2025年食品檢驗(yàn)工(初級(jí))食品添加劑檢測考試試卷(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.依據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑的定義是：A.為增加食品重量加入的物質(zhì)B.為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入的人工合成或天然物質(zhì)C.為延長食品保質(zhì)期加入的化學(xué)物質(zhì)D.為提升食品營養(yǎng)加入的天然成分答案：B2.下列屬于防腐劑的食品添加劑是：A.阿斯巴甜（甜味劑）B.苯甲酸鈉C.檸檬黃（著色劑）D.碳酸氫鈉（膨松劑）答案：B3.測定食品中苯甲酸的常用方法是：A.高效液相色譜法（HPLC）B.卡爾·費(fèi)休法（測水分）C.凱氏定氮法（測蛋白質(zhì)）D.原子吸收光譜法（測金屬元素）答案：A4.山梨酸的防腐作用主要是通過：A.破壞微生物細(xì)胞膜B.中和食品酸性物質(zhì)C.與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀D.抑制微生物酶系統(tǒng)活性答案：D5.配制0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，需用基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定，常用的基準(zhǔn)物質(zhì)是：A.無水碳酸鈉B.鄰苯二甲酸氫鉀（標(biāo)定堿）C.草酸鈉（標(biāo)定高錳酸鉀）D.氯化鈉（標(biāo)定硝酸銀）答案：A6.測定糖精鈉時(shí)，若樣品為碳酸飲料，預(yù)處理步驟中需先：A.調(diào)節(jié)pH至中性B.超聲脫氣去除二氧化碳C.加入活性炭脫色D.過濾去除懸浮物答案：B7.依據(jù)GB5009.28-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》，高效液相色譜法測定時(shí)，流動(dòng)相常用：A.甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液（體積比5:95）B.乙腈-水（體積比1:1）C.正己烷-丙酮（體積比3:7）D.石油醚-乙醚（體積比1:1）答案：A8.下列不屬于甜味劑的是：A.三氯蔗糖B.安賽蜜C.焦糖色（著色劑）D.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）答案：C9.測定亞硫酸鹽（以SO?計(jì)）時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)需在：A.強(qiáng)酸性條件下（pH<1）B.弱酸性條件下（pH4-5）C.中性條件（pH7）D.弱堿性條件下（pH8-9）答案：B10.食品添加劑檢測中，空白試驗(yàn)的目的是：A.驗(yàn)證儀器穩(wěn)定性B.消除試劑和環(huán)境帶來的干擾C.提高檢測靈敏度D.增加標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性范圍答案：B11.測定食品中合成著色劑（如日落黃）時(shí)，若樣品為蛋白含量高的乳制品，預(yù)處理需加入：A.乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液（沉淀蛋白質(zhì)）B.鹽酸調(diào)節(jié)pH至酸性C.石油醚萃取脂肪D.活性炭吸附色素答案：A12.依據(jù)GB2760-2014，面包中丙酸及其鈉鹽、鈣鹽的最大使用量（以丙酸計(jì)）為：A.2.5g/kgB.1.0g/kgC.0.5g/kgD.0.3g/kg答案：A13.配制100mL0.02mol/L乙酸銨溶液（用于HPLC流動(dòng)相），需稱取乙酸銨（分子量77.08）的質(zhì)量為：A.0.154g（0.02×0.1×77.08=0.154）B.0.308gC.0.771gD.1.542g答案：A14.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的是：A.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.可以降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值（錯(cuò)誤，應(yīng)“不應(yīng)降低”）C.不應(yīng)超出使用范圍和限量D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：B15.測定苯甲酸時(shí)，若樣品為酸性飲料（pH<3），需用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至：A.1-2（過酸）B.4-5（弱酸性）C.7-8（中性偏堿，苯甲酸轉(zhuǎn)化為苯甲酸鈉，易溶于水）D.10-11（強(qiáng)堿性）答案：C16.下列屬于天然色素的是：A.誘惑紅（合成）B.辣椒紅C.檸檬黃（合成）D.胭脂紅（合成）答案：B17.高效液相色譜儀中，用于分離樣品組分的核心部件是：A.檢測器（如紫外檢測器）B.色譜柱（C18反相柱）C.高壓輸液泵D.進(jìn)樣器答案：B18.測定亞硝酸鹽時(shí)，格里斯試劑比色法的顯色劑包括：A.對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺B.酚酞和甲基橙（指示劑）C.碘化鉀和淀粉（測氧化物質(zhì)）D.硫酸銅和氫氧化鈉（測蛋白質(zhì)）答案：A19.食品添加劑檢測中，平行樣測定的相對偏差一般要求不超過：A.5%（初級(jí)工通常要求≤5%）B.10%C.15%D.20%答案：A20.依據(jù)GB5009.35-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中合成著色劑的測定》，合成著色劑的提取方法不包括：A.聚酰胺吸附法B.液-液萃取法C.固相萃取法D.凱氏蒸餾法（測氮）答案：D二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分，多選、錯(cuò)選不得分，少選得1分）1.食品添加劑按功能分類，包括：A.防腐劑B.增稠劑C.營養(yǎng)強(qiáng)化劑（不屬于食品添加劑，屬于特殊膳食用食品中的添加物質(zhì)）D.甜味劑答案：ABD2.測定苯甲酸時(shí)，樣品預(yù)處理步驟包括：A.調(diào)節(jié)pH至中性或弱堿性（使苯甲酸轉(zhuǎn)化為苯甲酸鈉）B.加入乙酸鋅和亞鐵氰化鉀沉淀蛋白質(zhì)（適用于高蛋白樣品）C.過濾去除沉淀D.用乙醚萃取（適用于酸性條件下萃取苯甲酸）答案：ABCD（注：不同樣品預(yù)處理步驟可能不同，如液體樣品可能直接調(diào)節(jié)pH后過濾，固體樣品需提取、沉淀、過濾）3.實(shí)驗(yàn)室使用危險(xiǎn)化學(xué)品時(shí)，應(yīng)遵守的安全規(guī)范包括：A.佩戴防護(hù)手套和護(hù)目鏡B.易燃試劑（如乙醚）需遠(yuǎn)離火源C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿試劑需單獨(dú)存放D.試劑瓶標(biāo)簽?zāi)：龝r(shí)，可自行重新標(biāo)注答案：ABC（D錯(cuò)誤，標(biāo)簽?zāi)：璐_認(rèn)后處理，不可隨意標(biāo)注）4.下列屬于食品添加劑使用基本原則的是：A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷（如腐?。〤.可以以摻雜、摻假為目的使用（錯(cuò)誤）D.應(yīng)在技術(shù)上確有必要時(shí)使用答案：ABD5.測定糖精鈉時(shí)，高效液相色譜法的檢測波長通常選擇：A.230nm（糖精鈉的最大吸收波長約210-230nm）B.254nm（通用波長）C.420nm（用于色素檢測）D.630nm（用于亞硝酸鹽檢測）答案：AB6.食品中亞硫酸鹽的來源包括：A.加工過程中添加的亞硫酸鈉B.食品天然含有的硫化物（如某些蔬菜）C.微生物代謝產(chǎn)生（如腐敗過程）D.包裝材料釋放（如含硫紙制品）答案：ABCD7.配制標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，需注意的事項(xiàng)有：A.基準(zhǔn)物質(zhì)需在干燥器中冷卻至室溫后稱量B.容量瓶使用前需用純化水清洗，無需干燥（內(nèi)壁殘留水不影響濃度）C.溶解基準(zhǔn)物質(zhì)時(shí)，若需加熱，應(yīng)冷卻至室溫后再定容D.標(biāo)準(zhǔn)溶液配制后需貼標(biāo)簽，注明名稱、濃度、配制日期和配制人答案：ABCD8.下列關(guān)于山梨酸的說法正確的是：A.酸性條件下防腐效果更好（pKa≈4.76，未解離的山梨酸抗菌性強(qiáng)）B.可用于醬油、葡萄酒等食品C.對霉菌、酵母菌有效，對細(xì)菌效果較差D.與苯甲酸相比，安全性更高（LD50更大）答案：ABCD9.測定合成著色劑時(shí)，聚酰胺吸附法的操作步驟包括：A.調(diào)節(jié)樣品溶液pH至酸性（聚酰胺在酸性條件下吸附色素）B.加入聚酰胺粉振蕩吸附C.過濾后用熱水洗滌去除雜質(zhì)D.用堿性乙醇溶液解吸色素（pH堿性條件下色素與聚酰胺分離）答案：ABCD10.依據(jù)GB2760-2014，下列食品中不允許添加苯甲酸的是：A.純牛奶（巴氏殺菌乳、滅菌乳等生鮮乳類禁止添加）B.醬油（允許，最大使用量1.0g/kg）C.碳酸飲料（允許，最大使用量0.2g/kg）D.嬰幼兒配方食品（禁止）答案：AD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品添加劑只要不超過最大使用量，就可以任意添加。（×，需符合使用范圍和功能要求）2.測定苯甲酸時(shí)，若樣品為果脯（高糖高鹽），預(yù)處理需增加去糖去鹽步驟（如用乙醇沉淀或透析）。（√）3.鹽酸副玫瑰苯胺法測定亞硫酸鹽時(shí)，顯色反應(yīng)的溫度和時(shí)間對結(jié)果無影響。（×，溫度和時(shí)間會(huì)影響顯色強(qiáng)度）4.高效液相色譜儀使用前需先平衡色譜柱，待基線穩(wěn)定后再進(jìn)樣。（√）5.糖精鈉的化學(xué)名稱是鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉，甜度是蔗糖的300-500倍。（√）6.食品添加劑檢測中，標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)（r）需≥0.999，否則需重新繪制。（√，初級(jí)工通常要求r≥0.999）7.山梨酸鉀的防腐效果在pH=7的中性環(huán)境中優(yōu)于pH=3的酸性環(huán)境。（×，山梨酸在酸性條件下未解離形式更多，防腐效果更好）8.測定合成著色劑時(shí)，若樣品為深色飲料（如果汁），可直接進(jìn)樣無需凈化。（×，需去除干擾物質(zhì)）9.實(shí)驗(yàn)室廢棄的化學(xué)試劑（如乙醚）可直接倒入下水道。（×，需分類收集后由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理）10.依據(jù)GB2760-2014，同一功能的食品添加劑（如防腐劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。（√）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述使用分光光度法測定食品中日落黃含量的主要步驟。答案：主要步驟包括：（1）樣品預(yù)處理：稱取適量樣品，加入乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液沉淀蛋白質(zhì)（若為高蛋白樣品），過濾后調(diào)節(jié)pH至酸性（聚酰胺吸附法），用聚酰胺粉吸附色素，過濾后用熱水洗滌去除雜質(zhì)，再用堿性乙醇溶液解吸色素，定容至一定體積；（2）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制不同濃度的日落黃標(biāo)準(zhǔn)溶液，在最大吸收波長（如482nm）下測定吸光度，繪制吸光度-濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線；（3）樣品測定：將處理后的樣品溶液在相同波長下測定吸光度，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算濃度；（4）結(jié)果計(jì)算：根據(jù)樣品稱樣量、定容體積，計(jì)算樣品中日落黃的含量（mg/kg）。2.簡述鹽酸副玫瑰苯胺法測定亞硫酸鹽（以SO?計(jì)）的原理。答案：原理為：亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，其顏色深淺與亞硫酸鹽含量成正比，在550nm波長下比色測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較定量。反應(yīng)式為：SO?2?+HgCl?2?→HgCl?SO?2?+2Cl?；HgCl?SO?2?+HCHO+2H?→HgCl?+HOCH?SO?H；HOCH?SO?H+副玫瑰苯胺→紫紅色絡(luò)合物。3.簡述食品添加劑檢測中樣品預(yù)處理的目的及常用方法。答案：預(yù)處理目的：（1）將目標(biāo)添加劑從復(fù)雜的食品基質(zhì)中分離出來，提高檢測靈敏度；（2）去除干擾物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、脂肪、色素等），避免影響檢測結(jié)果；（3）濃縮目標(biāo)物，使其濃度在檢測方法的線性范圍內(nèi)。常用方法：（1）提取：溶劑萃?。ㄈ缫颐烟崛”郊姿幔⒊曒o助提取、均質(zhì)提取；（2）凈化：沉淀法（乙酸鋅+亞鐵氰化鉀沉淀蛋白質(zhì)）、吸附法（聚酰胺吸附色素）、固相萃取（SPE小柱）；（3）濃縮：旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)、氮吹濃縮；（4）pH調(diào)節(jié)（如調(diào)節(jié)至堿性使苯甲酸鈉溶解）。4.簡述配制0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的步驟（需用基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定）。答案：步驟：（1）粗配：稱取約4.0g氫氧化鈉（分析純），溶于1000mL無二氧化碳的純化水中，搖勻，貯于聚乙烯瓶中；（2）標(biāo)定：準(zhǔn)確稱取0.4-0.6g已干燥至恒重的鄰苯二甲酸氫鉀（基準(zhǔn)物質(zhì)），置于250mL錐形瓶中，加50mL無二氧化碳水溶解，加入2滴酚酞指示劑；（3）用待標(biāo)定的氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈微紅色且30秒不褪色，記錄消耗體積；（4）計(jì)算濃度：C(NaOH)=m/(V×0.2042)，其中m為鄰苯二甲酸氫鉀質(zhì)量（g），V為消耗氫氧化鈉體積（L），0.2042為鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量（kg/mol）；（5）平行標(biāo)定3次，相對偏差≤0.1%，取平均值作為最終濃度。5.簡述高效液相色譜法測定苯甲酸時(shí)，色譜柱（C18柱）的維護(hù)要點(diǎn)。答案：維護(hù)要點(diǎn)：（1）使用前用流動(dòng)相平衡色譜柱，流速由低到高緩慢增加（如0.1mL/min升至1.0mL/min）；（2）避免使用高濃度鹽溶液（如>0.1mol/L），使用后需用10%甲醇-水沖洗30min去除鹽分；（3）樣品需過濾（0.45μm濾膜），避免顆粒堵塞色譜柱；（4）長期不用時(shí)，用純甲醇或乙腈封存，兩端密封保存；（5）避免極端pH值（C18柱通常適用pH2-8），若流動(dòng)相pH超出范圍，需用耐酸堿色譜柱；（6）定期監(jiān)測柱壓，若柱壓異常升高，可能是柱頭堵塞，需反沖或更換保護(hù)柱。五、綜合題（共2題，每題10分，共20分）1.某實(shí)驗(yàn)室檢測某品牌飲料中的苯甲酸含量，具體操作如下：（1）稱取樣品20.00g，置于100mL容量瓶中，加50mL水，用1mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至7-8，加入5mL乙酸鋅溶液（219g/L）和5mL亞鐵氰化鉀溶液（106g/L），定容至刻度，搖勻，靜置10min后過濾；（2）取濾液20mL，用1mol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH至2，轉(zhuǎn)移至分液漏斗中，加入30mL乙醚萃取，重復(fù)萃取2次（每次20mL乙醚），合并乙醚層；（3）乙醚層用5mL水洗滌，棄去水層，乙醚層經(jīng)無水硫酸鈉脫水后，于40℃水浴旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，用流動(dòng)相溶解并定容至10mL；（4）用高效液相色譜法測定，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=1200x+5（y為峰面積，x為濃度mg/mL），樣品溶液的峰面積為2405；（5）空白試驗(yàn)峰面積為5。計(jì)算該飲料中苯甲酸的含量（mg/kg），并判斷是否符合GB2760-2014中碳酸飲料的最大使用量（0.2g/kg）。答案：（1）樣品溶液中苯甲酸濃度計(jì)算：樣品峰面積扣除空白后為2405-5=2400，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線方程：2400=1200x→x=2.0mg/mL；（2）定容體積為10mL，萃取液中苯甲酸總量=2.0mg/mL×10mL=20mg；（3）萃取液來自20mL濾液，原濾液總體積為100mL，因此樣品中苯甲酸總量=20mg×(100mL/20mL)=100mg；（4）樣品稱樣量為20.00g=0.02kg，苯甲酸含量=100mg/0.02kg=5000mg/kg=5.0g/kg；（5）判斷：GB2760-2014規(guī)定碳酸飲料中苯甲酸最大使用量為0.2g/