PAGE1-小麥基礎知識小麥概述：小麥是小麥屬植物的統(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，最早起源于中東的新月沃土地區(qū)。小麥是世界上總產(chǎn)量第二的糧食作物，僅次于玉米，而稻谷則排名第三。小麥是人類的主食之一，磨成面粉后可制作各種食品；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生質燃料。品種分類：1.按播種季節(jié)分：春小麥、冬小麥。2.按皮色的不同：白皮小麥(白麥)、紅皮小麥（紅麥）、混合麥。3.按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少：硬質小麥、軟質小麥。4.按制定標準不同：普通麥、優(yōu)質麥。5.國內(nèi)品種、國外品種。春小麥是冬季很冷的地方種的，因為冬季太冷，不能播種，所以在開春后才種，稱為春小麥，春播秋收；冬小麥是稍暖的地方種的，秋季播種夏季收，比如中國東北就是春小麥，華北及其以南是冬小麥。春小麥三月下旬四月上旬播種，7月中下旬收獲。春小麥的抗旱能力極強，株矮穗大，生長期短，適于春天播種，但不如冬小麥粉好吃。冬小麥是稍暖的地方種的，一般在9月中下旬至10月上旬播種，翌年5月底至6月中下旬成熟。比如華北及其以南是冬小麥。在我國一般以長城為界，以北大體為春小麥，以南則為冬小麥。我國以冬小麥為主。白麥：白麥為小麥的一種，白麥分為硬質白小麥和軟質白小麥。一年或二年生草本植物，莖直立，中空，葉子寬條形，子實橢圓形，腹面有溝。子實含大量淀粉，是我國必不可少的糧食作物之一。子實呈穗紡錘型，長芒、白殼、白粒、硬質。白麥較普通小麥相比，分蘗力較強，抽穗快，且穗層整齊，熟相較好；植株莖桿粗壯，抗倒性強。紅麥：白小麥與紅小麥的種皮顏色不同，白小麥種皮顏色較淺近白色，故名。紅小麥種皮顏色較深，近紅色。除此之外，白小麥種皮相對較薄，出粉率也相對較高，紅小麥種皮相對較厚，出粉率也相對低一點。硬質小麥：硬質小麥是指角質率不低于70％的小麥。硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥。硬質小麥蛋白質含量較高、容量較大、出粉串較高，面粉面筋含量較多，延伸性和彈性較好，適于做饅頭、面包等發(fā)酵食品。軟質小麥：軟質小麥是指粉質率不低于70%的小麥。軟麥的胚乳結構疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質；就小麥籽粒而言，而當其角質不足1/2時，稱其為粉質粒，為軟麥。軟質粒小麥磨出的面粉只適于生產(chǎn)餅干、糕點等食品。優(yōu)質小麥：只是一個標準，不是一個統(tǒng)一的概念，他是根據(jù)不同小麥加工特性和不同面粉生產(chǎn)需要而定，也就是只要符合國家制定的“優(yōu)質麥”標準的白小麥；紅小麥；強、高筋小麥（膠質）；低筋小麥（粉質）不同品系品種的小麥都是優(yōu)質麥。另外優(yōu)質麥不只決定于品種，還要有科學的管理，以及及時的收獲，才能獲得優(yōu)良品質的小麥，才是真正的優(yōu)質麥。優(yōu)質小麥必須具備三個基本特征：優(yōu)質、專用、穩(wěn)定。優(yōu)質即品質優(yōu)良。小麥品質是小麥形態(tài)品質、營養(yǎng)品質和加工品質的有機結合。目前為各行業(yè)人士共同接受的小麥品質評價主要指標是小麥的容重、濕面筋的含量和質量（收貯企業(yè)以籽粒蛋白、濕面筋表2強筋小麥品質指標（GB/T17892-1999）項目指標一等二等籽粒容重，g/l≥770水分，%≤12.5不完善粒，%≤6.0雜質，%總量≤1.0礦物質，%≤0.5色澤、氣味正常降落數(shù)值，s≥300粗蛋白質，%(干基)≥15.0≥14.0小麥粉濕面筋，%(14%水分基)≥35.0≥32.0面團穩(wěn)定時間，min≥10.0≥7.0烘焙品質評分值≥80說明：按照優(yōu)質小麥強筋小麥標準6.2條：降落數(shù)值、粗蛋白質含量、濕面筋含量、面團穩(wěn)定時間及烘焙品質評分值必須達到表中規(guī)定的質量標準，其中一項不合格者不作為強筋小麥。（2）弱筋小麥粉質率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制作蛋糕和酥性餅干等食品，其指標如表3表3弱筋小麥品質指標（GB/T17893-1999）項目指標籽粒容重，g/l≥750水分，%≤12.5不完善粒，%≤6.0雜質，%總量≤1.0礦物質，%≤0.5色澤、氣味正常降落數(shù)值，s≥300粗蛋白質，%(干基)≤11.5小麥粉濕面筋，%(14%水分基)≤22.0面團穩(wěn)定時間，min≤2.5說明：按照GB/T17893-1999優(yōu)質小麥弱筋小麥標準檢驗規(guī)則6.2：降落數(shù)值，粗蛋白含量、濕面筋含量、面團穩(wěn)定時間必須達到表中規(guī)定的質量指標，其中有一項不合格者，不作為弱筋小麥。儲存加工儲藏：1.

三熱密閉法；2.

小麥缺氧保管法；3.

小麥化學保藏法加工：1.小麥加工技術：飼料加工、食品加工、工業(yè)產(chǎn)品加工。2.一般加工程序：凈麥→調質→撞擊→壓力蒸煮→干燥→塑化→壓片→焙烤→成品。3.加工品三熱密閉法：即麥熱、缸熱、物料熱。選擇晴朗高溫天氣，在上午9時左右將水泥場曬熱后，先把小麥薄攤到曬場上(厚度以1厘米左右為宜)，再把壓蓋小麥的物料(棉被、毛毯、舊麻袋等)搬出晾曬，要用敵敵畏或防蟲磷噴灑消毒。小麥要勤翻，每小時至少用木锨翻動一次，使麥溫達到46～50℃，水分降到12.5%以下，于下午3時前后聚堆，熱悶半小時，趁熱放進經(jīng)晾曬處理的缸。再用經(jīng)過消毒的物料進行壓蓋，然后用薄膜密封缸口，用繩扎緊，不得漏氣，使缸內(nèi)的麥溫達到40℃以上，保持8～10天，殺死未死的卵、蛹、幼蟲及成蟲，從而達到聚熱殺蟲的效果小麥缺氧保管法：小麥缺氧儲存，主要是利用其后熟期長及入缸糧溫高、呼吸旺盛的特點，在小麥進缸密閉的情況下進行的一種自然缺氧保管方法。缸內(nèi)的氧氣隨著小麥和害蟲及微生物的呼吸而逐漸減少，5～10天即能使氧氣濃度降到2%～5%，二氧化碳濃度增加到40%～50%。保持一定時間可使害蟲窒息死亡。但應注意，小麥水分應控制在標準之內(nèi)(小于12.5%)，平均糧溫30℃

化學保藏法：

對入缸的小麥，在密閉性能較好的情況下可采用磷化鋁化學藥劑保藏，或用低氧、低藥劑量儲藏，也可用防蟲磷同小麥攪拌儲存，以杜絕害蟲和霉菌的繁育，提高儲糧的穩(wěn)定性。對于靠自然缺氧達不到防治目的的小麥，用化學保藏最為適宜。投藥法即用紗布把藥片包緊放入糧堆內(nèi)即可。此法適用于長期儲存，一般用磷化鋁片劑每噸3～5克即可，費用1元左右。新小麥標準：新《小麥》國家標準（GB1351-2008）經(jīng)國家標準化管理委員會批準，于2008年1月1日正式發(fā)布，并于2008年5月1日起實施。新標準自實施之日起，代替GB1351-1999。

新《小麥》國家標準的范圍：

《小麥》國家標準對小麥的相關術語和定義、分類、質量要求、衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽標識，以及包裝、儲存和運輸?shù)确矫孢M行了規(guī)范。標準適用于收購、儲存、運輸、加工和銷售的商品小麥。新《小麥》國家標準主要內(nèi)容（一）分類根據(jù)小麥的皮色和粒質分為五類：1、硬質白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥。2、軟質白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45的小麥。3、硬質紅小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥。4、軟質紅小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45的小麥。5、混合小麥：不符合上述規(guī)定的小麥。（二）質量指標各類小麥按容重定等，3等為中等。各類小麥質量要求如下表等級容重/(g/L)不完善粒/%雜質/%水分/%色澤、氣味總量其中：礦物質1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥7703≥750≤8.04≥7305≥710≤10.0外<710—注：“—”為不要求。與原標準比較，新標準主要在以下幾個方面進行了修改：（一）將小麥分類由9類調整為5類，即將原標準的白硬冬、白硬春、白軟冬、白軟春、紅硬冬、紅硬春、紅軟冬、紅軟春、混合等9類調整為硬白、軟白、硬紅、軟紅和混合（包括紅、白小麥相混，以及不符合硬麥、軟麥要求的小麥）等5類。規(guī)定小麥季節(jié)分類在合同等隨行文件中或在包裝上標注。（二）采用硬度指數(shù)代替角質率和粉質率作為硬、軟及混合小麥的分類判定指標，采用硬度儀檢驗小麥硬度，規(guī)定硬度指數(shù)大于等于60的為硬麥，小于等于45的為軟麥，介于兩者之間的為混合麥。（三）參照國際標準，調整