有（）。A.彈性B.延伸性C.可塑性D.韌性答案：ABD。面筋具有彈性、延伸性和韌性，但可塑性較差。8.發(fā)酵面坯的膨松原理包括（）。A.酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳B.面團(tuán)中水分蒸發(fā)產(chǎn)生氣體C.化學(xué)膨松劑分解產(chǎn)生氣體D.物理攪打卷入空氣答案：ACD。發(fā)酵面坯的膨松原理主要有酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、化學(xué)膨松劑分解產(chǎn)生氣體以及物理攪打卷入空氣，面團(tuán)中水分蒸發(fā)不是主要的膨松因素。9.制作蓮蓉餡時(shí)，選料和處理的要點(diǎn)有（）。A.選用優(yōu)質(zhì)蓮子B.去除蓮心C.煮爛后過(guò)篩D.炒制時(shí)控制火候答案：ABCD。制作蓮蓉餡要選用優(yōu)質(zhì)蓮子，去除蓮心，煮爛后過(guò)篩，炒制時(shí)控制好火候，以保證蓮蓉餡的細(xì)膩口感和良好風(fēng)味。10.水油面的調(diào)制要點(diǎn)有（）。A.掌握好油和水的比例B.采用合適的攪拌手法C.揉至面團(tuán)光滑有筋性D.醒面一段時(shí)間答案：ABCD。調(diào)制水油面要掌握好油和水的比例，采用合適的攪拌手法，揉至面團(tuán)光滑有筋性，醒面一段時(shí)間，使面團(tuán)更加柔軟和易于操作。11.下列屬于蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)有（）。A.重糖B.重色C.重味D.造型精美答案：ABCD。蘇式面點(diǎn)具有重糖、重色、重味、造型精美的特點(diǎn)。12.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，應(yīng)注意（）。A.用開(kāi)水燙面B.燙面后迅速攪拌C.加入適量油脂D.冷卻后再揉面答案：ABCD。調(diào)制澄粉面坯要用開(kāi)水燙面，燙面后迅速攪拌，加入適量油脂，冷卻后再揉面，這樣能使澄粉面坯質(zhì)地細(xì)膩、有光澤。13.制作麻球，炸制過(guò)程中的注意事項(xiàng)有（）。A.油溫先低后高B.不斷翻動(dòng)麻球C.防止麻球粘連D.控制炸制時(shí)間答案：ABCD。制作麻球炸制時(shí)，油溫先低后高，要不斷翻動(dòng)麻球，防止粘連，控制好炸制時(shí)間，以保證麻球膨松飽滿、色澤金黃。14.裱花工藝的要點(diǎn)有（）。A.選擇合適的裱花嘴B.掌握好裱花袋的握法C.控制好擠花的力度和速度D.注意裱花的順序和布局答案：ABCD。裱花工藝要選擇合適的裱花嘴，掌握好裱花袋的握法，控制好擠花的力度和速度，注意裱花的順序和布局，以制作出美觀的裱花效果。15.制作冰皮月餅，冰皮的調(diào)制要點(diǎn)有（）。A.掌握好粉類的比例B.加入適量的油脂C.蒸制時(shí)間要合適D.冷卻后再揉面答案：ABCD。制作冰皮月餅，冰皮調(diào)制要掌握好粉類的比例，加入適量油脂，蒸制時(shí)間合適，冷卻后再揉面，使冰皮質(zhì)地柔軟、有彈性。16.下列屬于京式面點(diǎn)的有（）。A.豌豆黃B.艾窩窩C.糖火燒D.蛤蟆吐蜜答案：ABCD。豌豆黃、艾窩窩、糖火燒、蛤蟆吐蜜都是典型的京式面點(diǎn)。17.調(diào)制面包面坯時(shí)，影響酵母發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.面團(tuán)的酸堿度D.酵母的用量答案：ABCD。溫度、濕度、面團(tuán)的酸堿度和酵母的用量都會(huì)影響酵母的發(fā)酵效果。適宜的溫度、濕度、合適的酸堿度和適量的酵母能使面包面坯發(fā)酵良好。18.制作豆沙餡時(shí)，炒制過(guò)程中的注意事項(xiàng)有（）。A.控制火候B.不斷攪拌C.掌握好炒制時(shí)間D.根據(jù)需要加入油脂答案：ABCD。制作豆沙餡炒制時(shí)，要控制火候，不斷攪拌，掌握好炒制時(shí)間，根據(jù)需要加入油脂，以保證豆沙餡的口感和質(zhì)地。19.面團(tuán)醒發(fā)的作用有（）。A.使面團(tuán)更加柔軟B.增加面團(tuán)的體積C.改善面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)D.使面團(tuán)發(fā)酵更加充分答案：ABCD。面團(tuán)醒發(fā)能使面團(tuán)更加柔軟，增加體積，改善組織結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)發(fā)酵更加充分。20.制作千層酥，折疊和搟制的要點(diǎn)有（）。A.每次折疊后要冷藏一段時(shí)間B.搟制時(shí)要用力均勻C.控制好折疊的次數(shù)和方向D.注意保持酥層的完整答案：ABCD。制作千層酥，每次折疊后冷藏一段時(shí)間可使油脂凝固，便于搟制；搟制時(shí)用力均勻，控制好折疊的次數(shù)和方向，注意保持酥層的完整，能制作出層次豐富、口感酥脆的千層酥。三、判斷題（每題1分，共30題）1.水調(diào)面坯按水溫不同可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。（）答案：正確。根據(jù)水溫不同，水調(diào)面坯確實(shí)可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯，不同水溫的面坯具有不同的特點(diǎn)和用途。2.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，加入檸檬汁可以增加泡沫的穩(wěn)定性。（）答案：正確。檸檬汁呈酸性，能調(diào)節(jié)蛋液的酸堿度，有助于增加泡沫的穩(wěn)定性。3.糖在面點(diǎn)制作中，用量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。糖在面點(diǎn)制作中用量要適當(dāng)，過(guò)多的糖可能會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)地和發(fā)酵，還可能導(dǎo)致面點(diǎn)過(guò)于甜膩。4.烤制桃酥時(shí)，爐溫過(guò)高會(huì)使桃酥表面開(kāi)裂。（）答案：正確。爐溫過(guò)高，桃酥表面水分迅速蒸發(fā)，內(nèi)部氣體膨脹，容易導(dǎo)致表面開(kāi)裂。5.生粉團(tuán)一般是由糯米粉和粳米粉混合調(diào)制而成。（）答案：正確。生粉團(tuán)常采用糯米粉與粳米粉按一定比例混合調(diào)制，以獲得不同的質(zhì)地和口感。6.調(diào)制油酥面坯時(shí)，面粉和油脂的比例可以隨意調(diào)整。（）答案：錯(cuò)誤。調(diào)制油酥面坯時(shí)，面粉和油脂的比例有一定要求，不同比例會(huì)影響油酥面坯的酥性和操作性能。7.蝦餃?zhǔn)翘K式面點(diǎn)的代表之一。（）答案：錯(cuò)誤。蝦餃?zhǔn)菑V式面點(diǎn)的典型代表，不是蘇式面點(diǎn)。8.制作油條時(shí)，加入明礬和小蘇打會(huì)使油條產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍內(nèi)，明礬和小蘇打是安全的食品添加劑，能使油條膨松酥脆。但過(guò)量使用可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。9.制作豆沙餡時(shí)，煮豆的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤。煮豆時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)使豆子營(yíng)養(yǎng)流失，且影響豆沙餡的口感，應(yīng)掌握好合適的時(shí)間。10.面筋含量越高，面點(diǎn)的口感越柔軟。（）答案：錯(cuò)誤。面筋含量高會(huì)使面坯韌性增強(qiáng)，但不一定使面點(diǎn)口感柔軟，過(guò)多的面筋可能會(huì)使面點(diǎn)發(fā)硬。11.調(diào)制干油酥只能用擦的手法。（）答案：正確。擦的手法能使油脂均勻地與面粉結(jié)合，形成松散的干油酥結(jié)構(gòu)，其他手法不易達(dá)到這種效果。12.烤蛋糕時(shí)，只要時(shí)間到了，蛋糕就一定成熟了。（）答案：錯(cuò)誤?？镜案獾某墒炫c否不僅取決于時(shí)間，還與爐溫、蛋糕的大小和厚度等因素有關(guān)，需用牙簽等工具插入判斷。13.制作棗泥餡時(shí)，先將棗蒸熟再去核會(huì)更方便。（）答案：正確。蒸熟后的棗質(zhì)地變軟，去核操作更加方便。14.發(fā)酵面坯的膨松只依靠酵母發(fā)酵。（）答案：錯(cuò)誤。發(fā)酵面坯的膨松方法有生物膨松（酵母發(fā)酵）、化學(xué)膨松（使用泡打粉等）和物理膨松（打發(fā)蛋液）等多種方式。15.制作蓮蓉餡時(shí)，蓮子不需要去除蓮心。（）答案：錯(cuò)誤。蓮心味苦，制作蓮蓉餡時(shí)應(yīng)去除蓮心，以保證蓮蓉餡的口感。16.水油面具有松酥的特點(diǎn)。（）答案：錯(cuò)誤。水油面的特點(diǎn)是柔軟，松酥是油酥面坯的特點(diǎn)。17.制作豆沙包，包餡成型時(shí)只能采用提褶包的手法。（）答案：錯(cuò)誤。制作豆沙包除了提褶包手法，也可以根據(jù)需要采用其他合適的包法。18.酵母發(fā)酵的溫度越高，發(fā)酵速度越快，效果越好。（）答案：錯(cuò)誤。酵母發(fā)酵需要適宜的溫度，溫度過(guò)高會(huì)使酵母死亡，影響發(fā)酵效果。19.制作蛋黃酥，包酥時(shí)采用大包酥能使層次更細(xì)膩。（）答案：錯(cuò)誤。制作蛋黃酥一般采用小包酥，能使層次更加細(xì)膩、均勻。20.鮮肉月餅是廣式面點(diǎn)的特色品種。（）答案：錯(cuò)誤。鮮肉月餅是蘇式面點(diǎn)的特色品種，不是廣式面點(diǎn)。21.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，用冷水和面也可以。（）答案：錯(cuò)誤。調(diào)制澄粉面坯需用開(kāi)水燙面，使淀粉糊化，冷水和面無(wú)法達(dá)到所需的質(zhì)地和透明度。22.制作麻球，炸制時(shí)油溫始終保持高溫可以使麻球快速膨脹。（）答案：錯(cuò)誤。制作麻球炸制時(shí)應(yīng)先低油溫使內(nèi)部充分膨脹，再高油溫使表面定型，始終高溫會(huì)使麻球表面焦糊而內(nèi)部未熟透。23.裱花工藝中，裱花嘴的大小和形狀只影響花紋的大小，不影響花紋的形狀。（）答案：錯(cuò)誤。裱花嘴的大小和形狀都會(huì)影響花紋的大小和形狀，不同形狀的裱花嘴能擠出不同形狀的花紋。24.制作冰皮月餅，冰皮的主要原料只有糯米粉。（）答案：錯(cuò)誤。冰皮月餅的冰皮通常由糯米粉、粘米粉和澄粉按一定比例混合制作而成，并非只有糯米粉。25.驢打滾是京式面點(diǎn)的代表之一。（）答案：正確。驢打滾是具有北京特色的傳統(tǒng)面點(diǎn)。26.調(diào)制面包面坯時(shí)，酵母可以直接加入干面粉中。（）答案：錯(cuò)誤。一般酵母要用溫水化開(kāi)后加入，這樣能使酵母活化，更好地發(fā)揮發(fā)酵作用。27.制作豆沙餡時(shí)，炒制過(guò)程中加入油脂只是為了增加色澤。（）答案：錯(cuò)誤。炒制豆沙餡加入油脂不僅能增加色澤，還能使餡心滋潤(rùn)細(xì)膩，改善口感。28.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)，面坯質(zhì)量越好。（）答案：錯(cuò)誤。面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間要適當(dāng)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面坯發(fā)酸、結(jié)構(gòu)變差，影響質(zhì)量。29.制作千層酥，折疊次數(shù)越多，層次越豐富。（）答案：正確。在合理范圍內(nèi)，千層酥折疊次數(shù)越多，形成的層次越豐富。30.速凍面點(diǎn)可以直接食用。（）答案：錯(cuò)誤。速凍面點(diǎn)需要經(jīng)過(guò)解凍、加熱等處理后才能食用，不能直接食用。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共5題）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面坯按水溫分類及其特點(diǎn)和用途。答：水調(diào)面坯按水溫可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。-冷水面坯：用冷水（一般為常溫水）調(diào)制而成。特點(diǎn)是質(zhì)地緊密、韌性強(qiáng)、延伸性好，但可塑性較差。用途廣泛，常用于制作面條、水餃、餛飩等需要有一定韌性和嚼勁的食品。-溫水面坯：用50-60℃的溫水調(diào)制。其特點(diǎn)是既有一定的韌性，又有較好的可塑性，口感適中。適合制作各種花色蒸餃、烙餅等，成型較為方便。-熱水面坯：用接近100℃的開(kāi)水調(diào)制。特點(diǎn)是粘性大、可塑性強(qiáng)，但韌性較差。常用于制作各種糕團(tuán)、蒸餃等，成品口感軟糯。2.分析調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，影響蛋液打發(fā)的因素有哪些，并說(shuō)明原因。答：影響蛋液打發(fā)的因素及原因如下：-蛋液溫度：適宜的溫度（15-20℃）能使蛋液的表面張力適中，有利于空氣的卷入和泡沫的形成與穩(wěn)定。溫度過(guò)低，蛋液過(guò)于黏稠，空氣難以卷入；溫度過(guò)高，蛋液中的蛋白質(zhì)變性速度加快，泡沫容易破裂。-打蛋工具：不同的打蛋工具效率不同。打蛋器比手工打蛋更能快速有效地將空氣卷入蛋液中，使蛋液打發(fā)更充分。-攪拌速度：攪拌速度要適中。速度過(guò)慢，空氣卷入量少，打發(fā)時(shí)間長(zhǎng)且效果不佳；速度過(guò)快，會(huì)使蛋液產(chǎn)生大量氣泡但不穩(wěn)定，容易消泡。-糖的用量：適量的糖能增加蛋液的黏度，提高泡沫的穩(wěn)定性。但糖量過(guò)多，會(huì)使蛋液過(guò)于濃稠，影響空氣的卷入；糖量過(guò)少，泡沫的穩(wěn)定性會(huì)降低。-蛋液的新鮮度：新鮮的蛋液蛋白質(zhì)活性高，更容易打發(fā)成豐富穩(wěn)定的泡沫。不新鮮的蛋液蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)可能已經(jīng)發(fā)生變化，打發(fā)效果較差。3.闡述油脂在面點(diǎn)制作中的作用。答：油脂在面點(diǎn)制作中具有以下重要作用：-增加營(yíng)養(yǎng)：油脂是人體重要的能量來(lái)源之一，能為人體提供高熱量。同時(shí)，油脂中還含有一些對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E等。-改善口感：使面點(diǎn)具有滋潤(rùn)、柔軟、酥脆的口感。在油酥面坯中，油脂能阻止面筋的形成，使制品具有松酥的特點(diǎn)；在一些面包和蛋糕中，油脂能使內(nèi)部組織細(xì)膩，口感柔軟。-增加色澤：油脂在烘焙過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使面點(diǎn)表面形成誘人的金黃色，增加色澤和食欲。-延長(zhǎng)保質(zhì)期：油脂具有一定的防水性，能阻止水分的蒸發(fā)和外界空氣的進(jìn)入，從而延長(zhǎng)面點(diǎn)的保質(zhì)期，保持其柔軟度和新鮮度。-調(diào)節(jié)面團(tuán)的性質(zhì)：在面團(tuán)調(diào)制中，油脂能降低面團(tuán)的粘性，使面團(tuán)更容易操作和成型。同時(shí)，它還能調(diào)節(jié)面團(tuán)的韌性和可塑性，使面團(tuán)具有更好的延展性。4.簡(jiǎn)述制作油酥制品時(shí)，大包酥和小包酥的特點(diǎn)及適用范圍。答：-大包酥：-特點(diǎn)：一次搟制的酥皮面積大，速度快，效率高，但酥層不如小包酥細(xì)膩、均勻。-適用范圍：適合制作批量較大、對(duì)酥層細(xì)膩程度要求不是特別高的油酥制品，如大餅、酥條等。-小包酥：-特點(diǎn)：酥層細(xì)膩、均勻，質(zhì)量好，但制作速度較慢，效率相對(duì)較低。-適用范圍：適用于制作精致、小巧、對(duì)酥層要求較高的油酥點(diǎn)心，如蛋黃酥、蘇式月餅等。5.說(shuō)明面團(tuán)醒發(fā)的作用和注意事項(xiàng)。答：-面團(tuán)醒發(fā)的作用：-使面團(tuán)更加柔軟：醒發(fā)過(guò)程中，面團(tuán)內(nèi)部的面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步松弛和擴(kuò)展，使面團(tuán)變得更加柔軟，便于成型操作。-增加面團(tuán)的體積：酵母在醒發(fā)過(guò)程中繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，體積增大，從而使制成的面點(diǎn)更加松軟。-改善面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)：醒發(fā)能使面團(tuán)內(nèi)部的氣體分布更加均勻，形成細(xì)膩的氣孔結(jié)構(gòu)，提高面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。-使面團(tuán)發(fā)酵更加充分：讓酵母有足夠的時(shí)間進(jìn)行代謝活動(dòng)，使面團(tuán)的發(fā)酵更加完全，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。-注意事項(xiàng)：-溫度：醒發(fā)需要適宜的溫度，一般在25-30℃之間。溫度過(guò)高，酵母發(fā)酵速度過(guò)快，面團(tuán)容易發(fā)酸，且可能導(dǎo)致表面干燥；溫度過(guò)低，發(fā)酵速度緩慢，醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響生產(chǎn)效率。-濕度：相對(duì)濕度應(yīng)保持在70-80%左右。濕度太低，面團(tuán)表面容易干燥結(jié)皮；濕度太高，容易滋生霉菌。-時(shí)間：醒發(fā)時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)的配方、溫度、酵母用量等因素合理控制。醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，面團(tuán)膨脹不足，制品體積小、口感硬；醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)過(guò)度發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，組織粗糙。-密封：醒發(fā)過(guò)程中最好將面團(tuán)密封，以保持濕度和溫度的穩(wěn)定，防止面團(tuán)表面干燥和熱量散失。五、論述題（每題20分，共2題）1.論述中式面點(diǎn)中常見(jiàn)的餡心種類、特點(diǎn)及制作要點(diǎn)，并舉例說(shuō)明其在不同面點(diǎn)中的應(yīng)用。答：中式面點(diǎn)中常見(jiàn)的餡心種類豐富，各具特點(diǎn)和制作要點(diǎn)，以下