第五章動植物中的天然有毒物質(zhì)對于食物，人們總希望它們是平安的。遺憾的是，世界上并不存在絕對平安的食物。動植物是人類最重要的食物資源。動植物性毒素是人類食源性中毒的重要因素之一，對人類健康和生命有較大的危害。第一節(jié)、概述動植物天然有毒物質(zhì)：是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。天然毒素:是指生物本身含有的或者是生物在代謝過程中產(chǎn)生的某種有機物中存在的天然有害物質(zhì)有毒成分。食物過敏:是人體免疫系統(tǒng)對特定食物產(chǎn)生的不正常的免疫反響。食物過敏原也稱食品過敏原:是指那些能對特定人群產(chǎn)生免疫反響或過敏反響的蛋白質(zhì)；食物過敏問題屬于食品平安的范疇；人們大都經(jīng)歷過不良食物反響，但只有少數(shù)人產(chǎn)生過敏反響。目前大約有160多種食物含有可導(dǎo)致過敏反響的食物過敏原，常見的食品有奶〔牛奶、山羊奶等〕，樹果〔杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等〕，菜籽〔葵花籽、芝麻等〕，豆類〔花生、大豆、豌豆、蠶豆等〕，蛋類，巧克力，香辛料，鮮果，海產(chǎn)品〔蝦、貝殼類〕等。苷鍵原子苷元苷鍵端基碳原子β―D―葡萄糖苷

一、天然食物中有毒物質(zhì)的種類1、苷類在植物中，糖分子中的半縮醛基和非糖化合物中的羥基縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物稱為苷，又叫配糖體或糖苷。主要有氨苷、皂苷等。

2.生物堿:生物堿是一類具有復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含氮有機化合物。3.酚類及其衍生物:主要包括簡單酚類、黃酮、異黃酮、香豆素、鞣酸等多種類型化合物4.毒蛋白和肽:植物中的胰蛋白抑制劑、紅細胞凝集素、蓖麻毒素等均屬有毒蛋白，動物中鰉魚等魚類的卵中含有的魚卵毒素也屬于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒傘菌等含有毒肽和毒傘肽。5.酶類：某些植物中含有對人體健康有害的酶類，它們通過分解維生素等人體必需成分而釋放出有毒化合物。6.非蛋白類神經(jīng)毒素

這類毒素主要指河豚毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等。7.硝酸鹽和亞硝酸鹽

蔬菜能主動從土壤中富集硝酸鹽，其硝酸鹽的含量高于糧谷類，尤其葉菜類的蔬菜含量更高。8.草酸和草酸鹽

草酸在人體內(nèi)可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，常見的含草酸多的植物主要有菠菜等。二、動植物毒素引起食物中毒的條件〔1〕人體遺傳因素食品成分和食用量都正常，由于個別人體遺傳因素的特殊性而引起的病癥?！?〕過敏反響食品成分和食用量都正常，卻因過敏反響而發(fā)生的病癥。某些人日常食用無害食品后，因體質(zhì)敏感而引起局部或全身不適病癥，稱為食物過敏。各種蔬菜和水果都可以成為某些人的過敏原食物。如有人對菠蘿中的蛋白酶過敏，食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥，嚴重者可引起休克、昏迷。〔3〕食用量過大食品成分正常，但因食用量過大引起各種病癥。如荔枝含維生素C較多，如果連日大量食用，可引起“荔枝病〞，出現(xiàn)饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重者甚至死亡?！?〕食品成分不正常食品成分不正常，食后引起相應(yīng)的中毒病癥。在豐富的生物資源中有許多含天然有毒物質(zhì)的動物和植物，如鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯等，少量食用亦可引起中毒。三、食物的中毒與解毒食物中毒的特征:表現(xiàn)為頭痛、嘔吐、腹瀉，嚴重者昏迷、休克甚至死亡①潛伏期短而集中;②發(fā)病突然，來勢兇猛;③患病與食物有明顯關(guān)系;④發(fā)病率高;⑤人與人之間不傳染。食物中毒的解毒方法:

①用解毒劑解毒;②采用催吐、洗胃和導(dǎo)瀉的方法去除毒物;③在專業(yè)人員指導(dǎo)下對癥治療;④通過輸液、利尿、換血、透析等措施促使體內(nèi)毒物排泄。食物中的天然植物性毒素第二節(jié)一、苷類1、氰苷氰苷〔qínggān〕主要指具有α-羥基腈的苷。這種苷在不同條件下易被稀酸和酶催化水解，生成的苷元α-羥基腈很不穩(wěn)定，立即分解為醛〔酮〕和氫氰酸；中毒機理氰苷(生氰苷)結(jié)構(gòu)中含氰基(一C=N)，水解后產(chǎn)生HCN。氰基易與氧化型細胞色素氧化酶分子中的Fe結(jié)合，抑制呼吸酶活性，阻斷或喪失細胞呼吸時氧化與復(fù)原的電子傳遞功能，不能激活分子氧，使細胞代謝停止，發(fā)生細胞窒息，最后導(dǎo)致呼吸麻痹死亡。中毒病癥：出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹痛頭痛，心悸頭暈，倦睡無力。面色蒼白，出汗抽搐。重癥者呼吸困難出現(xiàn)休克或呼吸循環(huán)衰竭而死亡。氰苷對人的致死量以體重計為18mg/kg。氫氰酸的口服最小劑量以體重計為。氰甙植物中毒國內(nèi)外均有報道，其中以苦杏仁中毒最多，此外還有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯等(2)預(yù)防措施

①不直接食用各種生果仁，對杏仁、挑仁等果仁及豆類在食用前要反復(fù)用清水浸泡，充分加熱，以去除或破壞其中的氰苷。②在習(xí)慣食用木薯的地方，要注意飲食衛(wèi)生，嚴格禁止生食木薯，食用前去掉木薯表皮，用清水浸泡薯肉，使氰苷溶解出來。2.皂苷皂苷是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。由于其水溶液振搖時能產(chǎn)生大量泡沫，與肥皂相似，所以稱皂苷，又叫皂素。皂苷由皂苷元與糖構(gòu)成。組成皂苷的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。苷元為三萜類的皂苷稱為三萜皂苷，主要存在于五加科、豆科、遠志科及葫蘆科等，其種類比甾體皂苷多，分布也更為廣泛。皂苷易與紅細胞膜的膽固醇結(jié)合成不溶性化合物，因而有溶血作用。皂苷由腎臟排出，因此對腎臟也有毒性作用。含有皂昔的植物有豆科、薔薇科、葫蘆科、莧科等，動物有海參和海星等。3.芥子苷芥子苷主要存在于甘藍、蘿卜、油菜、芥菜等十字花科植物中，種子中含量較多，比莖、葉中含量高20倍以上。芥子苷中毒表現(xiàn)為甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂，阻止機體正常的生長發(fā)育，精神萎靡，食欲減退，呼吸減弱，伴有胃腸炎、血尿等，嚴重者甚至死亡。預(yù)防措施:①采用高溫(140-150OC)或70OC加熱Ih，破壞菜子餅中芥子酶的活性。但該法會造成干物質(zhì)流失，易破壞營養(yǎng)成分。②采用微生物發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去，即通過尋找和培育能夠降解芥子昔的菌株，經(jīng)發(fā)酵破壞菜子餅中的芥子昔，而不破壞其營養(yǎng)成分。③選育不含或僅含微量芥子苷的優(yōu)良品種。二、生物堿1.茄堿又名龍葵素或龍葵苷，主要存在發(fā)芽的馬鈴薯中，其一般含量為0.005%-0.01%，當馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼局部的茄堿含量高達0.3%-0.5%，此時，人食用發(fā)芽的馬鈴薯就可能引起食物中毒。(1)中毒機制茄堿對胃腸黏膜膜有較強的剌激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血，而且對紅細胞有溶血作用。(2)預(yù)防措施①馬鈴薯應(yīng)放在低溫、以防止生芽變綠。②發(fā)芽較多的馬鈴薯不能食用;吃發(fā)芽較少的馬鈴薯時，應(yīng)剔除芽和芽眼，并把芽眼周圍削掉一局部，這種馬鈴薯應(yīng)煮或燒熟吃。2.煙堿

煙草的莖、葉中含有多種生物堿，已別離出的生物堿就有14種之多，其中主要有毒成分為煙堿，尤以葉中含量最高。一支紙煙含煙堿約20-30mg。煙堿的毒性與氫氰酸相當，急性中毒時的死亡速度也幾乎與之相同(5-30min即可死亡)。在吸煙時，雖大局部煙堿被燃燒破壞，但仍可產(chǎn)生一些致癌物。3.秋水仙堿秋水仙堿主要存在于黃花菜等植物中。中毒表現(xiàn)為胸悶、頭痛、腹痛、嘔吐、腹瀉等，嚴重者出現(xiàn)血尿、血便與昏迷等。預(yù)防措施:①不吃腐爛變質(zhì)的鮮黃花菜，最好食用干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用; ②鮮黃花菜必須加熱至熟透再食用，且防止食用過多而引起中毒.三、棉酚四、毒蛋白1.胰蛋白酶抑制劑胰蛋白酶抑制劑是一組功能性蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)復(fù)合物，主要存在于大豆和谷類中2.紅細胞凝集素紅細胞凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中，兒童對大豆紅細胞凝集素較為敏感，中毒后可出現(xiàn)頭暈、頭痛、嘔吐、腹瀉等病癥。預(yù)防措施：①在烹調(diào)菜豆時應(yīng)炒熟、煮透。②豆?jié){應(yīng)煮沸后繼續(xù)加熱數(shù)分鐘才可食用。大局部植物都含有草酸，某些植物含量尤其多。菠菜中為0.3%-1.2%;甜菜中為0.3%-0.9%;茶葉中為0.3%-2.0%;可可中為0.5%-0.9%(鮮重)。但大多數(shù)水果和蔬菜只有上述含量的1/10-1/5。(1)中毒機制：草酸在人體內(nèi)可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，不溶性的草酸鈣可在不同的組織中沉積，尤其在腎臟，人過量食用含草酸多的蔬菜可引起食物中毒。(2)預(yù)防措施：防止過量食用含草酸多的蔬菜。六、草酸及其鹽類第三節(jié)食物中的天然動物性毒素①河豚毒素河豚是無鱗魚的一種，全世界有200多種，我國有70多種。河豚毒素是一種毒性強烈的非蛋白類神經(jīng)毒素，分子式C11H17O8N3間，相對分子質(zhì)量319.27，其化學(xué)結(jié)構(gòu)如圖5-2.河豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒。河豚毒素的毒性比氰化鈉高1000倍，0.5mg河豚毒素即可使人中毒死亡。由于河豚魚味美，自古以來就有“拼死吃河豚〞的說法。?神農(nóng)本草?是最早記載河豚毒素的典著。明朝李時珍的?本草綱目?記載河豚“肝及子有大毒〞，“河豚有大毒，味雖珍美，食之殺人〞。河豚毒素含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)等而有差異，一般在卵巢孕育階段，即春夏季毒性最強。河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟。各部位毒性：卵巢＞肝臟＞腎臟＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉中毒機理：河豚毒素阻抑神經(jīng)和肌肉的電信號傳導(dǎo)，阻止肌肉、神經(jīng)細胞膜的離子通道，使神經(jīng)末梢及神經(jīng)中樞麻痹，使機體不能運動。毒素量大時，迷走神經(jīng)麻痹，呼吸減慢至停止，迅速死亡。中毒表現(xiàn)：首先是嘴唇和舌頭麻痹，接著是運動神經(jīng)麻痹，末梢血管擴張，血壓下降，之后呼吸困難，接著是發(fā)紺和低血壓，可出現(xiàn)驚厥和心律失常。隨著意識的慢慢消失，呼吸中樞完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。通常發(fā)生在發(fā)病后4~6h以內(nèi)死亡，最快的1.5h即死亡，最遲者不超過8h。由于河豚毒素在體內(nèi)解毒排泄較快,8h未死亡者，一般可恢復(fù)。但愈后常留下關(guān)節(jié)痛等病癥。輕微中毒的僅在指、唇和舌尖發(fā)生麻木感覺，不久即恢復(fù)正常。中毒輕的那么上吐下瀉，腹痛，手足發(fā)麻，眼瞼欲閉，視野不清，聽力下降。中新社?？?005年1月20日電，海南近日有三十多人因食用河豚發(fā)生食物中毒,其中四人喪生。繼該中毒事件發(fā)生后,21日晚11時,儋州市白馬井鎮(zhèn)8名漁民也因食用河豚發(fā)生食物中毒,其中2人死亡。2005年3月27日,海南省陵水縣黎安鎮(zhèn)黎豐嶺石場發(fā)生一起食用河豚中毒事件,5名中毒者經(jīng)及時搶救脫離生命危險。2003年4月12日,廣東江門市5人進食河豚中毒,1人死亡。2003年2月福建10名漁民除船長外,有9名系食用河豚中毒,其中2人中毒嚴重已死亡,另7人不同程度休克,生命危急。2003年10月和2004年1月,深圳共發(fā)生了兩宗河豚中毒事件,7人中毒。由于河豚毒素耐熱，120℃加熱60min才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法難以去除毒素。所以，最有效的預(yù)防中毒措施是：將河豚集中處理，禁止出售。②貝類毒素麻痹性貝類毒素〔PSP〕含有PSP最常見的生物是蛤(gé

)和貽yí貝，偶爾也出現(xiàn)于布氏海菊蛤、扇貝和牡蠣。例如：石房蛤毒素。浙江省1967~1979年間先后發(fā)生過PSP中毒40屢次，其中23人死亡。福建省南部東山、北部福田1986年發(fā)生菲律賓蛤仔中毒事件；同年臺灣屏東縣發(fā)生因食用西施貝，導(dǎo)致50人PSP集體中毒。歐洲和北美發(fā)生過沙鰻和鯡魚的死亡，英國發(fā)生兩次海鳥大量死亡。PSP中毒機制導(dǎo)致動物麻痹，抑制血管運動中樞和呼吸中樞，至呼吸困難而死亡。PSP中毒表現(xiàn)中毒病癥是從嘴唇周圍發(fā)生輕微剌痛和麻木,開展到全身麻痹,并由于呼吸障礙而死亡。輕度：嘴唇周圍有剌痛感和麻木感，逐步擴大到面部和頸部，手指尖和腳趾的針剌感覺，可有頭痛、眩暈和惡心；中度：語無倫次，剌痛感開展至手臂和腿，四肢強直和肢體失調(diào)，全身衰弱和眩暈，輕度呼吸困難，脈搏加快；重度：肌肉麻痹，明顯地呼吸困難,窒息感,在沒有呼吸機護理的條件下可能死亡。腹瀉性貝類毒素(DSP)被DPS毒化的貝類與當?shù)睾Ｑ笪廴?與赤潮密切相關(guān)。被毒化的貝類主要有：貽貝、文貝、扇貝、雜色蛤、赤貝、牡蠣等。中毒機制與表現(xiàn)大田軟海綿酸(OA)直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系統(tǒng)持續(xù)性收縮。臨床病癥以腹瀉為主，日本確診的1300例中，病癥出現(xiàn)率：腹瀉為92%、惡心為80%、嘔吐79%、腹部疼痛53%、寒戰(zhàn)10%。神經(jīng)性貝類毒素(NPS)

與海洋赤潮帶來的短裸甲藻有關(guān)NPS的中毒機制動物試驗顯示，短裸甲藻毒素可選擇性地開放鈉通道，抑制快速鈉離子的失活，而使細胞膜去極化，并與鈉通道結(jié)合。中毒表現(xiàn)短裸甲藻細胞在通過魚鰓時釋放毒素，引起魚死亡，由食物鏈致海鳥大量死亡。人食用被短甲藻污染的貝殼類后30min~3h，會引起NSP中毒病癥，如腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，并伴隨嘴周圍區(qū)域和四肢的麻木，還可伴隨眩暈、乏力、肌肉骨骼疼痛等。中毒病癥持續(xù)時間與毒貝食用量有關(guān)。赤潮區(qū)域游泳、沖浪動物的人，眼睛得紅眼病，皮膚生疥皰等。遺忘性貝類毒素〔ASP〕中毒病癥：腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡貽貝可富集ASP，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過防止貝類毒素中毒的措施：①定期對海水進行監(jiān)測，及時掌握藻類和貝類的活動情況。與赤潮相關(guān)，當海水中大量存在有毒的藻類時，應(yīng)同時監(jiān)測當時捕撈的貝類所含的毒素量。②食用貝類食品時，要反復(fù)清洗、浸泡，并采取適當?shù)呐腼兎椒?，以去除或減少食品中的毒素。③制定該類毒素在食品中限量標準。④發(fā)現(xiàn)中毒者，應(yīng)及時采取措施，結(jié)合對癥治療，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施，盡早排除體內(nèi)毒素。③藍藻毒素藍藻毒素可分為海洋和淡水藍藻毒素兩類:海洋中的巨大鞘絲藻具有兩種皮膚毒性的化合物：脫溴海兔毒和鞘絲藻毒素A。海洋藍藻毒素的中毒表現(xiàn)：在有藍藻污染海水中游泳，數(shù)分鐘至幾小時皮膚發(fā)癢，并有燒灼感，這后皮膚發(fā)紅，出現(xiàn)水皰和脫皮。表皮下深層局部出現(xiàn)多形核白細胞浸潤。海洋藍藻毒素海兔子微囊藻毒素是淡水藍藻毒素的主要代表淡水藍藻毒素的中毒機制微囊藻毒素主要通過侵蝕小腸粘膜上皮細胞和粘膜固有層進入血漿中,然后轉(zhuǎn)運到肝、肺和心臟，最后遍布全身。大局部微囊藻毒素在兩周內(nèi)排出體外。微囊藻毒素以肝臟為靶器官，會引起肝細胞皺縮；促進腫瘤的發(fā)育。淡水藍藻毒素中毒表現(xiàn)動物通過直接接觸或飲用含有微囊藻毒素的水而中毒，昏迷、肌肉痙孿、呼吸急促、腹瀉，重者數(shù)小時至數(shù)天內(nèi)死亡。人接觸有毒的水華，會引起皮膚、眼睛過敏，發(fā)燒，疲勞以及急性腸胃炎。如經(jīng)常暴露于含有毒素的水體，會引發(fā)皮膚癌、肝炎及肝癌。④雪卡毒素西加魚毒是指加勒比海地區(qū)除河豚中毒之外的所有魚肉中毒現(xiàn)象，它包含雪卡毒素、刺尾魚毒素。含有雪卡毒素的海魚有400多種，限于取食藻類和珊瑚礁碎渣的魚，及較大的珊瑚礁食肉魚，如海鱔、黑真鯛魚、雙棘石斑魚、西班牙鯖魚、斜紋魚等。雪卡毒素在魚的肝和其他內(nèi)臟中濃度最高。斜紋蝶真鯛魚海鱔石斑魚中毒機制雪卡毒素是一種“鈉通道毒素〞，能興奮神經(jīng)及骨骼肌細胞膜的鈉通道，增加膜對鈉的通透性。通過對腎上腺神經(jīng)末梢的強烈刺激，釋放大量的去甲腎上腺素,作用于平滑肌細胞。雪卡毒素是膽堿脂酶抑制劑。雪卡毒素引起的中毒病癥廣泛而又復(fù)雜，其致病機理尚待深入研究。中毒表現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)病癥：頭痛、眩暈、肌肉皮膚刺痛及瘙癢、感覺異常，特別是冷熱感覺倒錯、關(guān)節(jié)疼痛、肌肉麻木、痙攣、失眠、多汗。還有如瞳孔放大、斜視、眼瞼下垂、視覺模糊，畏光、短暫性失眠，牙齒有松弛感等。消化系統(tǒng)病癥：惡心、嘔吐、腹痛及痙攣、腹瀉等病癥。心血管系統(tǒng)病癥：心律緩慢〔40~50次/min〕或心動過速〔100~200次/min〕、血壓降低等。金槍魚鳳尾魚⑥螺類毒素螺類有8萬多種，其中少數(shù)種類含有毒物質(zhì)。有毒部位分別在螺的干仗或鰓下腺、唾液腺、肉和卵內(nèi)。人類誤食或食用過量可引起中毒。這類毒素屬于非蛋白類麻痹型神經(jīng)毒素，易用于水，耐熱耐酸，且不被消化酶分解破壞。能興奮頸動脈竇的受體，刺激呼吸和興奮交感神經(jīng)帶，并阻礙神經(jīng)與肌肉間的神經(jīng)沖動傳導(dǎo)作用。⑦肉毒魚毒素在加勒比海和大局部太平洋中，一些鯊魚、梭魚、鱸魚、鯰魚、八目魚、龜和鱉，特別是紅色的甲魚等海產(chǎn)魚可引起肉毒魚中毒。魚類的肉毒魚毒素是由浮游生物中的有毒藻類產(chǎn)生，通過食物鏈間接攝入并蓄積于魚體內(nèi)。以脂溶性的類脂化合物存在于魚的肝臟、生殖腺等內(nèi)臟及肌肉中。中毒病癥初期感覺口渴，唇舌和手指發(fā)麻，伴有惡心、嘔吐、頭疼、腹痛、肌肉痛和肌無力等，身體虛弱者開展到不能行走，幾周后可恢復(fù)。但在極少情況下發(fā)生心臟衰竭死亡。由于此毒素不能在日常烹調(diào)、蒸煮或日曬枯燥中去除，故食用前必須確認無毒才可食用。⑧魚卵和魚膽中毒熒光燈下的魚膽魚卵毒素為一類毒性球蛋白，具有較強的耐熱性，l00℃約30min的條件使毒性局部被破壞，120℃約30min的條件能使毒性全部消失。一般而言，耐熱性強的魚卵蛋白毒性強，其毒性反響包括惡心、嘔吐、腹瀉和肝臟損傷，嚴重者可見吞咽困難、全身抽搐甚至休克等現(xiàn)象。我國能產(chǎn)生魚卵毒素的魚有十多種，其中包括淡水石斑魚、鰉魚和鯰魚等。魚膽毒素含于魚的膽汁中，是一種細胞毒和神經(jīng)毒，可引起胃腸道的劇烈反響、肝腎損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。一般人認為魚的膽汁可清熱、解毒、明目，其實恰恰相反。魚膽毒素往往會引起中毒乃至死亡。膽汁中含有毒素的魚類有草魚、鰱魚、鯉魚、青魚等我國主要的淡水經(jīng)濟魚類。

⑨甲狀腺激素食用未摘除甲狀腺的家畜的血脖肉即可引起中毒，以豬〔牛、羊〕的甲狀腺中毒較為常見。中毒病癥潛伏期為1~10d，一般為12~36h。主要臨床病癥：頭暈、頭疼、胸悶、煩躁、乏力，四肢肌肉和關(guān)節(jié)痛，伴有出汗、心悸等病癥，同時發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉或便秘等胃腸道病癥。預(yù)防措施由于甲狀腺激素的理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，在600℃以上高溫才可破壞，所以最有效的方法是注意檢查并摘除凈家畜的甲狀腺。⑩腎上腺皮質(zhì)激素腎上腺俗稱“小腰子〞，人們常因誤食而引起中毒。中毒病癥潛伏期短，食后15~30min發(fā)病。主要表現(xiàn)是惡心、嘔吐、頭暈和頭痛，心窩部位疼痛，血壓急劇升高。四肢和口舌發(fā)麻，肌肉震顫；嚴重者面色蒼白，血壓高，心動過速；冠心病患者可誘發(fā)中風、心絞痛、心肌堵塞等，危及生命。預(yù)防措施加強獸醫(yī)監(jiān)督，屠宰家畜時將腎上腺除凈，以防誤食。⑾動物肝臟中的毒素動物肝是富含蛋白質(zhì)、維生素A和葉酸的營養(yǎng)食品，但動物肝同時也含有膽固醇及膽酸等對營養(yǎng)吸收不利的成分。膽酸熊、牛、羊、山羊和兔等動物肝中主要的毒素是膽酸。動物食品中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和?；悄懰岬幕旌衔铮渲信；悄懰岬亩拘宰顝姡撗跄懰岽沃?。在世界各地普遍用作食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而不會產(chǎn)生毒作用，但是當大量攝入動物肝，特別是處理不當時、可能會引起中毒病癥。許多動物研究發(fā)現(xiàn)，膽酸的代謝物——脫氧膽酸對人類的腸道上皮細胞癌如結(jié)腸、直腸癌有促進作用。實際上，人類腸道內(nèi)的微生物菌叢可將膽酸代謝為脫氧膽酸。維生素A維生素A(視黃醇)是一種脂溶性維生素，主要存在于動物的肝臟和脂肪中，尤其是魚類的肝臟中含量最多。維生素A對動物上皮組織的生長和發(fā)育導(dǎo)向具有十分重要的影響，可提高人體的免疫功能。人類缺乏維生素A可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織的疾病，嬰幼兒缺乏維生素A會影響骨骼的正常生長。維生素A雖然是機體內(nèi)所必需的生物活性物質(zhì)，但當人攝入量超過2-5百萬IU(國際單位)(IU是衡量維生素生物活性的標準單位，1IU相當于O.3mg的純的結(jié)晶維生素A)時，就可引起中毒。大劑量服用維生素A會引起