2025年中級(jí)廚師必考試題及答案本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測(cè)試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料通常用于涼拌菜？A.醬油B.醋C.花椒油D.香油2.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種蔬菜是主要的配菜？A.土豆B.青椒C.胡蘿卜D.筍3.煎炒菜肴時(shí)，為了使菜肴色澤金黃，通常加入的調(diào)味料是？A.鹽B.白糖C.生抽D.料酒4.烤鴨的制作過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是必不可少的？A.涂醬B.翻面C.腌制D.刷油5.水煮牛肉的烹飪方法屬于？A.炒B.煮C.燉D.炸6.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)料是主要的調(diào)味料？A.生抽B.花椒C.雞精D.醋7.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常加入的食材是？A.蔥B.姜C.蒜D.海帶8.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種烹飪方法是不合適的？A.炸B.燉C.煎D.烤9.清蒸魚時(shí)，為了使魚肉更加鮮嫩，通常在魚身上劃幾刀，再加入什么？A.鹽B.料酒C.姜片D.香菜10.制作拔絲地瓜時(shí)，以下哪種烹飪方法是不合適的？A.炸B.炒C.煮D.燉11.烹飪過(guò)程中，以下哪種食材需要先焯水？A.豆角B.土豆C.胡蘿卜D.青椒12.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種調(diào)料是主要的調(diào)味料？A.生抽B.花椒C.雞精D.醋13.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加香脆，通常加入的食材是？A.蔥B.姜C.蒜D.花生米14.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種烹飪方法是不合適的？A.燉B.炒C.烤D.炸15.清炒時(shí)蔬時(shí)，為了使蔬菜更加翠綠，通常加入什么？A.鹽B.醋C.蒜末D.植物油16.制作炒面時(shí)，以下哪種食材是主要的配菜？A.雞蛋B.豆芽C.青菜D.胡蘿卜17.烤制肉類時(shí)，為了使肉質(zhì)更加多汁，通常在烤之前做什么？A.涂醬B.翻面C.腌制D.刷油18.制作湯面時(shí)，以下哪種烹飪方法是不合適的？A.煮B.燉C.炒D.熱湯19.制作炒米粉時(shí)，以下哪種調(diào)料是主要的調(diào)味料？A.生抽B.花椒C.雞精D.醋20.制作炒飯時(shí)，以下哪種食材是主要的配菜？A.雞蛋B.豆芽C.青菜D.胡蘿卜二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些是中餐烹飪中常用的調(diào)味料？A.醬油B.醋C.花椒油D.香油E.鹽2.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪些蔬菜是常用的配菜？A.土豆B.青椒C.胡蘿卜D.筍E.菜心3.煎炒菜肴時(shí)，為了使菜肴色澤金黃，通常加入哪些調(diào)味料？A.鹽B.白糖C.生抽D.料酒E.花椒粉4.烤鴨的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必不可少的？A.涂醬B.翻面C.腌制D.刷油E.烤制5.水煮牛肉的烹飪方法屬于哪些？A.炒B.煮C.燉D.炸E.炒6.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的調(diào)味料？A.生抽B.花椒C.雞精D.醋E.糖7.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常加入哪些食材？A.蔥B.姜C.蒜D.海帶E.雞肉8.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些烹飪方法是合適的？A.炸B.燉C.煎D.烤E.炒9.清蒸魚時(shí)，為了使魚肉更加鮮嫩，通常在魚身上劃幾刀，再加入哪些？A.鹽B.料酒C.姜片D.香菜E.蔥段10.制作拔絲地瓜時(shí)，以下哪些烹飪方法是合適的？A.炸B.炒C.煮D.燉E.炒11.烹飪過(guò)程中，以下哪些食材需要先焯水？A.豆角B.土豆C.胡蘿卜D.青椒E.蘑菇12.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的調(diào)味料？A.生抽B.花椒C.雞精D.醋E.豆瓣醬13.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加香脆，通常加入哪些食材？A.蔥B.姜C.蒜D.花生米E.芝麻14.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些烹飪方法是合適的？A.燉B.炒C.烤D.炸E.炒15.清炒時(shí)蔬時(shí)，為了使蔬菜更加翠綠，通常加入哪些？A.鹽B.醋C.蒜末D.植物油E.白糖三、判斷題（每題2分，共20分）1.中餐烹飪中，醬油通常用于涼拌菜。（×）2.制作魚香肉絲時(shí)，青椒是主要的配菜。（√）3.煎炒菜肴時(shí)，為了使菜肴色澤金黃，通常加入白糖。（√）4.烤鴨的制作過(guò)程中，腌制是必不可少的步驟。（√）5.水煮牛肉的烹飪方法屬于煮。（√）6.制作宮保雞丁時(shí)，醋是主要的調(diào)味料。（×）7.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常加入海帶。（√）8.制作糖醋排骨時(shí)，煎是不合適的烹飪方法。（×）9.清蒸魚時(shí)，為了使魚肉更加鮮嫩，通常在魚身上劃幾刀，再加入姜片。（√）10.制作拔絲地瓜時(shí)，煮是不合適的烹飪方法。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的基本步驟。2.簡(jiǎn)述制作麻婆豆腐的基本步驟。3.簡(jiǎn)述制作水煮牛肉的基本步驟。4.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜的基本步驟。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述中餐烹飪中調(diào)味料的作用。2.論述中餐烹飪中烹飪方法的選擇與運(yùn)用。---答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.D8.D9.C10.C11.A12.B13.D14.C15.A16.B17.C18.C19.A20.A解析：1.醋通常用于涼拌菜，可以增加酸味和提鮮。2.青椒是魚香肉絲中常用的配菜，可以增加菜品的色彩和口感。3.白糖在炒菜中可以增加菜肴的色澤和甜味。4.腌制是烤鴨制作過(guò)程中必不可少的步驟，可以使鴨肉更加入味。5.水煮牛肉的烹飪方法屬于煮，通過(guò)煮的方式使牛肉更加鮮嫩。6.花椒是宮保雞丁中主要的調(diào)味料，可以增加菜品的麻味。7.海帶可以使湯味更加鮮美，是燉湯時(shí)常用的食材。8.烤是不適合制作糖醋排骨的烹飪方法，糖醋排骨通常采用炸或燉的方法。9.姜片可以去除魚的腥味，使魚肉更加鮮嫩。10.煮是不適合制作拔絲地瓜的烹飪方法，拔絲地瓜通常采用炸的方法。11.豆角需要先焯水，以去除豆角的苦味。12.花椒是麻婆豆腐中主要的調(diào)味料，可以增加菜品的麻味。13.花生米在炒菜中可以增加菜肴的香脆口感。14.烤是不適合制作紅燒肉的烹飪方法，紅燒肉通常采用燉的方法。15.鹽可以使蔬菜更加翠綠，是清炒時(shí)蔬時(shí)常用的調(diào)味料。16.豆芽是炒面中常用的配菜，可以增加菜品的色彩和口感。17.腌制是烤制肉類過(guò)程中必不可少的步驟，可以使肉質(zhì)更加多汁。18.炒是不適合制作湯面的烹飪方法，湯面通常采用煮或熱湯的方法。19.生抽是炒米粉中主要的調(diào)味料，可以增加菜品的鮮味。20.雞蛋是炒飯中主要的配菜，可以增加菜品的色彩和口感。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D,E5.B,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D,E10.A,B,E11.A,D,E12.A,B,C,D,E13.A,B,C,D,E14.A,B,E15.A,C,D,E解析：1.醬油、醋、花椒油、香油和鹽都是中餐烹飪中常用的調(diào)味料。2.土豆、青椒、胡蘿卜、筍和菜心都是魚香肉絲中常用的配菜。3.鹽、白糖、生抽、料酒和花椒粉都是煎炒菜肴時(shí)常用的調(diào)味料。4.涂醬、翻面、腌制、刷油和烤制都是烤鴨制作過(guò)程中必不可少的步驟。5.水煮牛肉的烹飪方法屬于煮、燉、炸和炒。6.生抽、花椒、雞精、醋和糖都是宮保雞丁中常用的調(diào)味料。7.蔥、姜、蒜、海帶和雞肉都是燉湯時(shí)常用的食材。8.炸、燉、煎、烤和炒都是制作糖醋排骨時(shí)合適的烹飪方法。9.鹽、料酒、姜片、香菜和蔥段都是清蒸魚時(shí)常用的食材。10.炸、炒和炒都是制作拔絲地瓜時(shí)合適的烹飪方法。11.豆角、青椒和蘑菇都需要先焯水。12.生抽、花椒、雞精、醋和豆瓣醬都是麻婆豆腐中常用的調(diào)味料。13.蔥、姜、蒜、花生米和芝麻都是炒菜時(shí)常用的食材。14.燉、炒和炒都是制作紅燒肉時(shí)合適的烹飪方法。15.鹽、蒜末、植物油和白糖都是清炒時(shí)蔬時(shí)常用的食材。三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×解析：1.醋通常用于炒菜，而不是涼拌菜。2.青椒是魚香肉絲中常用的配菜。3.白糖在炒菜中可以增加菜肴的色澤和甜味。4.腌制是烤鴨制作過(guò)程中必不可少的步驟。5.水煮牛肉的烹飪方法屬于煮。6.宮保雞丁中主要的調(diào)味料是花椒，而不是醋。7.海帶可以使湯味更加鮮美，是燉湯時(shí)常用的食材。8.烤是不適合制作糖醋排骨的烹飪方法，糖醋排骨通常采用炸或燉的方法。9.姜片可以去除魚的腥味，使魚肉更加鮮嫩。10.煮是不適合制作拔絲地瓜的烹飪方法，拔絲地瓜通常采用炸的方法。四、簡(jiǎn)答題1.制作紅燒肉的基本步驟：-選料：選擇肥瘦相間的五花肉。-切塊：將五花肉切成塊狀。-水煮：將五花肉放入水中煮去血水。-調(diào)味：加入生姜、蔥、八角、生抽、老抽、糖等調(diào)味料。-燉煮：將調(diào)味后的五花肉放入鍋中，加入適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮。-收汁：燉煮至肉質(zhì)酥爛后，大火收汁，使肉塊更加入味。2.制作麻婆豆腐的基本步驟：-選料：選擇嫩豆腐。-切塊：將豆腐切成塊狀。-水煮：將豆腐放入水中煮去豆腥味。-調(diào)味：加入豆瓣醬、花椒、生姜、蒜、生抽、雞精等調(diào)味料。-炒制：將調(diào)味料炒制出香味后，加入豆腐塊翻炒均勻。-收汁：加入適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火收汁，使豆腐更加入味。3.制作水煮牛肉的基本步驟：-選料：選擇牛肉片。-腌制：將牛肉片加入料酒、生抽、淀粉等調(diào)料腌制。-水煮：將水煮沸后，加入豆芽、青菜等配菜。-炒制：將腌制好的牛肉片放入鍋中，快速翻炒至變色。-加入調(diào)料：加入豆瓣醬、花椒、生姜、蒜等調(diào)料，翻炒均勻。-收汁：加入適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火收汁，使牛肉更加入味。4.制作拔絲地瓜的基本步驟：-選料：選擇地瓜。-切塊：將地瓜切成塊狀。-炸制：將地瓜塊放入油鍋中炸至金黃色。-調(diào)味：將炸好的地瓜塊放入碗中，加入白糖、蜂蜜等調(diào)味料。-拔絲：將碗中的地瓜塊快速翻炒，使糖漿包裹在地瓜塊上，形成拔絲效果。五、論述題1.論述中餐烹飪中調(diào)味料的作用：-增加風(fēng)味：調(diào)味料可以增加菜肴的香味、酸味、甜味、咸味等，使菜肴更加美味。-提鮮去腥：調(diào)味料可以去除食材的腥味，增加菜肴的鮮味。-突出主料：調(diào)味料可以突出主料的味道，使菜肴更加有層次感。-增加色彩：調(diào)味料可以增加菜肴的色彩，使菜肴更加誘人。2.論述中餐烹飪中烹飪方法的選擇與運(yùn)用：-烹飪方法的選擇應(yīng)根據(jù)食材的特點(diǎn)和菜肴的要求來(lái)決定。例如，