深圳餐飲管理辦法總則目的與依據(jù)為加強深圳餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全與健康，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于深圳市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位等各類餐飲服務(wù)提供者。基本原則餐飲管理應(yīng)遵循合法、規(guī)范、誠信、自律的原則，鼓勵餐飲服務(wù)提供者采用先進的管理理念和技術(shù)手段，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全水平，保障消費者的合法權(quán)益。餐飲經(jīng)營許可管理許可條件1.具有與經(jīng)營的餐飲服務(wù)項目、規(guī)模相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營的餐飲服務(wù)項目、規(guī)模相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。申請與受理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)向深圳市市場監(jiān)督管理部門提出餐飲經(jīng)營許可申請，并提交相關(guān)材料。市場監(jiān)督管理部門對申請材料進行審核，符合要求的予以受理；不符合要求的，一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。審查與決定市場監(jiān)督管理部門受理申請后，應(yīng)當(dāng)對申請人提交的申請材料進行審查，并進行現(xiàn)場核查。經(jīng)審查，符合許可條件的，作出準(zhǔn)予許可的決定；不符合許可條件的，作出不予許可的決定，并書面說明理由。許可證管理餐飲經(jīng)營許可證有效期為[X]年。有效期屆滿需要延續(xù)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿[X]日前向原發(fā)證部門提出申請。原發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前作出是否準(zhǔn)予延續(xù)的決定。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所顯著位置公示餐飲經(jīng)營許可證。食品安全管理人員健康管理1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品采購與貯存1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。2.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品加工制作1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進行食品加工制作，確保食品安全。加工制作過程應(yīng)當(dāng)符合下列要求：保持食品加工制作場所清潔衛(wèi)生，定期進行消毒；食品加工制作設(shè)備、工具應(yīng)當(dāng)定期維護、清洗、消毒；食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍、用量和使用方法使用，并如實記錄食品添加劑的使用情況；嚴(yán)格遵守食品加工制作操作規(guī)程，防止交叉污染，避免食品受到污染。2.制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品的，應(yīng)當(dāng)在專間內(nèi)進行，并按照要求配備消毒、冷藏、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備。專間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；室內(nèi)溫度不得高于[X]℃；有獨立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和專用工具、容器，專用工具、容器應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對餐飲具進行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理方法或者化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保持清潔，防止污染。食品安全自查餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。發(fā)現(xiàn)問題的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，消除食品安全隱患。自查記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于[X]年。環(huán)境衛(wèi)生管理經(jīng)營場所環(huán)境要求1.餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.經(jīng)營場所內(nèi)應(yīng)當(dāng)有良好的通風(fēng)、采光、照明條件，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無破損。3.經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過程中受到污染。衛(wèi)生設(shè)施配備1.餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等。2.洗手池應(yīng)當(dāng)設(shè)置在食品處理區(qū)入口處，配備足夠數(shù)量的水龍頭，方便從業(yè)人員洗手。洗手池應(yīng)當(dāng)采用非手動式開關(guān)，并配備洗手液、消毒紙巾等。3.消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)能夠滿足餐飲具、食品加工工具、容器等的消毒需求，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。4.冷藏設(shè)備應(yīng)當(dāng)能夠保證食品在冷藏溫度下貯存，防止食品變質(zhì)。冷藏設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清潔、維護，確保正常運行。5.通風(fēng)設(shè)備應(yīng)當(dāng)能夠保證經(jīng)營場所內(nèi)空氣流通，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清潔、維護，確保通風(fēng)良好。6.垃圾處理設(shè)備應(yīng)當(dāng)能夠及時收集、處理經(jīng)營場所內(nèi)產(chǎn)生的垃圾，防止垃圾滋生蚊蠅、散發(fā)異味。垃圾處理設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生維護1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)安排專人負(fù)責(zé)經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生維護，定期對經(jīng)營場所進行清掃、消毒，保持經(jīng)營場所整潔衛(wèi)生。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放與食品加工無關(guān)的物品。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.經(jīng)營場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)當(dāng)加蓋，定期清理，防止垃圾外溢。垃圾應(yīng)當(dāng)及時清運，運至指定的垃圾處理場所進行處理。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對經(jīng)營場所內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)施進行檢查、維護，確保衛(wèi)生設(shè)施正常運行。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生設(shè)施損壞的，應(yīng)當(dāng)及時維修或者更換。餐飲服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)規(guī)范1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并公開服務(wù)規(guī)范，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)流程等，為消費者提供優(yōu)質(zhì)、高效、規(guī)范的服務(wù)。2.餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)遵守服務(wù)規(guī)范，禮貌待客，熱情服務(wù)，不得刁難消費者。在服務(wù)過程中，應(yīng)當(dāng)使用文明用語，不得使用侮辱性、歧視性語言。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為消費者提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保證就餐場所的設(shè)施設(shè)備完好、整潔衛(wèi)生。消費者權(quán)益保護1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)尊重消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán)等合法權(quán)益，不得強制消費者消費。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定明碼標(biāo)價，不得收取任何未予標(biāo)明的費用。菜品價格應(yīng)當(dāng)真實、準(zhǔn)確，不得欺詐消費者。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為消費者提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和飲品，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和飲品。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)及時處理消費者的投訴和建議，對消費者提出的問題應(yīng)當(dāng)認(rèn)真調(diào)查、核實，并在規(guī)定的時間內(nèi)給予答復(fù)和處理。投訴處理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立投訴處理機制，設(shè)立專門的投訴電話或者郵箱，接受消費者的投訴和建議。2.接到消費者投訴后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)及時受理，并安排專人進行調(diào)查、核實。對投訴事項屬實的，應(yīng)當(dāng)立即采取措施進行處理，給予消費者合理的賠償或者補償；對投訴事項不屬實的，應(yīng)當(dāng)向消費者說明情況，消除誤解。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將投訴處理情況記錄在案，保存期限不得少于[X]年。投訴處理情況記錄應(yīng)當(dāng)包括投訴時間、投訴內(nèi)容、處理過程、處理結(jié)果等信息。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責(zé)深圳市市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本市餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，履行下列職責(zé)：1.制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的規(guī)章制度、規(guī)劃、計劃并組織實施。2.負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)許可的審批和管理工作。3.負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督檢查、抽樣檢驗和查處違法行為。4.負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全事故的調(diào)查處理。5.負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全信息的收集、分析、發(fā)布和報告。6.法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他職責(zé)。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，做好餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)工作。監(jiān)督檢查1.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)定期對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營許可情況、食品安全管理情況、環(huán)境衛(wèi)生管理情況、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理情況等。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料等方式進行。市場監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程中，可以依法行使下列職權(quán)：進入餐飲服務(wù)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查；對餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行抽樣檢驗；查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；查封違法從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的場所。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓、逃避監(jiān)督檢查。抽樣檢驗1.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)當(dāng)及時告知餐飲服務(wù)提供者。2.餐飲服務(wù)提供者對抽樣檢驗結(jié)果有異議的，可以自收到檢驗結(jié)果之日起[X]個工作日內(nèi)，向市場監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請。市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自收到復(fù)檢申請之日起[X]個工作