第頁食品化學(xué)與面點(diǎn)制作及道德成本知識(shí)試卷1.制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉【正確答案】：A2.將小米()后,可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。()A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍【正確答案】：B3.下到對(duì)精米的結(jié)構(gòu)組成正確的是()。A、皮層、糊粉層、胚、胚乳B、谷殼、種批、谷皮【正確答案】：B4.使用黃花菜應(yīng)選用()為較。A、色金黃,開花,有光澤,較干者B、色金黃,末開花,有光澤,較干者C、色金黃,開花,有光澤,干透者D、色金黃,未開花,有光澤,干透者【正確答案】：D5.含蛋白質(zhì)和()多的原料與水結(jié)合,面筋形成較好。A、米粉B、支膠淀粉C、直鏈淀粉D、支鏈淀【正確答案】：C解析：面筋的形成與蛋白質(zhì)和淀粉類型有關(guān)。小麥中的麥谷蛋白和醇溶蛋白吸水后形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉線性結(jié)構(gòu)在吸水過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性。米粉不含面筋蛋白，支鏈淀粉因分支結(jié)構(gòu)不利于緊密交聯(lián)。直鏈淀粉的高持水性也有助于蛋白質(zhì)充分水合，形成更佳的面筋質(zhì)地。題目來源于食品化學(xué)中對(duì)淀粉類型與面筋關(guān)系的基礎(chǔ)知識(shí)，選項(xiàng)分析對(duì)應(yīng)直鏈淀粉的作用機(jī)制。6.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。()A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)【正確答案】：B7.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度()A、太低B、太高C、太小D、太大【正確答案】：A8.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃【正確答案】：B9.起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、()、入口松化香甜。A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香【正確答案】：A10.綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為(),可以制作點(diǎn)心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉【正確答案】：A11.生化膨松面坯,是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下,發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng),制成面坯的。A、時(shí)間B、水分C、陽光D、溫度、濕度【正確答案】：D12.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒(),再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面【正確答案】：B13.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求A、愛集體B、愛社會(huì)C、愛科學(xué)D、愛知識(shí)【正確答案】：C14.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料【正確答案】：D15.制作山藥粥放入山藥的最佳時(shí)機(jī)是米()時(shí)。A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟【正確答案】：D16.面坯發(fā)酵過程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、干酵母C、醋酸菌D、雜菌【正確答案】：B17.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯A、鹽B、水C、油D、堿【正確答案】：B18.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。()A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定【正確答案】：C19.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜A、秈米B、粳米C、香米D、糯米【正確答案】：B20.搓制成型時(shí)要用()推搓A、手心B、手掌C、手背D、手指【正確答案】：B21.墨糯藥米指的是()。()A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米【正確答案】：B22.秈米煮粥時(shí)米與水量為()。A、1:5B、1:10C、1:15D、1:20【正確答案】：C23.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、1~5℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~35℃【正確答案】：A24.下列哪類人員不屬于密切接觸人員()A、確診人員B、疑似人員C、涉武人員D、發(fā)熱人員【正確答案】：B25.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率【正確答案】：A26.不屬于裝盤基本方法的是()A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法C、圖案式裝盤法D、文字式裝盤法【正確答案】：D27.水油面的配料:面粉()克、大油125克、水275克。A、250B、500C、200D、125【正確答案】：B28.()按調(diào)制時(shí)水溫的不同,可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、膨松面坯【正確答案】：A29.經(jīng)過烤制成熟的品種,其熟品一般損失重量占生坯的()左右。A、1%—4%.B、4%—24%C、2%—4%D、1%—2%【正確答案】：B解析：在烤制過程中，食品會(huì)因?yàn)樗值恼舭l(fā)、油脂的流失以及其他成分的變化而導(dǎo)致重量減輕。根據(jù)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和搜索結(jié)果，經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品相較于生坯的重量損失通常在4%至24%的范圍內(nèi)。這一范圍考慮了不同食品類型、烤制條件和時(shí)間等因素對(duì)重量損失的影響。因此，選項(xiàng)B“4%—24%”是正確的。30.面點(diǎn)師手拿刀具行進(jìn)時(shí),手心要緊握(),并將手緊貼于身體的側(cè)前方。A、前方B、刀把C、刀背D、后方【正確答案】：C31.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》【正確答案】：C32.磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì),磨()時(shí)使用最佳。()A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉【正確答案】：B33.用火腿制制餡時(shí),應(yīng)將火腿用()浸透,待起發(fā)后熟制,去皮、骨,切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油【正確答案】：A34.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻,并有()作用。A、抗“老化”B、促進(jìn)發(fā)酵C、提高筋力D、防止松散【正確答案】：A35.開酥時(shí)折疊的手法是()A、單折疊B、對(duì)折疊C、卷折D、多次疊折【正確答案】：D36.含支鏈淀粉多的淀粉,在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑,有利于增強(qiáng)面坯的()A、可塑性B、筋性C、彈性D、延伸性【正確答案】：A37.制作清油餅時(shí)將抻好適宜的細(xì)絲用刀切成()厘米長的段。A、50B、40C、30D、10【正確答案】：C38.某些動(dòng)植物原料含有多種()這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。A、維生素B、組織分解酶C、糖D、蛋白質(zhì)【正確答案】：B39.大豆脂肪中不含()A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂【正確答案】：A40.核廢物的污染屬于()。A、放射性污染B、化學(xué)性污染C、生物性污染D、工業(yè)三廢污染【正確答案】：A41.下列對(duì)卷的特點(diǎn)表述正確的是()A、造型美觀、花紋自如B、線條流暢、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、花式統(tǒng)一、花紋自如【正確答案】：B42.米粉面坯按()分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)【正確答案】：D43.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí),應(yīng)將原料和勻揉透,整理成長方形,()待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中餳后【正確答案】：C44.制作一品燒餅的油酥,300克面粉應(yīng)澆入()的花生油。A、500克六到七成B、250克四到五成C、100克六到七成D、150克五到六成【正確答案】：B45.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是:(),清除有害物質(zhì),初加工間衛(wèi)生符合要求。A、生熟分開B、防止食品污染C、預(yù)防食物中毒D、防止腐敗變質(zhì)【正確答案】：A46.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。()A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理【正確答案】：D47.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,(),吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡【正確答案】：C48.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。()A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率【正確答案】：B49.制作薯類面坯,糖和米粉()摻入薯蓉中,隨后加入油脂,擦勻折疊即可。A、涼后B、溫?zé)釙r(shí)C、趁熱D、冷卻后【正確答案】：C50.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率【正確答案】：C51.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義A、愛祖國B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨【正確答案】：A52.黃橋燒餅的皮面使用(),下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、溫水調(diào)和B、開水調(diào)和,再灑一點(diǎn)冷水和成面坯【正確答案】：B53.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳【正確答案】：B54.保管活水產(chǎn)品,主要取決于水中的含氧量,水中的含氧量與()有密切關(guān)系。A、水的潔凈度B、溫度C、光照D、酸堿度【正確答案】：B55.280C°的爐溫適宜烤制()。A、蛋B、甘C、桃D、燒餅【正確答案】：D解析：爐溫280℃屬于高溫烘焙條件。高溫常用于快速使面團(tuán)表面形成酥脆外殼同時(shí)保持內(nèi)部松軟。中式面點(diǎn)制作中，燒餅類制品（如新疆馕、傳統(tǒng)燒餅）通常需250-300℃高溫短時(shí)烘烤。蛋類烘焙（如蛋糕）常用中溫（160-180℃），果蔬烘焙（甘薯、桃）多用中低溫（180-200℃）。故280℃符合燒餅的工藝要求。56.制作小米面餅子,是用()復(fù)合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、攤制法D、貼、【正確答案】：D57.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。()A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火【正確答案】：C58.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、維生素【正確答案】：C59.副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒菌C、霉菌D、致病性嗜鹽菌【正確答案】：D60.()中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿【正確答案】：B61.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。A、牛乳會(huì)促使成品"老化"縮短成品的保存期B、牛乳可以提高面點(diǎn)制品的營養(yǎng)價(jià)值C、牛乳可以起到色素的作用,使成品潔白、D、牛乳不能改變主坯性能,但可提高品的外觀質(zhì)量【正確答案】：B62.卷的特點(diǎn)是可卷出各式()、花紋自如的圖形,如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎【正確答案】：B63.烤制時(shí)要分清底火與面火,分清不同品種所用的不同火力,分清不同階段的火力以及它們的()。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚【正確答案】：C64.仁狀如(),外有薄衣,未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條【正確答案】：A65.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是:取面肥加入溫水中,和成均勻的(),再加入面粉和成面坯。A、泡達(dá)粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液【正確答案】：B66.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí),應(yīng)關(guān)閉灶具開關(guān),然后()再點(diǎn)火。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、調(diào)大進(jìn)氣量D、調(diào)小進(jìn)氣量【正確答案】：B67.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄【正確答案】：A68.面粉中的()具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋【正確答案】：D69.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈,()。()A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、紐扣不齊全D、耳朵不干凈【正確答案】：C70.立式和面機(jī)轉(zhuǎn)速慢,發(fā)熱量小,能使面坯形成良好的()組織。A、面筋B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)【正確答案】：A71.飯皮面坯具有米本身特有的色澤,成品口感()。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆【正確答案】：B72.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同【正確答案】：A73.下列面點(diǎn)品種中為間接鑲嵌法制成的是()A、棗糕B、餡餅C、包子D、夾沙糕【正確答案】：D74.餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)(),影響面點(diǎn)形態(tài),形成面點(diǎn)特色和使面點(diǎn)花色種品多樣化的特點(diǎn)。A、口味B、外觀C、色澤D、質(zhì)感【正確答案】：D75.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁【正確答案】：A76.搟餃子皮時(shí)要求搟出的皮()圈而勻稱,形似一個(gè)碟子狀。A、一樣厚薄B、邊緣薄、中心路厚C、中心薄,邊緣略厚D、一邊薄,一邊厚【正確答案】：B77.中式面點(diǎn)工藝中常用豆類主要有()。A、赤豆、綠豆、豌豆、扁豆B、大豆、蠶豆、綠豆、豇豆C、豌豆、赤豆、綠豆、大豆D、綠豆、四季豆、赤豆、扁豆【正確答案】：C78.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、降低B、減少C、改變D、完善【正確答案】：A79.秈米煮飯時(shí)米與水量為()。A、1:1B、1:2C、1:2.2D、1:2.5【正確答案】：B80.核桃以飽滿、味純正、()、無蟲蛀、未出過油的為佳品。A、無異味B、無香味C、無雜質(zhì)D、無苦味【正確答案】：C81.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便【正確答案】：D82.()裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。()A、圖案式B、隨意式【正確答案】：A解析：圖案式裝盤注重利用成品本身的形狀、色彩等特征進(jìn)行藝術(shù)性排列組合，強(qiáng)調(diào)布局的和諧美觀。這一概念常見于烹飪工藝教材中。選項(xiàng)A符合題干中“組合構(gòu)圖”的要求，而選項(xiàng)B的隨意式缺乏有意識(shí)的設(shè)計(jì)規(guī)劃。83.下列不是水調(diào)面坯的是()。A、油條面坯B、花卷面坯C、層酥面坯D、以上均是【正確答案】：D84.烤制含糖量較多的,成品口感要求酥脆的,體積較大的品種,()。()A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長時(shí)間烤【正確答案】：B85.具有使用方便快捷,直接顯示重量,在餐飲業(yè)使用最廣泛地是()A、桿稱B、臺(tái)稱C、提拉稱D、電子稱【正確答案】：D86.秈米中所含的支鏈淀粉比率為()。A、30%B、40%C、50%D、83%【正確答案】：A87.小米——金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)長A、長B、圓C、小D、大【正確答案】：C解析：金米作為小米的一種，其特點(diǎn)在《中國糧食作物地理》中有明確描述，色金黃、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香。題干中空缺處需體現(xiàn)顆粒形態(tài)特征，金黃與油性大等屬性常伴隨顆粒較小的特點(diǎn)。選項(xiàng)分析中，"小"更符合傳統(tǒng)對(duì)優(yōu)質(zhì)小米顆粒的認(rèn)知。88.粳米的主要產(chǎn)地為()A、東北、華北、江蘇B、東北、華北、四川C、華南、華北、西北D、華北、西南、廣西?！菊_答案】：A89.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行()的原則A、穩(wěn)妥B、快速C、氣等火D、火等氣【正確答案】：B90.問答題用銅或不銹鋼制成的各種平行套筒,用來刻套搟得平整的壞坯的工具是A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)?！菊_答案】：A91.出料率是指()的百分比。A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量【正確答案】：A92.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。A、風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀。它確定了點(diǎn)心品種的口味B、口味的形成與成熟的方法無關(guān)【正確答案】：A93.玉米的胚特別大,約占總體積的()。()A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正確答案】：C94.蒸汽壓力鍋使用完畢后,應(yīng)先將()關(guān)閉。()A、閥門B、開關(guān)C、熱蒸汽閥門D、電鈕【正確答案】：C95.由于制品的要求不同,疊的方法也不同,主要有()和多次疊折法兩種A、單折疊B、雙折疊C、對(duì)折疊D、卷折疊【正確答案】：C96.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米【正確答案】：C97.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。()A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D98.揉發(fā)面時(shí),不要用()反復(fù)不停的揉,以避免把面揉死。()A、死勁B、活力C、大力D、手掌【正確答案】：A99.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行()步以上的身體活動(dòng)A、1000B、3000C、6D、10000【正確答案】：C解析：中國居民平衡膳食寶塔推薦成人每日身體活動(dòng)量應(yīng)達(dá)到一定強(qiáng)度?！吨袊用裆攀持改稀分赋?，成人每日運(yùn)動(dòng)量可折算為步行6000步。選項(xiàng)C“6”可能代表6000步的簡寫形式。其余選項(xiàng)數(shù)值與指南建議不符，如選項(xiàng)D“10000步”為常見健康目標(biāo)，并非膳食寶塔官方推薦。100.以下允許使用的人工甜味劑是()。()A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D101.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染【正確答案】：A102.干貨制品的含水量僅為(),一般能長期存放。A、2~6%B、10~15%C、16~18%D、18~20%【正確答案】：A103.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的(),使成品膨松、柔軟,獨(dú)具風(fēng)味A、滋潤性和可塑性B、滋潤性和油性C、彈性和可塑性D、滋潤性和彈性【正確答案】：D104.因蛋黃具有特殊的香味,()在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃A、雞蛋B、鴨蛋C、咸蛋D、冰蛋【正確答案】：C105.下列對(duì)粳米的特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是()A、硬度最高而有韌性B、粘性中等C、漲發(fā)中等D、色澤灰白【正確答案】：B解析：粳米的粘性通常被認(rèn)為比秈米高但低于糯米。在《中國糧食大辭典》中，粳米特性包括硬度高、漲發(fā)適中、色澤灰白，而粘性通常被描述為較強(qiáng)，而非中等。選項(xiàng)B稱其“粘性中等”，與該特征不符。其他選項(xiàng)A、C、D均符合粳米的實(shí)際特點(diǎn)。106.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本【正確答案】：B107.下列選項(xiàng)中,可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是【正確答案】：D108.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在30℃溫度下,一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和A、油B、堿C、鹽D、糖【正確答案】：B109.用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的(),且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味【正確答案】：D110.主要用于制作春卷皮和煎餅的制皮方法是()。A、拍皮B、捏皮C、攤皮D、按皮【正確答案】：C111.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、甜型B、粉型C、馬齒型D、硬粒型【正確答案】：D112.保管食糖、相對(duì)濕度應(yīng)保持(),溫度以常溫為好。A、40~45%B、45-50%C、60~65%D、70~75%【正確答案】：B113.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的()過程。A、化學(xué)B、生物學(xué)C、物理學(xué)D、衛(wèi)生學(xué)【正確答案】：B114.水油面即有水調(diào)面團(tuán)的()和保持氣體的能力,又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。A、潤滑性B、筋力、韌性C、粘性D、可塑性【正確答案】：B115.制作面點(diǎn)餡心的魚要選用()的魚種。A、肉嫩,質(zhì)厚,刺多B、肉嫩,質(zhì)厚,刺少C、肉老,質(zhì)厚,剌少D、肉老,皮厚,剌少【正確答案】：B116.在制作刀切饅頭時(shí),使用面肥發(fā)酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300【正確答案】：D117.問答題職業(yè)道德、家庭婚姻道德和這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、社會(huì)公德【正確答案】：A118.干果類原料質(zhì)地硬,所以在加工時(shí)不宜剁碎,以()為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎【正確答案】：D119.在廚房范圍內(nèi),點(diǎn)心的成本是構(gòu)成點(diǎn)心的()之和。A、各項(xiàng)耗費(fèi)B、原科托費(fèi)科C、燃料耗費(fèi)D、水、電、燃料的耗費(fèi)【正確答案】：B120.廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,講究保持原味,餡心多樣,味道()。A、汁多味濃B、略帶甜頭C、清淡鮮滑D、鮮咸而香【正確答案】：C121.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有:桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、75D、300【正確答案】：C122.提高()是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段A、專業(yè)B、知識(shí)C、理論D、專業(yè)技能【正確答案】：D123.()拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類B、包制各式點(diǎn)心C、蒸制點(diǎn)心D、熟練的刀工【正確答案】：D124.調(diào)制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油A、攪和B、折疊C、調(diào)和D、抄拌【正確答案】：B125.()的手法適用于層酥類面坯的下劑A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、切劑【正確答案】：D126.選擇一組輕餡面點(diǎn)制品()。A、開花包水晶包B、蒸餃鴿蛋圓子C、月餅春卷D、豆沙包叉燒包【正確答案】：A127.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過()等過程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸【正確答案】：B128.面包,饅頭屬()類。A、生物膨松B、化學(xué)膨松C、物理膨松D、交叉膨松【正確答案】：A129.隨意式是()的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡單D、最整齊【正確答案】：C130.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心,吃口潤滑【正確答案】：A131.餃子皮是用冷水面坯制成的,調(diào)制面坯時(shí)面粉與水的比例以()為宜A、2:1B、3:1C、1:D、1:2【正確答案】：A132.稻米的糊粉層中主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、以上都是【正確答案】：D133.請(qǐng)選擇下列敘述正確的句子()。A、干油酥又稱酥面,是由粉料,水與油脂配制而成B、干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成C、油脂摻入粉料骨,經(jīng)搓擦,縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面D、粉料與油脂充分搓擦融合后,干油就不會(huì)松散【正確答案】：B解析：干油酥是中式面點(diǎn)制作中的常見原料，傳統(tǒng)配方中由面粉與油脂混合搓擦而成，不含水分。選項(xiàng)B符合該定義。選項(xiàng)A中的“水”錯(cuò)誤引入。選項(xiàng)C中“縮小接觸面”與搓擦增大接觸面積的實(shí)際作用相反；選項(xiàng)D“不會(huì)松散”不符合干油酥物理特性。參考《中式面點(diǎn)工藝》第二章“油酥面團(tuán)”部分。134.冷卻肉應(yīng)放入冰箱的冷藏室中保存,使肉的周圍保持較高的濕度和較低的溫度,以防止()對(duì)肉表面的變色作用,使用保持鮮紅的色澤。A、空氣B、氧氣C、水分D、空氣中的二氧化碳【正確答案】：D135.皮層占小麥粒干重的()。A、3~4%B、2~5%C、5~6%D、8~10%【正確答案】：D136.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)【正確答案】：B137.主坯的()是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、顏色【正確答案】：B138.能預(yù)防和治療腳氣病的維生素為()。A、VB1B、Vs12C、VzD、Vk【正確答案】：A解析：腳氣病由維生素B1缺乏引起，VB1參與碳水化合物代謝及神經(jīng)功能。維生素B1缺乏可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎等腳氣病癥狀。VB12與紅細(xì)胞形成相關(guān)，VK參與凝血，Vz為非標(biāo)準(zhǔn)命名?！稜I養(yǎng)學(xué)》指出VB1（硫胺素）是預(yù)防和治療腳氣病的關(guān)鍵。選項(xiàng)A正確，其余選項(xiàng)與腳氣病無關(guān)。139.選擇一組正確的句子()。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克【正確答案】：A140.制作八寶飯定型時(shí),八寶料應(yīng)碼放在()A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中間D、糯米的左右【正確答案】：B141.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是【正確答案】：D142.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí),宜用()短時(shí)間加熱A、旺火B(yǎng)、中火C、微火D、小火【正確答案】：A143.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣【正確答案】：A144.道德是社會(huì)意識(shí)形態(tài)之一,是人們共同生活和行為的()A、準(zhǔn)則與規(guī)范B、準(zhǔn)則與制度C、準(zhǔn)則與法規(guī)D、準(zhǔn)則與律例【正確答案】：A145.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、大小不一B、風(fēng)格不同C、美觀大方D、多種多樣【正確答案】：C146.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。()A、1毫克B、1克C、10克D、100克【正確答案】：B147.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、4C、3D、2【正確答案】：D148.道德是人類社會(huì)依據(jù)()傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、社會(huì)法則C、社會(huì)輿論D、個(gè)人約定【正確答案】：C149.白色給人以整潔、軟嫩、()之感。A、清淡B、酥脆C、干香D、濃郁【正確答案】：A解析：白色在視覺上通常與整潔、純凈相關(guān)聯(lián)，同時(shí)它也常給人一種輕盈、不厚重的印象。在描述食物的色澤時(shí)，白色往往與清淡的口味相對(duì)應(yīng)，因?yàn)榍宓氖澄镌谏{(diào)上通常較為淺淡。而“酥脆”、“干香”和“濃郁”這些詞匯更多地與食物的口感和風(fēng)味強(qiáng)度相關(guān)，并不直接與白色這種顏色特征相對(duì)應(yīng)。因此，白色給人以整潔、軟嫩、清淡之感，選項(xiàng)A正確。150.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致A、無砂眼B、無色澤C、無油跡D、無熱氣【正確答案】：A151.捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指【正確答案】：B152.制作八寶飯,糯米洗凈后用()浸泡2~3小時(shí)。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水【正確答案】：C153.制作八寶飯定型時(shí),豆沙餡應(yīng)碼在()A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中間D、糯米的兩邊【正確答案】：C154.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本【正確答案】：A155.制作薯類面坯,蒸薯類原料時(shí)間()。A、一定要長B、不宜過長C、越長越好D、要短【正確答案】：A156.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、維生素【正確答案】：C157.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、動(dòng)物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖【正確答案】：A158.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì),利用熱()和對(duì)流作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法A、傳導(dǎo)B、傳入C、溫度D、熱量【正確答案】：B159.蒸制品的特點(diǎn)是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、筋道B、鮮嫩C、獨(dú)特D、鮮艷【正確答案】：B160.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷【正確答案】：D161.對(duì)于較為稀軟的面坯,下劑時(shí),宜采用()的方法。()A、挖劑B、拉劑【正確答案】：B162.稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。()A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、無機(jī)鹽D、脂肪【正確答案】：B163.微波烹調(diào)食物時(shí)具有沒有明火、無()、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特性。A、土B、煙【正確答案】：B164.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體()需要的生物學(xué)過程A、生理B、生活C、生產(chǎn)D、生化【正確答案】：A165.搟制餃子皮時(shí),應(yīng)先把劑子按成()形再進(jìn)行搟制。A、扁圓B、長方C、正方D、菱形【正確答案】：A166.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于()。A、春季B、夏季C、5月至10月D、秋季【正確答案】：C解析：細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與溫度、濕度密切相關(guān)，高溫高濕環(huán)境利于細(xì)菌繁殖。根據(jù)公共衛(wèi)生相關(guān)研究，5月至10月氣溫較高，食物儲(chǔ)存不當(dāng)易滋生沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等病原體，導(dǎo)致中毒事件增多。選項(xiàng)A春季和D秋季氣溫相對(duì)較低，細(xì)菌繁殖速度較慢；選項(xiàng)B夏季雖高溫，但C選項(xiàng)涵蓋更廣泛的高風(fēng)險(xiǎn)時(shí)段。167.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi),應(yīng)對(duì)準(zhǔn)()處,左右噴射A、火焰上面B、火焰?zhèn)让鍯、燃燒最猛烈D、火焰根部【正確答案】：C168.面點(diǎn)師上崗個(gè)人衛(wèi)生要求是男(),女不染指甲。A、不留胡須B、不留長指甲C、工裝整潔D、以上都是【正確答案】：D169.糯米文稱作()A、江米B、南米C、稻米D、圓粒大米【正確答案】：A170.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。A、質(zhì)地柔軟B、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細(xì)D、質(zhì)地光滑【正確答案】：A171.下列谷類中含油脂較為豐富的是()。A、大米B、莜麥C、玉米D、高粱【正確答案】：C172.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。()A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量【正確答案】：D173.膳食中缺鈣,可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：A174.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。()A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘【正確答案】：D175.某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。()A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5【正確答案】：D176.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、粗細(xì)B、大小C、形狀D、光潔【正確答案】：A177.圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型【正確答案】：A178.請(qǐng)選擇-列敘述正確的句子()。A、化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn),體積疏松多孔,呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香,呈海綿狀組織的,口感喧軟清香B、化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn),體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、有濃郁的蛋香味C、化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn),體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁1的蛋香味D、化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn),體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香【正確答案】：A解析：化學(xué)膨松性主坯成品的典型特征是使用碳酸氫鈉等化學(xué)膨松劑產(chǎn)生氣體，形成多孔結(jié)構(gòu)。參考中式面點(diǎn)工藝相關(guān)教材，選項(xiàng)A中的"蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)"和"海綿狀組織"分別對(duì)應(yīng)不同膨松程度的表現(xiàn)，"酥脆濃香"與"喧軟清香"體現(xiàn)了不同加工方式的口感差異。選項(xiàng)BCD或混淆了物理膨松（蛋香特征）、或錯(cuò)誤組合組織結(jié)構(gòu)與口感特征，與化學(xué)膨松劑的特性不匹配。179.秈糯的主要特點(diǎn)是()A、米粒細(xì)長,黏性較差,米質(zhì)硬,不易煮爛B、米粒闊扁,呈圓形,黏性較小【正確答案】：A180.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、碳水化合物【正確答案】：C181.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制【正確答案】：B182.在安全技術(shù)中()屬于接安全技術(shù)。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電器設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓【正確答案】：A183.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。()A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》【正確答案】：C184.()不是用搟的方法制成的皮。A、水餃皮B、燒麥皮C、春卷皮D、提褶包皮【正確答案】：C185.制作小窩窩頭的原料主要是:細(xì)玉米面、黃豆粉、()、桂花、泡打粉、蛋黃、溫水。A、油B、鹽C、白糖D、餡料【正確答案】：C186.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競爭D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利【正確答案】：B187.有些蔬菜中含有(),對(duì)鈣的吸收有抑制作用。A、草酸B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A188.制作水晶桃花餅和面時(shí),應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成【正確答案】：B189.家常餅的成熟方法是()A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙【正確答案】：C190.搟制燒麥皮可以用兩種搟面杖,一種是(),另一種是橄欖杖A、長搟面杖B、短搟面杖C、小通心槌D、雙手杖【正確答案】：C191.搓條時(shí)著立要均勻、平穩(wěn),要用()推搓。A、掌根B、掌心C、手指D、手背【正確答案】：A192.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。()A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷【正確答案】：B193.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A194.豆類面坯的()很大。A、彈性B、韌性C、可塑性D、流散性【正確答案】：D195.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率【正確答案】：A196.酵母菌在()度在右最活躍,發(fā)酵最快A、15B、20C、10D、40【正確答案】：B197.糯米又稱(),主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機(jī)米D、江米【正確答案】：D解析：糯米在不同地區(qū)有不同的稱呼，而根據(jù)題目描述及其產(chǎn)地信息，糯米又被稱為江米，且主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。這一稱呼與產(chǎn)地的對(duì)應(yīng)關(guān)系是確定的。198.食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕,避免()。A、變色B、氧化C、吸濕D、吸收異味【正確答案】：B199.橄欖杖形狀是中間粗,兩頭細(xì),形似橄欖或()狀A(yù)、棗核B、杏仁C、桃仁D、核桃【正確答案】：A200.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,(),吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡【正確答案】：C201.產(chǎn)能營養(yǎng)素有脂肪()和碳水化合物。A、肉類B、礦物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D202.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。()A、秈米B、粳米C、糯米D、大米【正確答案】：C203.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水()后棄汁。A、煮B、燜C、汆D、蒸【正確答案】：C204.制作薯類面坯,糖和米粉()摻入薯蓉中,隨后加入油脂,擦勻折疊即可。A、涼后B、溫?zé)釙r(shí)C、趁熱D、冷卻后【正確答案】：C205.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點(diǎn)A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜軟【正確答案】：B206.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非【正確答案】：C207.油酥大餅是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙【正確答案】：D208.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。()A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型【正確答案】：B209.選擇一組橙色的具體聯(lián)想()。A、天空、太陽B、燈光、秋葉C、禾苗、檸檬D、大海太陽【正確答案】：B210.體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟,呈海綿狀,味道香醇適口是()特點(diǎn)。A、交叉膨松性主坯成B、物理膨松性主坯成品C、化學(xué)膨松性主坯成品D、酵母膨松性主坯成品【正確答案】：D解析：體積疏松膨大、結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟、呈海綿狀且味道香醇的特點(diǎn)屬于酵母膨松性主坯成品的典型表現(xiàn)。酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹形成疏松結(jié)構(gòu)，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)物如酒精和有機(jī)酸賦予成品獨(dú)特風(fēng)味。這一描述與《中式面點(diǎn)工藝》中酵母膨松原理一致。物理膨松依賴機(jī)械充氣（如蛋液打發(fā)），化學(xué)膨松通過酸堿反應(yīng)產(chǎn)氣，而酵母膨松屬于生物發(fā)酵作用，區(qū)別于其他膨松方式。選項(xiàng)D符合題干特征。211.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點(diǎn):放蒸好的米時(shí),不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點(diǎn):放蒸好的米時(shí),要用力壓平C、八寶飯的制作要點(diǎn):放蒸好的米時(shí),要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點(diǎn):放蒸好的米時(shí),要盡量松散【正確答案】：A212.赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上(),品質(zhì)最佳。A、有花紋者B、有白紋者C、無白紋者D、有黃紋者【正確答案】：B213.面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出,再經(jīng)()的方法成熟。A、熟制B、烤制C、燜制D、烙制【正確答案】：A214.手勺多為()制品,主要用于制時(shí)加水和推動(dòng)鍋內(nèi)食物。A、不銹鋼B、木質(zhì)C、塑料D、銅【正確答案】：A215.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆【正確答案】：A216.小米面發(fā)糕的成熟法是()A、烤制法B、蒸制法C、模具法D、烙制法【正確答案】：B217.用攤的方法制皮或制成品的要求,必須()手法靈活,動(dòng)作熟練。A、善于調(diào)制面坯B、善于調(diào)制餡心C、善于掌握火候D、善于學(xué)習(xí)【正確答案】：C218.XXX一般分為()小米和粳性小米兩類。()A、黃色B、糯性【正確答案】：B219.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程A、手B、走槌C、單手杖D、雙手杖【正確答案】：A220.()的火力,適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100~120℃B、120~140℃C、200~240℃D、250~300℃【正確答案】：C221.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。()A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋【正確答案】：D222.職業(yè)道德具有范圍上的()、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性【正確答案】：D223.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度【正確答案】：B224.煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是()A、秈米B、粳米C、香米D、糯米【正確答案】：B225.淀粉在一定溫度下吸水,可顯示()。A、彈性B、韌性C、延伸性D、膠體性質(zhì)【正確答案】：D226.碳水化合物可分為()A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是【正確答案】：D227.多數(shù)食物中毒以()為主要特征。A、突然的集體爆發(fā)B、急性腸胃炎C、潛伏期短D、上吐下瀉【正確答案】：B228.制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、100B、300C、500D、600【正確答案】：B229.下面工具中用來清掃臺(tái)上的雜物與廢料的是()A、粉清B、粉篩C、小簸箕D、毛巾【正確答案】：C230.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食【正確答案】：C231.溫水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。A、10~15℃B、15~20℃C、20~25℃D、50~60℃【正確答案】：D232.()的要領(lǐng)是:下刀準(zhǔn)確、刀刃鋒利、劑子截面成圓形。A、揪劑B、切劑C、拉劑D、挖劑【正確答案】：B233.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿,放入屜內(nèi)擺平,上()蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水【正確答案】：D234.保管食鹽要求環(huán)境干燥通風(fēng),清潔衛(wèi)生相對(duì)濕度應(yīng)保持()。A、65%B、70%C、75%D、80%【正確答案】：B235.制作芝麻涼卷,將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小,蓋在糯米片上,()。A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好【正確答案】：C236.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。A、濕度B、用堿量C、面坯軟硬D、面粉質(zhì)量【正確答案】：B237.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益【正確答案】：C238.短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、()適度。A、味甜B(yǎng)、味酸C、味甜酸適度D、味較酸【正確答案】：C239.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度【正確答案】：A240.提供應(yīng)人體的熱量如果歷久()人體對(duì)熱量的實(shí)踐耗費(fèi),過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,令人身形癡肥,動(dòng)作遲緩。()A、小于B、大于C、等于【正確答案】：B241.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃【正確答案】：B242.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或(),在適當(dāng)?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下,發(fā)生的生化反應(yīng)。A、酶B、鹽C、老肥D、小蘇打【正確答案】：C243.下列對(duì)粉米煮粥制作步驟的敘述錯(cuò)誤的是()A、秈米要淘洗干凈B、秈米用開水浸泡1小時(shí)C秈米冷水下鍋C、煮制過程中先用大火燒沸,再轉(zhuǎn)文火煮制米蘭成粥【正確答案】：B244.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油()克A、350B、450C、500D、1000【正確答案】：D245.膳食模式即膳食構(gòu)成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、種類B、質(zhì)量C、條件D、時(shí)間【正確答案】：A246.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、稠狀C、團(tuán)狀D、漿狀【正確答案】：C247.溫油炸一般是油()時(shí)將面點(diǎn)生坯入油鍋炸制A、3成熱B、4成熱C、5成熱D、8成熱【正確答案】：C248.()是用雙手指將面劑捏成碗狀,俗稱“捏窩”A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、拍皮【正確答案】：C249.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫【正確答案】：B解析：煮沸處理無法完全消除某些細(xì)菌毒素或化學(xué)性污染物，繼續(xù)食用可能導(dǎo)致再次中毒?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》指出，被污染的食品應(yīng)作廢棄處理。選項(xiàng)A食用風(fēng)險(xiǎn)高，C、D保存無法消除危害，B銷毀是唯一安全措施。250.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米粽子B、小米干飯C、小米面餅子D、小米面煎餅【正確答案】：B251.手工面條應(yīng)先搟成()mm左右厚的大片,疊起后再切成條。A、4B、5C、1.5D、1【正確答案】：C252.加熱成型法的一般要求模具先預(yù)熱到()以上,并刷油,這樣糕漿菜不會(huì)粘模。A、60B、80C、100D、200【正確答案】：A253.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。()A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制【正確答案】：C254.()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式【正確答案】：A255.莜麥主要分布在(),河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。()A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古陰山南北D張家口【正確答案】：C256.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過()等過程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸【正確答案】：B257.在烤制工藝中,()面坯,烤制的時(shí)間稍長。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的【正確答案】：A258.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。()A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀【正確答案】：D259.鮮奶的特征是()A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是【正確答案】：D260.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí),應(yīng)將原料和勻揉透,整理成(),放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形D、長方形【正確答案】：D261.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D262.在打蛋過程中同時(shí)加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白的()。A、起泡性B、膨脹性C、穩(wěn)定性D、疏松【正確答案】：C解析：蔗糖溶解后增加液體黏度，使蛋白泡沫結(jié)構(gòu)更持久。出處：食品化學(xué)中泡沫穩(wěn)定性相關(guān)理論。選項(xiàng)C對(duì)應(yīng)糖通過增加黏性延緩氣泡破裂；A指氣泡形成能力，B涉及體積膨脹，D與質(zhì)地相關(guān)，均非直接穩(wěn)定作用。正確選項(xiàng)為C。263.炸醬面的醬要炸()。()A、香B、透C、稀D、稠【正確答案】：B264.各種對(duì)立因素之間的(),相輔