(精)食品安全培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，一年B.六個(gè)月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。這是為了確保在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，能夠追溯到原料等的來源和相關(guān)信息。2.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑（）。A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.谷氨酸鈉答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，它能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。碳酸氫鈉常用作膨松劑；檸檬酸多作為酸度調(diào)節(jié)劑；谷氨酸鈉是味精的主要成分，用作增味劑。3.食品經(jīng)營(yíng)者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。以下不屬于標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)是（）。A.食品的生產(chǎn)日期B.食品的保質(zhì)期C.食品的儲(chǔ)存條件D.食品的產(chǎn)地答案：D解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、貯存條件等事項(xiàng)。食品產(chǎn)地并非必須標(biāo)明的事項(xiàng)。4.被稱為“人造脂肪”的是（）。A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.必需脂肪酸答案：B解析：反式脂肪酸也被稱為“人造脂肪”，它是植物油經(jīng)過氫化處理后產(chǎn)生的。過多攝入反式脂肪酸會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇的含量，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇的水平，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證D.營(yíng)業(yè)執(zhí)照答案：A解析：為了保證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的食品安全，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后才能從事相關(guān)工作，以防止患有有礙食品安全疾病的人員污染食品。6.以下哪種食物不宜空腹食用（）。A.香蕉B.蘋果C.橙子D.草莓答案：A解析：香蕉中含有較多的鎂元素，空腹食用時(shí)，會(huì)使血液中鎂含量驟然升高，造成人體血液內(nèi)鎂、鈣的比例失調(diào)，對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用，不利于身體健康。而蘋果、橙子、草莓等水果在空腹時(shí)適量食用一般不會(huì)有太大問題。7.超過保質(zhì)期的食品（）。A.可繼續(xù)銷售B.可降價(jià)銷售C.不能銷售D.可作處理食品銷售答案：C解析：超過保質(zhì)期的食品其質(zhì)量和安全性無法保證，可能會(huì)滋生大量微生物或產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此不能銷售。繼續(xù)銷售、降價(jià)銷售或作處理食品銷售都是不符合食品安全規(guī)定的行為。8.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，這是為了保障公眾身體健康和生命安全，確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都符合一定的安全要求。9.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》C.《食品添加劑銷售管理辦法》D.《食品添加劑標(biāo)識(shí)管理辦法》答案：A解析：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求，食品添加劑的使用必須符合該標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的安全性和質(zhì)量。10.以下哪種物質(zhì)不屬于食品污染物（）。A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑D.重金屬答案：C解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。而農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和重金屬等是在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等過程中污染食品的有害物質(zhì)，屬于食品污染物。11.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品應(yīng)分類存放B.食品應(yīng)離墻離地存放C.食品可以與有毒有害物品一起存放D.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生答案：C解析：食品不能與有毒有害物品一起存放，因?yàn)橛卸居泻ξ锲房赡軙?huì)污染食品，導(dǎo)致食品安全問題。食品應(yīng)分類存放，離墻離地，儲(chǔ)存場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，以保證食品的質(zhì)量和安全。12.下列哪種烹飪方式更健康（）。A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎答案：C解析：清蒸是一種較為健康的烹飪方式，它能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少油脂的使用。而油炸、燒烤和油煎過程中會(huì)使用大量油脂，并且可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等，長(zhǎng)期食用不利于健康。13.食品加工過程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品使用不同的刀具、案板C.從業(yè)人員操作前洗手消毒D.食品原料和成品可以混放答案：D解析：食品原料和成品混放會(huì)導(dǎo)致交叉污染，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。生熟食品分開存放、使用不同的刀具和案板以及從業(yè)人員操作前洗手消毒都是防止交叉污染的有效措施。14.下列哪種食品屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品（）。A.高鈣牛奶B.可樂C.薯片D.火腿腸答案：A解析：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品是指在食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高鈣牛奶是在牛奶中添加了鈣元素，屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品?？蓸?、薯片和火腿腸等通常不屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。15.以下哪種食品可能含有較多的亞硝酸鹽（）。A.新鮮蔬菜B.腌制蔬菜C.水果D.肉類答案：B解析：腌制蔬菜在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量一般較低，水果和肉類正常情況下亞硝酸鹽含量也不高。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.五年答案：B解析：同第一題中關(guān)于進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限的規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于二年。17.下列關(guān)于保健食品的說法，正確的是（）。A.保健食品可以替代藥物治療疾病B.保健食品的標(biāo)簽、說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C.保健食品可以隨意食用D.保健食品可以宣傳療效答案：B解析：保健食品是具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，它不能替代藥物治療疾病，其標(biāo)簽、說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，也不可以隨意食用或宣傳療效。18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)次要責(zé)任B.負(fù)主要責(zé)任C.負(fù)全部責(zé)任D.不負(fù)責(zé)任答案：C解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作負(fù)全部責(zé)任。19.下列哪種水不宜長(zhǎng)期飲用（）。A.白開水B.純凈水C.礦泉水D.磁化水答案：B解析：純凈水在制作過程中幾乎去除了水中所有的礦物質(zhì)和微量元素，長(zhǎng)期飲用可能會(huì)導(dǎo)致人體缺乏必要的礦物質(zhì)。而白開水是最健康的飲用水，礦泉水含有多種礦物質(zhì)，磁化水目前沒有確鑿證據(jù)表明其對(duì)人體有危害，但也不建議將其作為唯一的飲用水。20.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.自行處理B.繼續(xù)銷售C.立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D.隱瞞不報(bào)答案：C解析：食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況，以防止不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品繼續(xù)流入市場(chǎng)，保障消費(fèi)者的健康。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品污染的來源有（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD解析：生物性污染如細(xì)菌、真菌、病毒等微生物污染；化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)?；物理性污染如食品中混入的雜質(zhì)；放射性污染如放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染。這些都是常見的食品污染來源。2.下列哪些屬于食品添加劑（）。A.山梨酸鉀B.食用色素C.甜蜜素D.木糖醇答案：ABC解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，食用色素用于改善食品的色澤，甜蜜素是人工合成甜味劑，它們都屬于食品添加劑。木糖醇是一種甜味劑，但它通常被視為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，一般不屬于傳統(tǒng)意義上通過化學(xué)合成等方式添加的食品添加劑范疇。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列哪些要求（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所B.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度C.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒D.用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)；需要有食品安全管理人員和相關(guān)規(guī)章制度來保障食品安全；餐具等使用前要洗凈消毒；用水要符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這些都是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)符合的要求。4.以下哪些食物容易引起食物中毒（）。A.發(fā)芽的馬鈴薯B.未煮熟的四季豆C.霉變的花生D.新鮮的蘑菇答案：ABC解析：發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素，未煮熟的四季豆含有皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)，霉變的花生可能含有黃曲霉毒素，這些都容易引起食物中毒。而新鮮的蘑菇大部分是可以安全食用的，但一些野生毒蘑菇則不能食用。5.食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）。A.許可證B.食品合格的證明文件C.營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.稅務(wù)登記證答案：AB解析：食品經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，以確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格。營(yíng)業(yè)執(zhí)照和稅務(wù)登記證并非采購食品時(shí)必須查驗(yàn)的核心內(nèi)容。6.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法，正確的有（）。A.食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求B.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好C.食品應(yīng)分類、分架存放D.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期清掃答案：ABCD解析：食品儲(chǔ)存溫度要根據(jù)食品的特性來確定，不同食品有不同的適宜儲(chǔ)存溫度；通風(fēng)良好可以防止食品受潮、發(fā)霉等；分類、分架存放便于管理和防止交叉污染；定期清掃儲(chǔ)存場(chǎng)所能保持清潔衛(wèi)生，保障食品質(zhì)量。7.保健食品的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明（）。A.適宜人群B.不適宜人群C.功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量D.保質(zhì)期答案：ABCD解析：保健食品的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量、保質(zhì)期等內(nèi)容，以便消費(fèi)者正確了解和使用保健食品。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要對(duì)原料采購、生產(chǎn)過程的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)以及運(yùn)輸和交付等全過程進(jìn)行控制，制定并實(shí)施相應(yīng)的控制要求，才能保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。9.下列屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的有（）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求D.對(duì)與衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求答案：ABCD解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了食品中有害物質(zhì)的限量規(guī)定、食品添加劑的使用要求、特定人群主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求以及食品標(biāo)簽等方面的要求，以保障食品安全和消費(fèi)者的健康。10.下列關(guān)于食品添加劑的使用原則，正確的有（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD解析：食品添加劑的使用要遵循不危害人體健康、不掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷、不降低食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等原則，以確保食品的安全性和質(zhì)量。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品中添加藥品。（）答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。2.只要食品的感官性狀正常，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品的感官性狀正常并不一定代表該食品是安全的，有些有害物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬等可能無法通過感官直接判斷，需要通過專業(yè)的檢測(cè)手段才能確定。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員取得健康證明后就可以一輩子從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，并非取得一次健康證明就可以一輩子從事相關(guān)工作。4.保健食品可以聲稱具有疾病治療功能。（）答案：錯(cuò)誤解析：保健食品不能聲稱具有疾病治療功能，它只能聲稱具有特定保健功能。5.食品添加劑的使用只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）答案：正確解析：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，其使用范圍和使用量都是經(jīng)過嚴(yán)格評(píng)估和規(guī)定的，一般不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。6.超過保質(zhì)期的食品，只要沒有變質(zhì)就可以食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：超過保質(zhì)期的食品即使沒有明顯變質(zhì)，其質(zhì)量和安全性也無法保證，可能會(huì)存在潛在的風(fēng)險(xiǎn)，不應(yīng)該食用。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）答案：正確解析：這是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全的重要措施，通過建立出廠檢驗(yàn)記錄制度，可以實(shí)現(xiàn)食品的可追溯性。8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（）答案：正確解析：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，有助于保證所經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量和安全，便于在出現(xiàn)問題時(shí)進(jìn)行追溯和調(diào)查。9.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所可以存放清潔用品和殺蟲劑等物品。（）答案：錯(cuò)誤解析：清潔用品和殺蟲劑等物品可能會(huì)污染食品，食品儲(chǔ)存場(chǎng)所不應(yīng)存放這些物品。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。（）答案：正確解析：餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑要遵循國(guó)家規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以確保消費(fèi)者的健康。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。答：食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害：這是最基本的原則，食品添加劑的使用必須經(jīng)