任務(wù)2.4綠麥芽的干燥項(xiàng)目二麥芽制備操作學(xué)校：德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程：啤酒生產(chǎn)技術(shù)主講教師：侯娟一、綠麥芽干燥的目的停止綠麥芽的生長(zhǎng)與酶的分解作用。除去多量的水分，降水至5%以下，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于儲(chǔ)存。使麥根干燥，便于脫落除去。除去綠麥芽的生腥味，增加麥芽的色、香、味。二、干燥過程中物質(zhì)的變化綠麥芽含水41％-46％排潮(游離水,麥溫40-50℃,10-12h)水分至10%→焙焦(結(jié)合水,淺色麥芽麥溫82-85℃,深色麥芽95-105℃)淺色麥芽3-4%深色麥芽1.5-2.5%1.水分的變化二、干燥過程中物質(zhì)的變化（1）排潮過程：要求風(fēng)量大，溫度低。

對(duì)淺色麥芽：風(fēng)量要大一些，溫度要低一些，水分下降快對(duì)深色麥芽：風(fēng)量要小一些，溫度要高一些，水分下降慢一些注意：排潮階段不能升溫過急，否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒。水分在10％左右時(shí)麥溫不得超過50℃。（2）焙焦過程：要求風(fēng)量小，溫度高，水分下降慢。二、干燥過程中物質(zhì)的變化2．重量變化

100kg精選大麥→160kg綠麥芽→80kg干麥芽3．色澤和香味的變化（1）色澤綠麥芽1.8-2.5EBC，淺色麥芽2.5-5.0EBC，濃色麥芽9.0-13.0EBC單位（2）香味干燥溫度越高，色澤越深，香味越濃。4．酶的變化20%以上水分，麥溫40℃以下，酶活上升，焙焦期酶活下降。二、干燥過程中物質(zhì)的變化5.糖類的變化干燥前期：15%以上水分，麥溫40℃以下，糖上升干燥后期：糖下降凋萎麥芽干燥麥芽麥膠物質(zhì)總量（mg/100g浸出物干物質(zhì)）297284β-葡聚糖142135戊聚糖155149干燥過程中β-聚糖和戊聚糖的變化二、干燥過程中物質(zhì)的變化6．蛋白質(zhì)的變化

總N不變，組分變化干燥初期：水分高，溫度低，蛋白酶繼續(xù)形成，可溶性N繼續(xù)增加，有利于蛋白質(zhì)分解干燥后期：溫度繼續(xù)升高，類黑素形成，可溶性N繼續(xù)減少，由于蛋白質(zhì)凝固變性凝固性N下降。二、干燥過程中物質(zhì)的變化7．有色物質(zhì)和香味物質(zhì)的形成生成途徑：形成類黑素的美拉德反應(yīng)和形成焦糖的褐色反應(yīng)。（1）類黑素的形成氨基酸的氨基與還原糖的羰基反應(yīng)形成的。最佳生成條件：水分5%左右，干燥溫度達(dá)80一90℃時(shí)開始反應(yīng)，l00一110℃時(shí)是最適溫度，作用最適pH為5.0。在啤酒中的作用：具有香味，著色力，有利于啤酒的起泡性和泡持性和非生物穩(wěn)定性。二、干燥過程中物質(zhì)的變化7．有色物質(zhì)和香味物質(zhì)的形成（2）焦糖的形成糖分在接近熔化的溫度下加熱時(shí)，可形成褐紅色無定形脫水產(chǎn)物，統(tǒng)稱為焦糖，該反應(yīng)稱為褐色反應(yīng)。焦糖成黑褐色并具有焦香味，是特種麥芽的重要香味成分。二、干燥過程中物質(zhì)的變化8．二甲基硫(DMS)的形成

它是影響啤酒風(fēng)味的不良成分，只有焙焦麥芽的S-甲基蛋氨酸才能產(chǎn)生二甲基硫，其結(jié)論歸納如下：二、干燥過程中物質(zhì)的變化9．浸出物的變化浸出物稍有損失干燥溫度愈高，凝固性氮析出愈多；干燥溫度愈高，類黑素生成量多，其中一部分為不溶性物質(zhì)干燥溫度愈高，酶破壞愈多，可溶性物質(zhì)因而減少。干燥溫度/℃7085100無水浸出物含量/%82.081.780.6色度/EBC2.85.517干燥過程中β-聚糖和戊聚糖的變化三、干燥設(shè)備及工藝9．浸出物的變化國(guó)內(nèi)常見的干燥爐雙層和三層水平式干燥爐、單層高效干燥爐、發(fā)芽干燥兩用箱等。加熱方式我國(guó)基本都用間接加熱方式，用燒煤的煙道氣加熱空氣進(jìn)入麥層，也可以用鍋爐蒸汽加熱空氣送入麥層。用逐步升溫方式，使麥芽干燥至預(yù)定的水分。三、干燥設(shè)備及工藝凋萎層結(jié)構(gòu)圖最大容量150噸。功能：采用大風(fēng)量加熱，使麥芽的含水量以較快的速度從45%降至15%。將發(fā)芽層的麥芽分為兩層，減小凋萎時(shí)的麥層高度，使麥芽脫水速度加快，減低麥芽的酶活力損失，防止色度過高。采用蒸汽間接加熱方式，溫度45-60度，時(shí)間14-24小時(shí)。三、干燥設(shè)備及工藝焙焦層結(jié)構(gòu)圖最大容量300噸。功能：使麥芽水分降低至5.0%左右，使麥芽具備特有的香味和色澤，穩(wěn)定酶的活力。兩層凋萎層的麥芽全部卸至一個(gè)焙焦層，用較高的溫度進(jìn)行最后的干燥，其中最后2-3小時(shí)要用接近85℃甚至更高的高溫。采用高溫較低的風(fēng)量，時(shí)間8-15小時(shí)。焙焦結(jié)束后通新鮮空氣將麥層冷卻到45℃左右出爐。四、除根與干燥1.除根的原因（1）根芽吸濕性強(qiáng)，能夠吸收環(huán)境的水分，使干燥麥芽含水量重新提高；（2）根芽含有不良的苦味影響啤酒的口味；