ICS67.040CCSX10NMGPRCY內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)InnerMongolia'sGeographicalIndicationDelicacy:Pan-friedRiceCakesMaXing'anLeagueRiceIT/NMGPRCY008—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)，內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAM/TC41）歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：牛銀祥、馬振華、湛立民、白永紅、陳義、董振華、焦勇、徐霞、陳程、習(xí)娟、鄭學(xué)斌、鄭坤、彭雅楠。1T/NMGPRCY008—2025內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜香煎興安盟大米餅本文件規(guī)定了內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜香煎興安盟大米餅的菜品特點(diǎn)、原料及要求、烹飪器具、制作工序、感官要求、食用方法、衛(wèi)生和安全要求。本文件適用于內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜香煎興安盟大米餅的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/TGB/TGB/TGB/TNY/TLS/T546115691394383228小麥粉食用鹽香辛料調(diào)味品通用技包裝雞蛋綠色食品辣椒制品花生色拉油術(shù)條件DB15/T1750興安盟大米3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1煎fry通過少量油脂在較低溫度下對(duì)食材進(jìn)行加熱，以達(dá)到烹飪的目的。4菜品特點(diǎn)4.1原料優(yōu)：選用興安盟優(yōu)質(zhì)大米，得益于當(dāng)?shù)貎?yōu)越自然條件，米香純正，富有地域特色。4.2口感妙：外層煎至金黃酥脆，內(nèi)部軟糯細(xì)膩，一口下去酥脆與軟糯交織，層次豐富。4.3工藝傳：遵循傳統(tǒng)多道工序制作，散發(fā)獨(dú)特焦香，承載興安盟歷史記憶與文化情感。5原料及要求5.1原料5.1.1主料：興安盟大米100g。5.1.2配料：面粉100g、雞蛋10g。5.1.3調(diào)料：五香粉3g、鹽1g、辣椒面2g、食用油1g。5.2要求5.2.1興安盟大米應(yīng)符合DB15/T1750的規(guī)定。5.2.2面粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。5.2.3雞蛋應(yīng)符合GB/T39438的規(guī)定。5.2.4五香粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。2T/NMGPRCY008—20255.2.5鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.2.6辣椒面應(yīng)符合NY/T1711的規(guī)定。5.2.7食用油應(yīng)符合LS/T3228的規(guī)定。6烹飪器具烹飪用容器應(yīng)選用食用級(jí)器具，灶具宜選用燃?xì)庠?。操作間使用的稱量器具經(jīng)計(jì)量檢定部門檢定合格，并有檢定合格證。7制作工序7.1前期處理7.1.1大米浸泡：將興安盟大米淘洗干凈，去除雜質(zhì)，放入容器中，加入足量清水，浸泡3~4h。7.1.2磨漿：浸泡好的大米瀝干水分，放入攪拌機(jī)中，加入適量清水（米和水的比例在1:1.2~1.5之間），打成細(xì)膩的米糊。7.2制作過程7.2.1調(diào)制米糊：將打好的米糊倒入碗中，加入輔料并攪拌均勻。7.2.2煎制：熱鍋，倒入少許食用油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使油均勻分布在鍋底。待油溫四五成熱時(shí)，用勺子舀適量米糊倒入鍋中，用勺子背面將米糊攤成方形或圓形薄餅，厚度大約在0.3~0.5cm。7.2.3小火慢煎：保持小火，慢慢煎制米餅。當(dāng)米餅底部呈現(xiàn)出金黃色時(shí)，用鏟子小心地將米餅翻面，繼續(xù)煎制另一面（翻面動(dòng)作要輕，避免米餅破裂）。煎至兩面金黃，且米餅變得稍硬即可。7.3裝盤宜選用直徑35cm的圓盤裝盤，見圖1。圖1內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜香煎興安盟大米餅裝盤效果7.4關(guān)鍵控制要求應(yīng)選興安盟優(yōu)質(zhì)新鮮無雜質(zhì)大米，精準(zhǔn)控制3-4h浸泡時(shí)長(zhǎng)與1:1.2-1.5的米水比例磨漿，以四五成熱油溫小火慢煎并適時(shí)翻面至兩面金黃。3T/NMGPRCY008—20258感官要求香煎興安盟大米餅感官應(yīng)符合表1的要求。表1內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜香煎興安盟大米餅感官指標(biāo)9食用方法從成品出鍋至食用，時(shí)間不超過3min為宜?？芍苯映脽崞穱L，也可搭配蜂