第三章各類食品的營養(yǎng)價值食品按來源可分為三類動物性食品畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等植物性食品糧谷類豆類硬果、薯類蔬菜水果類等各類食品制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類一、食品營養(yǎng)價值的評定〔一〕營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定〔二〕食品或營養(yǎng)素質(zhì)量方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)〔indexofnutritionquality，INQ〕

INQ≥1，表示該食物的營養(yǎng)價值的供給量高于熱能的供給或與人的需要到達(dá)平衡，為營養(yǎng)價值高的食物。INQ<1，表示該食物的營養(yǎng)價值的供給量低于熱能，為營養(yǎng)價值低的食物。例如：11歲女孩，推薦攝入能量2200kcal，薯片能量為555kcal/100g，請對薯片進(jìn)行營養(yǎng)評價。一定量食物提供的能量能量密度=能量推薦攝入量555/2200=0.25評價：100g薯片提供了11歲女生全天1/4的能量，屬于高能量食品。計算100g面包維生素B1營養(yǎng)質(zhì)量能量密度=260/2400=0.108VB1密度=0.05/1.5=0.033100g面包INQ=0.033/0.108=0.31評價面包中的VB1的INQ較低。請分別計算其它營養(yǎng)素的INQ。某男子，25歲，從事輕體力勞動，常吃一種特色面包，該面包每100g含能量260kcal，蛋白質(zhì)6.6g，請根據(jù)上述情況和參數(shù)，計算以下指標(biāo)：〔1〕該面包的能量密度是多少？〔2〕蛋白質(zhì)密度是多少？〔3〕蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)是多少？〔4〕根據(jù)該面包的蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)對其做評價？〔5〕經(jīng)常吃這種面包會發(fā)生什么情況？〔三〕營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病酸性食品與堿性食品〔1〕酸性食品凡食物中硫、磷、氯等非金屬元素的含量較高，在體內(nèi)代謝生成酸根，稱為酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品?！?〕堿性食品凡食物中鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素含量較多，在體內(nèi)代謝中氧化成堿性氧化物，稱為堿性食品。通常海帶、蔬菜和水果中成堿元素較多。根據(jù)所學(xué)的營養(yǎng)知識進(jìn)行評價

方便面代替家庭自制面條(手搟面)營養(yǎng)素分布不合理高鹽少維生素、礦物質(zhì)反式脂肪酸多種食品添加劑第二節(jié)

各類食品的營養(yǎng)價值

谷類谷類包括細(xì)糧：水稻〔大米〕、小麥粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類〔包括馬鈴薯、紅薯、木薯等〕等特點我國人群的主食〔占膳食重量百分比多在50%以上〕，能提供熱能的50-60%，Pro50%~55%一些無機(jī)鹽、B族維生素、局部膳食纖維加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布二、谷類的營養(yǎng)成分〔一〕蛋白質(zhì)〔醇溶蛋白和谷蛋白〕Pro約7.5-15.5%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸。通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)及氨基酸強(qiáng)化方法來提高其營養(yǎng)價值〔二〕碳水化合物〔70%~80%〕主要為淀粉，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。大米分為粳米、秈米、糯米。

粳米比較粗短，廣東人稱之“肥仔米〞，常見的東北米、珍珠米、江蘇圓米都屬于粳米。煮的粥飯比較綿軟，粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋補(bǔ)之物。

秈米比較修長苗條，絲苗米、貓牙米、泰國香米都屬此類。煮的飯比較松爽，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎。兩廣、福建多種秈稻，北方多種粳稻。三、烹調(diào)對谷類食品營養(yǎng)價值的影響不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9淘洗過程中營養(yǎng)素的損失：

B1：30-60%；

B2、尼克酸：20-25%；無機(jī)鹽：70%。損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度等有關(guān)。烹飪方式：面食焙烤時的影響:面食焙烤時，白糖等羰基化合物〔復(fù)原糖〕與含氨基化合物褐變反響〔美拉德反響〕褐變物質(zhì)不能被消化道分解使?fàn)I養(yǎng)效能下降谷類應(yīng)儲存于避光、通風(fēng)、枯燥和陰涼的環(huán)境下。當(dāng)環(huán)境條件改變，如水分含量增高，溫度升高時，呼吸作用增強(qiáng)，引起蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的分解，促進(jìn)霉菌生長，發(fā)生霉變，失去食用價值。豆類及其制品的營養(yǎng)價值一、豆類及其制品〔一〕大豆的營養(yǎng)價值1．大豆的營養(yǎng)成分〔1〕蛋白質(zhì)約35-40%，主要為球蛋白，少量白蛋白，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸。與谷物搭配起互補(bǔ)作用。〔2〕脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多〔>50%〕，磷脂1.64%〔卵磷脂為主〕。2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素〔1〕蛋白酶抑制劑〔2〕豆腥味〔3〕脹氣因子〔棉籽糖和水蘇糖〕(4〕植酸(5〕植物紅細(xì)胞凝集素(6〕皂甙、異黃酮〔二〕其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品〔三〕豆類加工腐乳、豆豉等豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆類加工后的特點蛋白質(zhì)的消化率、利用率提高，去除局部纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子；豆腐乳、豆瓣醬為發(fā)酵制品，蛋白質(zhì)因局部分解而易于消化吸收食物加工通?？商岣叽蠖沟臓I養(yǎng)價值，如炒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅60%，但制成豆腐時，蛋白質(zhì)消化率可達(dá)92%～96%。哪些人不易食用豆制品消化性潰瘍嘌呤含量高，有促進(jìn)胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纖維會對胃粘膜造成機(jī)械性損傷。豆類所含的低聚糖被腸道細(xì)菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，進(jìn)而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等病癥。胃炎刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。

腎臟疾病糖尿病腎病引起糖尿病患者死亡的主要并發(fā)癥是糖尿病腎病，當(dāng)病人有尿素氮貯留時，也不宜食用豆制品。

傷寒病

為預(yù)防出現(xiàn)腹脹，不宜飲用豆?jié){，以免產(chǎn)氣。急性胰腺炎

急性胰腺炎發(fā)作時，可飲用高碳水化合物的清流質(zhì)，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆?jié){等。

痛風(fēng)

半乳糖及乳糖不耐受癥

苯丙酮酸尿癥

依靠食用特制的低苯丙氨酸食品來控制血液中苯丙氨酸的濃度，同時注意禁食或少用富含蛋白質(zhì)的豆制品和動物性食品等。

蔬菜、水果的營養(yǎng)價值一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分〔一〕Pro、Fat含量低，是低熱能食品〔二〕CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)〔三〕礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源?！菜摹砎itVC、胡蘿卜素、VB2、葉酸的重要來源〔五〕芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．生物活性注意某些蔬菜水果的特殊保健作用蒜辣素、環(huán)蒜氨酸、低聚肽抗菌、降低血膽固醇、強(qiáng)心，與大蒜同食可抑制血糖升高。胡蘿卜素和維生素C所含纖維素柔軟，促進(jìn)腸道廢物排泄和降低膽固醇，所含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，被譽(yù)為“減肥食品〞。蘆丁有降低血管的脆性和降低血壓的作用。西瓜可利尿清熱、降血壓和治療腎炎。果膠物質(zhì)可降低血液中膽固醇，結(jié)合放射性元素，促進(jìn)有害物質(zhì)排出體外。畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚〔三〕碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少〔1%-3%〕屠宰后由于酶的分解逐漸↓〔四〕礦物質(zhì)0.8-1.2%。內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大局部以血色素鐵形式存在后熟〔五〕維生素提供多種維生素，以VB、VA為主。內(nèi)臟＞肌肉二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。營養(yǎng)價值與畜肉相似。脂肪含量低，熔點低〔23-40℃〕，其中含20%亞油酸，易于消化吸收。Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美。雞肉＞鵝肉＞鴨肉三、魚類的營養(yǎng)價值〔一〕蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠〔魚凍〕魚紅肌含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利于胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，同時維持成人血壓正常值、防止動脈硬化及保護(hù)視力。〔二〕脂肪1-10%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成〔占80%〕，熔點低，消化率高〔95%〕含有較多的長鏈PUFA〔尤其是海魚〕如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高〔鯧魚子含量為1070mg/100g〕，蝦子896mg/100g〔三〕碳水化合物含量低約1.5%，主要以糖原形式存在?！菜摹车V物質(zhì)含量1~2%，礦物質(zhì)豐富。磷含量高〔五〕vitVA、VD重要來源VB、VE、煙酸較高，幾乎不含VC。奶及奶制品營養(yǎng)價值一、奶的營養(yǎng)價值〔一〕蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量平均為3.0%〔較人奶約2倍多〕酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%奶蛋白質(zhì)的消化吸收率為87%~89%，生物價為85%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，與人乳的構(gòu)成比恰好相反，一般利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，使之近似母乳的構(gòu)成。〔二〕脂肪Fat含量3.0~5.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量磷脂、膽固醇〔三〕碳水化合物Cho含量3.4~7.4%，主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收?！菜摹车V物質(zhì)含0.7-0.75%，富含鈣〔100mg/100g〕、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低?！参濉尘S生素含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量缺乏。不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5VitB10.010.030.04Fat3.43.23.5煙酸0.200.102.10CHO7.455.4VitC5.01.0—熱能272226247VitB20.050.140.12Ca3010482P137398陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91二、奶制品的營養(yǎng)價值包括消毒奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等〔一〕巴氏殺菌奶亦稱消毒牛奶。是將新鮮純牛奶或脫脂奶或復(fù)原奶，經(jīng)巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌〔HTST〕后，采用塑料袋分裝而成。脂肪含量不低于3.1%、蛋白質(zhì)不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。營養(yǎng)成分與原料奶最為接近，僅有維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損失10%～25%。(二)滅菌奶〔三〕酸奶以鮮奶或復(fù)原奶為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成。包括純酸牛奶、調(diào)味酸牛奶及果料酸牛奶，含有活性乳酸菌。純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，而另兩類產(chǎn)品的乳固形物約為純奶的80%。經(jīng)過發(fā)酵，蛋白質(zhì)的生物價有所提高；乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使乳糖不耐受病癥減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，可調(diào)整腸道菌群，促進(jìn)人體健康?！菜摹橙轱嬃?/p>

含乳固形物僅為純牛奶的約1/3，而非牛奶。主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異?！参濉碂捜闉轷r牛奶〔或脫脂牛奶〕加蔗糖〔或不加蔗糖〕經(jīng)真空濃縮而制成的一種奶制品，有效濃度約為純奶的2.5～3.3倍。煉乳種類較多，主要品種是甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳因蔗糖含量過高，在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。淡煉乳可以用于嬰兒?！擦衬谭廴谭勖撝谭壅{(diào)制奶粉(1)全脂奶粉以純牛奶為原料，經(jīng)脫水枯燥而成。主要的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)24%～27%、脂肪26%～