廚藝期末考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食材在烹飪中常用于增香去腥，并且是“十三香”的主要成分之一？（）A.花椒B.辣椒C.桂皮D.香葉答案：A?；ń肪哂袧庥舻南銡?，能有效去除食材的腥味，是十三香的重要組成部分。辣椒主要提供辣味；桂皮、香葉也用于增香，但不是最具代表性用于去腥且為十三香主要成分的。2.炒菜時，一般在什么時候加入食鹽比較合適？（）A.油熱后馬上加B.食材快熟時加C.食材下鍋前加D.一開始就和食材一起加答案：B。在食材快熟時加入食鹽，能更好地保留食材的營養(yǎng)成分，同時使鹽味均勻分布，避免過早加鹽導(dǎo)致食材水分過度流失，影響口感和營養(yǎng)。3.制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁，以下哪種做法是正確的？（）A.用大火燉煮全程B.先大火燒開再小火慢燉C.全程小火慢燉D.先小火慢燉再大火收汁答案：B。先大火燒開可以使肉表面迅速受熱，鎖住肉汁，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，能讓肉慢慢熟透，肉質(zhì)變得鮮嫩多汁。如果全程大火，肉容易變老變柴；全程小火則燉煮時間過長，效率低。4.以下哪種蔬菜在烹飪前需要用開水焯一下，以去除其中的草酸？（）A.黃瓜B.菠菜C.西紅柿D.生菜答案：B。菠菜中含有較多的草酸，草酸會影響人體對鈣等礦物質(zhì)的吸收，用開水焯一下可以去除大部分草酸。黃瓜、西紅柿、生菜一般不需要焯水處理。5.蒸饅頭時，面團發(fā)酵好后，在揉面過程中加入適量的堿水，其作用是（）A.增加饅頭的甜味B.中和面團發(fā)酵產(chǎn)生的酸味C.使饅頭更加有彈性D.讓饅頭顏色更白答案：B。面團發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，加入堿水可以中和這些酸性物質(zhì)，使饅頭口感更好，避免有酸味。堿水并不能增加甜味，對彈性和顏色的影響也不是主要作用。6.以下哪種刀法適用于切土豆絲？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A。直刀法是切土豆絲等絲狀食材常用的刀法，能夠保證切絲的均勻和整齊。平刀法多用于片制食材；斜刀法常用于切一些特定形狀的食材；剞刀法主要用于美化食材和便于入味。7.煎魚時，為了防止魚皮粘鍋，以下做法錯誤的是（）A.魚下鍋前擦干表面水分B.熱鍋涼油C.先在魚表面裹一層淀粉D.用大火煎至魚皮變色答案：D。煎魚時用大火容易使魚皮迅速受熱，導(dǎo)致魚皮破裂粘鍋。應(yīng)該先小火慢煎，待魚皮定型后再適當(dāng)調(diào)整火候。擦干魚表面水分、熱鍋涼油、裹淀粉都可以有效防止魚皮粘鍋。8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清是關(guān)鍵步驟，以下哪種工具不適合打發(fā)蛋清？（）A.電動打蛋器B.手動打蛋器C.筷子D.攪拌棒答案：D。攪拌棒的攪拌效果較差，無法快速將蛋清打發(fā)成所需的泡沫狀。電動打蛋器效率高，手動打蛋器和筷子也可以用來打發(fā)蛋清，只是相對耗時。9.以下哪種香料常用于制作咖喱菜肴？（）A.孜然B.姜黃C.八角D.小茴香答案：B。姜黃是咖喱粉的主要成分之一，賦予咖喱獨特的顏色和風(fēng)味。孜然常用于燒烤等；八角、小茴香多用于鹵味等。10.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，以下做法正確的是（）A.加入大量的醋B.長時間燉煮C.快炒并在出鍋前加入少量的鹽和食用油D.用冷水沖洗炒好的青菜答案：C?？斐纯梢詼p少青菜受熱時間，保留其營養(yǎng)和色澤，出鍋前加入少量鹽和食用油能使青菜色澤更鮮亮。加入大量醋會破壞青菜的營養(yǎng)和口感；長時間燉煮會使青菜變黃；用冷水沖洗會影響青菜的溫度和口感。11.制作餃子餡時，為了使餡料更加多汁，以下做法可行的是（）A.加入大量的水B.加入適量的蔥姜水，并分多次加入C.先將餡料炒熟再包餃子D.只加肉不加蔬菜答案：B。分多次加入適量的蔥姜水可以讓餡料充分吸收水分，變得更加多汁。加入大量水會使餡料過于稀軟；先炒熟餡料會使水分流失；只加肉不加蔬菜會使餃子餡口感單一且缺乏營養(yǎng)。12.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤答案：B。清蒸是在蒸汽環(huán)境下進行烹飪，溫度相對較低，能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)的流失。油炸、紅燒、燒烤過程中都會使用高溫和大量的油，會破壞部分營養(yǎng)成分。13.制作糖醋排骨時，糖醋的比例一般為（）A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=1:2D.糖：醋=3:1答案：A。一般情況下，制作糖醋排骨糖和醋的比例為1:1，這樣能調(diào)出酸甜適中的口味。14.以下哪種食材不適合用來制作壽司？（）A.三文魚B.黃瓜C.土豆泥D.臭豆腐答案：D。臭豆腐氣味特殊，且質(zhì)地和口感與壽司的搭配不協(xié)調(diào)，不適合用于制作壽司。三文魚、黃瓜、土豆泥都是常見的壽司食材。15.煮面條時，為了防止面條粘連，以下做法正確的是（）A.多放一些面條B.煮面過程中加入適量的冷水C.用大火一直煮D.煮好后長時間泡在熱水里答案：B。煮面過程中加入適量冷水可以使面條收縮，避免粘連。多放面條會增加粘連的幾率；一直用大火煮容易使面條表面迅速糊化導(dǎo)致粘連；煮好后長時間泡在熱水里也會使面條粘連。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.以下屬于中國八大菜系的有（）A.川菜B.魯菜C.閩菜D.浙菜答案：ABCD。中國八大菜系包括川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。2.制作湯品時，為了使湯更加鮮美，以下可以添加的食材有（）A.香菇B.海帶C.雞肉D.蔬菜答案：ABCD。香菇、海帶本身具有獨特的鮮味物質(zhì)，能為湯增鮮；雞肉富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，煮出的湯味道鮮美；蔬菜可以增加湯的清甜口感和營養(yǎng)。3.以下哪些是烘焙中常用的原料？（）A.低筋面粉B.黃油C.酵母D.奶油答案：ABCD。低筋面粉常用于制作蛋糕等；黃油能增加烘焙食品的香味和酥脆口感；酵母用于發(fā)酵面團；奶油可以用于制作餡料、裝飾等。4.在烹飪過程中，火候的掌握非常重要，以下關(guān)于火候的說法正確的有（）A.炒青菜一般用大火快炒B.燉排骨一般用小火慢燉C.煎雞蛋可以用中火D.炸油條要用小火答案：ABC。炒青菜用大火快炒能保持青菜的色澤和營養(yǎng)；燉排骨小火慢燉能使肉質(zhì)軟爛入味；煎雞蛋中火可以使雞蛋受熱均勻。炸油條需要用中大火，使油條迅速膨脹成熟。5.以下哪些食材是制作披薩時常用的？（）A.芝士B.番茄sauceC.火腿D.青椒答案：ABCD。芝士是披薩的重要組成部分，能拉絲增加口感；番茄sauce是披薩的基礎(chǔ)醬料；火腿、青椒等是常見的披薩餡料。三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪前洗手是為了保持個人衛(wèi)生，對菜品質(zhì)量沒有影響。（）答案：錯誤。烹飪前洗手不僅是保持個人衛(wèi)生，還能防止手上的細菌等污染食材，從而影響菜品質(zhì)量。2.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯誤。有些蔬菜如四季豆等含有毒素，必須煮熟后才能食用，不是所有蔬菜都適合生吃。3.炒菜時，油冒煙了再下菜，這樣炒出的菜更香。（）答案：錯誤。油冒煙說明油溫過高，會產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時也容易使食材炒焦，影響菜品的營養(yǎng)和口感。4.制作面包時，面粉和水的比例是固定不變的。（）答案：錯誤。不同種類的面粉吸水性不同，環(huán)境濕度等因素也會影響面粉對水分的需求，所以面粉和水的比例不是固定不變的。5.煮雞蛋時，水開后煮的時間越長，雞蛋越有營養(yǎng)。（）答案：錯誤。煮雞蛋時間過長，會使雞蛋中的蛋白質(zhì)過度凝固，影響營養(yǎng)的吸收，還可能導(dǎo)致蛋黃表面產(chǎn)生硫化鐵，影響口感。6.腌制肉類時，加入料酒可以去腥增香。（）答案：正確。料酒中的酒精能溶解肉類中的腥味物質(zhì)并揮發(fā)出去，同時料酒本身具有香味，能增加肉的香氣。7.用鐵鍋炒菜可以為人體補充鐵元素。（）答案：正確。在炒菜過程中，鐵鍋中的鐵會有少量溶解到菜中，從而為人體補充一定的鐵元素。8.烹飪結(jié)束后，不需要清洗爐灶和廚房臺面。（）答案：錯誤。烹飪結(jié)束后清洗爐灶和廚房臺面可以保持廚房的清潔衛(wèi)生，防止油污積累和滋生細菌。9.制作壽司時，米飯要趁熱鋪在海苔上。（）答案：正確。趁熱鋪米飯可以使米飯更好地貼合海苔，便于操作，同時也能保證壽司的口感。10.炸制食品時，油可以反復(fù)使用多次，不會影響健康。（）答案：錯誤。油反復(fù)使用多次會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如反式脂肪酸等，長期食用會影響健康。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作清蒸魚的步驟。答案：（1）準備食材：新鮮魚一條、蔥、姜、蒜、料酒、蒸魚豉油、鹽、食用油。（2）處理魚：將魚處理干凈，在魚身兩側(cè)劃幾刀，用鹽和料酒腌制1520分鐘，使其入味。（3）準備配料：將蔥切絲、姜切絲、蒜切末備用。（4）蒸魚：在蒸鍋中加入適量的水，水開后將魚放入蒸鍋中，大火蒸810分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時間）。（5）倒掉蒸魚盤里的汁水，避免腥味。在魚身上放上蔥姜絲和蒜末。（6）淋汁：在魚身上淋上蒸魚豉油。（7）澆油：燒熱食用油，澆在蔥姜絲和蒜末上，激發(fā)香味。2.請說明在烘焙蛋糕時，蛋清打發(fā)的關(guān)鍵要點和判斷打發(fā)程度的方法。答案：關(guān)鍵要點：（1）容器和工具要無水無油，否則會影響蛋清的打發(fā)效果。（2）蛋清中不能混入蛋黃，蛋黃中的油脂會阻礙蛋清打發(fā)。（3）可以分三次加入白糖，第一次在蛋清出現(xiàn)魚眼泡時加入，第二次在蛋清變濃稠時加入，第三次在蛋清有明顯紋路時加入，這樣能使打發(fā)的蛋清更加穩(wěn)定。（4）打發(fā)過程中要保持打蛋器的勻速攪拌，避免忽快忽慢。判斷打發(fā)程度的方法：（1）濕性發(fā)泡：提起打蛋器，蛋清有彎曲的尖角，此時可用于制作天使蛋糕等。（2）中性發(fā)泡：提起打蛋器，蛋清有直立的尖角，但尖角頂部稍微彎曲，可用于制作普通蛋糕。（3）干性發(fā)泡：提起打蛋器，蛋清有直立的尖角，且尖角頂部不彎曲，這種狀態(tài)適合制作一些需要保持形狀的烘焙食品。五、論述題（15分）論述不同烹飪方式對食材營養(yǎng)成分的影響，并舉例說明如何在烹飪中盡量保留食材的營養(yǎng)。答案：不同的烹飪方式對食材營養(yǎng)成分有著不同程度的影響：1.油炸：油炸過程中食材需要在高溫的油中長時間浸泡，油脂會大量滲入食材內(nèi)部。高溫會破壞食材中的維生素（如維生素C、維生素B族等）和不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分。同時，油炸還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸等，長期食用不利于健康。例如，薯條經(jīng)過油炸后，維生素C大量流失，而且熱量大幅增加。2.燒烤：燒烤時食材直接接觸火源或高溫，在高溫下蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，部分維生素和礦物質(zhì)也會流失。此外，燒烤過程中還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)。比如羊肉串在燒烤過程中，維生素B族會有一定程度的損失。3.紅燒：紅燒通常需要較長時間的燉煮和使用較多的調(diào)味料。在這個過程中，食材中的一些水溶性維生素和礦物質(zhì)會溶解在湯汁中。不過，如果將湯汁也一起食用，能減少營養(yǎng)的流失。例如紅燒排骨，排骨中的部分鈣等礦物質(zhì)會溶解在湯里。4.清蒸：清蒸是在蒸汽環(huán)境下進行烹飪，溫度相對較低，能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分。蒸汽可以使食材均勻受熱，減少營養(yǎng)的流失。像清蒸蝦，能很好地保留蝦中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)。5.水煮：水煮過程中，食材中的水溶性維生素和礦物質(zhì)會溶解在水中。但如果將煮菜的水也利用起來（如做成湯），可以減少營養(yǎng)的損失。例如煮青菜，青菜中的部分維生素C會溶解在水中。為了在烹飪中盡量保留食材的營養(yǎng)，可以采取以下措施：（1）選擇合適的烹飪方式：優(yōu)先選擇清蒸、水煮等低溫烹飪方式，減少油炸、燒烤等高溫