烘培師面試題目及答案一、選擇題（每題5分，共20分）1.烘培中常用的發(fā)酵劑有哪些？A.酵母B.泡打粉C.蘇打粉D.所有選項(xiàng)答案：D2.以下哪種面粉適合做面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：A3.烘培過程中，以下哪種溫度計(jì)最適合測(cè)量烤箱溫度？A.水銀溫度計(jì)B.紅外線溫度計(jì)C.酒精溫度計(jì)D.電子溫度計(jì)答案：D4.制作蛋糕時(shí)，以下哪種糖最適合？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.蜂蜜答案：A二、填空題（每題5分，共20分）1.面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌會(huì)分解面粉中的______，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹。答案：葡萄糖2.烘培時(shí)，為了使面團(tuán)表面光滑，可以在面團(tuán)表面涂抹一層______。答案：蛋液3.制作曲奇時(shí)，黃油需要先______，再加入糖粉攪拌。答案：室溫軟化4.制作法式面包時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過______次發(fā)酵。答案：兩三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述烘培過程中如何控制面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間？答案：面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間受溫度、濕度和酵母用量的影響。在適宜的溫度和濕度下，酵母菌會(huì)迅速繁殖，分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹。通常情況下，面團(tuán)在25-30℃的溫度下發(fā)酵1-2小時(shí)即可。如果溫度較低，發(fā)酵時(shí)間需要相應(yīng)延長(zhǎng)。此外，酵母用量也會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間，酵母用量越多，發(fā)酵速度越快。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述烘培過程中如何避免蛋糕塌陷？答案：蛋糕塌陷的原因有很多，以下是一些避免蛋糕塌陷的方法：（1）確保蛋糕模具無油無水，以免蛋糕粘附在模具上；（2）使用正確的面粉和糖，避免面粉結(jié)塊或糖粒過大；（3）蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡，避免蛋白消泡；（4）面糊攪拌要均勻，避免過度攪拌導(dǎo)致面粉起筋；（5）烘烤過程中，避免頻繁打開烤箱門，以免溫度波動(dòng)過大；（6）烘烤完成后，將蛋糕從烤箱中取出，倒扣在烤網(wǎng)上，待冷卻后再脫模。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述烘培過程中如何判斷面包是否熟透？答案：判斷面包是否熟透的方法有以下幾種：（1）觀察面包表面顏色，熟透的面包表面呈金黃色，色澤均勻；（2）用手指輕輕按壓面包表面，如果面包能夠迅速回彈，說明已經(jīng)熟透；（3）用牙簽或細(xì)簽插入面包內(nèi)部，如果牙簽上沒有粘附面糊，說明面包已經(jīng)熟透；（4）聞面包的香味，熟透的面包會(huì)散發(fā)出濃郁的麥香味；（5）輕輕敲擊面包底部，如果發(fā)出空洞的聲音，說明面包已經(jīng)熟透。四、論述題（每題15分，共30分）1.請(qǐng)論述烘培過程中如何控制烤箱溫度和時(shí)間？答案：烤箱溫度和時(shí)間的控制對(duì)于烘培的成功至關(guān)重要。以下是一些控制烤箱溫度和時(shí)間的方法：（1）預(yù)熱烤箱：在烘培前，需要提前預(yù)熱烤箱至所需溫度，以確保烘培過程中溫度穩(wěn)定。預(yù)熱時(shí)間一般為5-10分鐘，具體時(shí)間根據(jù)烤箱品牌和型號(hào)而定。（2）選擇合適的溫度：不同的烘培食品需要不同的溫度。例如，面包和披薩需要較高的溫度，而蛋糕和餅干需要較低的溫度。根據(jù)烘培食譜的要求，選擇合適的溫度進(jìn)行烘培。（3）使用溫度計(jì)：為了更準(zhǔn)確地控制烤箱溫度，可以使用烤箱內(nèi)置溫度計(jì)或外部溫度計(jì)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。一旦發(fā)現(xiàn)溫度偏離設(shè)定值，及時(shí)調(diào)整烤箱溫度。（4）觀察烘培食品的變化：在烘培過程中，要密切關(guān)注食品的顏色、形狀和香味等變化，以便及時(shí)調(diào)整溫度和時(shí)間。例如，如果面包表面顏色過深，可以適當(dāng)降低溫度；如果蛋糕表面開裂，可以適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。（5）根據(jù)烘培食品的體積和厚度調(diào)整時(shí)間：烘培食品的體積和厚度會(huì)影響烘烤時(shí)間。體積較大的食品需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能熟透，而體積較小的食品則需要較短的時(shí)間。在烘培過程中，要根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整烘烤時(shí)間。2.請(qǐng)論述烘培過程中如何提高面團(tuán)的延展性？答案：面團(tuán)的延展性對(duì)于烘培食品的口感和形狀至關(guān)重要。以下是一些提高面團(tuán)延展性的方法：（1）使用高筋面粉：高筋面粉中的蛋白質(zhì)含量較高，能夠形成更多的面筋，提高面團(tuán)的延展性。（2）控制水分：面團(tuán)的水分含量會(huì)影響其延展性。適量的水分可以使面團(tuán)更加柔軟，易于延展。通常情況下，面團(tuán)的水分含量應(yīng)控制在60%-70%。（3）充分?jǐn)嚢瑁涸诿鎴F(tuán)攪拌過程中，要充分?jǐn)嚢?，使面粉和水充分混合，形成均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)。攪拌時(shí)間一般為10-15分鐘。（4）適當(dāng)休息：在面團(tuán)攪拌后，需要讓面團(tuán)休息一段時(shí)間，以便面筋松弛。休息時(shí)間一般為20-30分鐘。（5）使用油脂：適量的油脂可以潤(rùn)滑面筋，提高面團(tuán)的延展性。常用的油脂有黃油、植物油等。（6）控制溫度：面團(tuán)的溫度也會(huì)影響其延展性。過高的溫度會(huì)導(dǎo)致面筋松弛，降低延展性；過低的溫度則會(huì)使面筋變得僵硬，難以延展。通常情況下，面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在25-30℃。（7）添加改良劑：一些改良劑如谷朊粉、乳化劑等可以提高面團(tuán)的延展性。在使用改良劑時(shí)，要嚴(yán)格按照說明書的用量和方法進(jìn)行添加。五、案例分析題（每題15分，共30分）1.某烘培師在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵速度過快，導(dǎo)致面包口感粗糙，請(qǐng)問可能的原因及解決方案。答案：面團(tuán)發(fā)酵速度過快的原因可能有以下幾點(diǎn)：（1）酵母用量過多：酵母用量過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵速度過快，影響面包的口感。解決方案是減少酵母用量，根據(jù)食譜要求和面團(tuán)重量，合理添加酵母。（2）溫度過高：面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致酵母活性增強(qiáng)，發(fā)酵速度加快。解決方案是降低發(fā)酵環(huán)境的溫度，將面團(tuán)放置在陰涼處或使用冰水和面。（3）面粉質(zhì)量較差：質(zhì)量較差的面粉中蛋白質(zhì)含量較低，面筋形成不足，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵速度過快。解決方案是更換高質(zhì)量的面粉，提高面團(tuán)的延展性和穩(wěn)定性。（4）攪拌不充分：面團(tuán)攪拌不充分會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)不均勻，影響面團(tuán)的發(fā)酵速度。解決方案是充分?jǐn)嚢杳鎴F(tuán)，直至面筋完全形成。針對(duì)以上原因，烘培師可以采取相應(yīng)的措施，調(diào)整酵母用量、控制發(fā)酵溫度、更換高質(zhì)量面粉和充分?jǐn)嚢杳鎴F(tuán)，以提高面包的口感和質(zhì)量。2.某烘培師在制作蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕表面開裂，請(qǐng)問可能的原因及解決方案。答案：蛋糕表面開裂的原因可能有以下幾點(diǎn)：（1）烤箱溫度過高：烤箱溫度過高會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面迅速膨脹，形成裂紋。解決方案是降低烤箱溫度，根據(jù)蛋糕的類型和大小，選擇合適的溫度進(jìn)行烘烤。（2）面糊攪拌過度：面糊攪拌過度會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，影響蛋糕的膨脹。解決方案是控制攪拌時(shí)間，避免過度攪拌，保持蛋白的穩(wěn)定性。（3）烘烤過程中頻繁打開烤箱門：頻繁打開烤箱門會(huì)導(dǎo)致烤箱內(nèi)溫度波動(dòng)，影響蛋糕的膨脹。解決方案是避免在烘烤過程中頻繁打開烤箱門，以免影響蛋糕的膨脹和成型。（4）蛋糕模具材質(zhì)問題：一些金屬模具導(dǎo)熱性能較好，容易導(dǎo)致蛋糕表面開裂。解決方案是更換導(dǎo)熱性能較差的模具