2025年四級公共營養(yǎng)師考試試題（附答案）一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.以下哪種食物中蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值最高（）A.大米B.雞蛋C.大豆D.牛肉答案：B。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，因此生物學(xué)價值最高，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米蛋白質(zhì)的生物利用率相對較低；大豆蛋白雖然是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，但生物價低于雞蛋；牛肉蛋白也是優(yōu)質(zhì)蛋白，但同樣生物價不如雞蛋。2.維生素A缺乏最早的癥狀是（）A.出現(xiàn)畢脫氏斑B.免疫功能下降C.暗適應(yīng)能力下降D.上皮干燥、增生、角化答案：C。維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時可導(dǎo)致夜盲癥。畢脫氏斑是維生素A缺乏的典型眼部表現(xiàn)，但不是最早癥狀；免疫功能下降也是維生素A缺乏的影響之一，但并非最早出現(xiàn)；上皮干燥、增生、角化是維生素A缺乏較晚期的表現(xiàn)。3.以下哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子的組成成分（）A.鉻B.銅C.鋅D.硒答案：A。鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分，它能增強(qiáng)胰島素的作用，促進(jìn)葡萄糖的利用和代謝。銅參與多種酶的組成和代謝過程；鋅在生長發(fā)育、免疫功能等方面有重要作用；硒具有抗氧化等功能。4.下列食物中，鈣含量最高的是（）A.牛奶B.大豆C.海帶D.蝦皮答案：D。蝦皮的鈣含量在這些食物中是最高的。牛奶是鈣的良好來源，但鈣含量低于蝦皮；大豆含有一定量的鈣；海帶也含有鈣，但相對蝦皮來說含量較低。5.成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時期減少（）A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B。隨著年齡增長，人體的基礎(chǔ)代謝率會逐漸下降，成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時期減少10%。6.食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）A.餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相對緩和C.餐后血糖驟然升高D.葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇答案：B。食物血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。GI越低，說明食物在消化吸收過程中引起的血糖升高相對緩和。餐后血糖應(yīng)答水平百分比值與GI呈正相關(guān)，GI高則該值大；GI低不會導(dǎo)致餐后血糖驟然升高；葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度也與GI高低有關(guān)，GI高擴(kuò)散速度相對快。7.以下屬于必需脂肪酸的是（）A.棕櫚酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。棕櫚酸、硬脂酸屬于飽和脂肪酸；油酸屬于單不飽和脂肪酸。8.老年人的蛋白質(zhì)供給量不宜低于成年人，一般每千克體重（）A.0.8gB.1.0gC.1.2gD.1.5g答案：C。老年人的蛋白質(zhì)供給量不宜低于成年人，一般每千克體重1.2g。因為老年人蛋白質(zhì)合成能力降低，且蛋白質(zhì)分解代謝增加，需要保證足夠的蛋白質(zhì)攝入。9.孕婦在孕期的后5個月，每日約增加蛋白質(zhì)（）A.5gB.10gC.15gD.20g答案：D。孕婦在孕期后5個月，胎兒生長發(fā)育迅速，對蛋白質(zhì)的需求增加，每日約增加蛋白質(zhì)20g。10.以下哪種食物含膳食纖維最多（）A.蘋果B.燕麥C.香蕉D.菠菜答案：B。燕麥?zhǔn)且环N富含膳食纖維的食物，尤其是其中的β-葡聚糖等可溶性膳食纖維含量較高。蘋果、香蕉含有一定量的膳食纖維，但不如燕麥；菠菜主要富含維生素、礦物質(zhì)等，膳食纖維含量相對燕麥也較低。11.人體能量消耗中，（）所占比例最大。A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動C.食物特殊動力作用D.生長發(fā)育答案：A?；A(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動所需要的能量消耗，在人體能量消耗中所占比例最大，一般約占總能量消耗的60%-70%。體力活動的能量消耗因活動量不同而有較大差異；食物特殊動力作用約占總能量消耗的10%；生長發(fā)育主要在兒童、青少年等階段有能量消耗，并非所有人群都有此消耗且比例相對基礎(chǔ)代謝較小。12.維生素C的良好食物來源是（）A.糧谷類B.肉類C.新鮮蔬菜、水果D.動物肝臟答案：C。新鮮蔬菜和水果是維生素C的良好食物來源，如柑橘、草莓、獼猴桃、青椒等。糧谷類主要提供碳水化合物等；肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等；動物肝臟主要富含維生素A、維生素D、鐵等。13.以下哪種氨基酸屬于必需氨基酸（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.半胱氨酸答案：C。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。甘氨酸、丙氨酸屬于非必需氨基酸；半胱氨酸屬于條件必需氨基酸。14.以下哪項不屬于食物中毒的特點（）A.潛伏期短B.人與人之間傳染C.有共同的飲食史D.臨床癥狀相似答案：B。食物中毒具有潛伏期短、有共同的飲食史、臨床癥狀相似等特點，但一般人與人之間不傳染。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。15.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的方法是（）A.回顧詢問法B.稱重法C.化學(xué)分析法D.食物頻率法答案：C?；瘜W(xué)分析法是通過對食物樣品進(jìn)行化學(xué)分析，準(zhǔn)確測定其中各種營養(yǎng)素的含量，因此是膳食調(diào)查方法中最準(zhǔn)確的方法?；仡櫾儐柗ㄊ苷{(diào)查對象記憶等因素影響；稱重法能較準(zhǔn)確記錄食物攝入量，但操作較繁瑣；食物頻率法主要用于了解人群長期的食物攝入模式，準(zhǔn)確性相對化學(xué)分析法較低。16.以下哪種油脂中不飽和脂肪酸含量最高（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量較高。豬油和牛油主要以飽和脂肪酸為主；椰子油中飽和脂肪酸含量較高。17.中國居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂類攝入量不應(yīng)超過（）A.15gB.20gC.25gD.30g答案：C。中國居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂類攝入量不應(yīng)超過25g，以保證膳食的健康和營養(yǎng)均衡。18.下列哪種食物中維生素B1含量豐富（）A.精白米B.玉米C.瘦豬肉D.蘋果答案：C。瘦豬肉是維生素B1含量豐富的食物。精白米在加工過程中維生素B1等營養(yǎng)成分損失較多；玉米含有一定量的維生素B1，但不如瘦豬肉豐富；蘋果主要富含維生素C、果膠等，維生素B1含量較低。19.嬰幼兒缺乏維生素D可導(dǎo)致（）A.佝僂病B.骨質(zhì)疏松癥C.夜盲癥D.腳氣病答案：A。嬰幼兒缺乏維生素D可導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂，引起佝僂病。骨質(zhì)疏松癥多見于老年人和絕經(jīng)后女性；夜盲癥是維生素A缺乏的表現(xiàn)；腳氣病是維生素B1缺乏引起的。20.以下哪種食物富含鐵且生物利用率高（）A.菠菜B.牛奶C.動物肝臟D.大豆答案：C。動物肝臟富含血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好來源。菠菜中的鐵是非血紅素鐵，生物利用率較低；牛奶中鐵含量很低；大豆含有一定量的鐵，但生物利用率也不如動物肝臟。21.以下哪種屬于多糖（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.淀粉答案：D。多糖是由多個單糖分子縮合、失水而成的糖類，淀粉屬于多糖。葡萄糖是單糖；蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成的二糖；乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成的二糖。22.以下不屬于水溶性維生素的是（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E答案：D。維生素E屬于脂溶性維生素，而維生素B1、維生素B2、維生素C都屬于水溶性維生素。水溶性維生素易溶于水，在體內(nèi)不易儲存，需經(jīng)常從食物中攝?。恢苄跃S生素易溶于脂肪，可在體內(nèi)儲存。23.以下哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用（）A.維生素CB.維生素B6C.維生素B12D.維生素D答案：A。維生素C具有抗氧化作用，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，還能參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素B6參與氨基酸代謝等過程；維生素B12參與神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能和造血過程；維生素D主要調(diào)節(jié)鈣、磷代謝。24.以下哪種食物中膽固醇含量最高（）A.雞蛋黃B.牛奶C.蘋果D.大豆答案：A。雞蛋黃中膽固醇含量較高，每100g雞蛋黃中膽固醇含量可達(dá)1510mg左右。牛奶中膽固醇含量較低；蘋果和大豆基本不含膽固醇。25.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，主要是由于缺乏（）A.維生素C和鐵B.維生素D和鈣C.維生素E和鋅D.維生素A和磷答案：B。老年人由于戶外活動減少、胃腸功能減弱等原因，容易缺乏維生素D和鈣，導(dǎo)致鈣吸收不良，骨密度下降，易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。維生素C和鐵主要與造血等功能有關(guān)；維生素E和鋅有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等作用；維生素A和磷也有各自的生理功能，但與骨質(zhì)疏松癥的關(guān)系不如維生素D和鈣密切。26.以下哪種膳食結(jié)構(gòu)模式以植物性食物為主，動物性食物為輔（）A.地中海膳食結(jié)構(gòu)B.日本膳食結(jié)構(gòu)C.動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)D.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)答案：D。以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)以谷類、薯類、蔬菜、水果等植物性食物為主，動物性食物為輔。地中海膳食結(jié)構(gòu)以富含橄欖油、蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、堅果等為特點；日本膳食結(jié)構(gòu)是動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)模式，既攝入一定量的植物性食物，也攝入較多的魚類等動物性食物。27.以下哪種食物中含有抗胰蛋白酶因子，可影響蛋白質(zhì)消化（）A.大米B.大豆C.玉米D.小麥答案：B。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，它能抑制胰蛋白酶的活性，從而影響蛋白質(zhì)的消化。經(jīng)過加熱等處理可以破壞抗胰蛋白酶因子。大米、玉米、小麥中一般不存在這種影響蛋白質(zhì)消化的因子。28.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較高（）A.蕎麥B.燕麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭的血糖生成指數(shù)較高，食用后可使血糖較快升高。蕎麥、燕麥富含膳食纖維等成分，血糖生成指數(shù)相對較低；綠豆也是低GI食物。29.以下哪種維生素缺乏會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：D。維生素B12和葉酸缺乏會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血，因為它們參與DNA的合成，缺乏時會影響紅細(xì)胞的正常發(fā)育。維生素B1缺乏會導(dǎo)致腳氣?。痪S生素B2缺乏會引起口角炎、唇炎等；維生素B6參與氨基酸代謝等過程。30.以下哪種食物中富含n-3系列多不飽和脂肪酸（）A.花生油B.魚油C.玉米油D.棕櫚油答案：B。魚油中富含n-3系列多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對心血管健康等有益?；ㄉ汀⒂衩子椭饕詥尾伙柡椭舅岷投嗖伙柡椭舅幔╪-6系列為主）為主；棕櫚油以飽和脂肪酸為主。31.以下哪種食物中含有豐富的維生素K（）A.菠菜B.蘋果C.牛奶D.大米答案：A。菠菜等綠色蔬菜中含有豐富的維生素K，它對凝血功能有重要作用。蘋果、牛奶、大米中維生素K含量相對較低。32.以下哪種食物屬于高嘌呤食物（）A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.黃瓜答案：C。海鮮一般屬于高嘌呤食物，痛風(fēng)患者需要限制食用。牛奶、雞蛋屬于低嘌呤食物；黃瓜也是低嘌呤食物，且富含維生素和水分。33.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致克山?。ǎ〢.鈣B.鐵C.硒D.鋅答案：C。硒缺乏會導(dǎo)致克山病，這是一種地方性心肌病。鈣缺乏主要影響骨骼健康；鐵缺乏會導(dǎo)致缺鐵性貧血；鋅缺乏會影響生長發(fā)育、免疫功能等。34.以下哪種食物中含有豐富的維生素B2（）A.大米B.雞蛋C.胡蘿卜D.橙子答案：B。雞蛋中含有豐富的維生素B2。大米中維生素B2含量較低；胡蘿卜主要富含胡蘿卜素等；橙子主要富含維生素C等。35.以下哪種食物中膳食纖維主要為可溶性膳食纖維（）A.全麥面包B.魔芋C.芹菜D.玉米答案：B。魔芋中富含的膳食纖維主要是可溶性膳食纖維，如果膠、藻膠等。全麥面包、芹菜、玉米中的膳食纖維以不溶性膳食纖維為主。36.以下哪種食物中含有氰苷，食用不當(dāng)可能引起中毒（）A.苦杏仁B.土豆C.菠菜D.香蕉答案：A。苦杏仁中含有氰苷，在一定條件下可分解產(chǎn)生氫氰酸，食用不當(dāng)可能引起中毒。土豆發(fā)芽或變綠時會產(chǎn)生龍葵素等有毒物質(zhì)；菠菜和香蕉一般不存在這種有毒成分。37.以下哪種食物屬于堿性食物（）A.豬肉B.大米C.蘋果D.雞蛋答案：C。蘋果屬于堿性食物，雖然蘋果吃起來有酸味，但它在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)。豬肉、大米、雞蛋在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。38.以下哪種維生素在堿性環(huán)境中易被破壞（）A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：A。維生素C在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，易被氧化破壞。維生素D、維生素E、維生素K相對在堿性環(huán)境中較穩(wěn)定。39.以下哪種食物中含有植酸，會影響礦物質(zhì)的吸收（）A.菠菜B.大豆C.牛奶D.蘋果答案：B。大豆中含有植酸，它可以與鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)結(jié)合，形成不溶性復(fù)合物，從而影響礦物質(zhì)的吸收。菠菜中主要含草酸影響礦物質(zhì)吸收；牛奶和蘋果一般不存在明顯影響礦物質(zhì)吸收的此類成分。40.以下哪種食物中含有豐富的β-胡蘿卜素（）A.紅薯B.香蕉C.牛奶D.雞蛋答案：A。紅薯中含有豐富的β-胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。香蕉主要富含鉀等礦物質(zhì)和維生素C等；牛奶主要富含鈣、蛋白質(zhì)等；雞蛋主要富含蛋白質(zhì)、維生素B族等。二、多項選擇題（每題2分，共30分）1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.牛奶蛋白D.魚肉蛋白答案：ABCD。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，含有人體必需的8種氨基酸，且組成與人體需要接近；雞蛋蛋白的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；牛奶蛋白和魚肉蛋白的營養(yǎng)價值也很高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，且比例適宜。2.以下哪些是維生素C的生理功能（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)膠原蛋白合成C.促進(jìn)鐵的吸收D.增強(qiáng)免疫力答案：ABCD。維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；它參與膠原蛋白的合成，對于維持皮膚、骨骼、血管等組織的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要；維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收；還能增強(qiáng)白細(xì)胞的活性，提高機(jī)體的免疫力。3.以下哪些食物是鈣的良好來源（）A.牛奶B.豆腐C.海帶D.芝麻醬答案：ABCD。牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，鈣含量高且容易被人體吸收；豆腐是由大豆制成，在制作過程中添加石膏等凝固劑，含有豐富的鈣；海帶富含礦物質(zhì)，鈣含量也較高；芝麻醬中鈣含量豐富，是很好的補(bǔ)鈣食物。4.以下哪些因素會影響人體對鐵的吸收（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.蛋白質(zhì)答案：ABCD。維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，它能將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的生物利用率；植酸和草酸可以與鐵結(jié)合，形成不溶性復(fù)合物，從而抑制鐵的吸收；蛋白質(zhì)可以與鐵結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，有利于鐵的吸收和轉(zhuǎn)運。5.以下哪些屬于食物中毒的類型（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動植物中毒答案：ABCD。食物中毒可分為細(xì)菌性食物中毒，如沙門氏菌食物中毒等；真菌性食物中毒，如霉變甘蔗中毒等；化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒等；有毒動植物中毒，如河豚魚中毒、毒蘑菇中毒等。6.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感答案：ABCD。膳食纖維能增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；可與膽汁酸結(jié)合，減少膽固醇的吸收，降低血液膽固醇水平；能延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；在胃中吸水膨脹，增加飽腹感，減少食物攝入量。7.以下哪些是維生素A的缺乏癥狀（）A.夜盲癥B.干眼病C.皮膚干燥D.生長發(fā)育遲緩答案：ABCD。維生素A缺乏最早可出現(xiàn)夜盲癥，嚴(yán)重時可發(fā)展為干眼??；皮膚會變得干燥、粗糙，有脫屑等表現(xiàn)；還會影響兒童的生長發(fā)育，導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩。8.以下哪些食物中含有較多的不飽和脂肪酸（）A.橄欖油B.魚油C.葵花籽油D.亞麻籽油答案：ABCD。橄欖油富含單不飽和脂肪酸；魚油中含有豐富的n-3系列多不飽和脂肪酸，如EPA和DHA；葵花籽油主要以多不飽和脂肪酸為主；亞麻籽油中含有大量的α-亞麻酸，屬于多不飽和脂肪酸。9.以下哪些是孕婦在孕期的生理特點（）A.基礎(chǔ)代謝率增加B.血容量增加C.胃腸蠕動減慢D.腎功能改變答案：ABCD。孕婦在孕期基礎(chǔ)代謝率逐漸增加，以滿足胎兒生長發(fā)育的能量需求；血容量會增加，一般可增加30%-45%；胃腸蠕動減慢，容易出現(xiàn)便秘等問題；腎功能也會發(fā)生改變，腎小球濾過率增加等。10.以下哪些是老年人的營養(yǎng)需求特點（）A.能量需求降低B.蛋白質(zhì)需求增加C.鈣需求增加D.維生素需求增加答案：ABCD。隨著年齡增長，老年人的基礎(chǔ)代謝率下降，體力活動減少，能量需求降低；但蛋白質(zhì)合成能力降低，蛋白質(zhì)分解代謝增加，蛋白質(zhì)需求相對增加；老年人鈣吸收能力下降，鈣流失增加，鈣需求增加；對維生素的需求也有所增加，如維生素D、維生素B12等。11.以下哪些食物屬于低脂肪食物（）A.黃瓜B.冬瓜C.番茄D.生菜答案：ABCD。黃瓜、冬瓜、番茄、生菜等蔬菜都屬于低脂肪食物，它們富含水分、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，脂肪含量極低。12.以下哪些是糖尿病患者的飲食原則（）A.控制總能量B.合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)C.增加膳食纖維攝入D.定時定量進(jìn)餐答案：ABCD。糖尿病患者需要控制總能量，以維持理想體重；合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的比例，一般碳水化合物占50%-60%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占15%-20%；增加膳食纖維攝入，可延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；定時定量進(jìn)餐，有助于穩(wěn)定血糖水平。13.以下哪些是高血壓患者的飲食原則（）A.減少鈉鹽攝入B.增加鉀攝入C.控制脂肪攝入D.適量增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入答案：ABCD。高血壓患者應(yīng)減少鈉鹽攝入，每日不超過6g，以降低血壓；增加鉀攝入，鉀可以促進(jìn)鈉的排出，有助于降低血壓；控制脂肪攝入，尤其是飽和脂肪和膽固醇的攝入；適量增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，如魚類、豆類等，有助于維持血管彈性。14.以下哪些是常見的食品添加劑（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.色素答案：ABCD。常見的食品添加劑包括防腐劑，如苯甲酸及其鈉鹽等，可防止食品腐敗變質(zhì)；抗氧化劑，如維生素C、維生素E等，能防止食品氧化；甜味劑，如蔗糖、阿斯巴甜等，可增加食品的甜味；色素，如天然色素和人工合成色素，可改善食品的色澤。15.以下哪些是合理膳食的基本要求（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.吃清淡少鹽的膳食答案：ABCD。合理膳食的基本要求包括食物多樣，谷類為主，以保證攝入各種營養(yǎng)素；多吃蔬菜水果和薯類，可提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；常吃奶類、豆類或其制品，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素；吃清淡少鹽的膳食，有利于預(yù)防高血壓等疾病。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細(xì)胞的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時，蛋白質(zhì)還參與組織的修復(fù)和更新，當(dāng)身體受到損傷時，需要蛋白質(zhì)來合成新的細(xì)胞和組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與多種生理功能的調(diào)節(jié)，如酶的催化作用、激素的調(diào)節(jié)作用、抗體的免疫作用等。酶是生物催化劑，絕大多數(shù)酶都是蛋白質(zhì)，它們參與體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)；激素是調(diào)節(jié)生理功能的重要物質(zhì)，許多激素是蛋白質(zhì)或肽類；抗體是一種免疫球蛋白，能識別和清除外來的病原體，保護(hù)身體免受感染。（3）供給能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以被分解，釋放出能量，每克蛋白質(zhì)可提供約4kcal的能量。但蛋白質(zhì)不是主要的供能物質(zhì)，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)才會被用于供能。（4）運輸和儲存作用：一些蛋白質(zhì)具有運輸和儲存物質(zhì)的功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運輸脂肪，鐵蛋白可以儲存鐵等。（5）維持體液平衡和酸堿平衡：蛋白質(zhì)可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外的水分分布，維持體液平衡；同時，蛋白質(zhì)還可以作為緩沖