船上膳食管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)船上膳食管理，確保船員的飲食安全與營(yíng)養(yǎng)均衡，提高船員生活質(zhì)量，保障船舶航行安全與正常運(yùn)營(yíng)，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司所屬各類(lèi)船舶上的膳食管理工作。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，滿足船員不同崗位、不同身體狀況下的營(yíng)養(yǎng)需求。3.規(guī)范操作原則：遵循食品加工與餐飲服務(wù)的相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，確保膳食供應(yīng)的質(zhì)量與效率。4.勤儉節(jié)約原則：在保證膳食質(zhì)量的前提下，合理利用資源，避免浪費(fèi)。二、職責(zé)分工（一）公司職能部門(mén)1.人力資源部門(mén)負(fù)責(zé)根據(jù)船舶配員情況，合理核定船上炊事人員編制。協(xié)助做好炊事人員的招聘、培訓(xùn)、考核等人力資源管理工作。2.財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)審核與船上膳食相關(guān)的費(fèi)用預(yù)算，確保資金合理安排。監(jiān)督膳食費(fèi)用的使用情況，保證專(zhuān)款專(zhuān)用。3.船舶管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定船舶膳食管理的總體政策和目標(biāo)，并監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決船舶膳食管理過(guò)程中出現(xiàn)的重大問(wèn)題。定期對(duì)船舶膳食管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估。（二）船舶1.船長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)船舶上的膳食管理工作，確保本辦法的有效實(shí)施。對(duì)膳食質(zhì)量、食品安全、費(fèi)用控制等方面負(fù)總責(zé)。協(xié)調(diào)船員與炊事人員之間的關(guān)系，營(yíng)造良好的就餐氛圍。2.輪機(jī)長(zhǎng)協(xié)助船長(zhǎng)做好膳食管理工作，監(jiān)督輪機(jī)部船員對(duì)膳食管理規(guī)定的執(zhí)行情況。負(fù)責(zé)保障廚房設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行，及時(shí)安排維修和保養(yǎng)。3.大副負(fù)責(zé)監(jiān)督甲板部船員對(duì)膳食管理規(guī)定的執(zhí)行情況，維護(hù)就餐秩序。配合船長(zhǎng)做好與岸上供應(yīng)商的溝通協(xié)調(diào)工作，確保食品物資的及時(shí)供應(yīng)。4.炊事人員嚴(yán)格按照本辦法和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪和供應(yīng)工作。保持廚房及就餐區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做好餐具消毒等工作。根據(jù)船員反饋，不斷改進(jìn)膳食質(zhì)量和服務(wù)水平。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商。2.對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等，確保符合要求后納入名錄。（二）采購(gòu)流程1.炊事人員根據(jù)船舶庫(kù)存和船員就餐需求，提前制定食品采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)船長(zhǎng)審核后執(zhí)行。2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。3.優(yōu)先采購(gòu)新鮮、應(yīng)季、無(wú)污染的食品，避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品。（三）驗(yàn)收環(huán)節(jié)1.食品到貨后，炊事人員應(yīng)會(huì)同大副等相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等，確保與采購(gòu)計(jì)劃和合同要求一致。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，嚴(yán)禁使用。四、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存設(shè)施1.船上應(yīng)配備足夠數(shù)量、功能完好的食品儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫(kù)、干貨庫(kù)、冰柜等。2.儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度、濕度等環(huán)境條件符合食品儲(chǔ)存要求。（二）分類(lèi)存放1.食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，避免交叉污染。2.易腐食品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冰柜中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的干貨庫(kù)內(nèi)。（三）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。2.發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄，分析原因，采取改進(jìn)措施。五、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行全面清潔。2.加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。（二）加工人員衛(wèi)生1.炊事人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中避免直接接觸食品，防止交叉污染。（三）加工過(guò)程規(guī)范1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。3.加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。六、膳食供應(yīng)管理（一）供應(yīng)時(shí)間1.制定合理的膳食供應(yīng)時(shí)間表，確保船員按時(shí)就餐。2.根據(jù)船舶航行任務(wù)和船員工作特點(diǎn)，合理調(diào)整供應(yīng)時(shí)間。（二）供應(yīng)方式1.采用自助餐或分餐制相結(jié)合的方式，滿足船員不同需求。2.自助餐應(yīng)提供豐富多樣的菜品，分餐制應(yīng)確保每份飯菜的量和質(zhì)量均勻。（三）膳食質(zhì)量監(jiān)督1.設(shè)立膳食質(zhì)量監(jiān)督小組，由船員代表和炊事人員組成，定期對(duì)膳食質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估。2.廣泛收集船員對(duì)膳食的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋給炊事人員，督促改進(jìn)。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。（二）食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行必要的檢驗(yàn)檢測(cè)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.配備必要的食品安全檢測(cè)設(shè)備，如食品快速檢測(cè)箱等，對(duì)食品進(jìn)行抽檢。（三）食品留樣1.每餐次的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、費(fèi)用管理（一）預(yù)算編制1.公司財(cái)務(wù)部門(mén)會(huì)同船舶管理部門(mén)，根據(jù)船舶規(guī)模、配員情況、航行任務(wù)等因素，編制船上膳食費(fèi)用預(yù)算。2.預(yù)算應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、炊事人員薪酬、水電費(fèi)、餐具及清潔用品等各項(xiàng)費(fèi)用。（二）費(fèi)用控制1.嚴(yán)格執(zhí)行膳食費(fèi)用預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，杜絕浪費(fèi)。2.炊事人員應(yīng)合理安排食材使用，提高食材利用率，降低成本。（三）費(fèi)用核算與報(bào)銷(xiāo)1.定期對(duì)膳食費(fèi)用進(jìn)行核算，確保賬目清晰。2.按照公司財(cái)務(wù)制度，及時(shí)辦理費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)手續(xù)，提供真實(shí)、完整的報(bào)銷(xiāo)憑證。九、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.公司人力資源部門(mén)應(yīng)制定炊事人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、烹飪技能等方面的培訓(xùn)。2.船舶管理部門(mén)應(yīng)督促船舶做好炊事人員的日常培訓(xùn)工作。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，食品加工操作規(guī)范。2.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，膳食搭配原則。3.烹飪技巧，新菜品研發(fā)。（三）考核評(píng)價(jià)1.建立炊事人員考核評(píng)價(jià)機(jī)制，定期對(duì)其工作表現(xiàn)、膳食質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。