茶葉加工理論試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.綠茶加工中關(guān)鍵的殺青工序主要目的是(）A.促進(jìn)發(fā)酵B.鈍化酶活性C.增加香氣答案：B2.紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是()A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.聚合反應(yīng)答案：A3.烏龍茶做青過程搖青的主要作用是()A.失水B.損傷葉緣細(xì)胞C.干燥答案：B4.黑茶加工中渥堆的作用是()A.加速茶葉陳化B.降低含水量C.提升鮮爽度答案：A5.白茶萎凋的目的不包括()A.散失水分B.酶促氧化C.高溫殺菌答案：C6.以下哪種茶屬于半發(fā)酵茶()A.龍井B.鐵觀音C.祁紅答案：B7.茶葉加工中揉捻的主要目的是()A.破碎細(xì)胞B.干燥茶葉C.提升香氣答案：A8.黃茶悶黃的作用是()A.形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)B.去除青草氣C.降低茶多酚含量答案：A9.普洱茶生茶加工不經(jīng)過()A.殺青B.發(fā)酵C.揉捻答案：B10.名優(yōu)綠茶采摘標(biāo)準(zhǔn)多為()A.一芽一葉初展B.一芽二葉C.一芽三葉答案：A二、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.茶葉加工的基本工序包括(）A.采摘B.殺青C.揉捻D.干燥答案:ABCD2.以下屬于綠茶加工方法的有(）A.炒青B.烘青C.蒸青D.曬青答案:ABC3.紅茶發(fā)酵過程中影響發(fā)酵的因素有(）A.溫度B.濕度C.氧氣D.茶葉品種答案:ABCD4.烏龍茶做青階段包括(）A.搖青B.晾青C.殺青D.揉捻答案:AB5.黑茶加工特點(diǎn)包括(）A.渥堆B.長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵C.高溫烘焙D.多次蒸壓答案:ABD6.白茶按原料不同可分為(）A.白毫銀針B.白牡丹C.貢眉D.壽眉答案:ABCD7.茶葉揉捻的作用有(）A.塑造外形B.溢出茶汁C.促進(jìn)發(fā)酵D.提升口感答案:ABD8.黃茶悶黃方式有(）A.殺青后悶黃B.揉捻后悶黃C.初干后悶黃D.干燥后悶黃答案:ABC9.影響茶葉品質(zhì)的因素有(）A.原料B.加工工藝C.儲(chǔ)存條件D.采摘季節(jié)答案:ABCD10.以下哪些屬于再加工茶(）A.花茶B.緊壓茶C.速溶茶D.袋泡茶答案:ABCD三、判斷題(每題2分,共10題)1.紅茶發(fā)酵溫度越高越好。(）答案：×2.綠茶加工中不能有發(fā)酵現(xiàn)象。()答案：√3.烏龍茶搖青時(shí)間越長(zhǎng)越好。()答案：×4.黑茶渥堆時(shí)間越短品質(zhì)越好。()答案：×5.白茶萎凋程度對(duì)品質(zhì)影響不大。()答案：×6.黃茶悶黃程度決定其品質(zhì)特點(diǎn)。()答案：√7.茶葉揉捻壓力越大越好。()答案：×8.名優(yōu)綠茶采摘時(shí)應(yīng)盡可能采大葉片。()答案：×9.普洱茶熟茶經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵。()答案：√10.再加工茶不改變茶葉基本品質(zhì)。()答案：×四、簡(jiǎn)答題(每題5分,共4題)1.簡(jiǎn)述綠茶殺青的目的答案:主要目的有三,一是利用高溫鈍化酶活性,防止茶葉發(fā)酵變紅;二是散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香;三是使葉片失水變軟,便于后續(xù)揉捻成條。2.烏龍茶做青的原理是什么答案:通過搖青和晾青交替進(jìn)行,搖青損傷葉緣細(xì)胞,促使茶多酚等物質(zhì)氧化,晾青讓水分散失、內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列生化變化,形成烏龍茶獨(dú)特的色香味。3.簡(jiǎn)述黑茶渥堆的作用答案:渥堆是黑茶加工關(guān)鍵工序,在微生物、濕熱等作用下,加速茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化,如茶多酚氧化、糖類物質(zhì)分解等,形成黑茶獨(dú)特醇厚口感和色澤。4.白茶萎凋過程中茶葉發(fā)生哪些變化答案:水分逐漸散失,細(xì)胞活性降低,內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生緩慢酶促氧化。茶多酚適當(dāng)氧化,氨基酸含量增加,形成白茶毫香、清鮮的品質(zhì)特點(diǎn)。五、討論題(每題5分,共4題)1.討論不同茶葉發(fā)酵程度對(duì)品質(zhì)的影響答案:不發(fā)酵的綠茶,保留較多天然物質(zhì),清湯綠葉、滋味鮮爽;半發(fā)酵的烏龍茶,兼具綠茶清香和紅茶醇厚;全發(fā)酵的紅茶,湯色紅亮、香氣濃郁;后發(fā)酵的黑茶,口感醇厚,有獨(dú)特陳香。發(fā)酵程度不同,茶葉色香味差異明顯。2.談?wù)劶庸すに噷?duì)茶葉香氣形成的影響答案:殺青、發(fā)酵、干燥等工藝都影響香氣。殺青溫度不同,香氣成分不同;發(fā)酵促使香氣物質(zhì)形成轉(zhuǎn)化;干燥方式和溫度決定最終香氣。合適工藝能激發(fā)茶葉獨(dú)特香氣。3.分析采摘標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茶葉加工及品質(zhì)的作用答案:采摘標(biāo)準(zhǔn)影響大。細(xì)嫩采摘的茶葉,加工出的茶外形美觀、滋味鮮爽,但產(chǎn)量低;粗老采摘的茶葉,外形粗糙、口感較濃醇。合適采摘標(biāo)準(zhǔn)能平衡產(chǎn)量與品質(zhì)。